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Matjes: Vorschlag zur Gesundheitsreform

Seit Jahren beraten die Politiker, wie sie die Krankenkassen sanieren sollen. Warum nicht mit Matjes? Die enthalten 18 Prozent Fett, darunter viele Omega-3-Fettsäuren. Mit Matjes auf Krankenschein ließen sich a) die Herzerkrankungen reduzieren, b) die Kardiologenhonorare begrenzen und c) Arzneimittelkosten senken. Rätselhaft, warum die FDP mit ihrem "Projekt 18" noch nicht angebissen hat.

Seit Jahren beraten die Politiker, wie sie die Krankenkassen sanieren sollen. Warum nicht mit Matjes? Die enthalten 18 Prozent Fett, darunter viele Omega-3-Fettsäuren. Mit Matjes auf Krankenschein ließen sich a) die Herzerkrankungen reduzieren, b) die Kardiologenhonorare begrenzen und c) Arzneimittelkosten senken. Rätselhaft, warum die FDP mit ihrem "Projekt 18" noch nicht angebissen hat.

Matjes nennt man jene Heringe, die sich am Frühjahrsplankton fein und fett gefressen haben und sich nun eigentlich recht gern ans Laichen machen würden. Dass es dazu nicht mehr kommt, dafür sorgt der Fischer, der die Heringe fängt und noch an Bord des Schiffes kehlt, das heißt nach einem Kiemenschnitt ausweidet. Beim Kehlen bleibt die unauffällige Bauchspeicheldrüse im Fisch zurück. Das ist entscheidend, denn zusammen mit einem Hauch von Salz beginnen die Enzyme dieser Drüse nun, den Fisch "reifen" zu lassen. Wäre es nicht ein solch unangenehmer Gedanke, man könnte sagen, der Matjes verdaut sich schon mal etwas vor. Ob man diese Vorstellung mag oder nicht, der Effekt ist jedenfalls phänomenal: Der Fisch wird buttrig zart und äußerst delikat. Nach etwa einer Woche im Holzfass wird er von des Fischers Hand entgrätet, gehäutet und will verzehrt werden. Wegen seines geringen Salzgehalts von manchmal nur 0,5 Prozent ist Matjes Frischfisch und darf nicht zu lange lagern. Der hohe Fettanteil des Matjes von rund 18 Prozent ist ausnahmsweise positiv. Denn darunter sind viele der extrem gesunden Omega-3-Fettsäuren, die so herzerfreulich sind, dass es verwundert, dass Matjes noch nicht als Medikament anerkannt ist. In den Niederlanden, wo ein Herr Wilhelm Beukelzoon das Kehlen 1395 erfunden hat, trinkt man zum Matjes einen Genever, also einen mit Wacholder destillierten Kornbrand. Ob "oude" oder "jonge" Genever ist egal, sobald auf den ersten Schnaps ein zweiter folgt.

Bert Gamerschlag

Matjes-Gurken-Süppchen

Für 4 Personen:
1 Salatgurke
Salz
750 ml kalte Gemüsebrühe
100 g saure Sahne
50 g Kräuter-Crème fraîche
grob geschroteter schwarzer Pfeffer
1 TL Champagneressig

Für die Einlage:
2 Matjesfilets
1/2 Bund Schnittlauch
4 Radieschen
4 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter
4 TL Crème fraîche
4 Stiele Kerbel

Außerdem:
zerkleinertes Eis oder Eiswürfel

1 Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit Salz bestreuen und 30 Minuten stehen lassen, damit die Gurkenwürfel Wasser ziehen können. Anschließend ausdrücken.

2 Gurkenwürfel in einer Schüssel mit der Gemüsebrühe mischen und auf zerkleinertes Eis stellen. Die Suppe mit saurer Sahne und Kräuter-Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer und Champagneressig würzen.

3 Matjesfilets trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch abspülen und in feine Röllchen schneiden. Radieschen putzen, waschen und fein würfeln. Die Brotscheiben in 1/2 cm große Würfel schneiden und in heißer Butter von allen Seiten knusprig braten.

4 Die gekühlte Suppe in ebenfalls vorgekühlte tiefe Teller füllen. Die Matjesstreifen, Radieschen, Croûtons und je 1 TL Crème fraîche darauf geben und mit Kerbel garnieren. Eiskalt servieren.

