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GESPERRT Cervelat: Bis zur letzten Pelle!

Das frühe Aus bei der Fußball-EM? Halb so schlimm! Was den Schweizern wirklich Sorgen macht, ist: Die Wurstdärme werden knapp. Ihrer Nationalknackwurst Cervelat droht der Ausschluss aus der Liga.

Von Uwe Rasche

Man muss wohl von einer landesweiten Krise sprechen: dramatische Zeitungsmeldungen, Notfallberatungen des Parlaments, spontane Demonstrationen. So wie neulich im Kanton Solothurn. Dort liefen Jugendliche Sturm, angeführt vom Metzgermeister ihres Dorfes. Bei dieser Krise geht es nicht um irgendwas - es geht um die Wurst, um die Schweizer Volkswurst schlechthin: die Cervelat. Eine geräucherte Brühwurst, nicht zu verwechseln mit dem, was an deutschen Fleischtheken als Zervelat ausliegt.

160 Millionen Stück lässt sich das Bergvolk pro Jahr schmecken. Gekocht, gegrillt, als Fleischsalat, die kurze Dicke geht immer. Eine Wurst, die verbindet. Weil es sie an jeder Ecke gibt, im hintersten Winkel, auf allen Gipfeln. Und weil sie sich schon immer jeder leisten konnte. Mag die Schweiz im Ausland für Käse und Schokolade stehen, die Eidgenossen finden kulinarische Einheit und Identität in ihrer Cervelat.

Und die scheint nun bedroht - weil man ihr auf die Pelle rückt, und das schon seit zwei Jahren. Bereits im April 2006 hat die EU ein Importverbot für Rinderdärme aus Brasilien verhängt. Genau in einer solchen Naturdarmhülle aber steckt die Cervelat. Hamsterkäufe sicherten bisher den Bestand. Nun werden die Vorräte knapp. Haben doch auch die vielen EM-Gäste fleißig gefuttert. Eine Katastrophe!

Die haben Sorgen, die Schweizer

Gibt es denn keine anderen Därme, in die man das feine Brät aus Rind- und Schweinefleisch, Wurstspeck und Schwarte pressen könnte? Mit dieser Frage beschäftigt sich eine 15-köpfige Kommission, die Taskforce Cervelat. Eines ihrer Mitglieder ist der Darmhändler Daniel Mäder. Der 48-jährige Geschäftsführer der in Liestal bei Basel gelegenen Max Ramp AG führt einen Betrieb mit Tradition. "Wurstbekleider seit 1907" steht auf seiner Visitenkarte.

Mäder zieht sich einen Kittel über und führt den Besucher in eine Halle. Hier werden die aus Übersee importierten, in Salz eingelegten Därme nach Durchmesser sortiert und auf Löcher geprüft. Ein Mitarbeiter zieht ein Stück Darm auf einen Stutzen und bläst es auf. Das vorher etwas unappetitlich aussehende Geschlinge präsentiert sich nun als praller, geringelter Schlauch. Mäder lächelt. "Schauen Sie nur: schneeweiße Farbe, perfekte Krümmung, kaum Fettspuren und überall gleichmäßig dick, Kaliber exakt 37 Millimeter - das ist der Darm des brasilianischen Zebu-Rindes, genau den brauchen wir für unsere Cervelat."

Er lässt einen zweiten, dunkleren Darm aufblasen. An der Innenhaut zeichnen sich deutlich mehr Fettstreifen ab, an manchen Stellen hat er kleine Beulen. "Der kommt von Rindern aus Uruguay und könnte künftig eine Alternative sein", sagt Mäder, nun nicht mehr lächelnd. "Geschmacklich gibt das dieselbe Wurst. Aber die Optik!"

Die haben Sorgen, die Schweizer. Und sind auch noch stolz drauf. Sie empfinden Mitleid, ja Abscheu, wenn sie sehen, wie andere Nationen mit ihren Würsten umgehen, sie in Senf oder Ketchup ertränken. Mit etwa 400 Sorten kommt die kleine Schweiz zwar nicht an die Vielfalt Deutschlands heran, das mehr als 1500 verschiedene Würste aufbietet. Aber was Berufsstolz, Perfektionismus und Qualitätsanspruch betrifft, muss man sich hinter dem Wurstweltmeister nicht verstecken. Von Graubünden mit seinen luftgetrockneten Salsiz bis zum Genfer See, wo faustdick-fleischige Longeole ein deftiges Wurstmahl krönen: In jeder Region finden sich Meistermetzger, die aus den lokalen Spezialitäten das Letzte herauskitzeln - und bisweilen landesweit bekannt sind.

