Beeren Bye-bye, Maffay, hello, Berry


Raus aus der Kuchenecke - Beeren aller Couleur haben mehr Betätigungsbereiche verdient. Kombiniert mit Fleisch oder Käse verfeinern sie ganze Mahlzeiten und bringen Farbe auf den Teller.

Man muss Peter Maffay nicht mögen, aber eines hat er bewiesen: Wandelbarkeit. Dem Schnulzen-Peter hätte man den Rock-Musiker Maffay nicht zugetraut. Aber er hat in beiden genres seine treunen Fans. Ähnlich steht es mit den Beeren. Weil sie süß sind, stecken sie in der Kuchenecke. Dabei ist das eine grobe Missachtung ihrer Vielseitigkeit. Kaum kombinieren wir sie mit was Salzigem, schon rockt die Pfanne. Lassen wir die Beeren aus der Maffay-Ecke und begrüßen wiiir Chuuuk BERRY!!!

Entenbrust in Johannisbeerweinsauce mit Gorgonzola-Polenta

Für 4 Personen:

250 g Gorgonzola
20 g Pinienkerne
10 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
125 g Schalotten
200 g rote Johannisbeeren
3 Entenbrüste à ca. 325 g
700 ml Hühnerbrühe oder Geflügelfond
Salz
100 g Polenta, instant (Maisgrieß)
6 kleine Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt, möglichst frisch
2 EL Balsamessig; 200 ml Barolo (Rotwein a. d. Piemont)
2 TL Tapenade (schwarze Olivenpaste)
1 TL Speisestärke

1.

Den Gorgonzola entrinden und grob würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden leicht rösten. Wacholder und Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Johannisbeeren waschen und von den Rispen streifen. Von den Entenbrüsten die groben Sehnen entfernen und die Haut mehrfach über Kreuz einritzen.

2.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 600 ml Hühnerbrühe zum Kochen bringen und salzen. Die Instant-Polenta mit einem Schneebesen einrühren und dann nach Packungsangabe ausquellen lassen.

3.

Eine große schwere Pfanne mit ofenfesten Griffen schwach erhitzen. Die Entenbrüste salzen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Temperatur stark erhöhen und das Fleisch im eigenen Fett anbraten, bis es goldbraun ist. Entenbrüste wenden, eine halbe Minute weiterbraten und dann sofort herausnehmen.

4.

Fett bis auf 2 EL abgießen. Die Schalottenwürfel, 2 Rosmarinzweige und Lorbeer darin andünsten. Balsamessig und Wein dazugießen, die Tapenade und die Wacholder-Pfeffer-Mischung unterrühren und ca. 5 Minuten kräftig einkochen. Die restliche Brühe dazugeben. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben hineinlegen.

5.

Im Backofen auf der untersten Leiste 10 Minuten garen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und im ausgeschalteten, offenen Ofen ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Sauce zum Kochen bringen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce gießen und die Johannisbeeren und Pinienkerne dazufügen. Kurz aufkochen und mit Salz und eventuell Pfeffer nachwürzen.

6.

Den Gorgonzola zur Polenta geben und rühren, bis er geschmolzen ist. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit der Sauce und der Polenta anrichten und mit Rosmarin dekorieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Tipp:

Wenn Sie unbehandelte Polenta verwenden, muss der Maisgrieß nach dem Aufkochen ca. 45 Minuten bei geringer Hitze quellen. Das geht am besten in einem Wasserbad, damit nichts anbrennt.

Walderdbeersalat in Honig-Balsamico-Vinaigrette

Für 4 Personen (Vorspeise):

2 EL Balsamessig
2 EL Himbeeressig
40 g flüssiger Honig (etwa 2 EL, z. B. Akazienhonig)
4 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
75 g Bündnerfleisch (oder Bressaola), dünn geschnitten
125 g Radicchio
100 g Rucola
400 g Walderdbeeren
1 kleines Bund Basilikum

1.

Balsamessig und Himbeeressig kurz kochen lassen. Honig, Olivenöl, Salz und grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Bündner Fleisch in dünne Streifen schneiden. Radicchio waschen, putzen und klein zupfen. Rucola waschen und putzen. Salate gut abtropfen lassen. Erdbeeren waschen und putzen.

2.

Alle Zutaten locker mit der Vinaigrette mischen. Basilikum in Streifen schneiden und darüber streuen.

Zubereitungszeit:

30 Minuten

Kalbsleber mit Stachelbeeren, Rosinen und grünem Pfeffer

Für 4 Personen:

1,5 kg Sellerie
Salz
75 ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
200 g grüne Stachelbeeren
2 TL grüne Pfefferkörner in Lake
8 Zweige Zitronenthymian
2 große Chicorée (à ca. 280 g)
2 geh. EL Puderzucker
80 g Butter
125 ml Apfelsaft
4 Scheiben Kalbsleber à 175 g, etwa 1 cm dick
Mehl zum Wenden
3 EL Öl
25 g Rosinen

1.

Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20 Minuten weich kochen und gut abtropfen lassen. In einer Küchenmaschine oder mit dem Schneidstab mit der Sahne fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

2.

Die Stachelbeeren waschen und putzen. Grünen Pfeffer auf einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Von 4 Zweigen Zitronenthymian die Blättchen abzupfen und abdecken.

