Feine Küche Belohnung

Es kommt ein Punkt im Winter, da braucht man mal Erholung. Die ganzen schweren Sachen, die Grün-, Weiß-, Rot- und Rosenkohlgerichte, die Eintöpfe und Aufläufe, die ist man alle irgendwann mal satt. Dann ist es Zeit, sich Feineres zu gönnen: ein wenig Seeteufel, ein Stückchen Steinbutt. Wobei das wahrhaft Feine sich erst im Einklang mit der Beilage erweist.

Parmesancreme mit Auberginen und Jakobsmuscheln

Zutaten (für 4 Portionen):

2 Blatt weiße Gelatine
60 g Ziegenweichkäse
350 ml Schlagsahne
100 g geriebener Parmesan
12 EL Olivenöl
2 EL fein gehackter Rosmarin
Salz
weißer Pfeffer
150 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
3 EL weißer Balsamico
1 Knoblauchzehe
275 g Auberginen
1/2 TL Zitronenabrieb
20 frische, ausgelöste Jakobsmuscheln

Zubereitung:

1 Gelatine kalt einweichen. Ziegenkäse durch ein Sieb streichen. 250 ml Sahne erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 60 g Parmesan, Ziegenkäse, 4 EL Öl und 1 EL Rosmarin mit dem Pürierstab einarbeiten, salzen, pfeffern. Creme etwa 1,5 cm hoch auf vier Timbale-Förmchen verteilen. 3-4 Stunden kalt stellen.

2 Wein, 250 ml Fond, 2 EL Essig, durchgepressten Knoblauch, 2 EL Öl, 100 ml Sahne und 1 EL Rosmarin in einem Topf aufkochen, salzen, pfeffern. Auberginen schälen, in 1?2 cm dicke Scheiben schneiden, im Fond zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich kochen. Offen weiter köcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann kalt werden lassen.

3 50 ml Fond und 1 EL Essig auf die Hälfte einkochen. Zitronenabrieb, 4 EL Öl, Salz und Pfeffer dazurühren.

4 Vom Muschelfleisch den harten, seitlich sitzenden Teil sowie den roten Rogen entfernen. Muscheln trockentupfen.

5 Auberginen kreisförmig auf Teller legen. Creme-Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Creme auf die Auberginen stürzen. Mit 40 g Parmesan bestreuen.

6 Muscheln salzen, in einer beschichteten Pfanne in 2 EL Öl pro Seite 1?2 Minute stark braten, mit Balsamicofond ablöschen, sofort vom Herd nehmen, auf Teller verteilen und mit dem Fond beträufeln.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten (plus Kühlzeit)

Tipp:

Die Muscheln sind glasig. Für festere Muscheln 1 Minute Garzeit pro Seite.

Bohnen-Kartoffel-Salat mit Seeteufel

Zutaten (für 4 Portionen):

Salat:

150 g getrocknete weiße Bohnen
30 g durchwachsener Räucherspeck
2 Knoblauchzehen, gepellt
3 EL Olivenöl
Salz
500 g Kartoffeln, fest kochend
1 kl. Fenchel
5 EL Zitronensaft
1 Hand voll Rauke
50 g Mayonnaise
100 ml Schlagsahne
2 EL grober Senf
Tabasco
50 g geriebener Parmesan

Fisch:

700 g Seeteufelfilet
8 Rosmarinzweige (à ca. 15 cm)
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
6 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
grobes Salz
weißer Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung:

1 Bohnen am Vortag einweichen, abgießen und mit 1,5 l kaltem Wasser, Speck, 1 Knoblauchzehe und Öl zugedeckt weich kochen - das kann bis zu 2 Stunden dauern. Ab und zu probieren, nach der Hälfte der Garzeit salzen.

2 Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und pellen. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und beiseite stellen. Die Knolle längs halbieren und den Strunk entfernen. Knolle in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit etwas Salz und 1 EL Zitronensaft würzen. Die Rauke waschen und putzen.

3 Gekochte Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Fond auffangen. Speck und Knoblauch entfernen. Bohnenfond durchrühren, 100 ml abschöpfen und mit 4 EL Zitronensaft, Mayonnaise, Sahne, Senf, 1 durchgepressten Knoblauchzehe, Salz und Tabasco vermengen. Die Kartoffeln in grobe Stücke schneiden. Fenchelgrün fein hacken. Bohnen, Kartoffeln und Fenchel mit der Sauce und dem Fenchelgrün mischen.

4 Vom Seeteufel evtl. noch vorhandene dunkle Hautstellen entfernen. Filet in 8 gleich große Stücke schneiden. Die Rosmarinstiele mit einem Messer leicht anspitzen. Jeweils einen Stiel der Länge nach durch die Mitte der Filets stecken.

5 Filets mit Zitronenschale einreiben und mit Abstand in eine ofenfeste Form oder die Saftpfanne legen. Mit Olivenöl beträufeln, Weißwein dazugießen, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten etwa 12 Minuten garen.

6 Salat mit Rauke und Parmesan mischen, auf Teller häufen, Fischfilets daneben anrichten und mit Fond begießen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten (plus Garzeit für die Bohnen)

Kokosmilch-Panna-cotta mit Vanilleeis und Litschis

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Blatt weiße Gelatine
1 Vanilleschote
400 ml Schlagsahne
400 ml Kokosmilch, ungesüßt
1 TL abgeriebene, unbehandelte Orangenschale
60 g Zucker
200 g Vanilleeis
2 EL Kokos-raspel
50 g Butter
1 große Dose Litschis (580 g EW)
3 Stängel Zitronengras
1 Limette

Zubereitung:

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben (die Schote zum Dekorieren verwenden). Sahne mit dem Vanillemark bei mittlerer Hitze in einem hohen Topf auf 250 ml einkochen. Kokosmilch, Orangenschale und Zucker dazurühren und 5 Minuten bei milder Hitze weiterkochen. Kokossahne vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, unter Rühren darin auflösen, etwas abkühlen lassen und in 4 Förmchen (z. B. Joghurtbecher) gießen. Mind. 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

2 Das Vanilleeis zu Kugeln formen, in den Kokosraspeln wälzen und wieder einfrieren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.

