Zutaten für 4 Personen:
Für die Vinaigrette:
35 ml Weißweinessig
100 ml weißer Port
65 ml Geflügelbrühe oder -fond
100 ml neutrales Öl
100 ml Olivenöl
65 ml Walnussöl
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 fein geschnittene Schalotte
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
je ein paar Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriander
Fisch und Kräuter:
je 1 kleines Bund Basilikum, Kerbel, Estragon
1 Dillzweig; 1 Chicorée, etwas Frisée und Radicchio
2 EL blanchierte Gemüsewürfel aus roter und gelber Paprika, Möhren und Zucchini
4 Seezungenfilets, à ca. 70 g
etwas Zitronensaft; Öl und Butter zum Braten
4 EL gedünstete Tomatenwürfel (ohne Haut und Kerne)
Salz, Pfeffer, Zucker
Croûtons von einer Scheibe Weißbrot
Zubereitung
Für die Vinaigrette alle Zutaten gründlich verrühren und über Nacht stehen lassen, passieren und abschmecken.
Die Kräuter waschen und trocknen. Vom Chicorée die Spitzen für die Garnitur schneiden und waschen, den Frisée und Radicchio putzen, waschen und trocknen.
Basilikum und Estragon mit einer Schere oder einem scharfen Messer in Streifen schneiden, den Kerbel in Blättchen zupfen, vom Dill die Spitzen nehmen.
Basilikum, Estragon und Kerbel sollen den gleichen Mengenanteil haben, Dill etwas weniger.
Die Kräuter gleichmäßig auf den Tellern verteilen, einige schöne Friséezweige und Radicchiostreifen auf die Kräuter geben.
Die Gemüsewürfel über die Kräuter streuen, Chicoréespitzen mit etwas Vinaigrette beträufeln, dekorativ anlegen.
Währenddessen die gesalzenen und mit etwas Zitrone gewürzten Seezungenfilets in Olivenöl an- und in etwas Butter fertig braten. Die Tomatenwürfel mit fein geschnittenem Basilikum mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Kräuter mit der aufgerührten Vinaigrette marinieren.
Die Fischfilets auf den Kräutern anrichten, die Tomatenwürfel darüber geben. Einige Croûtons über die Kräuter streuen.
Heft 1/2000 vom 29.12.1999
