Zutaten für 8–10 Personen:
10 Wacholderbeeren;
2 kl. Bund Thymian;
5 grüne Kardamomkapseln;
2 EL schwarze Pfefferkörner;
3 TL Korianderkörner;
4 EL Senf;
1 Rehkeule von ca. 2 kg, pariert (Knochen vom Wildhändler hohl auslösen, kleinhacken und mit den Parüren mitgeben lassen, zusammen ca. 750 g); 2 gestrichene
TL grobes Salz;
150 g Porree; 80 g Petersilienwurzeln;
100 g Möhren;
100 g Sellerie;
20 g Ingwerwurzel;
3 EL Öl; 3 Lorbeerblätter, frisch;
3 Bärlauchblätter (oder 1 kleine gehackte Knoblauchzehe);
2 EL Mehl;
50 g Butterschmalz;
100 g fetter Räucherspeck (2 dünne, große Scheiben);
750 ml Maibockbier;
125 ml Orangensaft, frisch;
2 TL Malzextrakt (a. d. Reformhaus)
1. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Thymianblätter von den Stielen streifen. Kardamomkapseln aufbrechen und die Körner mit 1 EL Pfefferkörnern und den Korianderkörnern zusammen im Mörser zerstoßen. Die zerdrückten Gewürze mit Thymian und 3 EL Senf mischen. Die Keule von innen und außen mit Salz einreiben, 2 EL der Gewürzmischung in das Innere der Keule füllen und dort verstreichen. Die restliche Mischung auf der runden Seite der Keule einmassieren. Das Fleisch zur Seite stellen.
2. Porree, Petersilienwurzel, Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln. Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, Knochen und Parüren (Hautabschnitte) mit Ingwerscheiben, Gemüsewürfeln, restlichen Pfefferkörnern sowie Lorbeer- und Bärlauchblättern darin auf dem Herd unter Rühren anbraten, dabei mit dem Mehl bestäuben, 10–12 Minuten kräftig rösten und dabei weiterrühren.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Rehkeule mit der bestrichenen Seite nach oben darin 6–8 Minuten anbraten und in die Mitte des Bräters zum angerösteten Gemüse legen. Das Bratfett über das Fleisch gießen. Die Speckscheiben auf die Keule legen. Das Fleisch auf die 2. Einschubleiste von unten in den Ofen schieben.
4. Bockbier mit Orangensaft verrühren und leicht erwärmen. Die Keule nach 20 Minuten mit 2 Schöpfkellen der Biermischung begießen und weitere 40–50 Minuten braten, dabei zwischendurch zwei weitere Mal mit je 2 Schöpfkellen der Mischung begießen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keule auf ein Backblech legen und mit Alufolie fest abdecken. Die restliche Biermischung über die Knochen und das Gemüse gießen, auf der Herdplatte 6–8 Minuten kochen, durch ein Sieb geben und weiter zur richtigen Konsistenz einkochen. Die Sauce entfetten (z. B. mit einem Fettkännchen), mit dem Pürierstab aufmixen und eventuell nachwürzen.
5. Den Grill des Backofens einschalten. Den restlichen Senf mit dem Malzextrakt verrühren. Die Folie von der Keule nehmen, die Oberseite mit der Malzmischung bestreichen und auf der 2. Einschubleiste unter dem Grill 3–4 Minuten bräunen, bis die Oberfläche eine leicht glänzende Haut erhält (der Malzextrakt ist stark zuckerhaltig, deshalb den Grillvorgang beobachten, damit nichts verbrennt).
6. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce und Semmelpudding servieren. Dazu passen junge Möhren und Zuckerschoten mit brauner Butter und viel gehackter Petersilie.
