Haute cuisine Frankreich entdeckt Hoffmanns Idealstärke


Welche Küche besitzt das größte Selbstbewusstsein? Die französische. Ausgerechnet an der Kochschule, die Frankreichs Spitzenküchen mit Nachwuchs versorgt, hat jetzt erstmals ein deutscher Koch unterrichtet. Es ist Michael Hoffmann aus dem Berliner Restaurant "Margaux". Der stern hat ihn begleitet
Von Thomas Eckert

Es ist kalt. Schweinekalt. Vier Uhr morgens ist keine Zeit für gemütliche Plaudereien, und die Hallen von Rungis sind nichts für Schöngeister. Von hier aus, einem gewaltigen Areal südlich der Hauptstadt, wird tout Paris mit Lebensmitteln versorgt: Es ist die Speisekammer für zwölf Millionen Menschen. In einer der Hallen, an die fünfzig Meter breit, knapp hundert Meter lang, hängen dicht an dicht Tausende Rinder- und Schweineund Lammhälften. Michael Hoffmann, Sterne-Koch aus Berlin, ist hin und weg. "Sensationell, einfach sensationell", sagt der Chef des "Margaux" immer wieder. Er kann von den Kalbsnieren kaum lassen, weiß nicht, wohin mit sich, als er in einem Regal eine Plastikwanne mit ultrafrischem Kalbsbries entdeckt. Sie findet sich unterhalb von zwanzig Rinderköpfen, die auf einem Brett aufgereiht sind wie Vasen auf einer Vitrine. Darunter wieder steht ein kleiner Bottich mit Schweineohren: "Sensationell. Wenn es so etwas bei uns in Berlin gäbe, ich wäre glücklich." Aber Hoffmann muss die Finger von Bries und Ohren lassen. Bei ihm soll es in Meersalz gegarte Taube geben und Wolfsbarsch. Also ab zu den Fischen. Hoffmann wiegt einen Thunfisch in seinen Armen ("sensationell") und greift sich einen Hummer - ein Mann im Paradies.

Michael Hoffmann ist ein Koch aus Deutschland. Einer der Besten. Er kocht in Berlin, gleich am Brandenburger Tor. Nach Paris ist er eingeladen von Michel Leclaire, Direktor der École Supérieure de Cuisine Française. Hoffmann soll den Schülern der Eliteschule für französische Küche mal so richtig zeigen, was eine Harke ist. Soll heißen: deutsche Küche der Spitzenklasse. Hoffmann ist der einzige Koch aus Deutschland, dem diese Ehre in der 24-jährigen Geschichte der Schule bislang zuteil wurde. "Eine große Ehre", sagt Hoffmann. Und auch der Herr Direktor, der nicht so gern über Geld spricht, ist froh, dass der Berliner Meisterkoch die ganze Mühe auf sich nimmt. Denn Geld bekommt der Deutsche dafür nicht. Vielleicht beim nächsten Mal, vielleicht, on verra.

Monsieur Leclaire brennt es unter den Nägeln. In ein paar Stunden soll es nach Litauen gehen, und immer noch jede Menge Termine. Keine Zeit für falsche Bescheidenheit. "Wir sind die beste Kochschule Frankreichs." Kleine Pause. "Wahrscheinlich sogar der ganzen Welt." Und schon hat sich der leicht untersetzte Mann im allerbesten Alter sein eng anliegendes Sakko übergestreift und ist zur Tür hinaus, die frohe Botschaft von der besten Küche der Welt zu verkünden. Der französischen, versteht sich. Litauen hat schon viel zu lange warten müssen. Die École Supérieure de Cuisine Française ist nicht irgendeine Kochschule. Pro Jahrgang werden höchstens 15 Schüler angenommen. Eine vielfache Zahl bewirbt sich. Ein Jahr Unterricht kostet knapp 5000 Euro. Wer nicht zwölf Stunden am Stück arbeiten und lernen kann, "der ist nach einer Woche wieder draußen", sagt Benoît Nicolas, seit sieben Jahren der Küchenchef der Kochschüler. "Bei uns bleiben nur die Besten." Aber auf die, die es schaffen, warten die Weihen der Sterne-Küche.

Zweimal ein halbes Jahr wird gelernt und geprobt, dann geht es zweimal für sechs Monate zu einem Sterne-Koch. Und die schauen schon vorher regelmäßig in der Schule vorbei, um mit den Schülern zu kochen. Pierre Gagnaire zum Beispiel, 3- Sterne-Koch aus Paris, Marc Haeberlin, Jacques Lameloise oder Guy Martin, allesamt 3-Sterne-Köche. "Manchmal", sagt Benoît Nicolas, "haben sie sogar etwas Angst vor unseren Schülern. Weil sie wissen, wie gut die sind." Und jetzt also: le boche, der Deutsche, Michael Hoffmann aus Berlin. Warum er? Wie kommt er zu der Ehre? Das will er allen zeigen, sein Menü hat es in sich: Entenstopfleber mit Holunderblüten-Campagner-Gelée. Wolfsbarsch mit zehn Gemüsen und Ackersenf, Taube im Meersalzmantel mit Brunnenkresse. Als Dessert Croustillants von Erdbeeren mit Waldmeister. Alles zubereitet von den Kochschülern. Angeleitet von Benoît Nicolas und Maître Hoffmann.

