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Ferran Adrià: Die Kunst des Ferran Adrià - Essen zum Zweck des Schmeckens

Wollen wir Steak mit Pommes oder flüssige Oliven? Hängt ab vom Hunger und vom Hunger worauf. Der Katalane Ferran Adrià, ohnehin einflussreichster Koch der Welt, ist nun Teil der "Documenta 12". Seine Gerichte sind ein Fest, sättigen wollen sie nicht

Von Bert Gamerschlag

Erster Gang. Ein Glas Oliven, eines wie viele. Oliven, eingelegt in Öl, mit Rosmarin, Knoblauch und Zitronenscheiben. Der Kellner fischt ein Exemplar heraus und reicht es auf dem Löffel - grün und rund und glatt und flutschig. Mund auf! Happ. Die Olive fühlt sich erst normal an auf der Zunge - bis sie (huch!) platzt. Flüssigkeit schießt durch den Mund, olivig salzig intensiv, und blitzt den Essern haltlose Verzückung ins Gesicht, den Ausdruck orgasmischer Erfüllung. Nett anzusehen, aber ein wenig indiskret. "Das ist es, was ich suche, den Ausdruck vollkommenen Glücks in den Gesichtern meiner Gäste", sagt Ferran Adrià, 45. "Leidenschaft, Spannung ist mein Ziel. Bei mir steht Essen für Adrenalin."

Adrenalin hin oder her... Das mit der Olive gerade - war das nun eine oder nicht? Also, es war die Idee der Olive, ihr Geist in volatiler Form, so konzentriert wie kurz und wieder fort, von nun an eingebrannt in die Erinnerung. Im Moment des Essens ist die Olive zugleich da und nicht da, im Mund sind weder Fleisch noch Kern, nur Lust und Überwältigung. Klingt gewaltig, doch wie hat der Koch das hingekriegt? "El Bulli" heißt das Restaurant des Ferran Adrià. Es liegt zwei Autostunden hinter Barcelona, immer die Küste entlang gen Frankreich. Jahr für Jahr bedient er dort nicht mehr als 8000 Gäste, pro Abend 40 bis 50. Und immer nur im Sommer. Ab Oktober macht der Laden zu, dann zieht sich Adrià nach Barcelona ins Koch-Labor zurück und tüftelt.

Die Chance auf einen Platz im "Bulli" ist nicht gerade groß. Drei Sterne im Michelin hat Adrià, aber dazu noch einen Ruf wie Donnerhall. An einem einzigen Tag im Januar schaltet sein Schuppen eine Bestellhotline für Bucher frei. Eine halbe Stunde, und die Plätze sind weg. Feierabend, vielen Dank, versuchen Sie’s im nächsten Jahr. Wie viele Engel passen auf eine Nadelspitze? - fragte ein Schüler zu Zeiten der Scholastik den Theologen Thomas von Aquin. Der musste passen. Wie viele Gänge passen in einen Magen? Die Antwort ist schon leichter. Sie lautet: 30 - wenn Adrià sie zubereitet, der Scholastiker der Küche, gelehrt, studiert, raffiniert. 30 gehen rein, wenn man sie, wie Adrià es vermag, entkörperlicht und reduziert auf ihren Kern - Geschmack. 30 Gänge, so viel zählt Adriàs Menü. 8000 dürfen die Erfahrung machen, Millionen fragen an, vergebens. Was ist es, dass so viele sich danach verzehren, in 30 Happen, Bissen oder Schlucken zu erleben, was Adrià nebst 30 Köchen kocht und 30 Kellner servieren? Wer einmal da sein durfte, wird gefragt: "Sie waren mal im ‚El Bulli? Mensch, wie war’s?!" Die Antwort könnte lauten: "Geistig!" Mit Essen jedenfalls hat es kaum zu tun. Es wird dort nicht gegessen, es wird vielmehr geschmeckt und dann wird diskutiert.

Wie der Parfümeur den Duft der Rose in die Phiole bannt und der Cognac-Brenner den Geist des Weines ins Fass zwingt, löst Adrià das Flüchtige aus allem Essbaren. Er fixiert Geschmäcker und Aromen und konzentriert sie in neuer, ephemerer Form, in Gelees, in Schäumen, Wolken, Folien, Pillen, Sphären. Adrià destilliert, kondensiert, konzentriert. Vergeistigt. Wie die Olive eben. Mit der geht es so: Adrià nimmt ein Glas Oliven, eines wie viele eben, mit Rosmarin und so, fischt die Dinger raus, schneidet das Fleisch vom Kern, püriert es und presst die Mumpe durch ein Tuch. Der Saft wird aufgefangen, der trockene Rest kommt weg. Den Saft verrührt Adrià mit Alginat, einem harmlosen Pulver aus Algen. Dann bereitet er ein kaltes Wasserbad. Das wiederum hat er mit Kalziumchlorid versetzt, noch so einem Pülverchen.