3.

Chicorée der Länge nach vierteln. In einer weiten Pfanne den Zucker goldgelb schmelzen lassen, 40 g Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Chicorée auf einer Schnittfläche goldbraun anbraten. Apfelsaft dazugießen, salzen und offen bei starker Hitze etwa 8 Minuten verdampfen lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Chicorée dabei einmal wenden und glasieren. Vom Herd nehmen und abgedeckt warm halten. Das Selleriepüree langsam erwärmen.

4.

Die Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, die Leber hineinlegen und die restliche Butter dazugeben. Die Leber auf jeder Seite 2 Minuten sanft braten. Ab und zu mit der Bratbutter beschöpfen. Die Leber salzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Stachelbeeren, Rosinen und Pfefferkörner in der Bratbutter schwenken, bis die Beeren leicht zusammenfallen. Thymianblättchen untermischen, leicht salzen und über der Leber verteilen. Chicorée und das Püree mit anrichten und mit Zitronenthymianzweigen dekorieren.

Zubereitungszeit:

65 Minuten

Kaiserschmarrn mit Roquefort und schwarzem Johannisbeerkompo

Für 4 Personen:

275 g schwarze Johannisbeeren
1/2 Vanilleschote
300 ml roter Portwein
30 g brauner Zucker
1 kleiner Rosmarinzweig
1 gestr. EL Speisestärke
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Walnusskerne
30 g Butter
200 g Roquefort
60 g Mehl
150 ml Milch
1 TL fein geriebene Orangenschale
Salz
2 EL Birnengeist
4 Eier

1.

Die Johannisbeeren waschen und von den Rispen streifen. Vanille der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben. Den Portwein, 20 g Zucker, Rosmarin, Vanillemark und die Schote zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Die Johannisbeeren untermischen und kurz kräftig aufkochen. Die Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, zum Binden unterrühren und knapp 1 Minute köcheln. Alles mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Kalt werden lassen, dann Rosmarin und Vanilleschote entfernen.

2.

Im Blitzhacker 50 g Walnusskerne fein mahlen. Die restlichen Nüsse grob hacken. Restlichen Zucker schmelzen lassen, 10 g Butter dazugeben, die grob gehackten Nüsse darin goldbraun karamellisieren und salzen. Roquefort in kleine Stücke bröseln.

3.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mehl, Milch, fein gemahlene Walnüsse, etwas Salz, Orangenschale und den Birnengeist glatt rühren. Die Eier dazugeben und so weit verrühren, dass die Masse marmoriert ist. Dadurch geht der Schmarrn gut auf.

4.

Restliche Butter in einer großen Pfanne mit ofenfestem Griff aufschäumen lassen. Die Masse hineingießen und im Ofen auf der mittleren Leiste 5 Minuten stocken lassen. Anschließend wenden und weitere 10 Minuten goldbraun backen. Den Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit 2 Gabeln in Stücke reißen.

5.

Kaiserschmarrn auf Teller verteilen. Den Roquefort und die Walnüsse darüber streuen, Johannisbeerkompott rund herum verteilen.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Ziegenkäse, Heidelbeeren und Orangen-Lavendel-Sauce

Für 4 Personen:

8 Picandou frais à 40 g (Ziegenweichkäse)
250 g Heidelbeeren
2-3 Saftorangen, unbehandelt, gewaschen und abgetrocknet
4 Zweige blühenden Lavendel (ersatzweise 1 EL getrocknete Lavendelblüten aus der Apotheke)
1 gestr. EL Speisestärke
6 Knoblauchzehen
60 g frischer Ingwer
60 g Puderzucker
15 g Butter

1.

Den Ziegenweichkäse aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annimmt. Die Heidelbeeren eventuell verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.

2.

Von 1/4 Orange die Schale hauchdünn, ohne weiße Stellen abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. 250 ml Orangensaft auspressen. Die Lavendelblüten von den Zweigen zupfen, die Zweige für die Dekoration aufbewahren. Orangensaft mit den Lavendelblüten 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Durch ein feines Sieb gießen und den Saft in den Topf zurückgeben. Die Orangenschalen dazufügen und aufkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, den Saft damit binden. Die Heidelbeeren dazugeben und einmal kräftig aufkochen, kalt werden lassen.

3.

Den Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und beides sehr klein würfeln. Den Puderzucker mit 75 ml Wasser und Ingwer bei starker Hitze einkochen lassen, damit ein goldbrauner Karamell entsteht. Knoblauch und Butter unterrühren, bis sich alles gut verbunden hat, den Karamel auf ein Backpapier gießen. Kalt werden lassen.

4.

Abgekühlten Krokant vom Backpapier lösen und bei milder Hitze unter Rühren in einem kleinen Topf erwärmen, bis er krümelig wird. Die Krokantkrümel gleichmäßig auf den Ziegenkäse verteilen. Falls sie dabei abkühlen und aneinander kleben, einfach noch mal erwärmen.

5.

Die Ziegenkäse mit den Lavendelzweigen dekorieren und mit den Heidelbeeren servieren.

Zubereitungszeit:

40 Minuten

Michaela Pfeiffer print

Mehr zum Thema


Wissenscommunity


Newsticker