3 Die Litschis auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Das Zitronengras in feine Ringe schneiden. Die Limette waschen und abtrocknen. Die Limettenschale fein abreiben, den Fruchtsaft auspressen. 3 EL Limettensaft mit Zitronengras und Litschisaft auf 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Zitronengras ausdrücken.

4 Ca. 15 Minuten vor dem Servieren Vanilleeis in den Kühlschrank stellen, damit es etwas weich wird. Joghurtbecher kurz in warmes Wasser tauchen und die Kokos-Panna cotta auf Portionsteller stürzen.

5 Den Litschisaft mit der Limettenschale aufkochen und vom Herd nehmen. Kalte Butter mit dem Pürierstab einmixen, bis sie geschmolzen ist. Litschis dazugeben und auf dem Herd schwenken, bis sie lauwarm sind - dabei nicht kochen.

6 Früchte und Eiskugeln neben der Kokos-Panna-cotta anrichten, mit je 1/4 Vanillschote dekorieren und servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde (plus Kühlzeit)

Meerrettichsuppe mit Quitten und Ingwersirup

Zutaten (für 4 Portionen):

25 g frischer Ingwer
1 EL Zucker
40 g Butter
300 ml Birnensaft
125 g Schalotten
50 g frischer Meerrettich
350 ml Schlagsahne
5 schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
200 ml Weißwein
400 ml Gemüsefond
1 große Quitte, ca. 450 g

Zubereitung

1 Ingwer sehr fein würfeln. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren goldbraun schmelzen, 20 g Butter darin kurz aufschäumen, Ingwer unterrühren. 100 ml Birnensaft dazugießen, auf 4-5 EL einkochen und vom Herd nehmen.

2 Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Meerrettich waschen, schälen, fein raffeln und abdecken. 100 ml Sahne nicht zu steif schlagen und kühl stellen. 3 Pfefferkörner und Wacholder im Mörser grob zerstoßen und mit Wein, 200 ml Birnensaft und Gemüsefond aufkochen.

4 Quitte schälen, längs vierteln, das Kernhaus mit einem Kugelausstecher entfernen, sodass eine große Kuhle entsteht. Quittenviertel in den Fond legen und zugedeckt ca. 12 Minuten weich kochen, behutsam herausnehmen, warm halten.

5 Die Schalotten in 20 g Butter andünsten. Quittenfond und 250 ml Sahne dazugießen, ca. 5 Minuten köcheln. 1 EL Meerrettich beiseite stellen, den Rest zur Suppe rühren und kurz mit aufkochen. Die Suppe mit dem Pürierstab gut mixen, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die Rückstände im Sieb ausdrücken.

6 Suppe erhitzen, salzen. Geschlagene Sahne dazufügen, vom Herd nehmen, schaumig aufschlagen. Ingwersirup erwärmen. Quitten mit der Kuhle nach oben in Suppenteller legen, Suppe einfüllen, Ingwersirup in die Kuhlen gießen. Mit 1 EL Meerrettich bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Steinbutt mit Mandelsauce und Honigschalotten

Zutaten (für 4 Portionen):

20 kleine Kartoffeln
Salz
2 Vanilleschoten
100 g Butter
22 kl. Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Mandeln, abgezogen
150 ml Milch
250 ml Sahne
Cayennepfeffer
2-3 Tropfen Bittermandelaroma
75 g Tannenhonig
325 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
4 Steinbuttfilets (à 180-200 g, 2 cm dick)
2 EL Olivenöl

Zubereitung

1 Die Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen. Das Mark der Vanilleschoten herausschaben. 25 g Butter, 5 EL Wasser und Mark im Topf unter Rühren schmelzen. Kartoffeln darin schwenken, warm stellen.

2 Schalotten so abziehen, dass ein kleiner Zipfel stehen bleibt, 2 davon fein würfeln. Knoblauch pellen und mit den Mandeln in der Moulinette fein pürieren. Schalottenwürfel in 15 g Butter andünsten, Mandelmus, Milch und 150 ml Sahne dazurühren. 2-3 Minuten schwach kochen. Mit Salz, Cayenne und Bittermandel-Aroma würzen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Sauce kurz erhitzen, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Rückstände gut ausdrücken.

3 Restliche Schalotten unzerteilt in 30 g Butter andünsten. Honig und Wein dazurühren, salzen, Lorbeer dazugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten kochen, dann die Flüssigkeit offen bei milder Hitze auf etwa 6 EL einkochen. Warm halten.

4 Inzwischen 100 ml Sahne nicht zu steif schlagen. Wenn die Zwiebeln gar werden, Kartoffeln zugedeckt langsam erhitzen, evtl. etwas Wasser angießen, warm halten. 5 Fisch salzen. Die restliche Butter mit den Vanilleschoten in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, das Öl dazugießen. Die Filets zuerst mit der Grätenseite unten in die Pfanne legen und auf jeder Seite 11?2-2 Minuten sanft braten. Die Sauce erhitzen, geschlagene Sahne dazufügen und schaumig aufschlagen.

6 Fischfilets auf Tellern anrichten und mit Vanilleschote dekorieren. Die Kartoffeln und die Honigschalotten rundherum verteilen. Alles mit der Sauce beträufeln.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten

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