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Michael Hoffmann: Koch des Jahres

Schon mancher Spitzenkoch wollte mit den Adlern fliegen - und landete als Suppenhuhn. Auch Michael Hoffmann wurde das von vielen prophezeit. Aber, wie man sieht: Er kocht noch Zwei Fußminuten vom Brandenburger Tor liegt Hoffmanns Lokal "Margaux" - nicht gerade an Berlins billigster Ecke. Da können schon mal Zweifel kommen, ob einem das Glück gewogen bleibt Gelber Erbseneintopf mit Entenbein und Bohnenkraut. Auf den ersten Blick kein Bringer. Aber was für ein Geschmack!

Allem Anfang wohnt ein Zauber inne, sagt man. Doch was, wenn es ein böser Zauber ist? Seit er das Restaurant im April 2003 als Eigentümer übernahm, steht Michael Hoffmann, Koch des "Margaux" in der Berliner Wilhelmstraße, auf der Todesliste. Jedenfalls hat Hoffmann das so gehört. Von Journalisten, die es - vielleicht - gut mit ihm meinen.

Auf der Todesliste

stehen heißt: Das Ende ist absehbar. Nur ein kleines Weilchen, dann kommt der Gerichtsvollzieher mit dem Hackebeilchen. Und bei den Magazinen und Zeitungen, die vorgeben, sich auszukennen, liegt der Nachruf fix und fertig in der Schublade. Ob es eine solche Todesliste tatsächlich gibt, das weiß Hoffmann nicht wirklich. Ganz genau aber weiß er, dass in der Fachwelt sein Ende von Anfang an beschlossene Sache war.

Hin und wieder kommt einer der Journalisten vorbei und wundert sich, dass es Hoffmann noch gibt. Und Hoffmann? Wundert sich, dass sich immer noch welche wundern. Denn wenn der Sternekoch und Selfmade-Businessman von seinem "Margaux" spricht, dann geht es um Aufbauen. Um Zukunft. Lasst sie reden, sagt Hoffmann: "Mich wird es noch lange geben." Das nennt man Selbstvertrauen.

Es war einmal, Anfang 2000, da feierte man die Eröffnung eines neuen, prächtigen Fresstempels. Das "Margaux" sollte ein Leitstern am europäischen Küchenhimmel werden. Ganz hoch hinaus sollte es gehen. Champagner, Trüffel, Kaviar, der ganze Luxus und die Üppigkeit, die in den Zeiten überbordender Aktienkurse und kometenhaft aufsteigender New Economisten gefragt waren. Und Hoffmann, 1967 in Ewersbach, einem Dörfchen im Dietzhölztal zwischen Siegen und Marburg geboren, sollte den Zampano geben für diese Gesellschaft der Erfolgsgeilen und Luxusbesoffenen. "Goldgräberstimmung" war das, sagt Hoffmann.

Vier Jahre lang, bis 1999, war Hoffmann Küchenchef im Hamburger "Hotel Vier Jahreszeiten", seine 16. Station. Er war kaum 28, als er den Job bekam, hatte die Welt gesehen, Eckart Witzigmann über die Schulter geschaut, in München als "Alleinkoch und Spüler" in einem Bistro für einen Mann gearbeitet, der für 16 Jahre Butler bei George Bush senior war ("meine schönste Zeit"). Im "Vier Jahreszeiten" bekam er freie Hand, konnte das Hotel-Restaurant nach seinen Vorstellungen umbauen und die Küche aufpeppen. Aber die Hamburger und Hoffmann mit seinen Vorstellungen von kreativer Küche, das wollte nicht recht zusammenpassen.

Dann kam der Anruf, von dem so viele träumen, der aber so wenige erreicht. Am Apparat: Andreas Schmitt, damals Geschäftsführer der Gesellschaft "Celler Residenz Hotels", die der gräflichen Familie derer von Hardenberg gehört. Ob Hoffmann sich vorstellen könne, ein Spitzenrestaurant in Berlin mit aufzubauen. Der Boom lockte. Hoffmann konnte und wollte.