Zubereitungzeit: 40 Minuten

Geeister Weinkräutermatjes mit Limettensauce

Für 4 Personen:
1 Bund gemischte Kräuter (Schnittlauch, Dill, Petersilie, Pimpernelle, Borretsch etc.)
100 ml trockener Weißwein

Für die Sauce:
1 Limette
3 Eigelb (S)
3 EL trockener Weißwein
100 g Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Worcestershiresauce

Außerdem:
8 Matjesfilets
etwas Fenchel, Möhren und Zucchini in feine Stäbchen geschnitten

1 Die Kräuter waschen, wo nötig von den Stielen zupfen und grob hacken. Gehackte Kräuter mit Weißwein und Wasser in Eiswürfelbehälter füllen und gefrieren lassen.

2 Für die Sauce die Limette heiß abwaschen und gut abreiben. Mit einem Zestenreißer einige sehr feine Streifen von der Schale abziehen. 1 EL Limettensaft auspressen.

3 Eigelb mit dem Weißwein in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

4 Die Eiercreme kalt rühren, dabei teelöffelweise die Butter unterziehen. Die entstehende Sauce mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce würzen. Zuletzt die Limettenschalenstreifen unterheben. Die Sauce nochmals abschmecken und in vier Portionsschälchen verteilen.

5 Die Kräuter-Eiswürfel auf vier tiefe Teller oder Schüsseln verteilen. Die Matjesfilets mit Küchenpapier abtupfen und unzerteilt oder in mundgerechte Häppchen geschnitten auf dem Eis anrichten. Gemüsestäbe dazwischen stecken. Die Limettensauce zum Dippen dazu servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Gefrierzeit)

Grünes Matjesmus auf Walnusstalern

Für 4 Personen (als kleine Vorspeise):
2 Matjesfilets
1 Schalotte
1/2 Bund glatte Petersilie
50 g grüne, entsteinte Oliven
2 EL Mayonnaise
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-5 Scheiben Walnussbrot
scharfes Paprikapulver (Rosenpaprika)
Walnusshälften

1 Die Matjesfilets trockentupfen und klein schneiden. Die Schalotte abziehen und grob würfeln. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen.

2 In einem Blitzhacker Matjes, Schalotte, Petersilie und Oliven mit der Mayonnaise und dem Zitronensaft grob pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Mit einer kleinen runden Plätzchenform aus den Brotscheiben Taler ausstechen. Die Taler mit dem Mus bestreichen, leicht mit Paprika bestäuben und mit Walnusshälften belegt servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Tipp:

Wer keinen Blitzhacker hat, kann die Zutaten mit einem Messer fein hacken und mischen. Am besten eignet sich ein großes, schweres Messer.

Eingelegte Matjes

Für 4 Personen:
125 ml Weißweinessig
50 ml Apfelsaft
100 g weißer Kandis
1 EL mittelscharfer Senf
30 g Senfkörner
1 Zwiebel
8 Matjesfilets
1 Bund Dill 1 Weißweinessig, Apfelsaft, Kandis, Senf und Senfkörner in einem Topf verrühren und aufkochen. Die Zwiebel pellen und in feine Würfel oder in dünne Ringe schneiden.

2 Die Zwiebeln im Sud einmal aufkochen. Den Topf beiseite ziehen und den Sud erkalten lassen.

3 Die Matjesfilets trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Dill waschen, trockenschütteln, von den Stielen zupfen und fein schneiden.

4 Matjes und Dill in ein Glas oder eine Schüssel schichten und mit kaltem Sud begießen. Die Fische müssen vollständig vom Sud bedeckt sein, nötigenfalls noch etwas Wasser dazugießen. Das Gefäß verschließen und die Matjes im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen. Die Matjes mit Sud servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Zeit zum Durchziehen)

Tipp:

Dazu passen in Butter geschwenkte Pellkartoffeln und ein kräftiges, dunkles Brot.

Schinken-Blini mit Kurkuma-Matjes-Sahne

Für 4 Personen:
120 g Buchweizenmehl
Salz
250 ml Buttermilch
2 Eier (S)
4 Matjesfilets
1 kleine Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
200 g saure Sahne
50 g Mayonnaise
1/4 TL gemahlener Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Orangensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Butterschmalz
8 kleine Scheiben Kochschinken
gehackter Dill zum Bestreuen

1 Aus Buchweizenmehl, Salz, Buttermilch und Eiern einen glatten Pfannkuchenteig rühren. Mit einem Tuch abdecken und etwa 2 Stunden ruhen lassen.

2 Die Matjesfilets trockentupfen und sehr fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Apfel schälen, entkernen und in dünne Streifen schneiden.

