Es gibt Köche, die müssen jedem Gericht ein Extra-Schleifchen verpassen. Und es gibt Köche, für die kann Küche nicht simple genug sein. Gennaro Contaldo gehört zu denen, die es verstehen, mit wenigen, dafür aber besten Zutaten Gerichte auf die Teller zu bringen, die vor Aromatik strotzen und gleichzeitig ans Herz gehen. Contaldo war es, der Tim Mälzer und Jamie Oliver lehrte, mit Seele zu kochen, sie bezeichnen ihn noch heute als ihren kulinarischen Ziehvater. Für sein Kochbuch "Gennaros Cucina Povera: die einfache italienische Küche" erinnert sich Contaldo zurück an seine Wurzeln, an seine Kindheit an der Amalfiküste und die typische Armenküche ländlicher Gegenden.
Die Cucina povera, auch Cucina rustica genannt, bilde die Grundlage all unserer italienischen Lieblingsgerichte. "Mit dieser Art zu kochen bin ich aufgewachsen und so koche ich heute noch", erzählt Contaldo in seiner Einleitung. Obst und Gemüse wurde selbst angebaut, verkocht wurde, was der Boden hergab und saisonal verfügbar war. Statt mit Masse wurden die Speisen mit viel Liebe und Kreativität zubereitet, denn so, meint Contaldo, "schmeckten sie am besten". Verschwendet wird nichts.
Italienische Küche ohne viel Tamtam
So gehöre Brot in Italien zu jeder Mahlzeit, ohne Brot sei sie nicht komplett. Es kommt nicht nur als Beigabe auf den Tisch, es ist auch Bestandteil vieler Rezepte. Suppen werden mit (altbackenem) Brot zubereitet, aber auch im apulischen Brotsalat kommt es neben frischem Gemüse zum Einsatz. Hartes Brot wird zu Semmelbröseln oder der Hackmasse beigemischt, um diese zu strecken. Pasta wird schlicht aus Wasser und Mehl gemacht und Bohnen und Hülsenfrüchte dienen als günstiger Fleischersatz.
"Die schiere Einfachheit und Köstlichkeit dieser meist einfachen Gerichte erstaunt mich immer wieder", so Contaldo. Inzwischen hat auch die Spitzenküche die Cucina Povera für sich entdeckt. Das zeige, "dass die armen Italiener von einst tatsächlich sehr gut gegessen haben". 80 Rezepte hat Contaldo zusammengetragen, aufgeteilt in neun Kapitel. In jedem Kapitel stellt er ein anderes Grundnahrungsmittel in den Mittelpunkt. Einmal ist es die Kartoffel, dann sind es Eier, Getreide oder Fisch. Vier Rezepte stellen wir Ihnen in der Fotostrecke oben vor.
"Gennaros Cucina Povera: Die einfache italienische Küche" von Gennaro Contaldo ist bei ars vivendi erschienen, 192 Seiten, 28 Euro.
