Essen & Trinken Couscous Küsschen

An Couscous ist alles, wie es klingt: locker-flockig, lecker-leicht. Die Volkstümlichkeit dieser feinkörnigen, ursprünglich nordafrikanischen Besonderheit liegt in der Einfachheit: statt Kochmühen bloß zehn Minuten Quellzeit.

An Couscous ist alles, wie es klingt: locker-flockig, lecker-leicht. Die Volkstümlichkeit dieser feinkörnigen, ursprünglich nordafrikanischen Besonderheit liegt in der Einfachheit: statt Kochmühen bloß zehn Minuten Quellzeit. Couscous ist nämlich purer Hartweizengrieß - hat aber beim Kauf schon sein zweites Zubereitungsstadium. Die Fabrik hat feingemahlen (arab. Kaskasa, daher der Name) und vorgedämpft. Die runden Grieß-Minis haben es in sich: innen ein Stückchen Korn, drumherum ein Schutzmantel aus mehliger Stärke. In dieser Form ist Couscous jahrelang haltbar und ein uralter Reiseproviant. Quillt schnell, schmeckt gut, macht satt. Was daraus entsteht, ist ein Basisgericht, in vielen Dialekten gleichbedeutend mit "Nahrung" überhaupt. Couscous wird jedoch nicht alleine serviert, sondern fantasievoll veredelt, verlängert, gewürzt, versüßt.

Nur eines mag Grundgrieß nicht - gekocht werden. Denn das Ergebnis wäre eine pampige Masse, ein zähes Porridge, eine Ungenießbarkeit. Die homogenen Grießkügelchen wollen sich nach erstem Einweichen behutsam aus aufsteigenden Dämpfen vollsaugen, wollen in Ruhe quellen, gern erholsam abkühlen, nachsaugen und noch einmal Salzwasser-, Brühe- oder Eintopfdämpfe aufnehmen. Das Ganze im Idealfall gerne bis zu dreimal. Schließlich soll ein Couscous nicht erst im Magen nachquellen. Die Quellerei ist so leicht getan wie gesagt, am bequemsten im doppelstöckigen Dämpfer/Steamer, dem arabischen "kiskis", der französischen "couscousi?re", der italienischen "cuscusiera". Topf unten für Salzwasser, Brühe, Gemüse, Eintöpfe - Topf oben mit Bodenlöchern für aufsteigenden Dampf: So dringt er am besten in den vorgequollenen Couscous ein (Tipp: Oberteil mit einem Tuch auslegen zum zupfenden Lockern und Umwerfen der Masse ab und an). Gedämpft wird mal mit, mal ohne Deckel. Couscous-Könner rühren dabei immer mal wieder mit dem Finger um, denn die kleinen feuchten Kügelchen sollen nicht verkleben, was mit einem trennenden Schuss Öl bestens gelingt. Die Kügelchen müssen locker-feucht, eben nicht pappnass, nie rieseltrocken oder gar al dente sein. Etwas Butter am Schluss umglänzt die Einzelkügelchen und macht alles geschmeidig. Dann ist die feine Masse auch final blassblond und fühlt sich leicht an.

Zu Couscous als Beilage oder Alternative zu Pasta passt fast alles: die ganze würzereiche vegetarische Palette, Fischiges oder Fleischliches wie Lamm, Hammel, Geflügel und sogar Dessertwürdiges wie frisches Obst, Honig oder Trockenfrüchte. Auch kalt halt. Auf Sizilien kommen beim "Cuscus trapanese" Meeresfrüchte und Hühnchen dazu, auf Sardinien wird deftiger aufgetischt. Ein "Cuscus di Carloforte" mit Schweine-, Lamm- und Hühnerfleisch wird gern als erster Gang serviert, auch das Safran-Hühnchen (unser Rezept) ist eine alte Spezialität. Machen Sie Ihre eigenen Couscous-Entdeckungen. Es geht so leicht, wie es klingt - als gäbe Frankreichs Gott der Cuisine jedes Mal ein Dankesküsschen. Richtung Nordafrika.

Couscous-Grundrezept

für 4 Personen

350-400 ml Flüssigkeit (Brühe, Wasser oder Milch)
evtl. Salz
250 g Couscous, instant

1.

Flüssigkeit mit Salz zum Kochen bringen. Couscous in eine Schüssel geben, mit heißer Flüssigkeit übergießen, zugedeckt quellen lassen, bis sie aufgenommen ist.

2.

Inzwischen etwas Wasser im Topf zum Sieden bringen. Einen Siebeinsatz mit einem Mulltuch auslegen.

3.

Aufgequollenen Couscous mit der Gabel auflockern, in den Einsatz füllen und auf den Topf setzen. Zugedeckt ca. 10-15 Minuten über Wasserdampf weiter ausquellen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 20-25 Minuten

Mandel-Backobst-Couscous

Für 6 Personen

200 g helle getrocknete Aprikosen
50 g helle Rosinen
2 große Bio-Zitronen
1 EL brauner Zucker
4 Gewürznelken
100 g aromatischer Honig
200 g weiche Backpflaumen, ohne Stein
80 g Mandelblättchen
400 ml Milch
2-3 Zimtstangen, je 8 cm
250 g Couscous, instant
80 g Butter
1 TL gemahlener Zimt mit 2 TL Puderzucker gemischt

1.