Wirklich gern spricht Hoffmann

nicht von dieser Zeit, die hoffnungsvoll begann und bitter endete. Die Parteien zerstritten, der Ruf - beinahe - ruiniert. 2003 meldeten die "Celler Residenz Hotels" Insolvenz an. Und der Koch musste mit dem Vorwurf leben, daran nicht unschuldig zu sein. Er habe, hieß es, im "Margaux" das Geld zum Fenster hinausgeworfen. "Alles falsch", sagt Hoffmann und nennt das Rufmord. Als Angestellter habe er alle Ausgaben vom Geschäftsführer absegnen lassen. Kein Euro, der unkontrolliert blieb. "Der Einbruch", sagt Hoffmann, "war der 11. September." Nach dem Anschlag von New York war die Welt auch im "Margaux" nicht mehr die alte. Umsatzeinbruch. Platzen der Börsenblase.

Genau hier beginnt das Märchen vom kleinen Hoffmann, der sein Glück in die Hand nimmt und es anpackt, der Welt zu zeigen, wozu er fähig ist. Die Hardenbergs wollten das "Margaux" mit seiner onyxsteinernen Pracht nicht mehr und boten es Hoffmann zum Kauf. Unter Wert. Bloß weg damit. Hoffmann durchwachte die schlimmste Nacht seines Lebens, dann stand sein Entschluss fest: Ich mach's. Es war "die Chance meines Lebens".

Hoffmann verkaufte seine Lebensversicherung, sein Vater gab etwas dazu, alles Ersparte ging drauf: Das "Margaux" gehörte Hoffmann. Auf die Übernahme des Weinkellers verzichtete er - mit Ausnahme der Bouteillen aus dem Ch‰teau Margaux, des Namens wegen. Der Cuisinier und Inhaber, wie es auf seiner Visitenkarte steht, machte zum ersten Mal die Erfahrung, wie das ist, wenn man wenig hat und etwas von Banken will. Kredit? Ha! Nicht einmal ein Geschäftskonto durfte er eröffnen - nirgends. Ein befreundeter Notar vermittelte ihn zur Privatbank Merck, Finck & Co. Einen Dispokredit hat Hoffmann bis heute nicht. "Eine harte Zeit", sagt Hoffmann, "aber ich habe viel gelernt." Nicht aufzugeben, etwa. Oder dass es in der Not doch Menschen gibt, die helfen. Einen Vermieter, der die Miete senkt. Stammkunden, die auch dann kommen, wenn jeder in der Stadt weiß, dass der Hoffmann seine Waren nur noch gegen Barzahlung bekommt.

Am 20. September 2004, der Weinkeller des "Margaux" war inzwischen wieder auf 800 Positionen gewachsen, war es so weit. Der Beginn vielleicht einer neuen Ära, für jedermann sichtbar gemacht durch den Wegfall des Milchglases, das bis dahin die vornehme Kundschaft vor Blicken von außen schützte. Jetzt herrscht Durchblick. Seit dem 20. September bietet Hoffmann zu seiner kreativen Sterneküche eine "Deutsche Küche" an. Immer mittags von 12 bis 14.30 Uhr, immer nur ein Gericht, immer für 14,50 Euro. Der Umsatz stieg um 300 Prozent. Manche Gäste kommen jeden Tag, um sich Königsberger Klopse, bürgerliche Rinderroulade, Wiener Schnitzel oder Confit d'Oie, Gänsekeule im eigenen Fett gegart, zu gönnen.

Des Chefkochs Ziel: "Einen Kick in die deutsche Küche zu bringen." Kreativ zu sein. Modern. Und dabei traditionsverhaftet. Im kommenden Jahr wird Hoffmann sein Gemüse ausschließlich aus Gärten im pommerschen Boltenhagen beziehen, wo für ihn allein sechs verschiedene Sorten Rote Bete gezogen werden. Und zahlreiche andere alte Gemüse dazu.

