Lofoten Mit den Fischern auf Tour

Der Fischfang hat lange Tradition in Norwegen. Schon zu Zeiten der Hanse waren Heringe eine der bedeutendsten Handelsgüter. Wir waren beim Kabeljaufang in den Lofoten dabei.

Das Gold der Lofoten schimmert grünlich. Trägt Flossen, hat Kiemen und eine zarte Musterung. Jedes Jahr von Januar bis April zieht der arktische Kabeljau von der Barentssee hinab zu den nordnorwegischen Inseln, die auf demselben Breitengrad liegen wie Nordalaska und Mittelgrönland. Skrei, den Wanderer, nennt man den Winterkabeljau dort oben. Seine Ankunft läutet die "fünfte Jahreszeit" ein - die Skrei-Saison.

In den kleinen Lofotenhäfen drängelt sich in diesen Tagen Kutter neben Kutter, jeder Liegeplatz ist belegt. Um die 1600 Boote und 4000 Fischer sind bereit zum Auslaufen. In den Fabriken brennt das Licht bis in die Nacht. Neben eisigen Bergketten ragen schwarze Felsen wie Ungeheuer aus schwarzem Meer. Jeden Moment, scheint es, könnte eines von ihnen aufstehen aus den Wassermassen. Sich recken, brüllen, das Meer aufwühlen und mit einem Husten die Fischkutter ins Wanken bringen.

Der Schatz aus der Tiefe

Doch die Boote schaukeln an diesem Morgen ruhig, und die Sonne scheint irgendwann doch noch mild herab auf die Fischer, die schon im Dustern ausgelaufen sind. In knallorangen Öljacken werfen sie Leinen und Netze aus, rauchen, trinken starken Kaffee und warten auf den großen Fang. Er kann kommen. Jeden Moment.

Unter den Booten ist die "Hartho". Harald Hansens zwölfeinhalb Meter langer Kutter hat die Fangzone gegen zehn Uhr erreicht. 20 andere fischen in Hansens Sichtweite, kreisen tuckernd über den Westfjord und suchen den Schatz in der Tiefe: den Kabeljau aus dem Eismeer, der zum Laichen hinab zu den Lofoten wandert, wo das Wasser wärmer ist.

Kulinarisch eine eigene Klasse

Der Skrei wächst langsam und ist größer als der gewöhnliche Kabeljau, meist fast einen Meter lang. Sein Fleisch ist fest und weiß. Kulinarisch schwimmt er geradezu in einer fast schon eigenen Klasse. In Frankreich haben Gourmets inzwischen den "Club de Skrei" gegründet und feiern dem Fisch zu Ehren alljährlich ein Fest.

Was den Franzosen erst seit kurzem klar ist, weiß man auf den Lofoten seit Jahrhunderten - kein Kabeljau ist besser als der Skrei. Vom Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert war er der Exportartikel des Nordens. Die Fischer zogen in der Saison zu Zehntausenden zu den Inseln, um das Geld zu verdienen, von dem die Familie den Rest des Jahres leben musste. Am Morgen fuhren sie in offenen, sechs- oder zehnruderigen Booten hinaus, dem Klima schutzlos ausgeliefert - Stürmen, Schneegestöber, Minusgraden. Zwar sind die Zeiten, in denen 32.000 Fischer aufs Meer hinaus fuhren, lange vorbei, doch noch immer ist die Fischerei die wichtigste Einnahmequelle auf den Lofoten. Der Skrei wird deshalb immer noch freudig erwartet.

Zum Laichen zieht der Skrei in wärmere Gewässer

Jedes Jahr im Winter verlässt er seine Heimat nördlich von Russland, wo es zum Laichen zu kalt ist. Vor den Lofoten aber, wo der Golfstrom das Wasser ein Quäntchen zu erwärmen vermag, ist es für Kabeljaus Kinder mit vier bis sechs Grad geradezu mollig. Dort wächst zudem ab März das Plankton, der Fischlein Babynahrung. Dort lauern aber auch die Fischer mit ihren Langleinen und Netzen. Streng reguliert wurden 2002 etwa 44.000 Tonnen Skrei gefangen und zumeist zu Stockfisch verarbeitet. Die Fische werden ausgenommen und zum Lufttrocknen auf Holzgestelle gehängt, paarweise, wie Kniestrümpfe auf die Leine. Auf Feldern und Felsen sieht man sie; sogar an Hauswänden hängen Fische.

Der meiste Stockfisch geht nach Italien. Klippfisch, die in einer dicken Salzkruste konservierte, dafür nicht ganz so knüppelharte Variante, geht nach Portugal und Brasilien, wo daraus das Nationalgericht "Bacalhau" wird. Nur ein kleiner Teil des Skrei wird als Frischfisch exportiert. Dabei ist gerade der ein besonderer Leckerbissen.