Kalziumchlorid und Alginat - die beiden mögen sich wie Bush und Putin. Treffen sie aufeinander, gehen gleich die Rollläden runter. Sie bilden eine Art Trennwand, so dünn und fest wie die von Forellenkaviar. Das weiß Adrià zu nutzen: Mit einem Löffel gießt er Olivensaft ins Kalziumbad. Der formt sich da zur Kugel und stockt ringsum - eine Sache von Sekunden. Bald ist innen Flüssigkeit und außen Haut. Die Kugel legt Adrià mit seinem Löffel zurück ins Glas. Es sieht nun alles aus wie vorher, nur ist die harte, fleischliche Olive gegen eine beinahe schon virtuelle ausgetauscht, substanzlos rein, der pure Geschmack. Die neue Olive ist die alte - aber anders. Gewachsen, gereift, gepflückt, seziert, püriert und ausgepresst, hat sie sich in Geschmack und Aroma vom alten Leib gelöst und ist in einem neuen wieder da. Sie war tot und ist zurück, quasi auferstanden, und das besser als vorher. Man möchte Religionsunterricht damit bestreiten und ein Glas nach Rom schicken - "Oliven Benedict". Warum nicht? "Eggs Benedict" gibt’s auch schon lange.

Wozu das ganze? Ja, das darf man fragen. Warum nicht einfach Steak mit Fritten? Schmeckt gut, macht satt, ist kein Gedöns. Antwort: Weil es Steak mit Fritten schon gibt, weil sie alltäglich sind. Und weil auch beispielsweise Pommes frites einmal erfunden werden mussten. Davon profitieren heute noch alle. Ferran Adrià ist ein Erfinder. Er tüftelt ständig weiter. Sein Menü entwickelt er täglich fort, am Ende jeder Saison ist ein Drittel der Gerichte neu und eines ist verschwunden, zu finden allerdings in seinen Kochbüchern. Zu kochen, das war einst der Frauen Fron, der Köche Handwerk - schwielig, blutig, fettig, schwitzig. Seit der Antike war der Koch Sklave und Hanswurst, eine peinliche Person, im Hintergrund zu halten. So blieb es bis zur Französischen Revolution, der Adel verlor die Köpfe und die Köche damit ihre Herrschaften. Die Köche verließen die Palais wie die Gefangenen ihre Verliese und machten Restaurants auf. Danke, Robespierre!

Heute ist Kochen längst schon in, aber Adrià ist der erste Koch, dessen Werk als Kunst betrachtet wird, so sehr, dass man ihn zur Kasseler Documenta lud. Wer seine Kunst dort schmecken will, wird sie allerdings nicht finden. Ein paar Glückspilze ausgenommen. Denn anders als erwartet wird Ferran Adrià nicht kochen auf der Ausstellung für zeitgenössische Kunst. Saublöd ist das. Denn wenn’s ums Essen geht, dann will man was probieren. Wo eine große Fläche für Adrià reserviert ist, hängt jetzt eine Speisekarte - sonst "nada". Doch alle tun jetzt, als wäre selbst Versagen Kunst. Flugs wurde Adriàs "El Bulli" zur Außenstelle der Documenta und Barcelona zum Vorort von Kassel erklärt. Immerhin: Täglich zwei Documenta- Besucher - die Glückspilze, willkürlich von den Kuratoren ausgewählt - fliegen kostenlos nach Spanien und essen im "El Bulli"; der Fremdenverkehrsetat macht’s möglich.

