Stockfisch/Klippfisch Das Geheimnis der Mumie

Ach, wie viele sind vom Jugendwahn befallen und wollen Stubenküken oder gar Babysteinbutt. Wie tröstlich, dass manche Delikatesse erst im reifen Alter eine ist - Kabeljau etwa. Erwachsen, salzgegart und stocksteif wird er zum kulinarischen Wunder. Vorausgesetzt, man weiß die Salz-Mumie zu reanimieren

Kabeljau kommt lebend im Atlantik vor. In der Ostsee heißt er Dorsch. Kulinarisch ist er erst im toten Zustand interessant. Dann gibt es ihn frisch in Frankreich, gefroren in Deutschland (als "Schlemmerfilet" o. ä.) und getrocknet am Mittelmeer. Luftgetrocknet heißt er Stockfisch, zusätzlich salzkonserviert Klippfisch. Das Modell Klippfisch hat die meisten kulinarischen PS, jedoch bei komplizierten Vertriebswegen. Merke: Jeder spanische Restaurantbetreiber ist auch ein potenzieller Klippfischhändler. Ein Klippfisch wiegt 2-2,5 kg und kostet etwa €12/kg. Er muss nicht im Ganzen zubereitet werden. Man kann ihn auch zerhacken, einen Teil wässern und den anderen kühl und trocken aufbewahren. Wie lang er sich hält? Händler sagen: ewig. Wir sagen lieber: ziemlich lang, ein paar Monate. Mutige kaufen zwei Fische, wässern beide und bereiten ein Klippfischfest. Verwegene Freunde einladen, Wein kalt stellen und feiern: a schene Leich.

Bert Gamerschlag

Klippfisch-Mais-Küchlein mit Guacamole

Zutaten (für 4-6 Portionen):

250 ml Weißwein, trocken
1 TL Korianderkörner
ca. 350 g gewässerte Schwanzstücke vom Klippfisch
50 g Frühlingszwiebeln
2 Limetten
2 grüne Chilischoten
11/2 Bund Koriandergrün
2 Avocados, ca. 500 g
Salz
125 g Zwiebeln
175 g gekochte Maiskörner (Dose)
1/2 Bund glatte Petersilie
3 Stiele Minze
100 g Mehl
2 Eier (Kl. L)
100 ml Milch
1 Knoblauchzehe, gepellt
Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

1 Wein, Korianderkörner und 0,5 l Wasser 10 Minuten zugedeckt köcheln. Fisch hineinlegen, aufkochen, vom Herd nehmen und im geschlossenen Topf 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Fisch herausnehmen, abkühlen lassen und fein zerzupfen.

2 Für die Guacamole Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne grob würfeln. Limettenschale fein abreiben. 5 EL Saft auspressen. Chili längs halbieren, entkernen und fein würfeln, 1 Bund Koriandergrün grob hacken. Avocados halbieren, die Steine entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit Limettenschale, Limettensaft, der Hälfte der Chiliwürfel, mit Frühlingszwiebeln und gehacktem Koriandergrün in der Küchenmaschine (oder Schneidstab) fein pürieren. Mit Salz würzen.

3 Für die Küchlein Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Mais abtropfen lassen. Petersilie und Minze grob hacken. Alles mit zerzupftem Stockfisch und restlichen Chiliwürfeln mischen. Mehl, Eier und Milch glatt rühren und dazugeben. Knoblauch dazupressen. Alles gut vermengen.

4 Das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen von der Stockfischmasse nebeneinander in die Pfanne setzen, leicht flachdrücken, zu Küchlein formen und pro Seite 4-5 Min. goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen bei 80 Grad warm halten, bis die Masse verarbeitet ist. Inzwischen restliches Koriandergrün abzupfen. Küchlein mit Korianderblättern bestreuen und mit der Guacamole servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Klippfischpüree (Brandade)

Zutaten (für 4 Portionen):

2 Rosmarinzweige
6 Thymianzweige
500 ml Weißwein, trocken
2 Bauchlappen (à ca. 180 g) und 2 Schwanzstücke (à ca. 125 g) vom gewässerten Klippfisch
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
6 Knoblauchzehen
Salz
125 g Rauke
180 ml gutes Olivenöl
3 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
125 g Kapernäpfel
200 g schwarze Oliven mit Stein
3 EL Zitronensaft
1 Baguette oder Ciabatta

