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Kochbuch-Test: "Meine französische Küche": Einen Tag speisen wie Gott in Frankreich

Rachel Khoo ist Engländerin – und Köchin in Paris. Mithilfe ihres neuen Kochbuchs traut sich stern.de-Redakteurin Viktoria Meinholz an Gerichte, die sie nicht einmal aussprechen kann.

Es ist Feiertag und ich habe eine Mission: ein wenig Frankreich-Feeling nach Hamburg zaubern. Da mir Baskenmützen nicht sonderlich gut stehen und mein Französisch selbst fürs Singen der Marseillaise) nicht ausreicht, stürze ich mich auf die französische Küche. Mit Rachel Khoos Kochbuch "Meine französische Küche - Mehr als 100 Rezepte aus Frankreichs Genießerregionen" will ich drei original französische Gerichte auf meinen Esstisch zaubern. Und so den frankreichbewanderten Menschen, der hier mit mir wohnt, glücklich machen.

Zum Frühstück wollte ich Brioches backen. Nur leider muss der Teig mindestens zwei Stunden gehen - bis dahin wären sowohl der Testesser als auch ich verhungert. Stattdessen schummele ich mit gekauften Schokocroissaints und verspreche fürs Mittagessen französische Sterneküche. Naja, zumindest fast. "Das sind Millefeuilles de was-auch-immer-das-heißen-mag…" "Du meinst Millefeuilles au fromage de chèvre, fraises et concombre", schallt es mir in perfektem Französisch entgegen. "Jaja, watt auch immer. Schnell essen sonst wird’s kalt." Mist, das klingt jetzt eher nach meiner Dortmunder Omma als nach französischem dîner. Das Gute: Die Millefeuilles schmecken mindestens genauso lecker wie Ommas berühmte Apfelpfannkuchen.

Die Herstellung war ein Kinderspiel, nachdem ich herausgefunden hatte, dass es Filublätter (oder auch Strudelteig) frisch im Kühlregal zu kaufen gibt. Die Zusammenstellung von Erdbeeren, Ziegenkäse, Basilikum und Schlangengurke ist überraschend lecker. Und sieht auf dem Teller auch sehr hübsch aus. Zumindest, bis wir beginnen, das Kunstwerk zu essen.

Apfeltarte: schnell und leicht gemacht

Um meine misslungene Planung und die ausgefallenen Brioches wieder auszugleichen, serviere ich pünktlich zur deutschen Kaffeezeit einen französischen Traditionskuchen: Galette des rois. Er besteht aus Blätterteig, Mandeln, ordentlich Zucker und Äpfeln. In der Mitte wird eine Figur versteckt - wer die findet, hat im nächsten Jahr großes Glück. Traditionell essen die Franzosen den Kuchen am 6. Januar, dem Tag der Sternsinger.

Die Tarte ist schnell und leicht gemacht, die Apfelmenge ist für meinen Geschmack zu gering, daher habe ich sie verdoppelt. Da die Nussmasse sehr süß ist, passt am besten ein säuerlicher Apfel. Auch die Tarte kommt beim Frankreichkenner gut an, er nimmt sich fleißig nach – so lange, bis er die kleine Schildkröte entdeckt, die ich unter den Äpfeln versteckt hatte. Ob das auch lange nach dem Dreikönigstag noch Glück bringt?

Spargel einmal ganz anders

Fürs Abendessen brauche ich dann Unterstützung in der Küche. Es gibt Asperges blanches habillées (Weißer Spargel im Omelette-Schinken-Mantel). Von Rachel Khoo erfahre ich, dass Madame Perroto ihren Spargel am liebsten auf diese Art isst. Und die Gute muss es ja wissen, schließlich betreibt sie mit ihrer Familie einen Spargelhof.

Das Buch liefert zu jedem Rezept eine kleine Geschichte und verrät meist, wo in Frankreich die eigentlich aus England stammende Köchin das Rezept entdeckt hat. Das Buch ist in die französischen Regionen unterteilt, rein kulinarisch betrachtet möchte ich dringend mal in die Bretagne reisen, da scheint es viel an verlockenden Desserts und Kuchen zu geben. Generell macht Rachel Khoo mit Fotos und Texten nicht nur Lust auf französische Küche, sondern auch auf die vielen, abwechslungsreichen Gegenden des Landes. Die Köchin hat ihre eigene BBC-Kochsendung, im Internet gibt es einige sehr nette Videos. Dieses Rezept für Croque Madame Muffins kann ich zum Beispiel sehr empfehlen.

