Trinkst Du auch einen Prickel?", fragt mich Stevan Paul und serviert einen Blanc Pescador, einen spritzigen katalanischen Weißwein. "Der hat mich durch den Sommer gebracht", sagt er. Der 45-Jährige kommt aus Ravensburg, lebt aber seit 15 Jahren in Hamburg. Er ist gelernter Koch, Foodstylist, Foodblogger, Kochbuch- und Buchautor sowie Restauranttester. Er gehört auch zu dem Team, mit dem Tim Mälzer die Rezepte für seine jüngsten Kochbücher entwickelt hat. Paul stand für "Greenbox" und aktuell für "Heimat" mit am Herd. Während Mälzer kochte, notierte Paul akribisch Mengenangaben und Zubereitungsmethoden. Eine wichtige Arbeit, denn Mälzer kocht wie die meisten Köche nach Gefühl und misst nichts ab. Da braucht es einen, der die Rezepte in eine nachkochbare Form bringt.
Aber eigentlich hat Paul es gar nicht nötig, in Mälzers "Schatten" zu stehen. Gerade ist sein eigenes neues Kochbuch erschienen: "Auf die Hand". Das hat es in sich: Denn nicht nur die Rezeptauswahl stimmt, sondern auch das Händchen für Trends und die deutsche Foodszene. Es geht um Streetfood, das derzeit einer der größten Trends ist. Schauplatz seines Kochbuches ist die Markthalle Neun in Berlin Kreuzberg, das deutsche Mekka für internationales Streetfood. Gespickt ist das kulinarische Werk mit Geschichten von Erzeugern, Produzenten und Foodies.
Der Lachs badet im Gin
Für stern Genuss kocht Paul aus seinem neuen Buch. Als Aperitif sollte es einen Gin Fizz geben. Der war aber noch nicht kalt genug, deshalb musste der Blanc Pescador her. Wenn es den Gin aber schon nicht zu trinken gibt, wird zumindest der Lachs darin eingelegt. 24 Stunden badete der rotfleischige Fisch in ihm, gemeinsam mit Salz, Pfeffer und frischem Dill. Feine Scheiben finden pur Platz auf dem Teller, der Rest wird fein gewürfelt mit Crème-fraîche, Senf und einem Spritzer Zitronensaft zu einem Tartar verfeinert. Der Lachs ist butterweich und schmilzt förmlich auf der Zunge. Dazu trinken wir einen 2013er Benzinger Riesling, der sehr sanft und fruchtig schmeckt. Stevan Paul beginnt, aus seiner Schulzeit zu erzählen.
In der Schule hatte Paul ein kleines Problem: Er konnte kein Mathe, sein Kopf wollte das einfach nicht, wie er selbst sagt. In der fünften Klasse hatte er einfach aufgehört zuzuhören, was zu mehreren Ehrenrunden während seiner Schullaufbahn führte. Dennoch wollte er etwas lernen, was ihm liegt. Deshalb begann er Ende der 80er Jahre eine Kochlehre, denn schon seine Mutter und Großmütter waren große Köchinnen mit nord-, mittel- und süddeutschen Einflüssen. In allen drei Küchen stand ein Barhocker, da hat Stevan Paul genau hingeschaut. Die Arbeit als Kochlehrling war bereichernd für Paul, doch fürs ganze Leben wollte er nicht in der Küche arbeiten, der Ton war ihm zu hart. Deshalb wollte er ein Studium als Betriebswirt für Hotelmanagement in Heidelberg beginnen - trotz Matheschwäche. Da die Wartezeit für den Studienplatz mehrere Monate betrug, bewarb er sich zur Überbrückung 1995 für ein Praktikum bei der Food-Zeitschrift essen & trinken. Nach vier Wochen bat ihn die Redaktion zu bleiben.
"Sehr, sehr schnell, sehr groß"
"Ich habe viel gelernt bei essen & trinken. Und es waren goldene Zeiten. Wir reisten sehr viel. Das geht heute nicht mehr", sagt Paul. Dennoch wollte er immer Journalist werden, und so begann er 2006 mit seinem eigenen Blog "Dem Herrn Paulsen sein Kiosk". Er schrieb übers Kochen, über Literatur und Weltmusik. Erst 2008 starteten die ersten Fachblogs online. Stevan Paul konzentrierte sich schnell hauptsächlich auf Foodthemen und wechselte seine Plattform zum heutigen Blog "NutriCulinary". Ein Jahr später veröffentlichte er sein erstes Erzählbuch "Monsieur, der Hummer und ich". 2010 wurde NutriCulinary "sehr, sehr schnell, sehr groß", wie Paul selbst sagt und erhielt im gleichen Jahr die Nominierung für den "Grimme Online Award 2010". Seitdem hat er mehrere Bücher und Kochbücher veröffentlicht.
Stevan Paul ist ein Netzwerker, denn "ein Blog ist nur dein Statement", sagt er. Der Trend, sich hinter seinem Blog zu verstecken, geht wieder zurück. "Heute muss man nach draußen und wieder häufiger offline sein." Der Austausch zwischen den Foodbloggern findet in sogenannten Food-Camps statt. "Man trifft sich zum Beispiel im "Pork Camp". Da werden Schweine geschlachtet, zerteilt und gemeinsam zubereitet. Dort trifft man Menschen, die sich undogmatisch und ideologiefrei für Essen interessieren, und mit diesen Menschen kann man wunderbar sprechen."
Währenddessen karamellisiert Paul Zwiebeln in einer Pfanne. Als Hauptgericht gibt es selbstgemachtes Baguette mit rosaroten Entrecôte-Streifen, einer selbstgemachten Dijon-Senf-Sauce, Tomaten, die im Bratfett des Fleischs kurz angebraten werden und knackige Salatblätter. Der Teig für die Brötchen nennt Paul "Wunderteig", denn sein Rezept ist kinderleicht und vielfältig einsetzbar: für Burgerbrötchen, für Toastbrot, oder eben für kleine Baguettes.
Stevan Pauls Küche ist nordisch kühl und rustikal, aber gemütlich. Als Digestif gibt es dann den versprochenen Gin Fizz. Die Limonade ist selbstgemacht. Das schmeckt man auch. "Willst Du Nachtisch. Hast Du Lust auf ein Eis?", fragt Paul. Bevor ich meine Lieblingseissorte nennen kann, ist Stevan Paul schon aus dem Haus geflitzt. Zurück kommt er mit leckerem Haselnuss-Eis von der Eisdiele um die Ecke. Unkonventionelle Köche sind doch die besten…
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