Erst einmal verblüfft der Deutsche mit seiner Methode, Stopflebern zu putzen. Lebern sind an der Anschlussstelle zur Blutbahn mit Äderchen und Sehnchen durchzogen, die sind fies und müssen weg, ein Fieselkram. "Einfach platt drücken, dann geht es beinahe wie von selbst", sagt Hoffmann und macht es vor. Der Franzose staunt. Das kannte er noch nicht. Und die Verwirrung nimmt noch zu. Waldmeister? Was soll das denn sein? Nie gehört. Holunder? Keine Ahnung. Und was ist wohl Ackersenf? Leichte Unruhe in der Küche. Keine Panik, sagt der Chefkoch aus Deutschland und holt ein Glas aus einer Tasche: Waldmeister, von zu Hause mitgebracht. Die Schüler schnuppern und wundern sich: Das soll schmecken? Bei Ackersenf und einem seltsamen Kraut namens Hirtentäschel, das Hoffmann eigentlich auch noch braucht und von dem hier auch noch niemand was gehört hat, muss improvisiert werden: Salbei und Basilikum tun es auch. Sie müssen.

Zwei Tage probt Hoffmann, den nach zwei Minuten alle nur noch "Chef" nennen, mit den Schülern, damit am dritten Tag alles klappt, in der Stunde der Wahrheit. Dann werden die Kochschüler für 50 Gäste, die Plätze im Restaurant der Schule gebucht haben, Hoffmanns Gerichte zubereiten. Jeden Donnerstagabend kochen die Kochschüler ein Menü für Gäste, die 25 Euro dafür bezahlen. Das ist spuckebillig, birgt aber das Risiko, dass auch mal etwas schiefgeht. Dennoch ist das Restaurant stets acht Wochen im Voraus ausgebucht. "Sensationell", sagt Michael Hoffmann. Aber jetzt muss er doch noch einmal schnell in die Küche, weil sich nach einem Probelauf herausgestellt hat, dass die Täubchen im Meersalzmantel nicht 16 Minuten garen müssen, sondern nur 15. Wenn das der Schüler, der für die Täubchen verantwortlich ist, nicht weiß, dann kann es eng werden. Und die zarten Täubchen zäh.

Und noch ein kleines Problem. Es ist kein Meersalz da. Zu teuer, für gewöhnlich. Im Etat nicht drin. Jede Taube braucht ein ganzes Kilo. So einen Fall gab es noch nie. Unruhe, Aufregung, eine halbe Stunde lang scheint die Taube auf der Kippe zu stehen. Dann, wie aus dem Nichts, steht der Zentner Meersalz plötzlich da. Benoît Nicolas, dieser sanfte, lächelnde Mann von 37 Jahren mit der unumschränkten Autorität eines Unteroffiziers der Fremdenlegion, der aber dann doch noch gelernt hat, seine Feinde zu lieben - ganz diskret hat er mit seinem Handy ein paar Anrufe erledigt. Wie und warum es nun doch klappte, Nicolas lächelt, genießt und schweigt. Sein kleines Geheimnis. "Das Niveau der Schüler ist ganz einfach unglaublich. Und das nach knapp 18 Monaten Ausbildung", sagt Hoffmann. "Die könnten überall anfangen, jetzt, sofort. Etwas auch nur annähernd Vergleichbares werden Sie in Deutschland nicht finden. Unglaublich, das alles!" In Hoffmanns Restaurant "Margaux" absolviert ein Schüler der Kochschule gerade ein Praktikum. "Ich habe ihm gesagt, er könne sofort bei mir anfangen." Monsieur Praktikant überlegt noch. Er weiß, er hat die Wahl. 50 Prozent aller Absolventen der École Supérieure arbeiten als Küchenchefs, 25 Prozent haben ihr eigenes Restaurant. "Eine einmalige Quote", sagt Nicolas.

Chef Hoffmann hat gerade andere Sorgen. Die Probeteller sind fertig, jetzt wird kritisiert. Chefsache. Der Foie gras, der Stopfleber also, fehlt Salat, die Taubenbrüstchen liegen ein wenig blass da, und der Wolfsbarsch sieht auf seinem großen Teller doch bös verloren aus. Also: Ein bisschen Püree zum Wolfsbarsch, gebt der Entenleber den Salat, den sie verdient, und etwas mehr Sauce den Täubchen, s’il vous plaît!

Und dann geht es los, die Gäste sind da und wollen essen. Dreieinhalb Stunden, Schlag auf Schlag. Am Ende, es ist kurz vor Mitternacht, ist Michael Hoffmann am meisten darüber verwundert, dass es in der Küche nicht ein einziges Mal laut wurde: Ist das schon die neue französische Küche, alles Harmonie und Fraternité und Egalité? Hoffmann muss hinaus, sich den Gästen präsentieren, artig Danke sagen, dass er hier mitkochen durfte, ein bisschen loben. Wie ist sie denn nun, die deutsche Küche à la Hoffmann, Monsieur Nicolas? Der Küchenchef lächelt sein sanftestes Lächeln. Diese Taube in Meersalz: alle Achtung. Und zehn Gemüse zum Wolfsbarsch: ungewöhnlich, wirklich. So richtig will ihm noch nicht in den Kopf, dass man Schokoladenkuchen mit Olivenöl machen kann, ganz ohne Butter, wie es ihm dieser Hoffmann in einer Pause erzählt hat. Und dass das auch noch schmecken soll. Also: Darf unser Herr Hoffmann wiederkommen? "Bien sur, aber nur, wenn er seine berühmten Königsberger Klopse macht", sagt Nicolas. Hoffmann lächelt. Es geht doch nichts über deutsche Küche.

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