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Krankenhausessen Sterneküche im Krankenhaus: Das kulinarische Leid hat ein Ende

Diese Variante der Schweinelende "Esterhazy" hat Sternekoch Christoph Rüffer für die Helios Kliniken entwickelt.
Diese Variante der Schweinelende "Esterhazy" hat Sternekoch Christoph Rüffer für die Helios Kliniken entwickelt.
© Helios Kliniken
Blass, fad und nicht gerade lecker - was im Krankenhaus aufgetischt wird, ist alles andere als hohe Küchenkunst. Das soll sich ändern. Sechs Sterneköche arbeiten daran, das kulinarische Leid der Patienten zu beenden. Überall? Leider nein.

Krankenhausessen steht nicht unbedingt im Ruf, besonders lecker zu sein. Im Gegenteil. Viele Patienten bekommen schon das blanke Grauen, wenn sie nur an die nächste Mahlzeit denken. Im Krankenhaus schmeckt es nicht, das ist zum allgemeingültigen Konsens geworden. Dass sich das einmal ändern wird, daran hat wohl kaum einer geglaubt. Doch sechs deutsche Sterneköche haben sich auf den Weg gemacht, das kulinarische Leid der Patienten zu beenden.

Wer sich mit deutscher Spitzenküche auskennt, der kennt Thomas Bühner, Christoph Rüffner, Juan Amador, Nils Henkel, Hendrik Otto und Maike Menzel. Sie alle kochen auf höchstem Niveau und sind entsprechend mit ein bis drei Michelin-Sternen dekoriert. Dass sie sich im vergangenen Jahr zusammengetan haben, um ihr Know-how auf die Krankenhaus-Teller zu bringen, ist dem Projekt "Sechs Köche, zwölf Gerichte" zu verdanken. Eine Idee des Service-Beraters Carsten K. Rath, der sagt: "Es muss doch nicht sein, dass die Patienten nicht nur an ihren Schmerzen leiden, sondern auch am Essen." 

"Alltagsgerichte mit der Raffinese von Sterneküche"

Jeweils zwei Gerichte steuern die Köche zum Projekt bei. Darunter geschmorte Rinderbäckchen, orientalische Lammpflanzerl und Artischockenherzen im deftigen Gemüsesud. Sechs Fleisch- oder Fischgerichte sind dabei sowie sechs vegetarische, manche auch vegan. Die Speisen sollen ein Querschnitt durch die deutsche Kulinarik abbilden. Es sind, wie Koch Thomas Bühner es formuliert, "Alltagsgerichte mit der Raffinesse von Sterneküche".

Denn was im Restaurant funktioniert, funktioniert nicht unbedingt auch systemisch. Krankenhausessen wird zentral gekocht und das in Massen. Die Gerichte werden vorbereitet, tiefgefroren und auf der Station durch Induktion verzehrfertig gemacht. Diese Faktoren sind bei der Konzeption der Gerichte eingeflossen. Allein deshalb kann es kein Sterne-Essen sein, das auf die Teller kommt. Selbst wenn Sterneköche ihre Finger im Spiel hatten. "Es sind andere Produkte, eine andere Verarbeitung, andere Wege als im Restaurant", so Bühner. "Aber ich denke, wir haben mit den gegebenen Möglichkeit das Maximum erreicht."

Sechs Köche haben an dem Projekt mitgewirkt, darunter Thomas Bühner (links) und Christoph Rüffer.
Sechs Köche haben an dem Projekt mitgewirkt, darunter Thomas Bühner (links) und Christoph Rüffer.
© Helios Kliniken

Auch, wenn die 180-Grad-Wende nicht zu erwarten ist, bei der Verkostung sind die Unterschiede deutlich. Christoph Rüffer kocht normalerweise im Haerlin, dem 2-Sterne-Restaurant im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. Die Schweinelende "Esterhazy", die er konzipiert hat, besticht vor allem durch drei Dinge – Zutaten, Konsistenz und Würze.

Das Gemüse aus Karotten, Sellerie und Lauch hinterlässt zwar nur einen blassen Eindruck, die Kapern-Senfsoße aber macht alles wett. Ihre Komponenten sind  fein aufeinander abgestimmt und gehen mit der Thymian-Note der Polenta-Gnocchi so gut zusammen, dass das Fleisch eigentlich nur Kür ist. Geschmacklich absolut top, gibt es nur kleine Abzüge in der B-Note für die unschöne, aber notwendige Präsentation auf dem Krankenhaus-Teller. 

Nicht alle Patienten kommen in den Genuss

Zu früh freuen sollten sich Patienten aber nicht. Nicht in allen Krankenhäusern wird an den kulinarischen Stellschrauben gedreht. Das Projekt gehört exklusiv zum Krankenhausbetreiber Helios, der sich damit natürlich auch von den anderen Krankenhäusern abheben will. Ein PR-Gag also? Mitnichten, heißt es von den Zuständigen. Das Projekt soll langfristig etabliert und fortentwickelt werden. 

Bereits seit Mai hat das Unternehmen Privatpatienten in fünf ausgewählten Kliniken die neuen Gerichte testen lassen, ab September soll das Programm auf alle Helios-Kliniken ausgeweitet werden. Vorerst kommen nur Privatpatienten in den Genuss, das soll aber nicht so bleiben. Voraussichtlich ab dem kommenden Jahr können sich auch gesetzlich Versicherte die Gerichte der Spitzenköche ans Krankenbett bestellen. Ja, bestellen.

Die Speisen werden als Zusatzangebot eingeführt. Das Mehr an Geschmack muss aus eigener Tasche bezahlt werden. Angepeilt wird ein Preis unter fünf Euro pro Gericht. "Also auf jeden Fall billiger als die Pizza, die man sich im Zweifel liefern lässt", so Bühner. Ob andere Krankenhausbetreiber auf den Zug aufspringen und das Projekt Schule machen wird, bleibt abzuwarten. Es wird vor allem auch eine Kostenfrage sein. Denn, so viel steht wohl schon fest, die Einnahmen werden laut Unternehmen die Kosten nicht decken. 

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