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fisch: Kabeljau auf Speck-Linsen-Sauce

Ein genialer Koch kombiniert Zutaten völlig neu. Dann aber schmecken sie gleich so, dass sie anders kaum mehr vorstellbar sind. Eckart Witzigmann hat in seinem Leben viele solcher Rezepte erfunden. Heute stellt er Gerichte mit Fisch vor.

Zutaten für 4 Personen

Für die Kartoffelrösti:

2 Kartoffeln, fest kochend; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss, frisch gerieben; Öl zum Braten

Für die Linsen:

50 g geräucherter durchwachsener Speck, fein gewürfelt; 2 Schalotten, gewürfelt; 1 halbe Knoblauchzehe, gewürfelt; 25 g Möhren, fein gewürfelt; 20 g Knollensellerie, fein gewürfelt; 100 g Berglinsen; 1 EL Tomatenmark; 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt); 200 ml Fleischbrühe; 3 EL alter Aceto balsamico; 1 EL Butter; 1–2 TL gehackte Petersilie; 30 g steif geschlagene Sahne

Für den Kabeljau:

4 Kabeljaufilets à 150 g; Cayennepfeffer; 2 EL Olivenöl; 20 g Butter; 2 EL Crème fraîche; 1 EL Champagner-Senf; 1 TL Schnittlauch, in sehr feine Röllchen geschnitten

Zubereitung

1. Für die Rösti Kartoffeln schälen, in sehr feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffelstreifen hineingeben und mit dem Pfannenwender zu 4 dünnen Fladen drücken. Auf beiden Seiten goldbraun braten, zum Entfetten auf Küchenpapier legen, danach im 60 Grad heißen Ofen warm stellen.

2. Für die Linsen den Speck mit Schalotten und Knoblauch bei nicht zu starker Hitze glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Linsen dazugeben, Tomatenmark einrühren und leicht anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Bouquet garni dazulegen und alles mit der Brühe auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 45 Minuten garen. (Die Garzeit richtet sich nach Frische und Qualität der Linsen.)

3. Kabeljaufilets mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und im nicht zu heißen Öl-Butter-Gemisch vorsichtig anbraten. Crème fraîche mit Senf und Schnittlauch verrühren und kurz vor Ende der Garzeit auf die Filets streichen (am besten mit einem Teelöffel).

4. Die Linsen mit Balsamico, Butter und Petersilie vermengen, mit wenig Fond auf vier vorgewärmte Teller geben. Kabeljau und Rösti darauf anrichten. Den restlichen Linsenfond mit der Schlagsahne verrühren und um die Linsen verteilen.

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