Stephan Hinz: Diese Cocktails sind beinahe Kunst | STERN.de

Zur Galerie Stephan Hinz: Diese Cocktails sind beinahe Kunst

Der Kölner Barmanager Stephan Hinz ist Autor des Buchs "Cocktailkunst - Einblicke in die Bar der Zukunft". Er wurde für seine Cocktails auf Sterneküche-Niveau mit renommierten Titeln wie "Deutscher Cocktailmeister" oder "Mixologe des Jahres"ausgezeichnet. Hinz sammelte Erfahrungen in namhaften Hotels wie dem Hilton und dem Bayerischen Hof oder der legendären Harry’s New York Bar. — Der Kölner Barmanager Stephan Hinz ist Autor des Buchs "Cocktailkunst - Einblicke in die Bar der Zukunft". Er wurde für seine Cocktails auf Sterneküche-Niveau mit renommierten Titeln wie "Deutscher Cocktailmeister" oder "Mixologe des Jahres"ausgezeichnet. Hinz sammelte Erfahrungen in namhaften Hotels wie dem Hilton und dem Bayerischen Hof oder der legendären Harry’s New York Bar.

© Stephan Hinz/Fackelträger Verlag

Bacon & Barrel Old Fashioned Wer schon einmal ein ordentliches Barbecue erlebt hat, der weiß, wie sehr gutes Fleisch und Bourbon harmonieren. Klar, dass dieses klassisch amerikanische Ritual sich auch in einem klassisch amerikanischen Drink einfangen lässt – dem Old Fashioned. Die Fasslagerung sorgt zusätzlich für eine Verschmelzung der Aromen und für ein vielschichtiges Trinkerlebnis. Zutaten: 700ml Serrano-Schinken-Bourbon Whiskey* 200ml Läuterzucker 15 Dashes Angostura Bitters Trinkgefäß: Tumbler Garnitur: Mit Nelken gespickte Orangenzeste Zubereitung: Alle Zutaten für ungefähr 4 Wochen im Eichenfass lagern. Zwischenzeitlich den Geschmack prüfen. Pro Glas 90ml abzapfen und im vorgekühlten Tumbler auf Eiswürfeln verrühren. *280g Serrano-Schinken und 700ml Erdnussöl in einen Vakuumbeutel geben. Verschlossen für 6 Stunden bei 70°C im Wasserbad garen. Geben Sie das so gefertigte Serrano-Öl mit dem Bourbon in ein verschließbares Gefäß und schütteln Sie die Mischung kräftig. Lassen Sie das Gefäß über Nacht stehen, sodass sich die Serranofettinfusion und der Bourbon wieder trennen. Stellen Sie die Infusion danach 2 bis 3 Stunden in den Gefrierschrank – so kann das gefrorene Öl vom noch flüssigen Bourbon getrennt werden. Lassen Sie den Bourbon zusätzlich durch einen Kaffeefilter laufen, um restliche Trübstoffe zu entfernen.

Cinema Cocktail Im Kino hat es der Cocktail-Connaisseur oft schwer. Zeit, das zu ändern! Denn aus Mais kann man mehr machen als nur Popcorn - Bourbon zum Beispiel! In unserer Popcorntüte befindet sich daher nicht nur Popcorn, sondern auch ein versteckter Drink. Damit wird auch die schlechteste Fortsetzung auf der Leinwand erträglicher. Zutaten: 55ml Bourbon Whiskey 40ml frisch gepresster Orangensaft 15ml Honig 1 Barlöffel Trüffelöl 10 Maiskörner Trinkgefäß: Tumbler in einer Popcorntüte Garnitur: Honigwabe Zubereitung: Trüffelöl mit den Maiskörnern in den Shaker geben und erhitzen (z. B. mit einem Zigarrenfeuerzeug), sodass die Maiskörner sich öffnen. Wenn alle Maiskörner sich geöffnet haben, die restlichen Zutaten in den Shaker geben, mit Eis füllen, schütteln und doppelt in das mit Eiswürfeln gefüllte Glas abseihen. Stellen Sie das Glas in die Popcorntüte, füllen Sie den Freiraum zwischen Glas und Popcorntüte mit Popcorn und garnieren Sie den Drink mit einer Honigwabe.

