Für 4 Personen
4 Entenkeulen á 200 g; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 4 große Schalotten; 2 EL Sonnen-blumenöl; 1 Stück Zimtstange; 1/2 TL gemahlener Koriander; 2 Quitten á ca. 400 g; 20 g Butter; 1 TL Honig; 10 Safranfäden (oder 1 Döschen, gemahlen); 125 ml Apfelsaft; 4 EL Calvados; 1 EL Sesamsaat
1 Von den Entenkeulen alles Fett, das sichtbar über den Hautrand hinaus steht, abschneiden. Die Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Schalotten abziehen, längs halbieren und in Streifen schneiden.
2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenkeulen darin von beiden Seiten goldbraun anbraten und dann an den Pfannenrand schieben. Schalottenstreifen in die Pfannenmitte geben und unter Rühren glasig dünsten, dann mit Zimt, Koriander und etwas Salz würzen. Die Entenkeulen mit den Schalotten in eine ofenfeste Form legen. Das ausgebratene Fett weggießen und die Pfanne säubern. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3 Die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Quittenviertel längs in dünne Spalten schneiden. Die Butter in der Pfanne nicht zu stark erhitzen und den Honig unterrühren. Die Quittenspalten darin leicht braun anbraten. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und mit Apfelsaft und Calvados verrühren. Safranflüssigkeit unter die Quitten rühren, dabei etwas salzen. Die Quitten 5 Minuten köcheln und anschließend mit dem Sud auf die Entenkeulen verteilen.
4 Die Form mit Alufolie verschließen. Die Entenkeulen in der Ofenmitte 45 Minuten garen. Zimtstange herausfischen. Die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beim Servieren über das Gericht streuen. Dazu passt Reis oder Couscous.
Zubereitungszeit:
ca. 1 Stunde, 15 Minuten
Tipp: Dieses Gericht kann man auf die gleiche Art statt mit Entenkeulen auch mit Entenbrust oder Hühnerbeinen zubereiten, allerdings bei kürzerer Garzeit.
