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Italienische Küche: Urbi, orbi et carciofi

Der Papst spendet seinen Segen noch "der Stadt und dem Erdkreis", da werden die Gläubigen auf dem Petersplatz bereits unruhig. Im Geiste erschnuppern sie schon all die Festgerichte, auf die sie während der Fastenzeit verzichten mussten und deren Zubereitung ein Teil der Osterfreude ist. Lamm und Carciofi, Artischocken also, gehören stets dazu.

Es gab Zeiten, da haben sie Salvatore am Ostersonntag schon um drei Uhr in der Früh überfallen. Kaum hatten die Glocken des Dörfchens Lenola Christi Auferstehung verkündet und das Ende der Fastenzeit eingeläutet, drängten die Gäste schon an die Tische. Nach der kargen Karwoche ausgehungert wie Wölfe und erschöpft vom Beten auf harten Kirchbänken, wollten sie nur eins: Ran an die Tröge!

Salvatore Zizzo und Rosanna De Filippis,

die Wirtsleute einer noch immer wunderbar wahrhaftigen "Hostaria" in den Bergen zwischen Rom und Neapel, haben ihre Gäste nie enttäuscht: Ihr Ostermenü war und ist immer eine Pilgerfahrt wert, egal, wie sehr es einer heute mit dem lieben Gott hält. Zu Ostern herrscht bei Salvatore und Rosanna zwei Tage lang Ausnahmezustand. Denn an keinem anderen Wochenende im Jahr stürmen ihre Landsleute in solchen Scharen aufs Land.

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi, heißt Italiens Faustregel für die zwei wichtigsten Feste im Jahr: "Feiere Weihnachten mit den Deinen, Ostern aber mit wem du willst." Also rotten sie sich zusammen, zu Gruppen und Sippen, mit Freunden, Kind und Kegel, stopfen die Kofferräume und Autodächer voll mit Rädern, Wolldecken und Ballspielen, mit Thermoskannen und Weinflaschen, mit Brotlaiben und Körben voll bunter Eier fürs Picknick zwischendurch - und dann geht es raus aufs Land. Puntos, Vans und Wohnmobile wälzen sich im Schritttempo in die "Campagna", und Stunden später lassen sich ihre Insassen auf jedweder Grünfläche nieder - und sei‘s auf dem dürren Rasenstreifen gleich neben der Trasse. Dort holt die Nation einmal kurz Luft, vertritt sich die Beine und wirft mit den Kleinen ein bisschen den Ball. Bald aber befällt sie wieder eine Unruhe, die von Meran im Norden bis Marsala im Süden als landesweites, fresslüsternes Magenknurren vernehmbar ist, freudig erwidert vom Brodeln des Pasta-Wassers in den riesigen Kesseln.

Was Salvatore und Rosanna bei einem mehrstündigen Menü

auftischen, ist Tradition im besten Sinne und lässt ein wenig Wehmut aufkommen: Denn diese hauchdünnen Fettuccine aus selbst gemachtem Teig, morgens mit dem Nudelholz ausgerollt, dann geschnitten und getrocknet, wo gibt es sie noch?! Diese feinen "Sughi", mal aus würzigem Hackfleisch und frischen Tomaten, mal mit dem zarten Aroma von wildem Spargel, dessen dünne, tiefgrüne Stifte nur geübte Augen zu dieser Jahreszeit zwischen dem jungen Gras entdecken, wer macht sie noch selbst?! Das sind die Gerichte, die den Ruhm der italienischen Hausmacherkost, der "cucina casalinga" begründeten. Das sind aber auch die Gerichte, die längst auf der Liste der bedrohten Genüsse stehen. Besonders zu kulinarischen Hoch-Zeiten wie Ostern wird deutlich, dass auch Italiens Küche in den geschmacklichen Abwärtsstrudel gerät, der entsteht, wenn kundige Köche von immer mehr Beutelaufwärmern verdrängt werden, die eingeschweißte Fertigware servieren. Das gilt für die Trattoria leider ebenso wie für zu Hause.

Anders Salvatore. Immer kurz vor den Feiertagen fährt er mit seinem kleinen Lieferwagen zweieinhalb Stunden in die Höhen der Abruzzen. Dort lebt ein Schäfer, der ihm eigene Lämmer und Zicklein verkauft, die nichts als Bergkräuter gefressen haben: Ohne Agnello und Capretto wäre in Italien kein Ostermenü denkbar. Ihr Fleisch, von Salvatore mit Olivenöl, Weißwein und Rosmarinzweigen im Ofen gebacken, ist so unvergleichlich, dass selbst weniger Gläubige unter seinen Gästen ein andächtiges "Santa Madonna!" raunen und der ganze Saal in tiefes, mampfendes Schweigen verfällt.