Das neue "Margaux"

- fort und weg mit allem Feinen und Förmlichen? Natürlich nicht ganz. Aber Hoffmann will sein Restaurant "menschlicher" machen, es soll "Spaß bringen", bei ihm zu essen. "Bei mir darf jeder laut lachen", sagt er. Das heißt was, wenn man an die gezirkelte Steifheit vieler Sterne-Lokale denkt. Und es scheint sich herumgesprochen zu haben.

Immer mehr "ganz normale Esser" verirren sich in das "Margaux", auch wenn die alte Klientel immer noch den größten und weiterhin höchst willkommenen Teil der Kundschaft ausmacht. Aber: "Jeder soll bei mir gut essen können", auch die, die keine Essprofis sind. Und sie sollen, das liebt der Berliner, "satt werden".

Das alles macht jede Menge Arbeit. Hoffmann steht Mittag für Mittag und Abend für Abend in der Küche, jede Abrechnung geht durch seine Hände, er unterrichtet (als reichten die Aufgaben nicht) in Paris an einer Hotelfachschule und an der IHK in Berlin, er plant ein eigenes kulinarisches Institut, im kommenden Jahr bringt er kulinarische Basisprodukte, Salze, Öle und Fonds, auf den Markt. Und die Jury der nächsten Berlinale wird von wem bekocht? Von Hoffmann natürlich! 37 Jahre zählt der Mann, keine Woche arbeitet er weniger als 100 Stunden, in diesem Jahr hat er sich den Luxus gegönnt, Weihnachten geschlossen zu haben. Er weiß, dass er auf Dauer so nicht weitermachen kann. "Margaux" fressen Hoffmann auf? Doch wer die Chance seines Lebens nicht ergreift, sagt Hoffmann, "der ist selber schuld". Der Griff hat seinen Preis, aber auch Vorteile. Niemand kann ihm hereinreden. "Was gibt es Schöneres", sagt er, "als ein freier Mann zu sein?"

Thomas Eckert

Restaurant Margaux
Unter den Linden 78
Eingang Wilhelmstraße
10117 Berlin
Tel.: 030/22 65 26 11
Fax: 030/22 65 26 12
Geöffnet Di. bis Sa. 12-14.30 Uhr und ab 18 Uhr
So. ab 18 Uhr
Mo. geschlossen
www.margaux-berlin.de

Erbseneintopf mit Entenkeulen und Bohnenkraut

Für 6-8 Personen

250 g getrocknete gelbe Schälerbsen
180 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
8 EL Sonnenblumenöl
50 ml Apfelessig
1 großes Bund Bohnenkraut
1 Bund glatte Petersilie
4 gepökelte Entenkeulen (beim Schlachter vorbestellen)
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
2,5 l Geflügelfond
100 g Porree
100 g Möhren
100 g Sellerie
100 g Kartoffeln
1/2 Bund krause Petersilie

1.

Erbsen in einem Sieb kalt abbrausen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch pellen, mit einem breiten Messer andrücken und klein hacken. Butter und 5 EL Sonnenblumenöl in einem großen Bräter erhitzen, Schalottenwürfel und Knoblauch darin andünsten. Erbsen dazugeben, unterrühren und den Apfelessig dazugießen. Offen vollständig verdampfen lassen.

2.

Vom Bohnenkraut 3-4 Stiele beiseite legen. Restliches Kraut und glatte Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden und mit den Entenkeulen auf die Erbsen legen. Mit wenig Meersalz und grünem Pfeffer aus der Mühle würzen. Geflügelfond dazugießen, die Keulen sollen bedeckt sein. Auf dem Herd aufkochen, die Temperatur sofort zurückschalten, alles in ca. 2 Stunden bei milder Hitze gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.

3.