"Fisch von solcher Größe und Qualität bekommst Du nirgendwo anders"

Skrei wird am besten mit der Leine gefischt, weil er dabei nicht gequetscht wird. Auch mit Stell- und Zugnetzen wird vor den Lofoten gefangen, große Trawler sind allerdings verboten. Die Fischer werden noch auf dem Wasser streng überwacht. "Fisch von solcher Größe und Qualität bekommst du nirgendwo anders", sagt Bjarne Sandtun. Stolz schwingt in seiner Stimme. Bjarne, braun-weiße Kordmütze, graue Haare, gehört zur alten Fischergarde. Wer zu seiner Zeit nicht mit 16 zur See fuhr, war kein richtiger Mann. Heute ist Bjarne 66 und eigentlich Rentner. Doch weil er das Fischen noch immer liebt, begleitet er seinen Freund Harald Hansen oft und hilft. Hansen, 52, mit zerfurchter Haut, Vollbart und blauen Augen, sitzt auf seinem Kapitänssessel, greift blind zur Kaffeetasse, dreht sich eine Zigarette und beobachtet das Echolot und die anderen Boote. Früher hatten die Fischer bloß Kompass und Uhr. Heute steht in jeder Kajüte über dem Echolot ein kleiner Computer für das Navigationssystem - daneben Funkgeräte, blinkende Schalter und Knöpfe. Auf der Ablage liegt das Handy.

Hansen hält inne, hat auf dem Echolot einen "Fleck" entdeckt. Die Crew streift sich das Ölzeug über, eilt raus aufs Deck, bringt die Bojen über Bord. Die Winden am Kutterbug surren, während Meter um Meter Seil ins Wasser gleitet, gefolgt vom Netz. Der Fleck ist gerade mal so groß wie ein Fingernagel, bedeutet aber etwa tausend Kilo Kabeljau. Hansen gibt Gas. Der Motor brummt. Diesel bläst in die Luft. Das Boot kreist um den Fischschwarm - die Crew wartet. Gunnleif lehnt mit leuchtenden Augen an der Reling. Er ist gespannt, jedes Mal wieder. "Du kannst unfassbar viel auf einmal kriegen", sagt er. Bjarne redet jetzt kaum, schwingt die Arme, klopft sich auf den Rücken und macht sich warm. Sven pfeift ein Lied. Dann endlich, nach einer halben Stunde, holen die Männer das Netz ein. Der erste Zipfel ist in Sicht. Der erste Fisch. Hansen eilt dazu. Der zweite Fisch. 20, 30 vielleicht. "Nicht mal 100 Kilo", sagt er knapp. Kein sehr guter Fang. Doch die Männer bleiben gelassen. "Alles geht hoch und runter. Wie die Wellen", sagt Hansen. "Nach schlechten Fängen kommen gute."

Vom Skrei wird alles bis auf die Mägen behalten

Bjarne schärft sein Messer und klettert in den Kasten, in dem die Fische zappeln, die Mäuler aufreißen und glotzen. Zehn-, Fünfzehn-Kilo-Tiere sind dabei. Bjarne packt sie am Kopf. Sie winden sich, schnappen ein letztes Mal nach Atem, rote Kiemen blitzen. Dann kommt der Kehlschnitt, der ist wichtig. Mit den letzten Herzschlägen pumpen die Fische das Blut aus ihren Körpern, für gutes Fleisch unverzichtbar. Mit dumpfem Poltern landen sie im nächsten Kasten. Gunnleif und Bjarne nehmen die Fische aus. Vom Skrei wird alles behalten. Bis auf die Mägen. Die bekommen die Möwen, die in Scharen das Schiff umkreisen und kreischen. Die Leber, die hier als Leckerbissen gilt, kommt in eine Tonne. Landet sie nicht auf dem Teller, wird daraus Tran gekocht, den die Kinder allmorgendlich trinken. Auch der Rogen wird verwahrt, er gehört zum traditionellen "Molje"-Gericht: Kochkabeljau, Rogen und Leber, dazu Kartoffeln. Für unsere Zungen schwer verträglich, für Nordnorweger ein Leibgericht.

Hansens Crew wirft das Netz noch viermal aus, ehe sie zurückkehrt in den kleinen Hafen von Kleppstad, zur Fischfabrik. Strenger Geruch wabert dort durch die Hallen. Wenn die Fänge zu groß sind, um noch an Bord verarbeitet zu werden, wird der Kabeljau hier ausgenommen. Mitten in der Fabrik steht Jorgen, elf Jahre. Seine Wangen sind rot, die Öljacke zu groß. Die blaue Wollmütze hat er tief ins Gesicht gezogen. Vor ihm steht eine weiße Plastikbox, bis oben gefüllt mit Kabeljauköpfen. Er schnappt sich einen nach dem anderen, drückt Daumen und Zeigefinger fest in die Augenhöhlen, spießt den Unterkiefer auf eine Metallspitze und reißt das Fischmaul auf. Mit dem Messer trennt Jorgen vorsichtig die Zunge des Kabeljaus ab.

