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Granatäpfel: Führe mich in Versuchung

Bekanntlich war unseren Ureltern im Paradies fast alles erlaubt: Sex, gutes Essen, Faulenzerei den lieben langen Tag - ein schönes Leben. Aber dann ließen sie sich doch noch bequatschen und aßen vom einzigen Baum, der ihnen verboten war. Schade, aber das war's dann. Immerhin, die Affäre brachte uns eine Frucht mehr in die Auslage.

Tausende Male wohl gibt es den Moment auf Leinwand - aber betrachten wir ihn bei Dürer: Wir sehen einen Baum, um den sich eine Schlange windet, einen muskulösen Adam und eine leicht deforme Eva (Nacktmodelle waren füher selten - die Maler malten aus der Erinnerung, was sie sich nachts dunkel ertasteten). Sie reicht ihm einen Apfel. Was an der Szene ist falsch? Der Apfel. Denn die Frucht vom verbotenen Baum war kein Boskop oder Jonathan, es war der Granatapfel. Das war auch Dürer schon bekannt, aber wie sollte er im mittelalterlichen Nürnberg einen Granatapfel malen, wenn der noch schwieriger zu beschaffen war als ein Nacktmodell? So malte er eben, was er vor der Tür hatte - einen normalen Apfel halt. Hätte es weiland schon die Fruchtabteilung des Kaufhof und den Playboy gegeben, Dürers Bild sähe anders aus.

Lange war der Granatapfel nur das Symbol archetypischer Schönheit, Verführungskraft und Fruchtbarkeit: goldrot, köstlich und so prall von purpur-leuchtenden Samen, dass, so Theologen, Satan Eva und Eva Adam damit verführt haben könnte. Dann aber entwickelte ein Ingenieur im 15. Jahrhundert die Wurfbombe, einen eisernen Hohlkörper, der mit Pulver und Eisenstückchen gefüllt war. Weil seine Erfindung dem Granatapfel vom Aufbau her so glich, dass nichts sie besser beschrieb, benannte er sie nach dem französischen Begriff "pome grenate" Granate. Der Granatapfel wiederum heißt, wie er heißt, weil er sich vom lateinischen "granatus" - gekörnt oder voller Körner - ableitet und das Substantiv "granum" - Korn - zur Wurzel hat.

Weil sich die Granate in der Folge besser als ihr Namensgeber verkaufte, weiß heute jedes Kind, was das für ein Mordsding ist. Hingegen wissen in der Regel selbst die Eltern nicht, was das denn da für eine schöne Frucht ist, die am Stand des türkischen Gemüsehändlers ausliegt.

Granatäpfel wachsen rings um das Mittelmeer, aber ihre Heimat ist Persien. Es gibt viele Sorten, die von sehr sauer bis fruchtig-süß schmecken, wobei nur letztere nach Deutschland importiert werden. Wer sie noch nie probiert hat, versucht es am besten erst einmal mit ihrem Saft. Am leichtesten erhält man ihn so: die Frucht auf eine harte Fläche legen und mit der flachen Hand unter einigem Druck hin und her rollen. Dadurch platzen die Zellsäcke, die die zahllosen Kernchen im Fruchtinneren umhüllen, und geben den leuchtend roten Saft frei. Jetzt ein Loch in die lederige Außenhaut des Granatapfels schneiden, einen Strohhalm hineinstecken und den Saft heraussaugen. Man kann den Granatapfel auch schlicht halbieren und wie eine Apfelsine pressen, was aber leider selten ohne Spritzer und hartnäckige Flecken abgeht.

Granatapfelsirup alias Grenadine, wie man ihn für Cocktails verwendet, ist eingekochter und zusätzlich gezuckerter Saft süßer Sorten. In türkischen Läden erhält man eine zweite Art fertigen Granatapfelsaft, das so genannte Nareksisi (sprich Narekschißi). Dabei handelt es sich um den sehr aromatischen, eingekochten Saft der sauren Sorten. In der türkischen und überhaupt nahöstlichen Küche wird er ähnlich wie Essig verwendet. Wer Nareksisi nicht findet, kann zur Not Grenadinesirup mit Zitronensaft mischen.

Die hübschen Granatapfelkerne erhält man am einfachsten, indem man das Blütenende der Frucht mit einem scharfen, spitzen Messer kreisrund herausschneidet. Dann die feste Außenhaut der Länge nach wie eine Orange einritzen, die Frucht in beide Hände nehmen und mit den Daumen auseinander reißen. Die Kerne mit einem Löffel aus den weißen Membranen lösen. Was tun, nachdem man ihr Fruchtfleisch abgelutscht hat? Am besten schlicht verschlucken - oder ausspucken.