Ich bevorzuge Spargel eigentlich sehr klassisch: mit Butter oder Sauce Hollandaise. Dazu Kartoffeln und Schinken. Nun steht der Spargel heute ganz allein auf der Speisekarte, nur unterstützt von ein paar Eiern. Wir werden doch nicht hinterher den französischen Genießertag mit leerem Magen beenden?

Das Rezept an sich ist nicht schwer. Man kocht den Spargel, brät ein paar Omelettes und wickelt diese mit dem Schinken um den Spargel. Doch die Sache mit dem Omelette… Ommas Pfannkuchen-Gene haben sich leider nicht vererbt. Ich bin nicht fähig, ein Omelette zu braten, es wird immer zu Rührei. Mit vereinten Kräften entsteht so etwas Ähnliches, um einiges dicker als gedacht. Auch das Umwickeln gestaltet sich schwierig, schließlich ist die Eiermasse heiß. Und fettig. Mit einiger Mühe landen jeweils drei - mehr oder weniger gelungene - versteckte Spargelstangen auf unseren Tellern. Geschmacklich sind sie gut, werden aber nicht zum neusten Lieblingsrezept.

Klarer Gewinner für Frankreichkenner und Köchin: die Millefeuilles. Mit einem Glas Weißwein ein wunderbares Sommeressen.

Unser Ausflug in die französische Küche endet übrigens pappsatt auf dem Sofa. Eigentlich klar, nach diesen Massen an Eiern. Und Schinken. Und Apfeltarte. Und Ziegenkäse. Und…

Haben Sie Appetit bekommen? Die Originalrezepte finden Sie auf den nächsten Seiten.

Millefeuilles mit Ziegenkäse, Erdbeeren und Gurke

Millefeuilles au fromage de chèvre, fraises et concombre

Ob Sie diesen ungewöhnlichen, erfrischenden Leckerbissen als Vorspeise, zum Dessert oder als Käsegang servieren, bleibt ganz Ihnen überlassen. Die Zutaten jedenfalls – salziger Ziegenkäse, frische, knackige Gurke und aromatische Erdbeeren – lassen Ihnen hier vollkommen freie Hand.

Zutaten für 6 Personen

  • 6 EL Butter
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 4 Filoteigblätter (etwa 48 × 22 cm)
  • 1 Ziegenkäserolle (250 g), zerkrümelt
  • 20 Basilikumblätter
  • 1 Salatgurke
  • 2 EL weißer Balsamico-Essig
  • 200 g feste, reife Erdbeeren, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Zubereitung: 20 Minuten Backzeit: 10 Minuten

1. Den Backofen auf 160 ºC vorheizen. In einem kleinen Topf die Butter mit 1 Esslöffel Honig zerlassen. Ein Filoteigblatt so auf die Arbeitsfläche legen, dass die breite Seite zu Ihnen zeigt, und mit der Buttermischung bepinseln.

2. Mit 100 g Käse bestreuen und die Hälfte der Basilikumblätter in zwei Reihen à 5 Stück darauflegen. Ein zweites Teigblatt darauflegen und mit der Buttermischung bestreichen. Das Rechteck anschließend zunächst der Länge nach halbieren und danach in zehn kleine Rechtecke schneiden. Die Rechtecke auf ein Backblech legen und mit den übrigen Teigblättern ebenso verfahren (die 50 g Käse, die übrig bleiben, beiseitelegen). Die Rechtecke 10 Minuten goldgelb backen.

3. Inzwischen mit einem Sparschäler das Fruchtfleisch der Gurke in langen Streifen abhobeln. Den restlichen Honig mit dem Essig verrühren und die Gurkenstreifen mit den Erdbeerscheiben und dem restlichen Käse darin wenden.

4. Auf jeden Teller ein Teigrechteck legen, etwas Salat daraufgeben. Ein zweites Rechteck auflegen, wiederum etwas Salat daraufgeben und ein weiteres Rechteck darauflegen. Die beiden Rechtecke, die übrig bleiben, können Sie einfach so knabbern.

Tipp: Die Erdbeeren kann man auch durch Tomaten ersetzen.

Weisser Spargel im Omelett-Schinken-Mantel

Asperges blanches habillées

Bei meinen Besuchen bei den Erzeugern versuche ich stets herauszufinden, wie sie ihre eigenen Produkte am liebsten essen. In der Regel bevorzugen sie die einfachste Zubereitungsart (kurzes Blanchieren, Grillen oder Dämpfen). Als ich den Spargelhof der Familie Perroto besuchte, aß Monsieur seinen Spargel blanchiert mit etwas Butter und Salz. Madame dagegen bevorzugte diese mit einem Omelett und Bayonner Schinken umwickelte Variante.

