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Die Abkehr vom "Guide Michelin": Wenn Sterne schnuppe werden

Seit Autos rollen, empfiehlt der Reifenhersteller Michelin gute Restaurants. Drei Sterne waren bislang die höchste und begehrteste Auszeichnung. Nun aber lehnen immer mehr Spitzenköche diese Ehrung ab. Michelins "Guide Rouge" gilt zunehmend als überholt. Die in Frankreich lebende Schriftstellerin Birgit Vanderbeke über die Krise der dortigen Haute Cuisine.

Paris. Unlängst hat der große Koch Alain Senderens verkündet, von nun an verzichte er, bitte sehr, darauf, sein Restaurant Lucas Carton weiterhin mit drei Michelin-Sternen dekoriert zu sehen. Die Lage sei wie folgt: Europas Gastronomie habe sich weiterentwickelt, Frankreich jedoch sei kulinarisch konservativ. Aus dem Geldmangel der Rezession und der Entwicklung der modernen, den Franzosen aber nicht vermittelbaren Küche habe er den Schluss gezogen, den "Chichi" der aufwendigen traditionellen Michelin-Küche gegen etwas Schlichteres, Sympathisches eintauschen zu wollen.

Dieses Schlichtere, um das etwas zu präzisieren, wird sich preislich bei 100 Euro pro Nase abspielen und noch immer Haute Cuisine sein, allerdings, so Senderens, zeitgemäßer als der Luxus der drei Sterne mit Hummer, Steinbutt, Stopfleber, Kaviar und so weiter.

Die Meldung ist natürlich sofort in jede Restaurantküche des Landes gedrungen, also auch zu Jimmy Nival, dem Chef des kleinen Restaurants Les Fontaines in Uzès. Und auch zu den Brüdern Jacques und Laurent Pourcel in ihrem bestirnten Jardin des Sens in Montpellier. Zu beiden später.

Senderens' Entschluss ist nicht der erste dieser Art. Bereits 1996 hatte Joël Robuchon dankend die Michelin-Ehrung abgelehnt. Gerade eben tat dies auch Philippe Gaertner für sein Restaurant Aux Armes de France im Elsass. Die Köche haben die Kriterien der französischen MichelinInspekteure satt, die neben den üblichen Verdächtigen - Edelzutaten von Trüffeln über Foie Gras bis Champagner - einen gigantischen Weinkeller sowie eine pompöse Ausstattung mit Kristall, Silber, Seidentroddeln und Bordüren verlangen. Und dazu ein Heer allgegenwärtiger Kellner.

Diese Befreiungsschläge der Köche reflektieren eine Michelin-Krise. Die deutete sich bereits vergangenes Jahr an, als der daraufhin eilends entlassene Inspektor des Hauses, Pascal Rémy, einen Enthüllungsbericht über die Arbeit der Qualitätsprüfer veröffentlichte (stern Nr. 23/2004). Der legte den Verdacht nahe, der mächtige "rote Führer" sei eine Art kulinarische Geheimpolizei und wie jede Geheimpolizei ein gigantischer Verwaltungsapparat mit vorwiegend ungebildeten und uninspirierten Beamten. Dass es in diesem Apparat wirklich nicht sauber zugeht, flog Anfang dieses Jahres auf, als 50 000 Exemplare des belgischen Guide 2005 vom Markt genommen werden mussten, weil die dort mit Auszeichnungen behängte Ostend Queen noch gar nicht eröffnet war.

Zurück zu Jimmy Nival, der aus dem Burgund stammt und sich vor fünf Jahren nach einer Ausbildung bei Ducasse und in diversen Häusern in England und der Schweiz in die kleine Stadt Uzès verliebte. Er übernahm das Les Fontaines, gestaltete es wunderschön und denkt sich dort seitdem im Winter für täglich 20, im Sommer für 30 Feinschmecker Gerichte und Menüs aus, die schlechterdings zum Niederknien sind. Steht er darum im Michelin? Nein.

Die Kleinstadt im Süden ist eine Schönheit, die sommers die Touristen anzieht. Wie so manche Schönheit ist sie leider ein wenig dumm, weshalb sie, von Nival abgesehen, nicht gerade durch ehrgeizige oder irgendwie kreative Küche auffällig geworden ist. Sie bedient die Gäste mit Midi-Klischees wie Lammkotelettes, Persilladen, Ratatouille sowie grausamen Pizzen und den üblichen Nudelgerichten. Und wie in so mancher Stadt im Süden ist auch in Uzès die Gastronomie unter Clans aufgeteilt, die in der Kommunalverwaltung ihre Posten haben und dafür sorgen, dass vor den Türen ihrer Häuser die Gehsteige sorgfältig stadtgereinigt werden.

Jimmy Nival, dessen Les Fontaines ein wenig versteckt unterhalb des Schlosses in einer kleinen Gasse liegt, fegt sein Trottoir selbst. Da er nicht im Michelin steht, muss man ihn auch selbst finden.

Im Ort heisst es, er sei teuer.

