Kleine Fleischrouladen (Useleti scampai)
Für 4 Portionen
12 Scheiben Kalbfleisch oder Hüftsteak vom jungen Rind (ca. 600 g), je auf ca. 6 cm x 8 cm ausgeklopft (den Metzger darum bitten)
Meersalz
12 dünne Scheiben Bauchspeck
6 dünne Scheiben Hinterschinken von guter Qualität, halbiert
12 große Salbeiblätter
60 g Gruyère, in 12 Stifte geschnitten
3 EL natives Olivenöl extra
125 ml Weißwein
60 g passierte Tomaten
Die Kalbfleischscheiben mit Salz bestreuen. Den Bauchspeck und die Schinkenscheiben übereinander darauflegen (sie sollten etwas kleiner als das Fleisch sein). Dann jeweils auf ein Ende 1 Salbeiblatt und 1 Käsestift legen – der Käse sollte etwas kürzer als die kurze Fleischseite sein (also kürzer als 6 cm). Das Fleisch aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Das Olivenöl in eine Pfanne geben, in der die Rouladen nebeneinander Platz haben (beim Schmoren ziehen sie sich noch etwas zusammen) und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Rouladen hineingeben und unter häufigem Wenden etwa 3 Minuten von jeder Seite braun anbraten.
Den Wein, die passierten Tomaten und 185–250 ml Wasser dazugießen, sodass die Rouladen etwa halbhoch mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen lassen, danach die Temperatur reduzieren. Den Topfdeckel auflegen und etwa 30 Mi- nuten leise köcheln lassen, dabei die Rouladen ab und zu umdrehen, damit sie im Bratensaft liegen. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Sauce eindickt. Das Fleisch sollte nach 40–50 Minuten gar und zart sein.
Wenn zu viel Sauce in der Pfanne ist, die Rouladen herausnehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen, dann die Temperatur erhöhen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Weiteres Salz sollte nicht notwendig sein, zur Sicherheit aber noch einmal abschmecken.
Die Rouladen warm mit Sauce beträufelt auf einem Polenta-Bett servieren, wenn Sie es traditionell mögen.
Für 4 Portionen
12 Scheiben Kalbfleisch oder Hüftsteak vom jungen Rind (ca. 600 g), je auf ca. 6 cm x 8 cm ausgeklopft (den Metzger darum bitten)
Meersalz
12 dünne Scheiben Bauchspeck
6 dünne Scheiben Hinterschinken von guter Qualität, halbiert
12 große Salbeiblätter
60 g Gruyère, in 12 Stifte geschnitten
3 EL natives Olivenöl extra
125 ml Weißwein
60 g passierte Tomaten
Die Kalbfleischscheiben mit Salz bestreuen. Den Bauchspeck und die Schinkenscheiben übereinander darauflegen (sie sollten etwas kleiner als das Fleisch sein). Dann jeweils auf ein Ende 1 Salbeiblatt und 1 Käsestift legen – der Käse sollte etwas kürzer als die kurze Fleischseite sein (also kürzer als 6 cm). Das Fleisch aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Das Olivenöl in eine Pfanne geben, in der die Rouladen nebeneinander Platz haben (beim Schmoren ziehen sie sich noch etwas zusammen) und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Rouladen hineingeben und unter häufigem Wenden etwa 3 Minuten von jeder Seite braun anbraten.
Den Wein, die passierten Tomaten und 185–250 ml Wasser dazugießen, sodass die Rouladen etwa halbhoch mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen lassen, danach die Temperatur reduzieren. Den Topfdeckel auflegen und etwa 30 Mi- nuten leise köcheln lassen, dabei die Rouladen ab und zu umdrehen, damit sie im Bratensaft liegen. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Sauce eindickt. Das Fleisch sollte nach 40–50 Minuten gar und zart sein.
Wenn zu viel Sauce in der Pfanne ist, die Rouladen herausnehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen, dann die Temperatur erhöhen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Weiteres Salz sollte nicht notwendig sein, zur Sicherheit aber noch einmal abschmecken.
Die Rouladen warm mit Sauce beträufelt auf einem Polenta-Bett servieren, wenn Sie es traditionell mögen.
© Paola Bacchia
