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Champignons: Finstere Feinkost

Champignons sind irgendwie pubertär. Sie haben nur Mist im Kopf, hängen aufeinander rum und wollen am liebsten im Dunkeln sein - wehe, man stört sie. Sie tun cool, aber ohne Nestwärme sind sie hilflos. Doch schließlich werden auch Champignons mal erwachsen. Dann landen sie hübsch zurechtgemacht in einem Laden und müssen Geld verdienen wie alle anderen

Champignons sind ein vorbildliches Lebensmittel. Sie wachsen in einem kontrollierten Naturkreislauf auf einem Substrat aus Pferdedung - ganz ohne Pestizide. Nur ihre Heizrechnung ist hoch, denn Pilze mögen´s warm in ihrem dunklen Verlies

Wenn Vilma im Anschluss an den nachmittäglichen Ritt ihren Wallach King zum Entspannen auf die Koppel lässt und sich ans Ausmisten der Stallbox macht, hat die 17-Jährige im Prinzip schon einiges für den kleinen Imbiss danach getan.

Denn von ihrem Taschengeld knabbert die junge Dame nach dem Ritt gern einen Teller Champignons mit etwas Sahne und frischer Petersilie, wie sie der Wirt im Lokal des Reitervereins "von Lützow" serviert. Champignons à la King könnte man das Gericht nennen, zu Ehren des warmblütigen Apfelspenders, denn ohne Pferdemist liefe bei Champignons nichts.

Der in Deutschland seit Jahrzehnten steigende Konsum von Champignons steht im direkten Zusammenhang mit der wachsenden Anzahl der Pferde, die sich die gesellschaftliche Oberschicht landauf und landab in komfortablen Reitställen hält. Denn Champignons, so entdeckten es französische Gärtner bereits um 1650 unweit von Paris, brauchen Pferdemist.

Und Deutschlands Reitvereine brauchen die Champignonzüchter, ohne die sie nicht wüssten, wohin mit dem Dung. Zwar riecht Pferdemist im Vergleich zu Schweinegülle und Hühnerkot wie Labsal, aber unsere Agraringenieure, früher als Bauern bekannt, wollen sich die Hände nicht beschmutzen - es gibt ja Kunstdünger. Also freuen sich die Reitervereinsvorsitzenden, wenn der Laster der Champignonzüchter vor der Reithalle hält. Gezahlt wird nichts für den Pilztreibstoff, denn ohne Mistentsorgernachweis darf kaum noch ein Tier gehalten werden. Also komm, fahr weg den Scheiß!

Der Pferdemist wird beim Champignonzüchter einer eingehenden Kompostierung unterzogen, in deren Verlauf Bakterien dem Dung derart zusetzen, dass er zu einer bröselig-krumig-braunen, süßlich riechenden Masse wird, die man auch auf Kinderspielplätzen einsetzen könnte, weil sie ähnlich der Milch einer Pasteurisierung unterzogen wird, bei der sie für acht Stunden bei 58 Grad und vier Tage bei 48 Grad so konditioniert wird, dass sich keine Schädlinge mehr in ihr regen.

Nun heißt das Zeug Substrat und wird mit Pilzbrut versetzt, das sind Sporen, also eine Art Samen, die zur besseren Dosierung an Getreidekörnern haften. Die Sporen keimen in kelleriger Dunkelheit und durchsetzen das Substrat mit einem filzigen Wurzelgewimmel, Mycel (sprich: Müzehl) genannt. Das Mycel ist der eigentliche Pilz, der glücklich wäre, sein dunkles Dasein bei molligen 24 Grad fortzusetzen.

Aber jetzt senkt der perfide Züchter die Temperatur auf lausige 16 Grad. Das Mycel denkt, es sei Herbst und gehe ans Sterben, weswegen es noch schnell fürs Weiterleben sorgt. Mit einer Wachstumsgeschwindigkeit von bis zu sieben Zentimetern pro Tag bildet es das, was wir für Pilze halten: kugelige oberirdische Ausbildungen. Peu à peu würden sie sich wie ein Schirm entfalten, um wieder neue Pilzsporen vom Winde verwehen lassen.

So weit kommt es nicht. Pflücker ernten diese Früchte von Hand und packen sie, nach Entfernung der Substratreste, in blaue oder grüne Plastikschalen, in denen die weiße Farbe bestens zur Geltung kommt. Folie drüber, Preisschild drauf, ab zum Verkauf in die Läden. Die mit den glatten, unverfärbten Schnittstellen sind die frischeste Ware.

Zwei Tipps gibt Vilmas Reiterwirt, wie Champignons zu behandeln sind. Erstens: die Pilze nicht waschen, nur abreiben. Sie saugen sich sonst mit Wasser voll und schmecken dementsprechend. Zweitens: Champignons ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten und das austretende Wasser verdampfen lassen. Erst dann salzen, pfeffern und mit etwas Butter verfeinern.

Bert Gamerschlag

Champignon-Carpaccio

Für 4 Personen

300 g sehr frische große Champignons (mit geschlossenen Hüten)
1/2 Bund glatte Petersilie
3 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 TL körniger Senf
4 TL Kapern
6 EL Olivenöl

1 Champignons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und auf großen Tellern schuppenförmig anrichten.

2 Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Senf und Kapern vermengen. Das Öl dazurühren und über die Champignons verteilen. Petersilie darüberstreuen und das Carpaccio ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Hannelore Mähl-Strenge

Champignonküchlein zu Lammfilets

Für 4 Personen

400 g braune Champignons (Egerlinge)
1 EL Butter
Salz
200 g frisches Weißbrot
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Milch
30 g geriebener Greyerzer Käse
1/2 TL getrockneter Thymian
Pfeffer aus der Mühle
250 g Schalotten
1 Zweig Rosmarin
6 EL Olivenöl
500 g Lammfilet
150 ml trockener Rotwein
1 TL Mehlbutter (s. Tipp)
2 EL Crème fraiche

1 Die Champignons putzen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gehackten Pilze in der Butter dünsten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen.