Zubereitung:

1 Rosmarin und Thymian mit dem Weißwein und 750 ml Wasser 10 Minuten zugedeckt köcheln. Klippfischstücke hineinlegen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, im geschlossenen Topf weitere 3 Minuten gar ziehen. Fisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Von dem Sud 100 ml abmessen. Von den Bauchlappen die graue Haut und die noch vorhandenen Gräten entfernen. Das Fleisch zerpflücken. Die Schwanzstücke ebenfalls zerpflücken. Den Fisch mit 50 ml Sud in der Moulinette oder mit dem Schneidstab fein pürieren.

2 Die Kartoffeln schälen und halbieren. Knoblauch abziehen. Beides zusammen in Salzwasser weich kochen. Inzwischen die Rauke putzen, waschen und gut abtropfen lassen.

3 Die Kartoffeln abgießen und mit dem Knoblauch durch eine Presse drücken. Klippfisch- und Kartoffelpüree verrühren. Nach und nach 50 ml Sud und 150 ml Olivenöl mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Mit Salz abschmecken. Rauke mit Zitronensaft, ca. 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.

4 Das Püree anrichten und mit grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen. Wer mag, kann noch mehr Olivenöl darüber träufeln. Mit Kapernäpfeln, Oliven, Raukesalat und frisch aufgebackenem Baguette oder Ciabatta servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Klippfisch mit Blutwurstbutter und verlorenem Ei

Zutaten (für 4 Portionen):

250 g Zwiebeln
80 g Butter
Salz
2 Knoblauchzehen
1 l Milch
2 Lorbeerblätter, möglichst frisch
75 g Braunschweiger Blutwurst
1/2 Bund glatte Petersilie
300 g Wirsing
1 kg Kartoffeln, fest kochend
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Essig
4 ganz frische Eier (M)
4 gewässerte Mittelstücke vom Klippfisch (à 125 g)

Zubereitung

1 Zwiebeln abziehen, 1 cm groß würfeln und in einem kleinen Topf in heißer Butter bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten goldbraun braten. Salzen, zwischendurch öfters umrühren, beiseite stellen. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Milch mit Knoblauch und Lorbeer aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen. Die Wurst pellen und 1/2 cm groß würfeln, Petersilie bis auf einige Blätter grob hacken, beides abdecken.

2 Wirsing in seine Blätter zerlegen, dicke Blattrippen entfernen. Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser garen. Wirsing in 2 cm große Stücke schneiden und während der letzten 8 Minuten zu den Kartoffeln geben. Alles auf einem Sieb abtropfen lassen, dann grob zerstampfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warm stellen.

3 Für die Eier 1 l Wasser mit Essig aufkochen. Jedes Ei behutsam aufschlagen. Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen, das Eiweiß jeweils mit einem Löffel um das Eigelb ziehen. Ganz kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 4 Minuten stocken lassen.

4 Die Knoblauchmilch aufkochen. Fisch hineinlegen, kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und 3 Minuten gar ziehen. Die Eier mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit einer Schere in Form schneiden. 5 Das Püree auf heißen Tellern anrichten, die abgetropften Filets darauf legen. Die Zwiebelbutter kurz erhitzen, gehackte Petersilie und Blutwurst unterrühren. Den Fisch damit begießen. Die Eier auf die Fische setzen, mit Petersilie dekorieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Klippfisch-Bouillabaisse

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Bund Suppengrün (300 g)
225 g Zwiebeln
500 g Klippfischabschnitte
5 Thymianzweige
1 EL Fenchelsaat
300 ml Weißwein, trocken
2 große rote Paprikaschoten
1 große rote Peperoni
2 Fenchelknollen mit Grün
25 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
5 Knoblauchzehen
250 g Kirschtomaten
350 g Mittelstücke vom gewässerten Klippfisch
150 ml Olivenöl
1 TL Safranfäden
3 ganz frische Eigelb (L), zimmerwarm
1 Spritzer Zitronensaft
125 g Ciabatta
grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1 Für einen Fond Suppengrün putzen und klein schneiden. Zwiebeln pellen, davon 125 g grob würfeln. Alles mit den Klippfischabschnitten, Thymian und Fenchelsaat in einen Topf geben. Weißwein und 1 l kaltes Wasser dazugießen. Bei milder Hitze aufkochen, 15 Minuten köcheln.

