HOME

Japanisch Teil 1: Rein und fein

Dem Vegetarier geht es im Restaurant wie dem Gemüse: Meist wird er stiefmütterlich behandelt. Wo Japaner kochen, ist das anders. Denn aus Japan kommt die vegetarische Shojin-Küche, von Zen-Mönchen entwickelt und zur Kunst erhoben. Zum Glück muss man kein Mönch sein, um sie zu genießen.

Die Shojin-Küche ist ein Ausdruck des Strebens nach Harmonie, die für Japaner so wichtig ist. Kein Tier wird dafür getötet. Der Koch arbeitet im Einklang mit der Natur, die ihm die Schätze des pflanzlichen Lebens zur Verfügung stellt. Er schneidet das Gemüse behutsam und exakt, damit nichts vergeudet wird. Kein Reiskorn soll verschwendet werden. Das klappt nur bei höchster Konzentration. Der Koch vertieft sich so in sein Tun, dass es zur meditativen Übung wird und schließlich Entspannung bewirkt.

Spinatsalat

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Pk. TK-Blattspinat (300 g)
1 TL Zucker
2 TL Dijon-Senf
1 1/2 EL Sojasauce
Salz
2 TL weiße Sesamkörner

Zubereitung

1 Den Spinat auftauen lassen und kräftig ausdrücken. Spinat als langen Streifen auf eine Bambusmatte legen und wie bei der Sushi-Zubereitung einrollen. Den Spinat dabei sehr kräftig zusammendrücken, damit so viel Flüssigkeit wie möglich austritt und eine kompakte Rolle entsteht. Die Rolle in 4 Stücke schneiden und jedes Stück in ein Schälchen legen.

2 Zucker mit Senf und 3 TL Wasser glatt rühren, Sojasauce und etwas Salz untermischen. Die Sauce über dem Spinat verteilen, mit Sesam bestreuen.

Misosuppe

Zutaten (für 4 Portionen)

2 mittelgroße fest kochende Kartoffeln
8 große, schöne Spinatblätter, geputzt und gewaschen
600 ml Kombu-Brühe (siehe Tipp)
80 g helle Miso-Würzpaste

Zubereitung

1 Die ungeschälten Kartoffeln in wenig Wasser gerade eben weich kochen. Abgießen, kurz abschrecken, pellen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffelwürfel auf 4 japanische Suppenschalen - möglichst mit Deckel - verteilen.

2 Spinatblätter einzeln und nacheinander in einen Topf mit siedendem Wasser geben, jedes Mal neu aufkochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und jeweils 2 Blätter in die Schalen legen.

3 Kombu-Brühe bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Miso-Paste erst in einer Tasse in etwas heißer Brühe verquirlen und auflösen, dann diese Mischung in die restliche Brühe rühren.

4 Die heiße Miso-Brühe über Kartoffelwürfel und Spinat gießen. Den Deckel auf die Schalen legen und die Suppe sehr heiß servieren.

Tipp: In Japanläden gibt es Kombu-Brühe genau wie Fischbrühe auch als Instant-Pulver zu kaufen. Aufgrund der (noch) geringen Nachfrage ist sie allerdings schwieriger zu bekommen. Zum Selbermachen ein Stück Kombu-Alge (ca. 5 x 25 cm) mit einem feuchten Tuch abwischen und am Rand einige Male quer einschneiden. Mit 1 l kaltem Wasser bei mittlerer Hitze langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen - nicht kochen, sonst schmeckt die Brühe stark nach Fisch.

Gedünsteter Rettich

Schmeckt am besten mit langem, weißem Rettich zubereitet.

Zutaten (für 4 Portionen)

1 Stück Rettich (Mittelstück, ca. 500 g)
1 Stück Kombu-Alge (ca. 5 x 13 cm)
750 ml Kombu-Brühe (Instant oder selbst gekocht)
3 EL Sojasauce
2 EL Mirin (süßer Reiswein)
2 EL Zucker
1 TL Salz

Zubereitung

1 Rettich schälen, in 4 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Seite kreuzweise ca. 1 cm tief einritzen. Die Scheiben nebeneinander mit der eingeschnittenen Seite nach unten in einen Topf legen. Mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.

2 Kombu-Alge mit einem feuchten Tuch gründlich abwischen und auf den Boden des Topfes legen. Rettichscheiben mit der eingeritzten Seite nach unten auf die Alge legen.

3 Brühe, Sojasauce, Mirin, Zucker und Salz verrühren, über die Rettichscheiben gießen und aufkochen. Zugedeckt bei ganz milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen, bis der Rettich weich ist, dann herausnehmen.

4 Kombu-Alge in 4 Stücke schneiden und in vorgewärmte Portionsschalen legen, darauf den Rettich setzen. So viel von der Kochbrühe dazugießen, dass die Rettichscheiben etwa zur Hälfte darin liegen.

Tempura aus Gemüse

Zutaten (für 4 Portionen)

Dip:

300 ml Kombu-Brühe (Instant oder selbst gekocht)
75 ml Mirin (süßer Reiswein)
75 ml Sojasauce
1 TL Zucker
1 Stück Rettich (ca. 150 g)
einige Schnittlauchhalme
Ingwerpaste (aus der Tube)

Gemüse:

8 grüne Brechbohnen
Salz
4 frische Shiitake-Pilze
ca. 200 g Lotoswurzel (frisch, TK oder in der Folie)
1 mittelgroße Süßkartoffel
1 kleine Aubergine
1 dickes Stück frischer Ingwer (ca. 50 g)

Teig:

1 Prise Salz
250 g Mehl
Öl zum Frittieren

Zubereitung

1 Für den Dip die Kombu-Brühe erhitzen. Mirin, Sojasauce und Zucker dazugeben und verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Einmal aufkochen, abkühlen lassen und in Portionsschälchen gießen.