Eine Touristenattraktion

So wie Oscar Peter, Chef der Metzgerei Schmid in St. Gallen. Zwar arbeitet Oscar Peter nicht mehr nach dem Rezept, welches die örtliche Metzgerzunft im Jahre 1438 festschrieb. Aber dass die St. Galler Kalbsbratwurst Touristenattraktion ist, daran haben Könner wie er ihren Anteil. Der 58-Jährige steht mitten in der Nacht auf, weil sich viele Kunden ein Frühstück ohne seine Bratwurst nicht vorstellen können. Ab vier Uhr morgens geht's rund in der Wurstküche, und wer Oscar Peter und seine Truppe da wirken sieht, erlebt muntere Männer mit Spaß bei der Arbeit und Liebe zum Produkt.

Nur erstklassiges Kalbfleisch kommt in die Wurst, feine Stücke von Brust und Schulter. Dazu deftiger Halsspeck, viel frische Milch und natürlich Gewürze. Neben Salz und Pfeffer gehören Zwiebelpaste dazu und eine Prise Macis, die gemahlene Muskatblüte. Das Ganze kommt in einen Zerkleinerer, den sogenannten Blitz. Der macht daraus in Windeseile eine rosafarbene Creme. Die wandert in den Abfüller, der das Brät stoßweise in einen Schweinedarm treibt. Vittorio Carangelo, Metzger aus Apulien und seit 21 Jahren im Betrieb, zieht immer wieder neue Darmschläuche auf, während sein Kollege Daniel Widmer die Würste zum Brühkessel trägt, wo sie anschließend 40 Minuten in 78 Grad heißem Wasser ziehen müssen.

Die Endkontrolle übernimmt der Chef persönlich. Den Gasgrill in der Ecke des Produktionsraums braucht er dafür nicht, der glüht nur für die Kunden. Oscar Peter isst seine tägliche Bratwurst "erwellt": frisch aus dem Brühwasser gezogen. Und so bietet er sie auch seinem Besucher an - ungebraten. Die milde Würze der St. Galler kommt ohne Röstaromen viel besser zur Geltung. "Für den Liebhaber", sagt Oscar Peter zum Abschied, "ist eine Wurst kein Billigimbiss, sondern eine Delikatesse."

"Metzger sein ist Freude, Leidenschaft"

So gesehen ist die Metzgerei der Gebrüder Gröbli im kleinen Dietfurt fast ein Delikatessengroßhandel. Mehr als 30 Sorten bieten Emil und Bruno Gröbli ihren Kunden, Leute, die weite Wege machen für gute Wurst; von den 800 Einwohnern des Örtchens in der Talschaft Toggenburg ließe sich nicht leben. In der angeschlossenen Wirtsstube kommt sie warm auf den Tisch, die ganze Herrlichkeit der Gröbli-Brüder: Stumpen, eine Variante der Cervelat, die noch feiner im Brät ist. Weißwürste nach Münchner Art, die keinen Restauranttester aus Bayern zu fürchten brauchen. Appenzeller Siedwürste, mit ihrem leichten Kümmelaroma. St. Galler Schüblige, saftig, deftig, grob, weil unter das fertige Brät noch gewürfelter Rückenspeck gemengt wird.

Die Brüder schlachten selbst, montags Schweine, donnerstags Rinder und Kälber. Alle von Kleinbauern aus der Umgebung. "Auserlesenes Rohmaterial aus sauberen Betrieben", sagt Emil Gröbli. Er ist 69, sein Bruder vier Jahre jünger. Seit 1893 gibt es den Betrieb, der Großvater war Metzger, der Vater auch. Mit Emil und Bruno wird die Familientradition wohl enden, beide haben nie geheiratet, keine Kinder. Ein ganzes Leben also nur für die Wurst? "Metzger sein ist Freude, Leidenschaft", sagt Emil Gröbli. "Man kann nicht alles haben."

Jede Woche macht in der Schweiz eine Metzgerei dicht, weil sie den großen Supermarktketten Migros und Coop nicht mehr trotzen kann oder sich kein Nachfolger findet. Auch die Charcuterie Berger in Payerne im französischsprachigen Waadtland wird es in wenigen Jahren nicht mehr geben, die Kinder von Bernard Berger haben anderes im Sinn. Bis dahin kann man nur jedem raten, der in der Gegend ist, die Nase reinzustecken in die Rue d'Yverdon Nummer 12 und uraltes Metzger- und Räucherhandwerk zu schnuppern.