Als Kunst gilt meist nur, was nicht nötig ist, nicht überlebensnotwendig. Musik, Literatur, Malerei, Fotografie, Plastik - alle sind sie wunderbar, aber nicht überlebenswichtig. Umgekehrt gilt: Was nötig ist - was nährt, was kleidet, was trocken hält -, wurde bislang nie zur Kunst gezählt. Wenn die Documenta eine Aussagekraft hat, dann ist etwas anders geworden, seit sie Adrià berufen hat. Er steht nun auf einer Höhe mit beispielsweise Joseph Beuys. Doch anders als der Mann vom Niederrhein, der in Person und Werk total umstritten war, ist Adrià das ganz und gar nicht. Im Gegenteil wird er weltweit respektiert, bewundert, nachgeahmt. Das kann nur verstehen, wer mal bei ihm gegessen hat. Was kriegt man dort, was sagen die Notizen? Etwa dieses: Gin Fizz - zerstoßenes Eis mit Gin am Boden eines Martini-Glases, bedeckt von warmem Eischnee mit Zitrusaroma. Heißkalt, flüssig-fest, ein Traum! Olivenöl als Röllchen - fest wie ein Lockenwickler. Mit dem Finger fährt man hinein und steckt es in den Mund. Da schmilzt die Rolle, Salzkristalle lassen das Öl geschmacklich leuchten. Bingo!

Mangoblätter – orangefarbene Blättchen mit Tagetesblüten und Pfeffer; aus dehydriertem Mangopüree, in einer Form zum Blatt gepresst. Ein Fest! Hibiskusfolie mit Cassis – gelierter Hibiskussaft, hauchdünn auf eine Glasscheibe gespachtelt, zwölf Stunden dehydriert und abgelöst, mit eingewickelten eingekochten Schwarzen Johannisbeeren. Sieht aus wie hingehaucht, rast aber über die Zunge wie die Feuerwehr im Einsatz. Seetangwaffel mit Sesampaste – sonst spielt Sesam gerne Domina, bei Adrià unterstreicht es das Meeraroma des Tangs. Man schmeckt den halben Fischmarkt, Sektion Krustentierstände. Meer, mehr! Und so weiter und so fort ... Haselnusswaffeln mit geschabten Bottarga (getrockneter Rogen, eine sizilianische Spezialität); Popcorn als Wolke, süß-salzig; Krokantkroketten, innen flüssig, gefüllt mit Schinkenessenz; Parmesan-Wonton auf Hühnerbrühe mit Basilikumschaum. Quanta costa? 165 Euro pro Person, plus Getränke. Eine Stange Geld ist das – und trotzdem günstig. "Ich könnte an den Preis auch eine Null anhängen, die Plätze wären genauso schnell gebucht", sagt Adrià dem stern und hat wohl recht damit. "Mein Essen soll aber nicht nur für die Reichen sein." 165 Euro seien der Selbstkostenpreis.

Das Lokal hat nie Gewinn gemacht, es schreibt eine schwarze Null. Die Köche arbeiten oft umsonst - nur um dabei gewesen zu sein, bei Adrià gelernt zu haben, für ihren Lebenslauf. Der Meister lebt von Beraterhonoraren für Hotels und Nahrungsindustrie, von seinen Kochbüchern, seinem Catering-Service und mindestens einem Fast-Food-Lokal in Madrid. Adrià ist jetzt auf der Höhe seines Ruhms. Er will noch weitermachen, aber nicht mehr wie bisher, sondern anders, und zwar so: Die Zukunft denkt er sich ganz weiß. Was er sich vorstellt, ist keine weitere Verfeinerung der Küche - die hat er schon geleistet. Jetzt will er die Nähe von Koch und Gast, die Tilgung alles störenden Ambientes: "Ich denke an einen großen und rein weißen Raum mit nur einem Tisch und acht Stühlen. Getrennt davon durch eine Glasscheibe arbeiten acht Köche - nur für diesen Tisch."

Nach dem Essen, sagt Adrià, soll man zusammensitzen und das Essen diskutieren können, vorher aber nicht. "Das könnte die Zukunft des Spitzenrestaurants sein, von allem Drumherum bereinigt, zugespitzt aufs Essen, auf die Leidenschaft", sagt Adrià. Sein Auftritt bei der Documenta ist Triumph und Flop zugleich. Gescheitert ist Adrià als Aussteller. Kann sein, dass er als Organisator überfordert war. Kann auch sein, dass er nur eingesehen hat, dass sich seine Art zu kochen nicht transponieren lässt. Dann wäre sie nicht universell. Das aber muss Kunst sein. Trotzdem: Die Einladung bedeutet die längst fällige Anerkennung seiner Kunst, die aus der Notwendigkeit des Essens die Schönheit des puren, fast masselosen Geschmacks gefiltert hat. Bei Adrià wandert das Essen nicht vom Mund hinab in den Darm. Es strebt hinauf, ins Gehirn.

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