Gealtert bis zur Perfektion

30. April 2012, 17:32 Uhr

Ein Dry-Age-Steak ist das It-Fleisch unter den Steakliebhabern. Wochenlang gereift eröffnet es ein neues Geschmackserlebnis. Das Beste: Man kann es auch selbst machen. Von Henry Lübberstedt

Es liegen kulinarische Schätze an Orten verborgen, an denen man sie wirklich nicht vermuten würde. Zum Beispiel unter der vergammelten Kruste eines an der Luft gereiften Rinderrückens. Reifen braucht Zeit. Und gerade dieses Gut ist in der globalisierten, auf Massenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt rar. Was auf Lager liegt kostet. Und so ein frisch geschlachtetes Rind muss eine Runde abhängen, ansonsten wäre es zäh wie Leder.

Der Grund dafür klingt im Zusammenhang mit Lebensmitteln wenig appetitlich: Einem toten Tier fällt es ausgesprochen schwer, sich zu entspannen. Schließlich endet mit dem Ableben auch sein Stoffwechsel recht abrupt. Damit die Muskeln sich aus der Totenstarre lösen, muss das Glykogen in ihnen mit Sauerstoff reagieren. Die dabei entstehende Milchsäure lockert das Gewebe. Etwa zwei Wochen benötigen die biochemischen Prozesse, um das Fleisch halbwegs mürbe werden zu lassen. Gewöhnlich hängt es dabei vakuumverpackt in einer Kältekammer beim Schlachter oder in den Kühlcontainern auf dem Weg aus Südamerika oder den USA nach Europa.

Anaerobes "Wet Aging" nennen Kenner diese Art Reifung. Daran ist nichts Schlechtes. Ein so gereiftes T-Bone- oder Rib-Eye-Steak schmeckt richtig zubereitet ausgezeichnet. Vor allem wenn es von einem Rind der höheren Güteklasse kommt, etwa von einem Black Angus oder einem Irish Hereford. Doch ein echter Steakliebhaber weiß, es könnte noch besser schmecken. Viel besser sogar. Die Steaks brauchen dafür nicht eine andere Zubereitung. Sie müssen nur anders reifen. Und zwar so, wie vor der Erfindung des Vakuumbeutels für komplette Rinderhälften.

Unter dem hässlichen Äußeren liegt ein Schatz

Damals hingen die Metzger das Fleisch am Knochen auf und ließen es fast einen Monat an der Luft reifen. Das Ergebnis glich nach unseren heutigen Hygienevorstellungen einem gewaltigen fleischgewordenen Appetitzügler: hart wie trockenes Leder, schwarz wie eine alte Blutwurst, überzogen von pelzigem weißen Schimmel. Doch tief unter dem hässlichen Äußeren liegt ein kulinarischer Schatz.

Denn sind die vergammelten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, dass es in sich hat. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht eine helle Fettmarmorierung. Und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für ein kleines Feuerwerk an Aromen sorgen. In den USA ist dieses Dry-Age-Verfahren, also die trockene Reifung an der Luft, schon seit ein paar Jahren wiederentdeckt worden. Nur langsam kommt der Trend auch nach Deutschland.

Den Preis muss man erst einmal verdauen

Der Duft und der Geschmack eines Dry-Aged-Steak erinnert an Nuss und Butter. Im Vergleich zu seinem vakuumgereiften Bruder, wirkt es wie ein komprimiertes Aromakraftpaket. Nicht unbedingt die Zartheit, sondern dieser absolut runde Geschmack ohne jede metallische Note zeichnet die trockene Reifung aus.

Dennoch könnte manchem eine Sache beim Dry Age Schluckbeschwerden bereiten: der Preis. Trocken gereiftes Fleisch ist teuer. Rund 70 Euro pro Kilo Rib-Eye oder Roastbeef. Gute 90 Euro für das Filet. Die lange Lagerung und der Gewichtsverlust von gut 30 Prozent fordern ihren Tribut beim Preis. Vor allem die Lagerung ist technisch aufwändig und kostet. In den Reifekammern müssen verlässlich drei Grad Celsius anliegen bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent und einer stets kräftigen Belüftung.

Mit diesen Raumbedingungen begegnen die modernen Metzger der größten Sorge ihrer historischen Berufskollegen: Fäulnis am Knochenmark, die dann auf das gesamte Fleischstück übergreift. In Deutschland wird Dry-Aged-Fleisch nur von spezialisierten Steakhäusern angeboten, wie etwa in der Meatery in Hamburg, wo die Gäste die gewaltigen Rinderrücken in der gläsernen Reifekammern bewundern können. Wer Dry-Aged-Steaks selbst grillen möchte, kann sie bei Online-Anbietern wie Gourmetfleisch.de oder Otto-Gourmet.de ordern.

Dry Age selbst machen!

Eine günstigte Variante Dry-Age-Steraks zu genießen ist, sie selbst reifen zu lassen. Die Firma 55Grad.biz bietet spezielle Dry-Aged-Reifebeutel an. Das Material der hauchdünnen Plastiktüten ist eine semipermeable Membrane. Sie lässt das Wasser aus dem Beutel hinaus und den wichtigen Sauerstoff hinein. Alles andere wie etwa Bakterien bleiben draußen. Bei der Fleischwahl auf den Rat seines Metzgers vertrauen. Generell sollte das Stück nicht mager sein! Ein Rib-Eye-Cut oder T-Bone sind ideal. Für den ersten Versuch muss es auch nicht der Import eines Black-Angus-Superbullen der Güteklasse Prime sein. Ein Rib-Eye aus einer deutschen Färse (das sind Jungkühe, die noch nicht gekalbt haben) schmeckt auch sehr lecker.

Neben den Spezialtüten und dem Fleisch benötigt der Home-Dry-Ager noch ein Vakuumiergerät und einen Kühlschrank mit Mehrzonenkühlung. Wärmer als drei Grad sollte es dem Fleisch in den kommenden 28 Tagen nicht werden. Die größte Herausforderung ist das Vakuumieren. Nur mit einem Kammer-Vakuumierer für Profis lässt sich die Luft problemlos aus den Reifebeuteln saugen. Die Standard-Haushaltsvakuumierer kommen mit den ungeriffelten Beuteln nicht zurecht. Es gibt zwar Tricks für handwerklich Begabte, doch die einfachste Lösung dürfte sein, den Schlachter seines Vertrauens nett anzulächeln, ihm den Reifebeutel über die Fleischtheke zu reichen und um das Vakuumieren zu bitten.

Im Kühlschrank sollte das gute Stück auf einem Rost liegen und keinen Kontakt zu den Wänden des Kühlschranks haben. Das Fleisch wird im Laufe der Zeit an Gewicht verlieren, dunkelrot anlaufen und mit dem Beutel verkleben. Keine Panik! Nach der Reifezeit die hartgewordene Oberfläche großzügig wegschneiden. Das Fleischstück in gut zwei fingerbreite Steakscheiben teilen und auf den Grill legen. Scharf von beiden Seiten angrillen, damit die für den Geschmack wichtigen Röstaromen entstehen, dann abgedeckt in den Backofen bei 80 Grad zum Nachgaren legen. Besitzer eines Kugelgrills ziehen die Steaks einfach in die Mitte und garen mit indirekter Hitze.

Wem das alles zu aufwändig ist, kann sein Fleisch noch mit einer anderen Methode wunderbar zart und saftig zubereiten. Wie das auch ohne "Dry Age"-Reifung geht, hat uns der Schweizer Grillmeister Werner Wirth verraten.

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