Pocket Rocket Die Kunst des Bartenders hat auch immer ein wenig etwas von Laborarbeit. Was läge da näher als ein Drink in einem Reagenzglas? Nebenbei passt der Drink so in jede Jackentasche – aber nicht zu warm werden lassen! Zutaten (für ca. 14 Drinks): 200ml Wodka 250ml Maracujasaft 60ml frisch gepresster Limettensaft 20ml Mandelsirup 50ml Kokossirup 1 Hand voll Rucola 2 Barlöffel Citras Trinkgefäß: Reagenzglas Zubereitung: Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren bis eine glatte Flüssigkeit entsteht. Die Flüssigkeit zweimal passieren. Citras vollständig unterrühren. Es hilft, die kräftige grüne Farbe zu erhalten. Den Drink in Reagenzgläser füllen. Anschließend kalt stellen.

Currywurst Cocktail Ein flüssiger Tribut an die Currywurst: Wodka mit fruchtigem Paprika-Tomaten-Püree. Darauf eine Krone aus Curryschaum und dazu würzige Serrano-Schinken-Chips. So schön kann Fast Food sein. Zutaten: 20ml Wodka 45ml Tomaten-Paprika-Püree* Curryschaum** Cannelloni Trinkgefäß: Weckglas Garnitur: rote Beeren 1 Serrano-Chip*** Zubereitung: Den Wodka mit dem Tomaten-Paprika-Püree im Glas auf Eis rühren. Den Curryschaum on top geben und mit dem Serrano-Chip und roten Beeren garnieren. Die nicht gekochte Canneloni als Trinkhalm in das Glas geben. *150 ml gelbes Paprikapüree, 150 ml rotes Paprikapüree, 500 ml Tomatensaft, 100 ml Zitronensaft, 12 Dashes Tabasco und 10 Dashes Worcestersauce gleichmäßig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. **350ml Wasser mit 3 EL Currypulver in eine Flasche geben und schütteln. Die Flasche unter gelegentlichem Schütteln über 24 Stunden ziehen lassen. Das Currywasser passieren und mit 50ml Sahne, 50ml Läuterzucker und 50ml Eiweiß in einen Sahnesiphon geben. Mit 3 Sahnekapseln unter Druck setzen. ***Serrano-Schinken in dünnen Scheiben schneiden und bei 50°C für 15 Stunden in ein Dörrgerät geben. Für eine längere Lagerung luftdicht verschließen.

Rachenputzer Tequila-Shot-Rituale haben meist nicht allzu viel mit gehobener Barkultur gemein. Dabei hat die verbindende Gemeinsamkeit des Trinkens auf beiden Seiten seinen Reiz. Insbesondere wenn sich der Drink für die ganze Runde komfortabel am Tisch "zapfen" lässt. Und auch das schöne deutsche Wort "Rachenputzer" erhält angesichts des Seifenspenders eine ganz neue Qualität. Zutaten: 1 Liter Tequila Reposado 1 Bund Koriander Trinkgefäß: Seifenspender, Shotglas Zubereitung: Einen Bund Koriander in 1 Liter Don Julio Reposado einlegen. Bereits nach ein paar Stunden gibt der Koriander sein Aroma an den Tequila ab. Die Mischung in einen Seifenspender geben.