2 Den Rettich zu feinem Mus reiben, auf kleine Schälchen verteilen, mit Schnittlauchröllchen garnieren. Pro Person 1 großen Tupfen Ingwerpaste ebenfalls in einem eigenen Schälchen anrichten.

3 Für das Gemüse die Bohnen putzen, waschen und in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 3-4 Minuten blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Shiitake-Pilzstiele entfernen. Die Pilzhüte halbieren. Frische Lotoswurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden (TK-Scheiben etwas antauen, Lotoswurzelscheiben aus der Folie abtropfen lassen). Süßkartoffel schälen, Aubergine waschen, beides in etwa 1?2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und erst in mitteldicke Scheiben, dann in Streifen schneiden.

4 Für den Teig 250 ml eiskaltes Wasser in eine Schüssel gießen und salzen. Das Mehl hineinsieben und mit zwei Kochstäbchen leicht umrühren, bis sich Mehl und Wasser locker verbunden haben, das Mehl aber noch Klümpchen bildet.

5 Öl in einem großen Topf auf 170-180 Grad erhitzen. Die Gemüsestücke portionsweise im Teig wenden und in ca. 2 Minuten goldgelb im Öl ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiß mit Dip servieren.

Tipp:

Für Tempura kann man fast jedes Gemüse nehmen - nur nicht Gurke, Rettich und Tomate, sie sind zu wasserhaltig.

Süßkartoffeln gibt es beim Gemüsehändler, Lotoswurzeln in Asien- oder Japanläden oder über den Versand. Die Stücke im Folienpack sind in Wasser eingelegt.

Einen Teig-Mix für Tempura kann man ebenfalls fertig kaufen.

Öltemperatur ohne Thermometer prüfen: Ein Tröpfchen Teig ins Öl geben - es muss sofort an die Oberfläche steigen.

In Japan bekommt jede Person ein Tablett mit den Schälchen für die Dips, einen Bambuskorb mit den Tempura-Happen und dazu als Getränk ein Glas Tee.

Die Ingwerpaste rührt jeder bei Tisch in den Dip und tunkt die Häppchen ein.

Salz-Tofu

Zutaten (für 4 Portionen)

300 g fester Tofu
Salz
2 EL Öl
80-100 ml Sake
Zitronensaft
Sojasauce

Zubereitung

1 Tofu trockentupfen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden, rundherum kräftig mit Salz bestreuen. Salz in den Tofu reiben.

2 Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Temperatur reduzieren. Tofuwürfel auf allen Seiten bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht gebräunt sind.

3 Eine zweite Pfanne ca. 1 cm hoch mit Sake füllen. Sake erhitzen, aber nicht aufkochen. Tofu einige Minuten in den Reiswein legen, damit sie den Wein aufsaugen können. Zwischendurch einmal wenden. 4 Tofu ohne Flüssigkeit auf kleinen Tellern anrichten, mit einigen Spritzern Zitronensaft und ein paar Tropfen Sojasauce würzen und sofort servieren.

Tipp: Der Sake aus der Pfanne schmeckt gut und kann aus kleinen Gläsern zum Essen getrunken werden.

Ingwer-Reis

Zutaten (für 4-6 Portionen)

500 g japanischer o. kalifornischer Rundkornreis
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
1 Prise Salz
2 EL Sake
1 EL Sojasauce

Zubereitung

1 Reis drei- bis viermal in einer Schüssel mit jeweils frischem Wasser bedeckt kalt waschen, dabei die Körner bewegen, damit die Stärke ausgewaschen wird. So lange waschen, bis das Wasser klar bleibt.

2 Reis mit frischem Wasser bedeckt 30 Minuten quellen lassen, dann abtropfen und einige Minuten stehen lassen.

3 Einen Topf mit 3?4 l kaltem Wasser füllen. Reis dazugeben, einige Male umrühren und zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 10 Minuten zugedeckt garen.

4 Inzwischen den Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden. Ingwer, Salz, Sake und Sojasauce schnell unter den Reis rühren. Deckel sofort wieder auf den Topf legen und den Reis neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. In Portionsschälchen anrichten.

Kochkunst der Zen-Mönche

Die Shojin-Küche verwendet keinerlei Fertigsaucen, Instant-Brühen oder andere Fertigprodukte, die das alltägliche japanische Kochen so erleichtern. Sie verzichtet auf Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte. Alles wird nur mit frischestem Gemüse und Tofu, also Sojabohnenquark, zubereitet. Grundlage für Suppen und Saucen ist ein selbst gekochter Fond aus Kombu-Algen. Um der Reinheit willen wird nur schwach gewürzt. Die Speisen gleichen kleinen Kunstwerken: ein Stück rein weißer Tofu, dekoriert mit drei sattgrünen Erbsen - fertig. Unser Menü ist weniger anspruchsvoll. Es ist zwar fleisch- und fischlos, jedoch stärker gewürzt und leicht nachzukochen. Die Gerichte enthalten nur wenige Zutaten - ausgenommen Tempura. Japaner essen zuerst den Spinat, die Suppe zwischendurch und den Reis am Schluss. Das ist für uns ungewohnt. Servieren Sie ruhig alles zusammen.

print
Themen in diesem Artikel