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P.M. Fragen & Antworten: Es ist nicht Gluten: Warum vertragen so viele Leute kein Brot mehr?

Immer mehr Menschen vertragen kein Brot mehr. Das viel gescholtene Gluten ist aber nur selten Schuld. P.M. Fragen & Antworten verrät den wirklichen Grund.

P.M. Fragen und Antworten Brot Unverträglich Reizdarm

Bei vielen führt modernes Brot zu Unverträglichkeiten, etwa in Form eines Reizdarms

Mehr als jeder zehnte Mitteleuropäer leidet an den typischen Reizdarmbeschwerden: Blähungen, Krämpfe und Durchfall. Viele meinen, erkannt zu haben, woher das rätselhafte Leiden kommt: Der Weizen ist schuld. Richtig ist, dass es Menschen gibt, und zwar 0,3 Prozent der Deutschen, die absolut keinen Weizen vertragen. Sie haben Zöliakie, eine schwere Krankheit, bei der man sich strikt glutenfrei ernähren muss ("Glutenunverträglichkeit"). Vor wenigen Jahren ist ein neues, ähnliches, von der Zöliakie aber klar abgrenzbares Krankheitsbild hinzugekommen: Die sogenannte Weizensensitivität betrifft möglicherweise zehn Prozent der Bevölkerung.

Hier sind die genauen Ursachen noch nicht klar, es gibt aber einen Verdacht: Dass der Mensch 10 000 Jahre lang Weizen gegessen hat, die Probleme aber erst neuerdings auftauchen, brachte die Forschung auf eine heiße Spur - das Bäckerhandwerk. Hier hat sich nämlich im Lauf der letzten Jahrzehnte eine ganze Menge verändert. Die meisten Brot- und Backwaren werden industriell hergestellt. Im Unterschied zu der traditionellen Zubereitung verkürzt sich dabei die sogenannte Teigführung auf eine halbe Stunde. Früher - und in vielen traditionsbewussten Bäckereien auch heute noch - ruhten Vorteig und Teig noch halbe bis ganze Tage.

Warten für den Darm

Wie sich nun herausstellt, entwickeln sich dabei nicht nur die Aromen. Die lange Teigruhe macht das vor allem bekömmlicher. Man weiß auch warum: Die gärende Hefe ernährt sich von unterschiedlichen Zuckerarten, die im Weizenmehl stecken. Lässt man ihr genug Zeit, verdaut sie den Teig sozusagen vor, auch Zuckerarten, die sogenannten FODMAPs, von denen man heute annimmt, dass sie die Darmbeschwerden verursachen, sind dann nahezu verschwunden. Bei kurzer Teigführung dagegen stecken sie im fertigen Brot, Brötchen oder Pizzateig immer noch drin.
Das ist zwar nicht die ganze Erklärung für die neue Weizen-Problematik. Laut Studie hilft es Menschen mit Reizdarmsyndrom aber tatsächlich, wenn sie auf eine FODMAP-arme Ernährung achten, zum Beispiel Brot vom Biobäcker kaufen, wo der Teig noch in Ruhe "gehen" darf. Der Griff zum glutenfreien Produkt bringt dagegen eher wenig.

P.M. Fragen & Antworten Cover Dezember 2017


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