Goldener Schuss Auch wenn die gesundheitlichen Folgen übermäßigen Alkoholkonsums nicht zu unterschätzen sind, es gibt weitaus gefährlichere Substanzen. Warum also die Überdosis, den berühmten "goldenen Schuss", nicht besser durch einen guten Drink ersetzen? Völlig legal, versteht sich. Dazu die Zutaten stilecht in der Pfanne aufkochen ... ein wenig schrägen Humor sollten Ihre Gäste für diesen Drink allerdings mitbringen. Zutaten: 25ml Wodka 10ml Cointreau 10ml frisch gepresster Zitronensaft 1 Prise Goldpulver 5ml Salbeisud* Trinkgefäß: Spritze Zubereitung: Alle Zutaten in ein Rührglas geben und gut miteinander verrühren, sodass sich das Goldpulver optimal verteilt. Den Drink kalt stellen und mit einer Spritze aufziehen. *Für den Salbeisud den Boden einer kleinen Pfanne mit ca. 50g braunem Zucker und 8 Salbeiblättern bedecken. Sobald der Zucker karamellisiert mit 100ml Orangensaft ablöschen. Orangensaft zur Hälfte einkochen lassen und den Sud anschließend passieren.

Bramble Der Bramble ist eine kleine, aber feine Variation des Gin Sour. Durch die Zugabe des Brombeerlikörs Crème de Mûre entwickelt der Drink eine voluminöse Fruchtigkeit, die durch den Gin trocken unterfüttert wird. Kreiert wurde er in den 1980er-Jahren vom Londoner Bartender Dick Bradsell und war damit einer der ersten Drinks, die den süßen Mischungen dieser Zeit wieder etwas klassische Eleganz entgegensetzten. Zutaten: 40ml Gin 20ml Crème de Mûre 20ml frisch gepresster Zitronensaft 15ml Läuterzucker Trinkgefäß: Tumbler Garnitur: Zitronenspalte, Brombeeren Zubereitung: Alle Zutaten außer Crème de Mûre in den Shaker geben und mit Eiswürfeln kräftig schütteln. Mit dem Barsieb in einen Tumbler auf Crushed Ice abseihen und die Crème de Mûre vorsichtig über den Drink geben.

Remind Me Gerade Alkohol ist für die Gedächtnisleistung nicht gerade förderlich und man vergisst die wichtigsten Dinge: die Namen der Gäste, die eigenen Cocktail-Rezepte und was nicht noch alles ... Ein bedachter Bartender sorgt da natürlich vor. Aus dem Nebel, der sich über die Erinnerung legt, ragt hier ein Drink mit Rosmarin, denn das soll angeblich gedächtnisfördernd wirken. Ausprobieren kann man die Sache ja mal, eine Anti-Filmriss-Garantie gibt es ab dem dritten Glas trotzdem nicht mehr ... Zutaten: 50ml Rhum Agricole 20ml frisch gepresster Limettensaft 15ml Rosmarinsirup* Trockeneis Trinkgefäß: Weckglas Zubereitung: Alle Zutaten, abgesehen vom Trockeneis, in einen kleinen Shaker geben, mit Eis auffüllen und schütteln. Anschließend einen Chunk Trockeneis in den Shaker geben. Shaker verschließen und die obere Kappe des Shakers öffnen, sodass Dampf austritt. Servieren Sie separat zu dem Shaker ein mit Eis gefülltes Weckglas. Bei der Arbeit mit Trockeneis unbedingt Schutzkleidung tragen und die allgemeinen Vorsichtsmaßnahmen befolgen! *500g Zucker, 300ml Wasser und 8 Zweige frischen Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und bei 65°C für 55 Minuten ins Wasserbad legen. Nach Ablauf der Zeit den Sirup passieren, sodass keine Festbestandteile in der Flüssigkeit verbleiben.