2 Weißbrot entrinden, mit dem Blitzhacker zerkleinern. Ei, Eigelb und Milch verquirlen und mit Bröseln, Champignons, Käse und Thymian zu einer glatten Masse verrühren. Kräftig salzen und pfeffern.

3 Die Schalotten pellen und halbieren. Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und grob hacken.

4 In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Lammfilets darin kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Schalottenhälften im Bratfett goldgelb braten, mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit mit der Mehlbutter binden, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten kochen.

5 Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Pilzmasse mit leicht bemehlten Händen 8 kleine Küchlein formen und von jeder Seite ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

6 Crème fraiche in die Rotweinsauce rühren und aufkochen. Lammfilets 2-3 Minuten in der Sauce erwärmen. Die Filets herausnehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Champignonplätzchen und der Rotweinsauce servieren.

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Tipp: Für Mehlbutter Mehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten, kühl stellen.

Hannelore Mähl-Strenge

Champignon-Limetten-Suppe

Für 4 Personen

1 Bund Suppengrün
3-4 Stiele Zitronengras
1 Zwiebel
1 Bund Estragon
2 Limetten
30 g Butter
1 TL Ingwerwurzel, fein gehackt
1 TL Pfefferkörner
Salz
300 g kleine weiße Champignons
weißer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Schlagsahne
100 ml Crème fraiche

1 Suppengrün putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Vom Zitronengras die äußeren, harten Blätter entfernen, die Stiele in sehr feine Scheiben schneiden. Zwiebel pellen. Estragon waschen. Die Limetten waschen und trocken reiben, von 1 Limette die Schale dünn abschälen.

2 Die Hälfte der Butter erhitzen, Gemüsewürfel, die Hälfte des Ingwers, 1 TL Zitronengras, die Zwiebel und 1/2 Bund Estragon darin andünsten, mit 750 ml Wasser aufgießen. Pfefferkörner, Salz und Limettenschale dazugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt 30-40 Minuten ziehen lassen.

3 Die Champignons putzen und blättrig schneiden. Von der zweiten Limette die Schale fein abreiben, den Saft beider Limetten auspressen. Die restlichen Estragonblätter abzupfen und grob hacken. Champignons in der restlichen Butter 4-5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen, auffangen und wieder im Topf erhitzen. Sahne, Crème fraiche, verbliebenen Ingwer und Zitronengras, Limettensaft und -schale sowie die Champignons dazugeben. Alles einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Estragon darüberstreuen.

Zubereitung: ca. 1 Stunde

Hannelore Mähl-Strenge

Champignon-Risotto

Für 4 Personen

300 g Risottoreis (z. B. Arborio)
400 g große Champignons
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6-5 EL Olivenöl
375 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
750 ml Gemüsefond
100 g Rauke
1-2 EL weiche Butter
75 g frisch geriebener Parmesankäse

1 Den Reis gründlich waschen und gut abtropfen lassen.

2 Die Champignons putzen und achteln. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln.

3 Öl in einem breiten Topf mittelstark erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten, Reis und Knoblauch dazufügen und etwa 2 Minuten unter Rühren weiter dünsten.

4 Die Champignonstücke dazugeben, den Wein angießen und bei offenem Topf verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach den Gemüsefond dazugießen und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten ausquellen lassen.

5 Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern, dann zusammen mit Butter und Parmesankäse unter den Risotto mischen und sofort servieren.

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Hannelore Mähl-Strenge

Glasierte Champignons mit Zanderfilet

Für 4 Personen

200 g Butter
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
400 g braune Champignons (Egerlinge)
1/2 Bund Schnittlauch
150 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling)
1-2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Salz
4 Zanderfilets (à ca. 175 g)
1 EL Zucker
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL rosa Pfefferkörner

1 Von der Butter 150 g würfeln und kalt stellen.

2 Schalotten und Knoblauch abziehen, davon 2 Schalotten in feine Spalten schneiden, den Rest grob würfeln. Möhre schälen und in Stücke schneiden. Champignons vorbereiten und blättrig schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

3 Für die Sauce die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 125 ml Wein und Piment in einem Topf kochen und die Flüssigkeit auf ca. 2 EL reduzieren.

4 Für den Fisch den restlichen Wein und 4 EL Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Möhrenstücke in einer Pfanne aufkochen. Die Zanderfilets abspülen, in den Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 7 Minuten darin garen.

5 In einer großen Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Champignons und Schalottenspalten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten darin dünsten und herausnehmen. Restliche Butter und Zucker in die Pfanne geben und hellbraun karamellisieren. Die Champignons dazugeben und ca. 2 Minuten unter häufigem Wenden glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Die Reduktion für die Sauce durch ein Sieb und zurück in den Topf gießen. Den Zander aus dem Sud nehmen und warm stellen, den Sud zur Reduktion gießen. Mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel nach und nach unterrühren, dabei die Soße nicht kochen lassen. Rosa Pfeffer und Schnittlauch dazurühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Den Zander mit Pfeffer würzen und mit den Champignons und der Sauce servieren.

Zubereitung: 30 Minuten

Tipp: Wenn es schnell gehen muss, kann man die Butterstückchen kurz ins Gefrierfach stellen.

Hannelore Mähl-Strenge