2 Paprika vierteln, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen und grob hacken. Fenchelgrün abschneiden, grob hacken und abgedeckt beiseite stellen. Fenchelknollen putzen, mit 100 g Zwiebeln längs halbieren und in 1?2 cm breite Spalten schneiden. Fenchelabschnitte zum Klippfischfond geben. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Knoblauch pellen, davon 3 Zehen in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Klippfischmittelstücke mundgerecht schneiden.

3 Klippfischfond langsam durch ein feines Sieb gießen, auffangen. 2-3 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Paprika, Peperoni, Fenchel, Zwiebeln und Knoblauchscheiben kräftig darin andünsten. Safran unterrühren und den Fischfond dazugießen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und 20 Minuten köcheln. Nach 15 Minuten die getrockneten Tomaten, Kirschtomaten und Klippfischstücke dazugeben. 4 Inzwischen Eigelb und etwas Salz mit den Quirlen des Handrührers kurz schaumig rühren, dann auf höchster Stufe weiterschlagen und restliche ca. 120 ml Olivenöl in dünnem Strahl langsam dazugießen. Restliche Knoblauchzehen dazupressen und mit Zitronensaft abschmecken. Das Brot in 8 Scheiben schneiden und unter dem Grill goldbraun rösten.

5 Die Brotscheiben auf tiefe Teller verteilen. Fenchelgrün darüber streuen, mit Pfeffer würzen und mit der Suppe auffüllen. Die Aioli dazu servieren. TIPP: Um die Suppe mit der Aioli zu legieren, die Suppe vom Herd nehmen, Aioli einrühren und bis kurz vor den Siedepunkt unter behutsamem Rühren erhitzen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Klippfisch mit Sauerkraut, Äpfeln und Meerrettich

Zutaten (für 4 Portionen):

75 g durchwachsener Speck im Stück
3 Wacholderbeeren
400 g Sauerkraut
250 ml Apfelsaft
Salz
100 g Zwiebeln
100 g Möhren
1 Flasche Pils (0,33 l)
400 ml Fischfond (Glas)
3 Lorbeerblätter
30 g frische Meerrettichwurzel
1 kl. Bund Schnittlauch
60 g Butter
1 geh. EL grobkörniger Senf
1 roter Apfel (ca. 160 g)
4 dicke gewässerte Klippfischfilets (à 100 g)
1 EL Zucker

Zubereitung:

1 Die Schwarte vom Speck schneiden. Den Speck fein würfeln. Wacholder fein zerdrücken. Sauerkraut mit Wacholder, Speck und Apfelsaft mischen und leicht salzen. Die Schwarte dazulegen und das Sauerkraut etwa 25 Minuten köcheln.

2 Zwiebeln pellen, Möhren putzen, beides fein würfeln. Bier und Fischfond mit Lorbeer und den Gemüsewürfeln aufsetzen und 10 Minuten zugedeckt köcheln.

3 Meerrettich schälen und fein raffeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beides zugedeckt beiseite stellen. 40 g Butter, Senf und 5 EL Bierfond zusammen in einem Topf schmelzen.

4 Apfel an Stiel- und Blütenseite gerade schneiden, dann in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Das Kernhaus ausstechen.

5 Fischfilets in den kochenden Biersud legen und 2 Minuten köcheln. Topf vom Herd nehmen und den Fisch zugedeckt weitere 3 Minuten gar ziehen lassen.

6 Den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen. 20 g Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die Apfelscheiben darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten sanft karamellisieren.

7 Das Sauerkraut auf Teller verteilen und zuerst mit den Apfelscheiben, dann mit den gut abgetropften Fischstücken belegen. Schnittlauch in der heißen Senfbutter verrühren und über den Fisch gießen. Mit Meerrettich bestreut servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

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