Zutaten für 8 Personen

  • 8 Stangen weißer Spargel
  • Salz
  • Eiswasser
  • 3 Eier
  • 100 ml Milch
  • 1 kleines Bund Schnittlauch
  • (etwa 15 g), fein gehackt
  • 8 Scheiben Bayonne- oder
  • Parmaschinken

Zubereitung

Zubereitung: 30 Minuten Garzeit: 20 Minuten

1. Die Spargelstangen schälen und den holzigen unteren Teil abschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Spargel darin blanchieren, bis er gerade weich ist (für dünne Stangen reichen 4–5 Minuten; sie sollten sich mit einem scharfen Messer leicht einstechen lassen). Anschließend in Eiswasser abschrecken.

2. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen. Die Eier kräftig mit Milch, Schnittlauch und 1 Prise Salz verrühren. Die heiße Pfanne von der Herdplatte nehmen, einen kleinen Schöpflöffel der Eiermischung hineingießen und die Pfanne schwenken, sodass ein großes Omelett entsteht. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und das Omelett einige Minuten backen. Mit einer Palette am Rand vorsichtig anheben, wenden und auf der anderen Seite einige Minuten goldgelb backen. Mit der restlichen Eiermischung ebenso verfahren. Die fertigen Omeletts auf einem Teller aufeinanderstapeln und mit Alufolie abdecken.

3. Die Omeletts halbieren und die Spargelstangen zunächst mit einem halben Omelett und danach mit 1 Schinkenscheibe umwickeln.

Tipps: Den Schnittlauch durch andere aromatische Kräuter, etwa Dill, Petersilie oder Majoran, ersetzen. Wer kein Fleisch isst, mischt einfach etwas reifen geriebenen Käse unter die Eier und lässt den Schinken weg. Der Spargel kann bereits am Vortag gekocht, im Kühlschrank aufbewahrt und kalt gegessen werden.

Galette des rois - Dreikönigskuchen

Galette des rois

Diese französische Tradition mag ich ganz besonders. Während anderswo nach Weihnachten Schluss ist mit Schlemmen, weil alle Welt »auf Diät« ist, wird das Dreikönigsfest am 6. Januar in Frankreich mit einem üppigen Kuchen gefeiert, in dem man eine sogenannte fève, eine getrocknete Dicke Bohne, versteckte, die inzwischen durch eine kleine Porzellanfigur ersetzt wird. Der glückliche Finder – der sich hoffentlich keinen Zahn ausbeißt – bekommt eine goldene Krone aus Papier. Normalerweise umschließt der Blätterteig die Creme vollständig, ich belege sie lieber mit Äpfeln, um dem Ganzen eine säuerliche Note zu verleihen.

Zutaten für 6-8 Personen

  • 100 g sehr weiche Butter + etwas
  • Butter zum Einfetten
  • 350 g Blätterteig
  • 150 g Haselnusskerne, blanchiert
  • 75 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 1 Apfel, vom Kerngehäuse
  • befreit und mit Schale in Scheiben
  • geschnitten

Zubereitung

Zubereitung: 30 Minuten Ruhezeit: 30 Minuten Backzeit: 45 Minuten Utensilien: eine Springform (18 cm Durchmesser, 7 cm hoch); eine kleine Porzellanfigur oder saubere Münze; eine Krone aus Goldfolie

1. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten. Den Blätterteig halbieren und eine Hälfte zu einem Kreis in der Größe des Bodens der Form ausrollen. Die zweite Hälfte zu einem 15 × 35 cm großen Rechteck ausrollen und dieses der Länge nach halbieren.

2. Den Rand der Form mit den beiden Teigstreifen auskleiden. Den Teig dabei etwas über die Nahtstelle zwischen Rand und Boden ziehen und rundherum gut andrücken.

3. Mit einem scharfen Messer am oberen Rand Zacken in den Teig schneiden, sodass eine Krone entsteht. Dabei darauf achten, dass ein mindestens 3,5 cm hoher Rand stehen bleibt, damit die Haselnusscreme nicht herausquellen kann. Die Form anschließend für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Die Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen und fein mahlen. Mit Zucker, Salz und Butter zu einer glatten Creme verrühren und zum Schluss das Ei unterziehen. Die Creme gleichmäßig auf dem Boden verstreichen. Eine kleine Keramikfigur oder eine Münze darin verstecken und die Apfelscheiben rosettenförmig darauf verteilen.

5. Den Backofen auf 200 ºC vorheizen und ein Backblech einschieben. Die Form auf das heiße Blech stellen, die Ofentemperatur auf 180 ºC herunterschalten und den Kuchen in 45 Minuten goldbraun backen. Wird die Oberfläche zu schnell braun, mit eingefetteter Alufolie abdecken.

Viktoria Meinholz