Spätestens beim Dolce aber ist wieder der Teufel los. Dann wird Rosannas Pastiera Napoletana verdrückt, ein mit schneeweißem Ricotta gefüllter Hefekuchen, schwer und süß und eine ständige Gefahr für Mammas Hüften. Doch die lacht und schert sich heute nicht um Kalorien. Nachher wird man sich noch mal ein bisschen die Beine vertreten und dann das wohlverdiente Nickerchen auf duftenden Frühlingswiesen halten, bevor es wieder nach Hause geht. Im Stau werden dann bereits die Pläne für den Osterausflug im nächsten Jahr geschmiedet. "Pasqua è pasqua." Ostern ist halt Ostern. Daran führt kein Weg vorbei.

Daniela Horvath

Pizza Rustica di bietola (Mangold-Pizza)

Zutaten (für 6-8 Personen)

Für den Teig:


500 g Mehl
Type 405 (plus Mehl zum Ausrollen)
Salz
200 ml natives Olivenöl, extra (plus Öl zum Einfetten
200 ml trockener Weißwein

Für die Füllung:


Salz
800-1000 g Mangold
125 g schwarze Oliven
3 EL natives Olivenöl, extra (plus Öl zum Einfetten)
1 Eigelb

Zubereitung

1 Mehl und 1 TL Salz in eine Schüssel sieben. Öl und Wein verquirlen, von der Mitte aus unter das Mehl rühren und gut durchkneten. Teig mit Folie bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.

2 In einem breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mangold putzen, die Stiele keilförmig von den Blättern schneiden, das Grün gründlich waschen. Eventuell Fäden von den Mangoldstielen abziehen.

3 Mangoldstiele im kochenden Wasser 2 Minuten garen, dann die Blätter dazugeben und 2 Minuten mitgaren. Das Gemüse in ein Sieb gießen, abtropfen und abkühlen lassen. Stiele und Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Oliven mit einem kleinen, scharfen Messer vom Stein schneiden. Öl und Oliven unter den Mangold mischen, mit Salz abschmecken (Vorsicht, Oliven sind bereits salzig).

4 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech (oder ein Pizzablech von ? 36 cm) mit Öl einfetten. Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Kreisen von ca. 32 cm Durchmesser ausrollen. Einen Kreis auf das Blech legen, Mangold darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. Den zweiten Teigkreis darüber legen. Den Rand des unteren über den Rand des oberen Kreises klappen, festdrücken und so die Pizza rundherum verschließen. 5 Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, Pizza damit bestreichen. Teigdecke mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Pizza auf der zweiten Einschubleiste von unten im Ofen ca. 1 Stunde backen, bis sie goldgelb ist. Leicht abkühlen lassen und in Tortenstücke schneiden.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 45 Minuten

Fettuccine con asparagi (Fettuccine mit Spargel)

Zutaten (für 4-6 Personen)

Für die Fettuccine:


500 g Mehl Type 405 Salz 5 Eier (Größe M)

Für den Spargelsugo:


500 g frischer grüner Spargel (die Römer nehmen am liebsten dünnen wilden Spargel
1-2 Knoblauchzehen
1 kleines Bund glatte Petersilie
4 EL natives Olivenöl, extra
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 EL Zitronensaft
100 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

1 Das Mehl und 1/2 TL Salz in eine Schüssel sieben. Eine Mulde hineindrücken, Eier verquirlen, von der Mitte aus unter das Mehl rühren und durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

2 Spargel waschen, putzen und im unteren Drittel schälen, Spargelköpfe abschneiden. Die Stangen in 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

3 Den Teig achteln. Die Teile auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz hauchdünn ausrollen, in 5 mm breite Streifen schneiden und auf einem leicht bemehlten Küchentuch ausbreiten. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

4 In einem breiten, niedrigen Topf Öl nicht zu stark erhitzen. Knoblauch darin glasig dünsten. Spargel und Petersilie untermischen und kurz mitdünsten. 150 ml Wasser dazugießen und alles bei schwacher Hitze offen 5-8 Minuten kochen (Spargel soll noch Biss haben). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.

5 Nudeln ins Kochwasser geben, 3-5 Minuten al dente kochen, abgießen und abgetropft unter den Spargelsugo mischen, mit Parmesan bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Capretto con piselli e uovo (Zicklein mit Erbsen und Ei)

Zutaten (für 4-6 Personen)

4 EL natives Olivenöl, extra
1,5 kg Zickleinfleisch in gulaschgroßen Würfeln (am besten aus der Keule, ersatzweise Lammfleisch)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
750 ml trockener Weißwein
750 ml Fleischbrühe
500 g frische, junge Erbsen (ca. 1,5 kg ungepalt, ersatzweise TK)
2 Eier
Saft 1/2 Zitrone

Zubereitung

1 Olivenöl in einem breiten Topf gut erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Alles Fleisch in den Topf geben, mit Wein und Brühe begießen und zunächst ca. 15 Minuten halb abgedeckt kräftig kochen, dann weitere 30-45 Minuten (je nach Zartheit des Fleisches) zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. 2 Etwa eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit frische Erbsen in wenig Wasser 15 Minuten kochen (TK-Erbsen nur heiß werden lassen), abgetropft unter das Fleisch mischen, abschmecken und vom Herd nehmen.

