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Brasilien: Oma Ipanemas Triumphküche

Wie feiern die Brasilianer Triumphe? Mit Großmutters Feijoada-Eintopf (mit Schweinsfuß!) und Caipirinhas bis zum Abwinken.

Tall and tan and young and lovely, the Girl from Ipanema - im Lied ist das Mädchen alterslos. In Wahrheit wird die Dame jetzt Ende 50 sein, entschieden runder um die Hüften und Großmutter. Omas sind die besten Köche, auch in Brasilien. Doch was tischt Oma auf, wenn Söhne und Enkel den Fußballtriumph feiern? Feijoada-Eintopf (mit Schweinsfuß!) und Caipirinhas bis zum Abwinken.

Feijoada

Für 10 Personen:
300 g Zwiebeln
2 große, grüne Paprikaschoten
6 Knoblauchzehen
1 TL Kümmelsaat
5 EL Essig
3 kg Rinderbrust (am Stück)
1 gepökelter, geräucherter Schweinsfuß (beim Schlachter vorbestellen)
3 Lorbeerblätter
1 kg getrocknete schwarze Bohnen
200 g magerer Speck
3 Chorizo picante, ca. 150 g (scharfe Paprikawürste, ersatzweise Kabanossi)
4 Kochwürste (ca. 250 g)
500 g gepökelte Schweinsrippe
2 Kochbananen (Asialaden)
500 g Möhren
500 g Süßkartoffeln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Koriandergrün

1 Zwiebeln häuten und in Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen, entkernen, waschen und würfeln. 3 Knoblauchzehen pellen und durch die Presse drücken. Alles in eine Schale geben, mit Kümmel bestreuen, mit Essig beträufeln und mit den Händen oder mit einem Mörserstößel leicht kneten und drücken.

2 Restliche Knoblauchzehen abziehen und durch die Presse drücken. Die Rinderbrust damit einreiben.

3 Den Schweinsfuß und die Lorbeerblätter in einen großen (!) Topf legen, mit so viel Wasser begießen, dass der Schweinsfuß gut bedeckt ist. 1 Stunde im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze kochen.

4 Bohnen in einem Sieb waschen und mit dem Rindfleisch, Speck, Würsten und Rippen zum Schweinsfuß in den Topf geben. So viel Wasser dazugießen, dass alle Zutaten 10 cm hoch mit Wasser bedeckt sind; zum Kochen bringen. Würste nach 30 Minuten, Speck und Schweinsrippe nach 1 Stunde herausnehmen und beiseite legen. Rinderbrust und Schweinefuß weitere 1-1 1/2 Stunden mittelstark kochen, dann aus dem Topf nehmen. Die Bohnen so lange weiterkochen, bis sie zwar weich sind, aber noch nicht zerfallen. Zwischendurch ab und zu umrühren und immer wieder probieren. Das alles kann, abhängig von der Qualität der Bohnen, weitere 2 Stunden dauern. Evtl. etwas Wasser nachgießen, damit die Bohnen immer gut bedeckt sind (nicht salzen, Bohnen werden in Salzwasser nicht weich).

5 Inzwischen Möhren und Süßkartoffeln schälen. Möhren in große Stücke schneiden, Kartoffeln längs halbieren.

6 Ca. 30 Minuten vor dem Servieren vorgegartes Fleisch, Möhren und Kartoffeln zu den Bohnen geben. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Alles erneut aufkochen und bei milder Hitze 20-30 Minuten kochen. Nochmals abschmecken.

7 Etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Kochbananen in einfachem Wasser in der Schale 10 Minuten kochen. Die Bananen erst nach dem Kochen schälen.

8 Das Fleisch zum Anrichten aus dem Topf heben, in Portionsstücke schneiden und auf eine große, vorgewärmte Platte legen. Das Gemüse getrennt auf einer zweiten vorgewärmten Platte anrichten. Die Kochbananen, sie gelten als Gemüse, erst jetzt in mundgerechte Stücke teilen. Koriander fein schneiden und über das Gemüse streuen. Die Bohnen in einer großen tiefen Schüssel anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden

Tipp:

Wer keinen geräucherten Schweinsfuß bekommt, verwendet einen lediglich gepökelten Fuß und fügt noch ein Stück geräucherte Schwarte dazu.

Zur Feijoada serviert Oma Ipanema Spinat und Chilisauce (s. nachfolgende Rezepte), Reis und Orangenscheiben. Auf ihrem Tisch steht, in kleinen Töpfen oder im Zuckerstreuer, Maniokmehl. Davon streut man sich etwas auf die Bohnen, wodurch das Gericht eine dicklichere Konsistenz bekommt.

Vanya Euler

Warmer Spinat-Salat

Für 10 Personen:
3-3,5 kg Wurzelspinat
1 Zwiebel
100 g Bacon (engl. Frühstücksspeck)
1 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

1 Spinat putzen, dicke Stiele und Wurzeln entfernen. Die Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Den Bacon sehr fein würfeln.

2 Öl in einem großen Topf erhitzen. Darin zuerst die Speckwürfel anbraten, dann die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Spinat nach und nach in den Topf geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm servieren.

Zubereitungszeit: 30-40 Minuten

Vanya Euler

Chilisauce

Für 4 Personen:
4 getrocknete Chilischoten
Salz
4 mittelgroße, aromatische Tomaten
1 Bund Koriander
1 Zwiebel
5 EL Balsamessig
1-2 EL Zitronensaft
7 EL Olivenöl

1 Chilischoten mit 1?2 TL Salz in einem Mörser zerstoßen.

2 Die Tomaten halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Koriandergrün waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Die Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Alles mit den zerquetschten Chilischoten, Balsamessig und Zitronensaft mischen. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren.

