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Interview mit Koch des Gipfelrestaurants Ice Q: Grießnockerln auf 3048 Metern? Vergessen Sie's!

Er kocht auf 3048 Metern: Harald Rindler ist Chefkoch des Gipfelrestaurants Ice Q in Sölden. Im stern.de-Interview verrät er, warum die Höhe selbst Pasta zu einer komplizierten Speise macht.

Herr Rindler, stimmt es, dass Sie 100 Wachteleier verbraucht haben, bis Sie die perfekte Garzeit herausgefunden hatten?
Ganz so dramatisch war es nicht. Aber zu Beginn kam ich mir vor wie ein Anfänger. Nicht nur Wachteleier, sondern auch Nudeln misslangen - von Soufflés und meinen Grießnockerln gar nicht zu reden. Denn die Zubereitung der Speisen verhält sich auf 3000 Metern Höhe komplett anders.

Woran liegt das?


Wasser kocht schon bei 86 Grad Celsius. Wenn es blubbert, hat es also nicht 100 Grad wie gewöhnlich. Auch der veränderte Luftdruck ist ein Problem. Am Rinderconsommé wäre ich fast verzweifelt, weil sich Eiweißrückstände am Boden abgesetzt haben und das Klärfleisch nicht an die Oberfläche kommen wollte.

Und inzwischen klappt es?


Ja. Mein Team und ich haben viel ausprobiert. Wir benutzen Druckgarer, um den Luftdruck auszugleichen. Die Tannennadeln für mein Tannenbaumdessert trockne ich sogar mit Flüssigstickstoff, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten. Die würden sonst ganz braun werden. Für die Grießnockerln und alles was in der Küche aufgehen soll, gab es allerdings keine Lösung. Das bereiten wir jetzt in unserer Vorküche im Tal vor und bringen es dann nach oben.

Wie, mit der Gondel?
Genau. Wie alles, was auf den Berg muss, wird es mit der Seilbahn transportiert. Das ist unser öffentlicher Nahverkehr hier oben. Auch meinen Weg zur Arbeit absolviere ich, wie alle Kollegen, morgens mit der Gondel. Einen anderen Weg gibt es nicht.

Klingt aufregend, aber auch umständlich. Mal eben die Milch vergessen ist dann ja eher schlecht.


Vergessen kommt zum Glück selten vor, doch wir sind auch nicht aus der Welt. Die Gondel braucht nur zwölf Minuten bis ins Tal. Aber es stimmt, unsere Logistik und Warenkontrolle ist aufwendiger als in anderen Restaurants. Da wir auf dem Gipfel nur wenig Lagerfläche haben, wird vieles an der Mittelstation verstaut. Außerdem müssen viele Produkte nicht kühl, sondern warm gehalten werden. Die frischen Kräuter zum Beispiel kommen in eine Thermobox, damit sie auf dem Weg nach oben nicht einfrieren.

Je nach Wetterlage kann es passieren, dass die Seilbahn gar nicht fährt. Was machen Sie dann?


Zur Not gibt es den Pistenbully. Der kommt immer durch. Viel dramatischer war es, als ich mit meinen Kollegen morgens auf dem Weg zur Arbeit in der Seilbahn stecken geblieben bin. Wegen starker Windböen gab es einen Notstopp. Leider hatten wir auch keine Funkverbindung zur Kontrollstation. Da saßen wir dann eine Stunde fest, wussten nicht was los ist, der Wind pfiff uns um die Ohren und die Gondel schaukelte. Das war ganz schön unheimlich.

Das klingt so, als bräuchten Sie dringend eine Dienstwohnung da oben.
Bloß nicht. Ich habe aus Spaß einmal zwei Nächte im Ice Q übernachtet, aber kein Auge zu gemacht. Auf 3048 Metern kommt der Körper nicht zur Ruhe. Bei dem niedrigen Sauerstoffgehalt der Luft wird selbst Schlaf zum Extremsport. Außerdem musste ich mich erst daran gewöhnen, dass das Restaurant bei starkem Wind schwankt.

Es schwankt?


Ja, denn das gesamte Gebäude ist auf hydraulischen Stelzen gebaut. Die können Bewegungen des Berges ausgleichen und geben bei starken Winden um ein paar Zentimeter nach. Nicht viel, aber dennoch spürbar.

Wie kamen Sie überhaupt dazu, auf dem Gipfel des Gaislach ein Gourmetrestaurant zu eröffnen?


Sölden wollte hier oben eine neue Attraktion schaffen. Ich habe über Freunde davon erfahren und mich hat das Projekt sofort fasziniert und habe ein gastronomisches Konzept entwickelt.

Und das heißt "Alpine Cuisine". Was bedeutet das?


Wir verwenden im Ice-Q überwiegend Produkte aus der Alpenregion. Was der Berg je nach Jahreszeit hergibt, setzen wir in kreative Ideen um. Zum Beispiel unser Ötztaler Lamm mit Bergwiesenheu oder das Tannenbaumdessert.

Ihre Gäste sind überwiegend Skifahrer. Wollen die nicht nur Germknödel, Spaghetti Bolognese oder Kaiserschmarrn essen?


Nicht alle. Und für die sind wir da. Unsere Besucher nehmen sich in der Mittagszeit gerne etwas mehr Zeit, genießen den Ausblick von hier oben und lassen sich kulinarisch verwöhnen. Denn einer der Vorteile der großen Höhe ist, dass die Geschmackswahrnehmung viel ausgeprägter ist. Ich brauche zum Beispiel kaum Salz und Pfeffer zum Würzen, da der menschliche Gaumen Aromen viel intensiver wahrnimmt. Eine echte Geschmacksexplosion.

Sie leben und arbeiten in einem Skigebiet. Bleibt Ihnen da Zeit, selbst Ski zu fahren? Sie könnten ja mit den Skiern nach Hause fahren?


Das passiert leider selten, da um 17 Uhr, wenn ich Feierabend mache, die Pisten gesperrt sind, weil sie dann präpariert werden. Ich fahre mit der letzten Gondel nach unten.

Sie brauchen dringend einen Dienst-Pistenbully.


Lieber ein Schneemobil, das macht mehr Spaß. Muss ich mal beantragen.

Das Ice Q liegt auf dem Gipfel des Gaislachkogels, eines 3056 Meter hohen Berges im österreichischen Ötztal. Es ist von Sölden aus mit der Gaislachkogelseilbahn zu erreichen und hat täglich von 9 bis 16 Uhr geöffnet.

Interview: Jens Maier