Anton Schmaus ist der Chefkoch der Nationalelf: "Die Döner-Pasta schmeckt allen Spielern"

Dieses Interview ist bereits im November 2022 erschienen. Aus Anlass der Europameisterschaft haben wir es aus dem Archiv aktualisiert.

Seit 2017 ist Sternekoch Anton Schmaus aus Regensburg der Chefkoch der deutschen Nationalmannschaft. Der stern hat mit ihm darüber gesprochen, wie der Speiseplan der Sportler aussieht, was sie am liebsten essen und ob es sich lohnt, auf seine Ernährung zu achten.

Herr Schmaus, was kochen Sie, wenn die Nationalmannschaft die Europameisterschaft gewinnt?

Wenn wir die Europameisterschaft gewinnen sollten, ist das Essen eher dritt- oder viertrangig. In der Euphorie könnte ich sicher alles servieren.

Erklären Sie mal kurz, was macht so ein Chefkoch der Nationalmannschaft?

Ich kümmere mich ums Frühstück, Mittagessen, um den Nachmittagssnack und ums Abendessen. Und auch wenn abends zusätzlich noch etwas gewünscht ist, um die Regeneration anzukurbeln. Ich achte darauf, dass die ernährungsphysiologische Basis passt.

Was heißt das?

Dass die Spieler individuell die Nährstoffe erhalten, die sie in der jeweiligen Situation benötigen. Seien es pflanzliche oder tierische Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe oder Vitamine. 

Beraten Sie die Spieler auch, was Sie essen sollen?

Absolut, ich bin rund um die Ernährung Ansprechpartner für die Spieler und teile mein Wissen sehr gerne mit ihnen. Damit sie bestens informiert sind, was sie essen können, um optimal zu performen.

Wie sieht ein Speiseplan im Leben eines Profi-Fußballers aus?

Das Frühstück ist sehr breit aufgestellt: von Acai-Bowl, über Overnight-Oats, Eierspeisen zu Birchermüsli, Smoothies und Frühstücks-Couscous. Das Angebot ist sehr reichhaltig. Mittags und abends gibt es meist ähnliche Speisen: Also ein Salatbuffet, viele Suppen, vier Hauptgerichte mit Fisch, Fleisch, aber auch Pasta. Dann jede Menge Gemüse und Kohlenhydratbeilagen Reis und Kartoffeln in allen Formen. Plus ein Mini-Dessert und viel Obst. Nachmittags gibt es trockenen Kuchen, Energy-Balls, Smoothie-Bowls, Joghurt, Müsliriegel. Die Zusammenstellung hängt aber auch davon ab, wie oft und intensiv trainiert wird am Tag.

Das heißt mehr Training, mehr Kohlenhydrate?

Genau, ich animiere dann die Spieler, wenn sie ausdauernd trainiert haben, mehr Kohlenhydrate zu essen.

Sind Gummibärchen oder Bier erlaubt?

Bier macht für die Spieler keinen Sinn, wenn sie am nächsten Tag wieder trainieren müssen. Sie sind während des Turniers in einer Hochleistungsphase, sie müssen vor allem auch auf die Regeneration achten. Vielleicht trinken sie mal ein alkoholfreies Bier nach einem Spiel. Natürlich würden einige sicher auch gern mal Gummibärchen oder ein Stück Schokolade essen wollen, aber das bieten wir einfach nicht an.

Haben die Fußballer Sonderwünsche, die Sie besonders oder auch seltsam finden?

Tatsächlich sind die Fußballer die angenehmste Gästeklientel, die ich habe. Alle Wünsche bleiben im Rahmen, ich kann alle absegnen und muss kein Veto einlegen. Manchmal gibt es Spieler, die etwas Bestimmtes vor dem Spiel essen wollen, weil sie das auch in ihren Vereinen immer so machen.

Was denn zum Beispiel?

Das kann gekochter Buchweizen oder Reismilch mit Roter Bete sein. Das ist total individuell. Wenn die Spieler es benötigen, um Höchstleistung zu bringen, bereiten wir es ihnen auch vor.

Dürfen sich die Fußballer Essen wünschen, wie auf einer Klassenfahrt?