Sein täglich wechselndes Mittagsmenü kostet 20 Euro, abends fängt es bei 34 Euro an und geht über 43 und 59 bis 75 Euro. Das wäre frech, gibt er zu, wenn er die gängige Steak-Frites-Salade-Küche machte und die übliche Mousse au chocolat, die im Kühlschrank vor sich hin trocknet. Indes, er praktiziert Haute Cuisine, verwandelt Klassiker wie Foie Gras mit Gewürzbrot-Sauce durch einen Zusatz von Orangenaromen in ein Ereignis, jongliert schon mittags bei seiner Vorspeise, vielleicht einem Tunfisch-Carpaccio samt unschlagbarer Marinade mit selbst komponierten Kräuter- und Blütenmischungen darauf, die er kurzerhand zum Salat ernennt. Sein Lachs in Pergament mit jungem Gemüse ist ein frisches, angenehm zitroniertes Mittagsgericht, und beim Nachtisch ist Nival als Meister der Schokolade sowieso in seinem Element.

Dass Jimmy Nival nicht im Michelin steht, nicht einmal mit einem kleinen "Couvert" (Löffel mit Gabel gekreuzt), ficht den jungen Koch in seinem Zwei-Mann-Betrieb nicht an: "Kochen ist großartig", sagt er, "weil es egoistisch und generös ist. Egoistisch, weil es mir sagenhaft Spaß macht, und generös, weil es die anderen genießen können." Selbstbewusst ist er. Auch er hat, wie Senderens, die Lage analysiert und weiß, dass er zwischen den "grandes surfaces", den gigantisch wachsenden und für die französischen Kleinproduzenten tödlichen Supermarktketten und der Hierarchie der Michelin-Wertungen eine Nischenexistenz führt. Die hat ihm immerhin den Luxus erlaubt, ein Netz regionaler Qualitäten zu knüpfen - bei seinem Käselieferanten, seinem Metzger, seinem Fischmann, seinen Winzern und weiteren Zulieferern bedankt er sich auf seiner Speisekarte mit einem "grand merci". Er sagt, "das ist für mich eine Art, wie ich menschlich und respektvoll arbeiten kann". Das hat Stil.

Sein Haus ist nicht, wie viele im Ort, nur im Sommer zur Hauptsaison geöffnet. Nach fünf Jahren Mundpropaganda und einigen Internethinweisen kommen die Leute, und eigentlich wäre alles bestens. Aber Jimmy Nival ist ehrgeizig, und er vermisst die Anerkennung. "Senderens hat Recht", sagt Nival, "Frankreich ist konservativ. In Spanien kannst du was Neues machen, und die Leute reden drüber, in der Schweiz kannst du es, und sogar in England. Bocuse war damals neu, und er war toll. Aber das ist fast 30 Jahre her, und die Welt ist jetzt völlig anders. In Frankreich kannst du locker deine Makronen (umgangssprachlich für Michelin-Sterne) kriegen. Jeder weiß, wie es geht. Es ist gar nicht mal geheimnisvoll. Du musst es nur machen, wie der Michelin es seit 100 Jahren will, und einen Investor finden. Ich will aber was anderes." Und manchmal sagt er, "vielleicht gehe ich irgendwann ins Ausland. Nach Japan. Nach Amerika".

"Die Kriterien des Michelin

sind überholt", gibt auch Jacques Pourcel in Montpellier zu. Das heißt etwas, denn bis vor kurzem haben sein Zwillingsbruder Laurent und er fantastische Erfahrungen mit der Institution gemacht. Mit 24 Jahren eröffneten sie 1988 den Jardin des Sens, allerdings gehörte ihnen - anders als Nival - der Laden von Anfang an selbst. Um das unansehnliche Haus in einer unansehnlichen Straße neben Sportplätzen in der Nachbarschaft eines Friedhofs kaufen zu können, nahmen sie einen Kredit auf, einen ausländischen. Französische Banken trauten dem Projekt wegen seiner unattraktiven Lage nicht. Zwei Jahre nach der Öffnung des Restaurants hatten sie ihren ersten Stern, drei Jahre später den zweiten und sechs Jahre danach den dritten. In diesem Jahr nun nahm ihnen der Michelin wieder einen weg.

Jacques Pourcel entspricht ganz und gar nicht dem Bild, das man sich weltweit von einem "Patron" macht. Wie er sich gibt, das heißt in Frankreich "Bizznizzmen", und was er, sein Bruder und der dritte Teilhaber, Olivier Château, leiten, ist ein ausgemachtes Unternehmen, das allein in Montpellier 100 Leute beschäftigt, für weitere 500 Leute in der Region eine enorme ökonomische Bedeutung hat und ansonsten global tätig ist, in London, in Bangkok, in Singapur.