Aprikosen und Rosinen in 1 l lauwarmem Wasser einweichen und 2-3 Stunden quellen lassen. Die Schale der Zitronen dünn abreiben, mit Zucker mischen und zugedeckt zur Seite stellen. Zitronen auspressen. 125 ml Zitronensaft mit Nelken, Honig und Einweichwasser der Trockenfrüchte in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Eingeweichte Früchte und Backpflaumen dazugeben und 4-5 Minuten kochen. Zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte ausquellen lassen.

2.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen, Mandelblättchen auf einem Backblech ausbreiten und in der Ofenmitte goldbraun rösten und abkühlen lassen.

3.

Milch mit den Zimtstangen aufkochen und wie im Grundrezept beschrieben den Couscous damit zubereiten.

4.

Butter schmelzen. Fertigen Couscous mit zwei Gabeln lockern, in eine Schüssel geben und mit Zitronenschalenmischung, Mandeln und flüssiger Butter mischen. Alles auf eine gewärmte Platte häufen, mit Zimt-Puderzucker besieben, mit einigen abgetropften Früchten und Zimtstangen dekorieren. Backobst separat servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde plus Einweichzeit für die Trockenfrüchte

Tipp:

Backobst am besten am Vortag zubereiten, die Früchte quellen besser aus.

Tomaten-Spinat-Couscous mit Lammspießen

Für 4 Personen

750 g Blattspinat
200 g französische Schalotten, mittelgroß
Salz
4 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen, gepellt, in Scheiben geschnitten
100 g Pinienkerne
400 g schierer Lammrücken (Lammlachs)
4 Holzspieße
2 TL Harissa (scharfe Würzpaste, aus dem türkischen Laden)
250 g Couscous, instant oder vorgekocht
400 ml Asia-Fond (Glas)
1 Bund Lauchzwiebeln, in Ringen
200 g getrocknete Tomaten in Öl, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
4 EL Öl zum Braten
20 Basilikumblätter

1.

Spinat waschen und abtropfen lassen, Schalotten pellen. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen, Schalotten darin 5 Minuten blanchieren und herausnehmen. Spinat im selben Wasser in 2 Portionen 2-3 Minuten blanchieren, im Sieb abtropfen lassen, ausdrücken und grob hacken.

2.

Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen, die Knoblauchscheiben goldgelb braten, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und beiseite stellen.

3.

Für die Lammspieße das Fleisch in 16 gleiche Stücke schneiden. Schalotten längs halbieren. Fleischstücke und Schalotten im Wechsel auf 4 Spieße ziehen. Harissa mit 1 TL Wasser verdünnen und die Fleischspieße damit beträufeln.

4.

Couscous wie im Grundrezept beschrieben mit Asia-Fond zubereiten.

5.

Inzwischen das Olivenöl erneut in der Pfanne erhitzen, Lauchzwiebelringe und Tomatenwürfel kurz darin andünsten, Tomatenmark und Spinat untermengen. Die Mischung bei kleiner Hitze warm halten.

6.

Fleischspieße in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten.

7.

Couscous nochmals auflockern und mit Pinienkernen unter die Gemüsemischung heben, auf eine vorgewärmte Platte häufen, mit Knoblauch und Basilikumblättern bestreuen. Die Spieße darauf legen und mit dem Bratfett begießen.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden

Safran-Couscous mit Huhn und Zitronensauce

für 4-6 Personen

400 g Porree
350 g Knollensellerie
350 g Möhren
200 g Petersilienwurzeln
2 Bio-Zitronen
200 g frische Datteln
2 EL Gemüsebrühe, instant
Salz
900 g Hähnchenbrust, mit Haut u. Knochen
250 g Couscous, instant
0,3 g Safran
5 Eigelb (Gr. M)
1 TL brauner Zucker
1 TL Speisestärke
80 g gesalzene Pistazienkerne
80 g Mandelstifte, goldbraun geröstet

1.

Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne in 5 cm lange Stücke schneiden. Restliches Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. 2 TL Zitronenschale abreiben, Früchte auspressen. Datteln abziehen, entsteinen, in Streifen schneiden, mit 2 EL Zitronensaft begießen und zur Seite stellen.

2.

Instantbrühe mit 1,5 l Wasser und Salz zum Kochen bringen. Gemüsescheiben 10 Minuten darin garen, Lauchstücke dazugeben und weitere 6-7 Minuten mitgaren, dann alles mit einer Schaumkelle herausnehmen und abgedeckt zur Seite stellen.

3.

Hähnchenbrüste halbieren und 20 Minuten in der Brühe garen. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch weitere 5-6 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen, dann herausnehmen. Brühe durch ein Sieb gießen.

4.

