Blattgemüse-Ravioli (Raviolo di verdure)
Für 4 Portionen als Vorspeise (ergibt 28–32 Ravioli)
Für die Pasta
Teig für Eiernudeln kaufen.
Ein Rezept zum Selbstmachen findet sich im Kochbuch.
Für die Füllung
1 Bund Blattspinat
1⁄2 Bund Mangold, dicke Stiele entfernt
Meersalz
1 Bio-Ei (Größe S), leicht verquirlt
2 EL Schmand oder griechischer Joghurt
Abrieb von 1⁄2 unbehandelten Bio-Zitrone
1⁄4 TL frisch geriebene Muskatnuss
1 gehäufter EL feine Semmelbrösel, am besten selbst gemacht
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Anrichten
100 g Butter
geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Spinat mehrmals waschen und dabei dicke oder beschädigte Stiele entfernen. Einen großen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den gewaschenen (nicht abgetropf- ten) Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen, dabei mit einer Zange nach unten drücken. Den zusammengefallenen Spinat in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen und abkühlen lassen. Den Spinat in ein sauberes Küchentuch geben und dieses so fest verdrehen, dass überschüssige Flüssigkeit aus- tritt. Die Flüssigkeit aus der Schüssel und aus dem ausgedrückten Spinat durch ein feines Sieb oder Musselintuch filtern und diese konzentrierte Spinatbrühe für eine andere Verwendung aufbewahren (für Brühe, Suppe, Eintopf oder Spinat-Risotto). Dann den Spinat fein hacken (es werden etwa 140 g benötigt).
Den Mangold mehrmals waschen, trocken schütteln und grob hacken. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Mangold zufügen. Einige Minuten weich garen. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen und in demselben Tuch wie den Spinat sehr gut ausdrücken. Mit einem scharfen Messer oder in einem Zerkleinerer fein hacken (es werden etwa 110 g benötigt).
Mangold und Spinat in eine Schüssel geben. Ei, Schmand, Zitronenabrieb, Muskat, Semmelbrösel, Salz und viel Pfeffer dazugeben. Sorgfältig vermischen und beiseitestellen. Die Mischung sollte ziemlich trocken sein; wenn sich während der Ruhezeit noch Flüssigkeit absondert, diese abgießen.
Den Pastateig dünn ausrollen.
Mit einem Ravioli- oder Keksausstecher (8 cm Ø) Kreise aus dem Teig ausstechen. 1 gehäuften TL Füllung mittig auf jeden Kreis setzen, dabei muss der Rand frei bleiben, wo der Kreis gefaltet werden soll. Mit der Fingerspitze etwas Wasser um die Füllung herum auf den Teig auftragen. Dann die Ravioli mittig falten und festdrücken, sodass keine Luftblasen entstehen. Den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig und die Füllung aufgebraucht sind. Die fertigen Ravioli währenddessen mit einem Tuch abdecken. (Ich würde sie nicht länger als ein paar Stunden ruhen lassen.)
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli 3–4 Minuten bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
Inzwischen in einer großen Pfanne, in die alle Ravioli passen, zum Anrichten die Butter bei mittlerer bis niedriger Temperatur zerlassen. Nicht braun werden lassen. Mit einem großen Schaumlöffel die gekochten Ravioli in die zerlassene Butter geben – keine Sorge, wenn dabei etwas Wasser in die Pfanne tropft. 1–2 Minuten darin schwenken.
Mit viel Parmesan und schwarzem Pfeffer bestreuen und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Für 4 Portionen als Vorspeise (ergibt 28–32 Ravioli)
Für die Pasta
Teig für Eiernudeln kaufen.
Ein Rezept zum Selbstmachen findet sich im Kochbuch.
Für die Füllung
1 Bund Blattspinat
1⁄2 Bund Mangold, dicke Stiele entfernt
Meersalz
1 Bio-Ei (Größe S), leicht verquirlt
2 EL Schmand oder griechischer Joghurt
Abrieb von 1⁄2 unbehandelten Bio-Zitrone
1⁄4 TL frisch geriebene Muskatnuss
1 gehäufter EL feine Semmelbrösel, am besten selbst gemacht
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Anrichten
100 g Butter
geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Spinat mehrmals waschen und dabei dicke oder beschädigte Stiele entfernen. Einen großen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den gewaschenen (nicht abgetropf- ten) Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen, dabei mit einer Zange nach unten drücken. Den zusammengefallenen Spinat in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen und abkühlen lassen. Den Spinat in ein sauberes Küchentuch geben und dieses so fest verdrehen, dass überschüssige Flüssigkeit aus- tritt. Die Flüssigkeit aus der Schüssel und aus dem ausgedrückten Spinat durch ein feines Sieb oder Musselintuch filtern und diese konzentrierte Spinatbrühe für eine andere Verwendung aufbewahren (für Brühe, Suppe, Eintopf oder Spinat-Risotto). Dann den Spinat fein hacken (es werden etwa 140 g benötigt).
Den Mangold mehrmals waschen, trocken schütteln und grob hacken. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Mangold zufügen. Einige Minuten weich garen. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen und in demselben Tuch wie den Spinat sehr gut ausdrücken. Mit einem scharfen Messer oder in einem Zerkleinerer fein hacken (es werden etwa 110 g benötigt).
Mangold und Spinat in eine Schüssel geben. Ei, Schmand, Zitronenabrieb, Muskat, Semmelbrösel, Salz und viel Pfeffer dazugeben. Sorgfältig vermischen und beiseitestellen. Die Mischung sollte ziemlich trocken sein; wenn sich während der Ruhezeit noch Flüssigkeit absondert, diese abgießen.
Den Pastateig dünn ausrollen.
Mit einem Ravioli- oder Keksausstecher (8 cm Ø) Kreise aus dem Teig ausstechen. 1 gehäuften TL Füllung mittig auf jeden Kreis setzen, dabei muss der Rand frei bleiben, wo der Kreis gefaltet werden soll. Mit der Fingerspitze etwas Wasser um die Füllung herum auf den Teig auftragen. Dann die Ravioli mittig falten und festdrücken, sodass keine Luftblasen entstehen. Den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig und die Füllung aufgebraucht sind. Die fertigen Ravioli währenddessen mit einem Tuch abdecken. (Ich würde sie nicht länger als ein paar Stunden ruhen lassen.)
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli 3–4 Minuten bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
Inzwischen in einer großen Pfanne, in die alle Ravioli passen, zum Anrichten die Butter bei mittlerer bis niedriger Temperatur zerlassen. Nicht braun werden lassen. Mit einem großen Schaumlöffel die gekochten Ravioli in die zerlassene Butter geben – keine Sorge, wenn dabei etwas Wasser in die Pfanne tropft. 1–2 Minuten darin schwenken.
Mit viel Parmesan und schwarzem Pfeffer bestreuen und auf vorgewärmten Tellern servieren.
© Paola Bacchia