Jacques Pourcel macht die PR. Auch er sagt offen und professionell, wie man einen Stern im Michelin bekommt: durch enorm viel Geld. "Anfangs waren es Gäste von hier, die bei uns aßen. Als wir 1992 den zweiten Stern bekamen, änderte sich unser Publikum. Wir mussten renovieren, um das Niveau halten zu können, wir brauchten von jetzt auf gleich statt einem vier Sommeliers, eine neue Ausstattung, die Gästezahl explodierte, es war blankes Delirium. Hotelzimmer mussten her, wir haben enorm investiert, das Personal von 40 auf 60 erhöht. Für irgendwann hofften wir auf einen dritten Stern, aber eher auf längere Sicht, und als wir ihn 1998 dann hatten, waren wir nicht vorbereitet und mussten wieder Geld hineinstecken."

Das scheint sich gelohnt zu haben, denn heute hat das Mutterhaus knapp zehn Töchter in aller Welt.

Doch Die Sterne drücken gewaltig.

Die große Küche ist eine geschlossene Welt, in der es hart zugeht. "Und bei drei Sternen", so der Chef, "kommen die Leute nicht mehr, um gut zu essen und zu genießen. Sie kommen, um das Haar in der Suppe zu finden. Sie wollen Fehler entdecken." Ob er solche Gäste mag? Pourcel lacht, was er sicher nicht oft tut. "Nein", sagt er.

Auch er und sein Bruder haben die veränderte Lage analysiert, und er erläutert die Folgen für die Gastronomie. "Sterneküche ist zwangsläufig teuer. Sehr teuer", sagt er. In seinem Haus sind für 90 Gäste 20 Köche im Einsatz. Jeder weiß, wenn sich in einem Sterne-Haus ein Gast an den Tisch setzt, kostet er den Wirt ungefähr 60 Euro, bevor er auch nur irgendwas konsumiert. Im Jardin des Sens, das einmal das preiswerteste Drei-Sterne-Restaurant des Landes war, zahlt man für das Mittagsmenü 50 Euro, abends 120 oder 180, à la carte wird es teurer. "Für den Preis eines Drei-Sterne-Menüs", fährt Pourcel fort, "können Sie inzwischen eine Woche ins Ausland. Ryan Air. Dazu kommt - früher hatten die Franzosen die besten Köche der Welt. Inzwischen weiß man durchs Internet: Sie können auch in Spanien sehr gut essen, in der Schweiz, in England, sogar in Deutschland. Wir sind nicht mehr die Besten. Und dann der starke Euro. Wir sind zu teuer. Die Amerikaner und Asiaten bleiben uns weg, die früher 30 bis 40 Prozent unserer Kundschaft ausmachten. Wir müssen auf neue Kommunikationsstrukturen gehen, Netzaktivitäten…"

Oder auf permanente Medienpräsenz. Kochsendungen und -kurse. Auf Werbung oder Beraterverträge mit der Lebensmittelindustrie, die der großen Küche den Garaus machen wird. Oder auf eigene Produktlinien. Das verabscheute Vakuum-Menü, die Tiefkühlkost, während im eigenen Haus der Steinbutt vergammelt, der für 300 Euro eingekauft wird, weil sich in der Rezession zu den drei Sternen nur noch fünf Gäste finden. Die Sterne garantieren inzwischen längst kein volles Haus mehr. Das gibt immer mehr Patrons zu denken.

Als Patricia Wells, die Gastrokritikerin der "International Herald Tribune", kürzlich in St-Paul-Trois-Châteaux in der Villa Augusta, einem weiteren Pourcel Restaurant, aß, war sie vom Menü enttäuscht. Frau Wells zog ein kleineres Restaurant ganz in der Nähe vor und war begeistert von dem Tomatenmenü, das Johannes Sailer, der Chef des Abeilles in Sablet komponiert hatte. Steht das Lokal im Michelin? Nein.

Sailer ist seit fast 30 Jahren

in Frankreich, auch er hat bei großen Köchen gearbeitet, seine Frau und er führten bis 2003 das Oustalet in Gigondas, das von Touristen so gern besucht wird wie vom Michelin, in dem das Lokal damals mit einem Couvert verzeichnet war. Ihnen war das keine Belastung, im Gegenteil: Sie spürten die Wirkung auch in den ruhigeren Zeiten. "Man war einfach im roten Führer", sagt Sailer. Indes war das gemietete Lokal zu klein, mehr als 1500 Gäste mussten jährlich abgewiesen werden. Die Sailers zogen in den unbekannteren Nachbarort, investierten in ihr erstes eigenes Restaurant und rechneten mit einer umsatzfördernden Aufnahme des Abeilles in den Michelin. Vergebens. "Bis heute wurde unser neuer Standort ignoriert", sagt Sailer. Er wünscht sich, dass der Michelin wieder zurück zur Ursprungsidee fände, "den Gast in Restaurants zu führen, die eine gute Küche, einen herzlichen und aufmerksamen Service sowie ein schönes und angenehmes Ambiente haben".

Die Besinnung aufs Alte wäre wirklich etwas Neues. In Sablet und in Uzès bei Jimmy Nival gibt es das schon. Man muss es nur selbst finden.

Birgit Vanderbeke / print