Bert Gamerschlag

Walnuss-Paprika-Paste mit Granatapfel

Für 4-6 Personen (Vorspeise)

Zutaten

1 Granatapfel
2 rote Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
5 Scheiben Zwieback
100 g Walnusskerne
1 EL Granatapfelsirup (Nareksisi, aus dem türkischen Lebensmittelladen)
4 EL Olivenöl
Salz
1 TL Harissa (scharfe Chilipaste
gibt es in Tuben oder Döschen in den Spezialitätenregalen der Supermärkte sowie beim gut sortierten Türken)
Minze zum Garnieren (ersatzweise Petersilie)

Zubereitung

1. Den Granatapfel halbieren. Aus der einen Hälfte 100 ml Saft auf der Zitruspresse auspressen (die Granatapfelhälften dabei mit der Hand fest umschließen und etwas zusammendrücken, damit alle Kernchen erfasst werden). Verbliebene Kerne in einem Sieb mit dem Rücken eines Holzkochlöffels zerdrücken. Aus der anderen Hälfte die Kerne vorsichtig herauslösen.

2. Die Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen, trocken tupfen und dann in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und würfeln. Den Zwieback in Stücke brechen.

3. Paprika, Knoblauch, Zwieback, Walnusskerne, Granatapfelsaft und Granatapfelsirup, Olivenöl, 1 gestrichenen TL Salz und Harissa mit dem Schneidstab pürieren. Die Paste abschmecken, auf einer Platte anrichten, mit den Granatapfelkernen bestreuen und mit Minze garnieren.

Zubereitung:

ca. 30 Minuten

Tipp:

Dazu schmeckt Fladenbrot.

Erika Casparek-Türkkan

Fischsalat mit Granatapfelkernen

Für 4 Personen

Zutaten

600 g fest kochendes Fischfilet (Seeteufel oder weißer Heilbutt oder Rotbarschfilet)
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
3 Stängel Staudensellerie
1 kleine Fenchelknolle
2 Orangen
1 Römersalatherz
1 großer Granatapfel
2 Stängel frischer Koriander
2 EL Nareksisi (Granatapfelsirup aus dem türkischen Lebensmittelladen)

Zubereitung

1. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Fisch kalt abspülen und trockentupfen. Eine Auflaufform mit 1 EL Olivenöl einpinseln. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in die Form legen und mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Dann die Form mit Alufolie verschließen, in die Backofenmitte setzen und den Fisch, je nach Dicke, 10-15 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und den Fisch zugedeckt erkalten lassen. 2. Den Knoblauch schälen, halbieren und eine Salatschüssel damit ausreiben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden und in die Salatschüssel geben. Dann den Staudensellerie und den Fenchel putzen, waschen, in dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden und hinzufügen.

3. Die Orangen mit dem Messer schälen und quer in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. 4 Teller mit den Fruchtscheiben auslegen.

4. Das Salatherz putzen, waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Den Granatapfel durchschneiden. Die eine Hälfte auf der Zitruspresse auspressen. Verbliebene Kerne in einem Sieb mit dem Rücken eines Holzkochlöffels zerdrücken. Aus der anderen Hälfte die Kerne mit den Fingern herauslösen. Zwei Drittel der Kerne und das Salatherz zum Gemüse geben. Die Korianderblättchen abzupfen und ebenfalls dazugeben.

5. Aus 2 EL Olivenöl, Granatapfelsaft, Granatapfelsirup, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, unter den Salat mischen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien, in Stücke teilen und vorsichtig unter den Salat heben. Auf den Orangenscheiben anrichten und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Zubereitung:

ca. 45 Minuten

Tipp:

Dazu passt frisch aufgebackenes Baguette- oder Fladenbrot.

Erika Casparek-Türkkan

Kaninchen mit Granatapfelsauce

Für 4 Personen

Zutaten

1 Kaninchen, ca. 1 kg (in Portionsstücke geteilt oder 4 Kaninchenkeulen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
2 große Granatäpfel
2 EL Nareksisi (Granatapfelsirup, aus dem türkischen Lebensmittelladen)
1 Stückchen Zimtstange
gemahlener Piment
frischer Thymian zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Kaninchenteile kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Teile darin bei mittlerer Hitze rundherum braun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Pfanne nicht ausspülen.

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Granatapfel an einer Seite einschneiden, mit den Händen aufbrechen und die Kerne vorsichtig aus den Kammern lösen. 2 EL Kerne zum Garnieren beiseite stellen.

3. Den zweiten Granatapfel halbieren. Den Saft auf der Zitruspresse auspressen. Restliche ganze Kerne in einem Sieb mit dem Rücken eines Holzkochlöffels zerdrücken.

4. Die Schalotten in der Pfanne in dem verbliebenen Öl glasig braten. Die Granatapfelkerne aus Kochschritt 2 unterrühren und kurz mitbraten. Granatapfelsaft, Granatapfelsirup und 100 ml Wasser dazugießen und aufkochen. Dabei mit Zimt, je einer guten Prise Pfeffer und Piment und 1/4 TL Salz würzen. Die Kaninchenteile in die Sauce legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln.