Gemüse waschen, Porree putzen, Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen, alles in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in 3 EL Sonnenblumenöl andünsten. Ca. 1/2 Tasse Wasser dazugießen, mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und in einem Topf offen bissfest garen.

4.

Nach ca. 2 Stunden Bohnenkraut- und Petersilienbunde aus dem Topf entfernen. Entenkeulen herausnehmen. Die Haut von den Keulen abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zu dem gedünsteten Gemüse geben. Den Eintopf, wenn nötig, etwas entfetten.

5.

Beiseite gelegtes Bohnenkraut und krause Petersilie sehr fein schneiden und zusammen mit der Gemüse-Fleisch-Mischung kurz vorm Servieren unter den Eintopf rühren. Noch einmal erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten Suppentellern anrichten und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde plus ca. 2 Stunden Garzeit

BÏuf à la Mode mit Stampfkartoffeln und Sellerie

Für 8 Personen

3 kg kleine Zwiebeln
1,5 kg flache Rinderschulter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
ca. 125 g Butterschmalz zum Anbraten
grobes unbehandeltes Meersalz
350 ml Madeira
2 l Rinderfond
250 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend, z. B. Linda)
250 g Knollensellerie
180 g Butter
3 EL Olivenöl
8 junge Bundmöhren
ca. 1/2 TL Zucker

1.

Zwiebeln abziehen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern, mit Mehl von allen Seiten bestäuben und in einem großen Bräter in Butterschmalz auf dem Herd langsam auf beiden Seiten anbraten, dann das Fleisch aus dem Topf nehmen.

2.

Zwiebeln in den Bräter geben, mit einem Löffel im Restfett wenden und offen in der Ofenmitte langsam ca. 3 Stunden schmoren, bis sie goldgelb sind. Zwischendurch umrühren.

3.

Fleisch mit 1 EL grobem, unbehandeltem Meersalz würzen und zuerst mit der Fettseite auf die Zwiebeln legen. Bei 170 Grad (nicht Umluft) langsam mindestens 3 Stunden garen. Rinderschulter nach 1 1/2 Stunden wenden. Zwischendurch 2-3-mal mit wenig Mehl bestäuben und nach und nach den Madeira angießen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (zu erkennen an der Bräunung), danach langsam ca. alle 15 Minuten den Fond angießen.

4.

Für die Sauce den Bräter nach 3 Stunden aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausheben, Zwiebeln in einen Durchschlag schütten (Zwiebeln anderweitig verwenden), Flüssigkeit auffangen, nochmals durch ein sehr feines Sieb in einen Topf gießen und offen auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Sauce sollte nicht mehr nachgewürzt werden. Fleisch wieder in den Bräter legen und im Ofen bei 90 Grad warm halten.

5.

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, abgießen und pellen. Sellerie schälen, würfeln und in 30 g Butter bei milder Hitze zugedeckt unter häufigem Rütteln weichdünsten. Kartoffeln mit den Selleriewürfeln mischen, 100 g Butter und Olivenöl dazugeben und alles mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Meersalz würzen.

6.

Möhren schälen und einige zarte grüne Stiele beiseite stellen und klein zupfen. Möhren unzerteilt in 50 g Butter und Zucker andünsten und salzen. 100 ml Wasser dazugießen, verdampfen lassen, dabei den Topf häufig schütteln und die Möhren bei milder Hitze glacieren. Wenn das Wasser verkocht ist, müssen die Möhren gar sein. Zuletzt das Möhrengrün dazugeben.

7.

Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen, mit Sauce überziehen und die Möhren und das Püree dazu anrichten.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 45 Minuten plus 6 Stunden Garzeit im Backofen

Tipp:

Zwiebeln lassen sich leichter abziehen, wenn man sie kurz in Wasser aufkocht. Gegarte Zwiebeln pürieren, noch einmal einkochen und mit Baguette zum Aperitif reichen.

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Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.