3 Saure Sahne mit Mayonnaise, Kurkuma, Orangensaft, Zwiebelwürfeln, Äpfeln und Matjes verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Aus dem Teig 8 Blini backen. Dazu portionsweise Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und je eine Scheibe Schinken darin anbraten. Schinkenscheiben mit Teig begießen, den Teig leicht stocken lassen, dann vorsichtig wenden.

5 Je 2 knusprige Blini auf einen Teller legen und mit Kurkuma-Matjes-Sahne belegen. Mit reichlich gehacktem Dill bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Zeit zum Ruhen des Teiges)

Ofenkartoffeln mit zweierlei Matjes

Für 4 Personen:
8 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln
grobes Meersalz
4 Matjesfilets

Für den Currydip:
2 kleine Schalotten
150 g Joghurt (3,5 Prozent)
1-2 TL mildes Currypulver
1 TL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Kaperndip:
6 Stiele Dill
2 EL Kapern (und etwas Saft)
5 EL Olivenöl
2 EL weißer Aceto Balsamico
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser abbürsten, trocknen und auf je ein größeres Stück Alufolie legen. Dann jede Kartoffel mit Meersalz bestreuen, fest in die Folie packen und auf ein Backblech legen. Etwa 50 Minuten in der Ofenmitte garen.

2 Inzwischen die Matjesfilets trockentupfen und in schmale Streifen schneiden. Die Schalotte abziehen, fein würfeln und zusammen mit Joghurt, Curry und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Matjesstreifen unterheben.

3 Den Dill waschen, trockenschütteln, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Kapern etwas hacken und mit Dill, Olivenöl, Aceto Balsamico und den restlichen Matjesstreifen vermengen. Mit Zucker, wenig Salz und Peffer würzen.

4 Die Kartoffeln aus den Päckchen wickeln, kreuzweise einschneiden und von unten leicht eindrücken, damit sie sich öffnen. Die beiden Dips dazu servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Die Rezepte entstammen dem Buch: "Matjes hat immer Saison" von Rose Marie Donhauser und Herby Neubacher. Seehamer Verlag, 2002, 48 Rezepte, 90 Seiten, Preis: 10 Euro

Wie lange ist die frist bei einer Kündigung?
Hallo Ich möchte gerne kündigen, da das Arbeitsverhältnis nicht mehr gegeben ist. Leider verstehe ich den Arbeitsvertrag nicht ganz. Auszug aus dem Vertrag: Paragraf 13 Kündigungsfristen: (1) das Arbeitsverhältnis kann beiderseitig unter Einhaltung einer frist von 6 Werktagen gekündigt werden. Nach sechsmonatiger Dauer des Arbeitsverhältnisses oder nach Übernahme aus einem Berufsausbildungsverhältnis kann beiderseitig mit einer frist von zwölf Werktagen gekündigt werde. (2) Die Kündigungsfrist für den Arbeitgeber erhöht sich, wenn das Arbeitsverhältnis in demselben Betrieb oder unternehmen 3jahre bestanden hat, auf 1 monat zum Monatsende 5jahre bestanden hat, auf 2 monate zum Monatsende 8jahre bestanden hat, auf 3 monate zum Monatsende..... (3) Kündigt der Arbeitgeber das Arbeitsverhältnis mit dem Arbeitnehmer, ist er bei bestehenden Schutzwürdiger Interessen befugt, den Arbeitnehmer unter fortzahlung seiner bezüge und unter Anrechnung noch bestehender Urlaubsansprüche freizustellen. Als Schutzwürdige interessen gelten zb. Der begründete Verdacht des Verstoßes gegen die Verschwiegenheitspflicht des Arbeitnehmers, ansteckende Krankheiten und der begründete verdacht einer strafbaren handlung. Ich arbeite in einem Kleinbetrieb (2mann plus chef) seid 2 jahren und 3-4Monaten. (Bau) Seid ende November bin ich krank geschrieben. Was meinem chef überhaupt nicht passt und er mich mehrfach versucht hat zu überreden arbeiten zu kommen. Da mein zeh gebrochen ist und angeschwollen sowie schmerzhaft und ich keine geschlossenen schuhe tragen kann ist arbeiten nicht möglich. Das Arbeitsverhältnis ist seid längerem angespannt vorallem mit dem Arbeitskollegen. Möchte nur noch da weg! Wie lange ist nun die frist und wie weitere vorgehen? Ich hoffe es kann mir jemand helfen.