Zungenschneiden ist ein traditioneller Schülerjob

Auch Kabeljauzungen sind eine kulinarische Spezialität auf den Lofoten. Nach Schulschluss ziehen die Schüler von einer Fischfabrik zur nächsten und schauen, wo am meisten los ist. Zungenschneiden ist hier der traditionelle Schülerjob und äußerst gut bezahlt. Wenn es gut läuft, können in der zwei bis drei Monate langen Saison 20.000 bis 30.000 Kronen zusammenkommen, 2500 bis über 4000 Euro.

Abends im Hafen säubern Hansen und seine Crew das Boot und machen es startklar für den nächsten Tag. Die Felsinseln dösen in der untergehenden Sonne. Möwen setzen sich in Scharen auf ihnen nieder. Den Kindern werden noch Geschichten aus längst vergangenen Tagen erzählt. Besonders die von Draugen, dem bösen Meerestroll. Geht er den Fischern ins Netz, heißt es, bringt er großes Unglück. "Alte Kamellen", sagen Sven und Gunnleif und winken ab. "Ich glaube nur, was ich sehe", sagt Gunnleif. "Ich bete nicht zu Gott", sagt Sven, "ich glaube nur an die Natur!" Dabei hat er beim Netzauswerfen seine Daumen gedrückt und etwas von Glück gemurmelt, für "mange, mange fisker" - viele, viele Fische.

Tipp: In Deutschland wird Skrei erst langsam bekannt, weil er bislang fast ausschließlich in Spitzenrestaurants und Feinkostläden einiger Großstädte zu finden ist. Ein guter Fischhändler wird ihn aber bei Großhändlern in Hamburg bestellen können und dürfte ihn im Endverkauf mit zehn bis zwölf Euro pro Kilo berechnen. Das ist deutlich mehr, als gewöhnlicher Kabeljau kostet. Dafür handelt es sich aber auch um erstklassige Ware aus streng kontrolliertem Fang, der das Weiterleben der Bestände nachhaltig sichert. Das folgende Rezept lässt sich ersatzweise auch mit Island-Kabeljau zubereiten.

Andrea Walter

Skrei mit Schalotten und Rotweinbutter

Für 4 Personen

Zutaten

300 g längliche, französische Schalotten
60 g Butter
Salz
1/2 TL Zucker
100 ml Noilly Prat (trockener weißer Vermouth)
100 ml trockener Weißwein
2 Stück Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
150 ml kräftiger Geflügel- oder Gemüsefond
200 ml trockener Rotwein (Merlot)
2 Frühlingszwiebeln (mit Grün)
1 Zitrone
Cayennepfeffer
4 Skrei-Filets (à 150 g, gleichmäßig dick)
1 EL Pflanzenöl
4 EL roter Portwein
1/4 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Die Schalotten schälen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 40 g Butter in einem ofenfesten Topf zerlassen. Die Schalotten darin 1 Minute bei mittlerer Hitze andünsten, mit 1 Prise Salz und dem Zucker würzen. Den Noilly Prat dazugießen und um die Hälfte einkochen, den Weißwein dazugießen und wieder um die Hälfte reduzieren. Anis, Lorbeer und Fond dazugeben und noch einmal aufkochen. Dann die Schalotten im zugedeckten Topf im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 20-25 Minuten garen, bis sie durchgehend weich sind.

2. Inwischen den Rotwein in einer Stielkasserolle bei starker Hitze auf 2 EL reduzieren und beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

3. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Frühlingszwiebeln zu den Schalotten geben. Den Fond bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken und warm stellen.

4. Den Skrei kalt abspülen, trockentupfen, mit dem Saft einer 1/2 Zitrone übergießen und salzen. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln, den Fisch hineinlegen, 5 EL Zwiebelfond dazugießen und die Form mit Alufolie verschließen. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 12-16 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen.

5. Gegen Ende der Garzeit den Portwein zum reduzierten Rotwein gießen und die Flüssigkeit nochmals um die Hälfte einkochen lassen. 1/4 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, zur Weinreduktion geben und kurz aufkochen - die Sauce soll nur schwach binden. Den Topf vom Herd nehmen und 20 g kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen nacheinander hineinrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken, die Sauce nicht mehr kochen lassen und sofort servieren.

6. Die Schalotten mit etwas Fond auf warmen Tellern anrichten, den Skrei aus dem Ofen nehmen, auf das Zwiebelgemüse setzen und mit Rotweinbutter rundherum verzieren. Dazu passen Pellkartoffeln.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 MinutenJochen Kempf


Mehr zum Thema



Newsticker