Zubereitungszeit: 10-15 Minuten

Vanya Euler

Fischfilet mit Ingwer und Mango

Für 4 Personen:
2 Knoblauchzehen
Salz
125 ml Weißwein
1 gestrichener TL Rosenpaprika (scharf)
4 EL Olivenöl (und Olivenöl zum Braten)
1-2 Bund Koriander
800 g festes Fischfilet (z. B. Lachs, Rotbarsch oder Steinbeißer)
1 große, feste Mango
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL flüssiger Honig (z. B. Akazienhonig)
125 g Crème fraîche
Butterschmalz zum Braten
Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehen häuten und mit Salz in einem Mörser zerstoßen. Knoblauchbrei erst mit Wein und Paprikapulver, dann mit Olivenöl verrühren. 1 Bund Koriander waschen, trockenschütteln, fein schneiden und daruntermischen. Die Hälfte dieser Sauce beiseite stellen.

2 Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, in Portionsstücke schneiden, in die andere Hälfte der Sauce legen und etwa 20 Minuten marinieren, zwischendurch wenden.

3 Die Mango schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein und dann in große Stücke schneiden. Die Ingwerwurzel schälen und fein reiben. In einem kleinen Topf den Honig erwärmen, Ingwer und die beiseite gestellte Würzsauce unterrühren und bei milder Hitze aufkochen. Crème fraîche dazurühren und 1-2 Minuten weiterkochen.

4 In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Mangoscheiben darin bei milder Hitze braten, dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen und einmal wenden.

5 Olivenöl in einer zweiten großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, trockentupfen und auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die zurückbehaltene Marinade zur Honigsauce rühren.

6 Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Honigsauce übergießen und die Mangoscheiben danebenlegen. Mit Korianderblättern dekorieren. Dazu passt Reis.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten

Vanya Euler

Karamell-Flan

Für 10 Personen:
80 g Zucker
1 Dose gezuckerte Kondensmilch, 400 g
750 ml Milch
3 Eier (L)
200 g Schmand

1 Den Zucker in einen Topf mit dickem Boden häufen und bei recht starker Hitze schmelzen und karamellisieren lassen: Den Zucker in dem Topf leicht schwenken, wenn er zu schmelzen beginnt. Erst dann (mit einem Holzlöffel) rühren, wenn sich der Zucker hellbraun färbt (nicht schwarz und bitter werden lassen!!!). Karamell sofort in eine Souffléform oder Schüssel gießen und darin schwenken, bis der Boden und die Wände gut mit der Karamellschicht überzogen sind.

2 Restliche Zutaten im Mixer verquirlen und in die vorbereitete Form gießen. Die Form mit Aluminiumfolie gut schließen - am besten mit einem Faden zubinden, damit kein Wasser eindringen kann.

3 Die Form in einen großen Topf auf eine Lage Küchenpapier stellen. Den Topf mit so viel kaltem Wasser füllen, bis nur noch ein ca. 4 cm breiter Rand frei bleibt. Das Wasser zum Kochen bringen. Sofort die Hitze reduzieren und die Masse im geschlossenen Topf 45 Minuten stocken lassen. Das Wasser soll nur sieden, nicht sprudelnd kochen, damit die Form ruhig steht. Den Flan im Kochtopf abkühlen und dann im Kühlschrank erkalten lassen.

4 Vorm Servieren in eine tiefe Schale oder eine Platte mit Rand stürzen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Zeit zum Erkalten)

Tipp:

In Brasilien isst man dazu ein Pflaumenkompott aus Früchten, die es nur dort gibt. Gut schmeckt aber auch ein Salat aus exotischen Früchten, etwa aus Mango, Papaya und Ananas.

Vanya Euler

Caipirinha

Für 4 Personen:
Zucker
5 Limetten
16-20 cl Cachaca (brasilianischer Zuckerrohrschnaps, z. B. Cachaca 51, Canario oder Pitú)
gestoßenes Eis (crushed ice)

1 Zunächst die Gläser mit einem Zuckerrand versehen. Dazu einen Teller 3-4 mm hoch mit Wasser füllen. Einen zweiten Teller mit einer Schicht Zucker einstreuen. Jedes Glas zuerst mit dem Rand ins Wasser tauchen und dann kurz in den Zucker stülpen. Gläser beiseite stellen.

2 Die Limetten heiß waschen und trockenrubbeln (Limetten sind ungespritzt, aber gewachst). 4 Limetten längs vierteln und die Viertel quer durchschneiden.

3 Die Limettenachtel in eine kleine hohe Schüssel geben, 4-8 TL Zucker darüberstreuen und das Ganze mit einem (am besten hölzernen) Stößel zerdrücken und zerquetschen, sodass der Limettensaft ganz austritt.

4 Die zerdrückten Limetten mit Schale, Saft und Zuckerresten auf die vorbereiteten Gläser verteilen. Jedes Glas mit 4-5 cl Cachaca auffüllen, dann zerstoßenes Eis dazugeben und umrühren. Die übrige Limette in Scheiben schneiden. Die Cocktails mit einer Limettenscheibe dekorieren und mit dicken, stabilen Strohhalmen servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Tipp:

Die Cocktails zum Kühlhalten auf ein mit Eiswürfel gefülltes Tablett stellen. Caipirinha wird in Brasilien gern mit braunem Zucker zubereitet.

Vanya Euler