Im Normalfall nicht. Das würde auch gar nicht funktionieren, weil ich die Speisen lange im Voraus plane. Aber: Wenn wir lange zusammen in einem Turnier sind, ist es schon wichtig, die Stimmung hoch zu halten. Also schaffen wir manchmal Heimatgefühl und implementieren beispielsweise Maultaschen. Die isst jeder gerne.

Kommen die Spieler zu Ihnen und fragen nach Kochtipps?

Manchmal interessiert sich jemand dafür, wie ich den Gargrad des Fleischs hinbekomme. Manchmal wird gefragt, was ist Topinambur, warum ist das gut für mich?

Es gibt immer mehr Studien zu veganer Ernährung und Sport. Jüngst auch eine Pilot-Studie vom Unternehmen Oatly und dem SV Babelsberg. Darin haben sich sieben Fußballspieler acht Wochen vegan ernährt. Die sportliche Leistung hinterher war genauso gut wie die der Omnivoren-Kollegen. Was halten Sie davon, sich rein pflanzlich zu ernähren, wenn man doch so eine sportliche Leistung erbringen muss?

Die Pilotstudie bekräftigt, dass es keinen Fleischkonsum braucht, um große sportliche Leistung zu erbringen. Aber, wenn die Ernährung rein pflanzlich sein soll, muss man sich extrem gut mit ihr auseinandersetzen. Man muss wissen, wann man was konsumieren muss. Und man sollte Vitamin B12 und Folsäure supplementieren.

Gibt es in der Nationalelf Vegetarier oder Veganer?

Einige, die sich zumindest phasenweise vegetarisch oder vegan ernähren. Insgesamt setzen sich die Spieler immer stärker mit Ernährung auseinander und ernähren sich zu einem großen Teil schon pflanzlich. Das Bewusstsein ist da.

Welches Gericht schmeckt allen Spielern?

Die Döner-Pasta.

Die bitte was? Bitte erzählen Sie mehr davon.

Die Döner-Pasta ist ganz fein geschnittenes Lammfleisch, scharf angebraten mit den klassischen Dönerzutaten Gurke, Tomate, Kraut, rote Zwiebeln, Joghurtsauce, scharf. Alles mit Vollkornnudeln durchgeschwenkt. Die Spieler langen da gern zu, und ich kann so die Kohlenhydratzufuhr der Spieler garantieren.

Wie wichtig ist die Ernährung für die sportliche Leistung der Nationalelf?

Sie ist ein extrem wichtiger Baustein. Die Ernährung trägt zur Regeneration bei, dazu, die Verletzungsanfälligkeit zu reduzieren. Auch die Konzentrationsfähigkeit steigert man, indem man richtig isst. Das kennt doch jeder: Wer sich abends den Bauch voll schlägt, schläft schlechter, kommt morgens schlechter aus dem Bett. Was für uns gilt, gilt genauso im Spitzensport. Wer jeden Tag auf höchstem Niveau performen muss, für den ist es umso wichtiger, sich zielgerichtet und gut zu ernähren.

Wie helfen sie der Nationalelf mit der Ernährung fit und gesund zu bleiben?

Wir helfen den Spielern, das Immunsystem zu unterstützen. Mit Basics wie dem Hinweis darauf, sich die Hände zu desinfizieren. Aber auch mit Boostern fürs Immunsystem wie Ingwer- und Kurkuma-Shots. Oder einer ganz kräftigen Suppe mit Ingwer.

Was reizt Sie am meisten an diesem sehr besonderen Job, den Sie da ausführen?

Diese Position ist ein absolutes Privileg. Das Team ist super und man erlebt Dinge, die man nie erleben würde. Ich bin Fußballfan durch und durch, ich brenne wirklich für diese Aufgabe und auch für dieses Turnier.

Sie sind seit 2017 Chefkoch der Nationalelf. Was machen Sie besser als Ihr Vorgänger Holger Stromberg?

Nichts. (lacht) Holger Stromberg ist mit der Mannschaft 2014 in Brasilien Weltmeister geworden, er hat also alles richtig gemacht. Das muss ich erstmal erreichen.