Will man wissen, wie authentische italienische Küche schmeckt, ist Gennaro Contaldo ein guter Ratgeber. Der Mann, der einst Tim Mälzer und Jamie Oliver unter seine Fittiche nahm, ihnen die Kunst von Pasta, Risotto und Co. lehrte, ist ein Meister der cucina povera. Er versteht es wie kaum ein anderer, mit einfachen Zutaten, aber großer Leidenschaft Gerichte auf die Teller zu bringen, die das Herz erwärmen.
Die cucina povera, auch als Armenküche bekannt, gründet sich auf den Produkten, die das Land hergibt – saisonal, regional, meist sogar selbst angebaut. Was heute wieder "in" ist, war früher Notwendigkeit. Das Gemüse ist dabei der Hauptdarsteller, Fleisch und Fisch die Gaststars. Im Süden Italiens sei die Vorliebe fürs Grünzeug zu Beginn des 20. Jahrhunderts so weit gegangen, dass man die Neapolitaner gar "Blattfresser", also mangia foglie, genannt habe, schreibt Contaldo in seinem Kochbuch "Verdure". Auch in seiner Kindheit sei Gemüse die Grundlage gewesen und spiele noch heute in seiner Ernährung eine große Rolle.
Einfache Zutaten, viel Geschmack
"Wenn ich einen Brokkolikopf oder eine Aubergine im Kühlschrank sehe, sehe ich Rezeptideen", so Contaldo. "Es ist wirklich faszinierend, was sich aus so schlichten Zutaten zaubern lässt." Aus einem Brokkoli könne ein Auflauf werden (Rezept in der Fotostrecke), eine Aubergine ließe sich zu Parmigiana verarbeiten. Kombiniert mit nur ein paar Grundzutaten aus dem Vorratsschrank werde das Gemüse schnell zu einer leckeren, unkomplizierten Mahlzeit.
"In meiner Kindheit gaben die Jahreszeiten vor, was auf den Tisch kam. Ich freute mich auf jede Jahreszeit, da dann wieder andere Lebensmittel auf dem Speiseplan standen", erzählt Contaldo. Was im Frühjahr der Spargel war, war im Herbst der Waldpilz. Noch heute sei er ein Verfechter davon, Produkte zu kaufen, wenn sie Saison haben. Denn die seien seiner Meinung nach "nicht nur frischer, günstiger und nachthaltiger, sondern schmecken auch besser".
Italienische Küche – regional, saisonal, nachhaltig
In seinem Kochbuch "Verdure" hat Gennaro Contaldo original italienische Gemüsegerichte für das ganze Jahr zusammengetragen. Auch wenn das Gemüse im Vordergrund steht, handelt es sich dennoch nicht um ein rein vegetarisches Kochbuch, dann und wann fügt er Parmesan, Sardellen oder Pancetta den Gerichten zu. Das sind aber immer nur Optionen. Wer darauf keine Lust habe, könne diese auch einfach weglassen. Für jedes Rezept bietet er entsprechende vegetarische Alternativen an.
Drei Rezepte von Contaldo, die so schmecken, wie man sich la dolce vita, das gute Leben, vorstellt, stellen wir Ihnen in der Fotostrecke oben vor.