3 Eier, Zitronensaft und eine Kelle voll Kochsud verquirlen. Die Mischung zum Fleisch geben und unter Rühren langsam erhitzen, bis die Sauce leicht bindet (nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Eier). Das Gericht mit Artischocken (folgendes Rezept) und Brot servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Carciofi alla Romana (Artischocken römische Art)

Zutaten (für 4-6 Personen)

1 Bund frische Minze (ca. 16 kleine Stiele)
2-3 Knoblauchzehen
4-6 in Salz eingelegte Sardellenfilets
1 unbehandelte Zitrone
4-6 runde
fleischige Artischocken
250 ml trockener Weißwein
2 EL natives Olivenöl, extra

Zubereitung

1 Minze waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen. Knoblauch abziehen und klein würfeln. Sardellenfilets kalt abspülen, in Stücke schneiden und mit der Minze und dem Knoblauch mischen.

2 Die Zitrone auspressen und den Saft samt Schalen mit ca. 1,5 l Wasser in eine Schüssel geben. Die Artischocken rasch nacheinander putzen, d. h. alle Blätter über und rund um den Boden mit einem scharfen Messer abschneiden, die Stiele abbrechen, die Böden glatt schneiden und das Heu der Artischocken mit einem Kugelausstecher herauslösen. Artischocken zum Aufbewahren sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. (Zarte Stiele schälen, man kann sie später mit in den Topf geben und kochen.)

3 Die Artischocken mit der Würzmischung füllen und aufrecht in einen Kochtopf stellen. Wein, 500 ml Salzwasser und Olivenöl dazugießen, aufkochen und die Artischocken in dem Sud bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten kochen, bis sie weich sind; zum Zicklein servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Ricotta con fragole (Ricotta mit Erdbeeren)

Zutaten (für 4-6 Personen)

Creme:

500 g frischer Ricotta
80 g Zucker
2 EL Orangenlikör (z. B. Cointreau)
1 gestr. TL fein abgeriebene Zitronenschale
2-3 EL Zitronensaft
200 g Schlagsahne

Erdbeeren:

500 g Erdbeeren
30 g Zucker
2 EL Mandellikör (Amaretto)
50 g Pinienkerne
Minzblättchen zum Garnieren

Zubereitung

1 Ricotta mit Zucker, Orangenlikör, Zitronenschale und -saft so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Créme kalt stellen.

2 Die Erdbeeren waschen, entstielen und halbieren. Zucker und Likör untermischen. Die Erdbeeren zugedeckt im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren.

3 Kurz vor dem Servieren die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldgelb rösten. Die Sahne steif schlagen und unter den Ricotta heben. Die Erdbeeren durchrühren, mit der Ricottacreme in Kelchgläser schichten. Mit Pinienkernen bestreuen und mit Minzblättchen garnieren. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
(plus 1-2 Stunden Marinierzeit)

stern-Wein-Tipp

Stimmt Ja - Die Nase trinkt mit

Waschmittel riecht aprilfrisch, Shampoo nach Äpfeln und Kaffee nach Vanille. Wir leben längst in der schönen, neuen Welt der Flavoristen. Mit der Folge, dass inzwischen kaum noch einer weiß, wie ein Naturprodukt ureigentlich zu riechen und zu schmecken hat. Durch olfaktorische Überdosierung stumpfen wir täglich ein Stückchen weiter ab und werden zu Geruchsjunkies. Zu den Opfern der Aromenschwemme gehört auch der Wein. Bei Muskateller und Gewürztraminer rümpfen viele die Nase, weil sie so anders sind. Weil sie duften, als hätten Flavoristen etwas zu viel des "Guten" ins Fass gemischt. Dabei duftet der Muskateller von Natur aus herrlich nach Lilien, Hyazinthen und Orangenblüten - ganz ohne künstliche Hilfe. In Deutschland ist die Rebsorte fast ausgestorben. In ganz Deutschland? Nein, es gibt ein pfälzisches Dorf, dicht an der französischen Grenze gelegen, das erbitterte Gegenwehr leistet. Im Widerstandsnest Gleiszellen-Gleishorbach befinden sich mehr als zehn Prozent der deutschen Muskateller-Anbaufläche. Und davon gehört wieder ein gutes Stück dem Weingut Doll. Sein Muskateller ist köstlich - ein perfekter Aperitif, der Sauerkraut liebt und hervorragend zu Munster-Käse mit Kümmel passt. Der opulente Gewürztraminer sattelt noch eins drauf und betört durch Rosenduft und herbe mineralische Tiefe.

Cornelius und Fabian Lange

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