Couscous wie im Grundrezept mit der Brühe und Safran zubereiten.

5.

Inzwischen die Hühnerbrüste häuten, das Fleisch vom Knochen lösen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

6.

Für die Zitronensauce Eigelb mit 50 ml Zitronensaft, -schale, Salz und Zucker in einem Schneekessel verrühren. Im kleinen Topf Speisestärke in 125 ml Brühe unterrühren, aufkochen, etwas abkühlen lassen und zum Eigelb-Zitronengemisch gießen. Über einem heißen Wasserbad die Mischung dicklich-cremig aufschlagen. Restliche Brühe im breiten Topf erhitzen, Gemüse und Fleisch darin nur erwärmen.

7.

Couscous im Dämpftopf mit Datteln, Pistazien und Mandelstiften vermengen, auf eine vorgewärmte Platte häufen. Mit dem Gemüse umlegen. Das Fleisch darauf legen und mit der Zitronensauce übergießen, restliche Sauce extra servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten

Couscous-Gemüsepuffer

Für 22 Stück

250 g Couscous, instant
400 ml Gemüsebrühe
450 g Zucchini
Salz
400 g Möhren
200 g Kartoffeln
3 Lauchzwiebeln
3 Eier (Gr. M)
3 EL Sojasauce
1/2 Muskatnuss, frisch gerieben
weißer Pfeffer aus der Mühle
20 g geschälter Sesam
10 g Schwarzkümmel
150 g Sahnejoghurt
5 EL süß-scharfe Chilisauce
Butterschmalz zum Braten

1.

Couscous mit Brühe nach dem Grundrezept zubereiten und abkühlen lassen.

2.

Zucchini putzen, fein raffeln, leicht salzen und beiseite stellen. Möhren und Kartoffeln schälen, in eine große Schüssel fein raffeln. Lauchzwiebeln putzen, fein würfeln und dazugeben. Zucchini gut ausdrücken, mit Couscous, Eiern und Sojasauce zum Gemüse geben, alles gut mischen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken und 10-15 Minuten quellen lassen.

3.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett golden rösten, beiseite stellen. Schwarzkümmel 4-5 Minuten anrösten, mit Sesam mischen. Joghurt mit Chilisauce verrühren.

4.

Aus der Couscous-Masse mit den Händen 22 Bällchen formen (pro Bällchen ca. 1 EL Masse). Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Bällchen hineinlegen, zu Puffern etwas flachdrücken und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldgelb braten. Mit Joghurt-Dipp und Sesam-Schwarzkümmel-Mischung servieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden:

stern-Wein-Tipp

Von Bernd Kreis

Naturburschen

Klaus Vorgrimmler ist Ökowinzer aus Passion. Der Südbadener pflegt seine Reben vor allem mit Pflanzenextrakten. Die leidigen Kupfer- und Schwefelpräparate würde er am liebsten ganz aus seinen Weinbergen verbannen, doch ihr Einsatz, wenn auch in geringsten Dosen, ist gegenwärtig noch unverzichtbar. Ehrlichkeit und Konsequenz sind bei Vorgrimmler Trumpf, deshalb wird im Weinkeller so wenig wie möglich manipuliert. Vorgrimmlers Weine sind unbestechliche Zeugen ihrer Jahrgänge: Mal sind sie knochentrockene, kantige Naturburschen, im nächsten Jahr können sie ziemlich weich und mollig ausfallen. Ein besonders glückliches Händchen beweist Vorgrimmler für den Spätburgunder. Der 2002er Rosé Kabinett trocken vom Munzinger Kapellenberg glänzt fröhlich im Glas. Sein frisch-fruchtiger Duft wirkt anregend und birgt vor allem Himbeer- und Erdbeeraromen. Im trockenen Geschmack treten feine Mandelnoten hinzu. Der 2001 Spätburgunder Rotwein Kabinett trocken duftet intensiv und fruchtig. Auch hier sind die Aromen roter Beeren bestimmend. Im Hintergrund schwingen dezente Blütenparfums mit. Leichten Schrittes geht der schlanke Spätburgunder über die Zunge und hinterlässt einen überaus natürlichen Eindruck. Sogar leicht gekühlt entfaltet er seinen Charme und eignet sich somit bestens für die warme Jahreszeit. Ebenfalls sehr zu empfehlen ist Vorgrimmlers vorzüglicher Biospargel aus eigenem Anbau.

2002 Munzinger Kapellenberg Spätburgunder Rosé Kabinett trocken; 1 Fl.: 4,80 Euro (plus Versandkosten)
2001 Munzinger Kapellenberg Spätburgunder Rotwein Kabinett trocken; 1 Fl.: 6 Euro (plus Versandkosten)
6er-Paket mit je drei Flaschen Rosé und Rotwein: 36,00 Euro (frei Haus). Über: Weingut Klaus Vorgrimmler, St. Erentrudisstr. 63
79112 Freiburg-Munzingen
Tel.: 07664/24 89
E-Mail: kvorgrimmler@t-online.de

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