5. Die Kaninchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Kaninchenteile auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce begießen, mit Granatapfelkernen und Thymian garnieren.

Zubereitung:

1 Stunde

Tipp:

Dazu passt Baguette oder Reis.

Erika Casparek-Türkkan

Apfelkörbchen mit Granatapfelsalat

Für 4 Personen

Zutaten

4 große fest kochende Äpfel (Cox Orange oder Boskop)
1 Stückchen frischer Ingwer (ca. 1 cm dick)
3 Granatäpfel
250 ml Apfelsaft
1 Gewürznelke
1 EL Honig
2 kandierte Orangenscheiben (aus der Süßigkeitenabteilung des Supermarktes oder aus einer guten Patisserie)
1 EL Rum
2 gehäufte TL Speisestärke
200 g Sahne
Pistazien (zum Bestreuen)

Zubereitung

1. Die Äpfel waschen, Stiel- und Blütenansätze herausschneiden. Die Äpfel quer halbieren, die Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher entfernen. Das Fruchtfleisch bis auf einen 1 cm dicken Rand herauslösen (die Fruchtreste für Kompott oder Apfelküchlein verwenden). Den frischen Ingwer schälen.

2. Von den Granatäpfeln 2 quer halbieren und auf der Zitruspresse auspressen (die Granatapfelhälften dabei mit der Hand fest umschließen und etwas zusammendrücken, damit alle Kernchen erfasst werden). Die verbliebenen Kerne in einem Sieb mit dem Rücken eines Holzkochlöffels zerdrücken. Den Saft in einen Messbecher schütten, auf 1/2 l mit Apfelsaft auffüllen. Den Saft in einen Topf mit breitem Boden geben, Gewürznelke, Ingwer und Honig unterrühren und aufkochen. Die Apfelhälften hineinsetzen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze schwach wallend kochen. Die Früchte zwischendurch einmal umdrehen. Die Apfelhälften mit dem Sieblöffel vorsichtig aus dem Topf entnehmen und abkühlen lassen.

3. Den dritten Granatapfel an einer Seite einschneiden, aufbrechen, die Kerne entnehmen und in eine Schüssel geben. Die Orangenscheiben grob hacken und mit dem Rum untermischen. Die Äpfel mit dieser Füllung versehen.

4. Ingwer und Gewürze aus dem erkalteten Kochsaft herausfischen. 3-4 EL Saft in eine Tasse geben und die Speisestärke darin anrühren. Den übrigen Saft nach Geschmack mit Honig abschmecken, aufkochen, beiseite stellen. Dann mit dem Schneebesen die Speisestärke unterrühren und 2 Min. kochen und abkühlen lassen.

5. Die Apfelhälften auf Teller setzen und mit Sauce übergießen. Vor dem Servieren geschlagene Sahne dazugeben und das Dessert mit Pistazien bestreuen.

Zubereitung:

ca. 40 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Wein-Tipp

Primitivo - kein attraktiver Name für einen Wein. Dabei gebärdet sich dieser originelle Rotwein aus Taranto im süditalienischen Apulien alles andere als primitiv. Die uralte Rebsorte gleichen Namens, aus der er gekeltert wird, lässt sich mit "ursprünglich" und "ungehobelt" übersetzen, ihren Ursprung schreibt man den alten Griechen zu.

In Kalifornien hat es der alte Primitivo als "Zinfandel" längst zu Ansehen gebracht und wird teuer gehandelt. In Süditalien gehen die Uhren langsamer: Bis vor wenigen Jahren war "Primitivo" ein hochalkoholischer und gerbstoffbeladener Bauerntropfen, der Italien nur selten verließ und auch im eigenen Lande nichts galt - bis die Schwemme uniformer Weltweinverschnitte mit stets gleichem Geschmacksbild sogar den modebewussten Italienern auf die Nerven ging. Sie besannen sich ihrer alten Wurzeln im Wein: Italiens angestammte Rebsorten, "autochthon" nennt man sie in der Fachsprache, wurden wiederentdeckt, ihre Weine von Grund auf renoviert, und seitdem feiern sie fröhliche Urstände.

Ausgerechnet der einst ungeliebte "Primitivo" war dabei der Pionierwein, der dem italienischen Süden international zu neuem Ansehen verhalf. Kein Wunder: Dem Charme dieses warmen, trotz 14 Volumenprozent frisch und duftig wirkenden Rotweines kann man sich kaum entziehen. Sein geschmeidig unaufdringliches Gerbstoffgerüst wird von intensiver beeriger Würze, orientalischem Duft und seidigem Charakter umrahmt, der auch dem kundigen Weinfreund ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Erfreulich preiswert, begleitet dieser ebenso originelle wie fröhliche Rotwein aus handwerklicher Produktion durch kalte Herbst- und Winterabende und liefert einen Kontrapunkt zu den langweiligen Allerweltsweinen.

Martin Kössler