Present Cocktail Wie verpackt ein Bartender ein Geschenk? Richtig, in einer Eiskugel! Ob Sie Ihren Gästen einen Löffel zur Verfügung stellen, um das "Auspacken" zu erleichtern, bleibt Ihnen überlassen. Denn nach einer Weile sorgt das Schmelzen der Kugel auch von ganz allein dafür, dass die Zutaten zueinander finden. Zutaten: 50ml Grappa 15ml frisch gepresster Zitronensaft 30ml Vanille-Rhabarber-Saft* Verbenaschaum** Trinkgefäß: Tumbler Zubereitung: Füllen Sie einen Luftballon mit Wasser, sodass der Ballon noch in Ihr Glas passt. Frieren Sie den Luftballon für ca. 3 Stunden und 15 Minuten bei -23°C ein. Nach Ablauf der Zeit schneiden Sie den Luftballon auf und legen Sie die halbgefrorene Eiskugel frei. Schlagen (oder bohren) Sie vorsichtig ein kleines Loch in die Eiskugel und gießen das darin eingeschlossene Wasser aus der Kugel. Legen Sie die Kugel wieder vorsichtig in den Gefrierschrank. Schütteln Sie nun alle Zutaten abgesehen vom Verbenaschaum mit Eiswürfeln kräftig im Shaker. Geben Sie den Schaum unten ins Glas und setzen Sie darauf die Eiskugel. Füllen Sie die Kugel durch einen Trichter mit dem Drink. *Schneiden Sie 4 Stangen Rhabarber in kleine Stücke und 2 Vanilleschoten der Länge nach auf. Geben Sie beides mit 50g Zucker in einen Vakuumbeutel. Den Vakuumbeutel verschließen und bei 58 °C für 1 Stunde in ein Wasserbad legen. Den Inhalt des Beutels danach in einen Entsafter geben, um den Saftertrag zu erhöhen. **Pürieren Sie 1 Bund Verbene mit 50ml frisch gepresstem Zitronensaft, 35ml Läuterzucker, etwas Salz und Pfeffer in ½ Liter Wasser. Passieren Sie anschließend das Gemisch zweimal. Geben Sie 200 ml des Verbenawassers und 2,5g Lecithin in den Mixer. Mit einem Aquariumsprudler wird das Verbena-Lecithin-Wasser zu einem luftigen Schaum aufgeschäumt.

Seafood Cocktail Ein Cocktail in einer Muschel - so weit, so gut. Aber um das Meer tatsächlich in die Bar zu holen, reicht das noch nicht. Und weil Fischeier nicht jedermanns Sache sind, kreieren wir unseren eigenen Kaviar. Um dann aber doch noch richtigen Fisch ins Spiel zu bringen, wird der Gin kurzerhand einer Aromatisierung mit Lachs unterzogen. Garantiert grätenfrei. Jetzt müssen Sie nur noch eine Muschel finden, aus der man auch trinken kann. Für den flüssigen Teil bietet sich dann doch eher das Gehäuse einer Meeresschnecke an. Zutaten: 60ml Lachs-Thai-Basilikum-Gin* 30ml frisch gepresster Zitronensaft 20ml Läuterzucker Trinkgefäß: Meeresschneckengehäuse, Muschel Dazu: Crème de Mûre-Perlen* Zubereitung: Alle Zutaten in den Shaker geben, mit Eiswürfeln auffüllen und schütteln. Den Drink in eine voluminöse Muschel (oder ein Gehäuse) abseihen und die Perlen by side in einer Muschel reichen. *250g Lachs, 700ml Gin und 20 Blätter Thai-Basilikum in einen Vakuumbeutel geben, gut verschließen und für 70 Minuten bei 63°C ins Wasserbad legen. Anschließend durch ein Tuch passieren. **300ml Crème de Mûre mit 1,5g Algin anrühren und kalt stellen. Anschließend die Flüssigkeit tropfenweise in ein Bad aus 3 Barlöffeln Calcic und 1l Wasser geben. Die sich bildenden Perlen werden herausgenommen und mit Wasser abgespült.

Der Kölner Barmanager Stephan Hinz ist Autor des Buchs "Cocktailkunst - Einblicke in die Bar der Zukunft". Er wurde für seine Cocktails auf Sterneküche-Niveau mit renommierten Titeln wie "Deutscher Cocktailmeister" oder "Mixologe des Jahres"ausgezeichnet. Hinz sammelte Erfahrungen in namhaften Hotels wie dem Hilton und dem Bayerischen Hof oder der legendären Harry’s New York Bar.

Das Buch "Cocktailkunst - Die Zukunft der Bar" von Stephan Hinz erschien im Fackelträger Verlag. Es hat 320 Seiten.

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