Der "Ferrari" unter den Würsten

Der Chef ist eine Attraktion, ein Obelix in Metzgerschürze, und seine mächtigen Würste sind es auch. Boutefas heißt die kindskopfgroße, bis zu zwei Kilo schwere Variante der ursprungsgeschützten Saucisson Vaudois; der Name leitet sich ab aus "boute la faim" - "verjagt den Hunger". Berger verjagt ihn auf besonders köstliche Weise, nicht von ungefähr baumeln seine Fleischbomben auch im Schaufenster vom noblen Feinkostladen Prétot in der Züricher Kuttelgasse.

Der 61-Jährige gehört zu den Letzten seiner Art, denn er ist noch ein echter Charcutier, weil er ausschließlich Schwein verarbeitet. Er wählt die Tiere aus, schlachtet sie, reinigt und benutzt ihre Därme. Für die Boutefas braucht er das Endstück des Schweinedarms. Die Füllung: grob gehacktes Fleisch, Halsspeck, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch - und ein Schuss Wein oder Schnaps, das gibt den letzten Pfiff. Berger nimmt Lie, den in der Schweiz beliebten Hefebrand, einen 40 Jahre alten.

Der prallvolle Darm wird zugebunden wie ein Sack, muss 24 Stunden abhängen und kommt dann für drei bis vier Tage in die Räucherkammer. Beim Blick auf die schwarz glänzenden Innenwände fragt man sich, wie lange in diesen Mauern wohl schon Würste konserviert und veredelt werden. Bernard Berger lacht. "Keine Ahnung. Das Haus jedenfalls ist 300 Jahre alt."

Vom archaischen Handwerk zum Hightech- Betrieb. "Das ist unser Ferrari", sagt Ronny Hornecker und zeigt auf einen Edelstahlkoloss, die computergesteuerte, 70.000 Euro teure Rauch-Koch-Anlage. Der 29-Jährige führt seit Kurzem die Metzgerei Hornecker am Albisriederplatz in Zürich, Vater Rolf will kürzertreten. "Die Produktion einer Wurst setzt sich aus etwa zehn Komponenten zusammen", sagt Hornecker. "Wenn eine davon nicht stimmt, schmecken Sie's raus."

Kein Geheimrezept

Mit Horneckers Cervelat stimmt offenbar alles. Bei einer großen Wurstdegustation ließ sie fast alle Konkurrenten hinter sich. Ein Geheimrezept gibt es nicht. Die Summe vieler kleiner Details mache am Ende den Unterschied, meint Hornecker. Zum Beispiel, dass gute Stücke vom Rind verwurstet werden. Dass der Knoblauch frisch ist. Dass man die Temperatur beim Brühen langsam ansteigen lässt, weil das schonender ist.

Und die Sache mit dem Darm? Macht ihm die nicht Sorge? Ronny Hornecker gibt sich gelassen: "Wir haben noch reichlich." Da er nicht die Mengen brauche wie die großen Ketten, könne man die Originalcervelat vielleicht länger anbieten als Migros und Coop. Ätsch, sagt da der Blick des Juniorchefs.

Womit wir wieder bei der Krise wären. Welche Krise eigentlich? Das Ganze hat sich zu einer höchst erfolgreichen Werbekampagne verselbstständigt. "Cervelat mit Darm-Problem" titeln die Zeitungen; die Leute rennen zum Metzger, wollen das Produkt mit der Auslaufpelle. Schweizer Wurst ist in aller Munde, selbst die "New York Times" berichtete. Und man wird noch eine ganze Weile auf dem Thema herumkauen können.

Vor Jahresende, so hat die Taskforce ermittelt, sind keine größeren Engpässe zu erwarten. Langfristig setzt die Schweiz auf Eine politische Lösung. Die Weltorganisation für Tiergesundheit hatte die Brasiliendärme als Risikomaterial deklariert, ohne dass dort je ein BSE-Fall aufgetreten wäre. "Es gab wohl einen Futtermittelverdacht", sagt Balz Horber, Geschäftsführer des Schweizer Fleisch-Fachverbands. Wenn es Brasilien gelänge, künftig eine lückenlos saubere Produktionskette nachzuweisen, könnte das Importverbot wieder aufgehoben werden.

Bis es so weit ist, müssen wohl die Viecher aus Uruguay herhalten. Und die Schweizer in einen Kompromiss beißen. Zwar sei die Cervelat dann vielleicht nicht mehr exakt so krumm wie vorher, sagte die Wirtschaftsministerin Doris Leuthard kürzlich in einer Parlamentssitzung. Aber das müsse man dem Volk zumuten können, zumindest für eine Übergangsphase.

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