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Möhren: Alte Liebe rostet nicht

März. Die Zwiebeln kommen jetzt aus Tasmanien, Kartoffeln aus Tunesien, Paprika aus Plastikfolien. Als wir noch auf dem Wochen- und nicht dem Weltmarkt einkauften, bot der März wenig Frisches. Auf ein Gemüse aber war Verlass: Wenn du dachtest, es gibt nichts mehr, kam irgendwo 'ne Möhre her. Das verbindet - und gilt es bis heute zu feiern

Das Restaurant Heering gibt es nicht mehr. Es wurde ein Opfer der Beschleunigung. Die Autobahn am Niederrhein ließ die Handelsvertreter schneller vom Ruhrgebiet nach Amsterdam rasen als die gewundene Bundesstraße, an der das Hotel nahe der deutsch-holländischen Grenze im Dörfchen Vrasselt lag. Nur solange die beiden Heerings (sie hieß Hilde, er Rudi) in der Küche walteten, an blanker Theke Biere zapften und nach dem Essen am Stammtisch bei Skat und Korn parlierten, fanden sich noch genug Bauern und Kaufleute, das Lokal auf niedriger Flamme am Leben zu halten. Als die beiden in den 90er Jahren starben, versuchten Pächter vergebens ihr Glück, dann schlossen die Erben das Lokal.

Hilde Heering servierte neben gutbürgerlichen Klassikern wie Zunge in Madeira und Sauerbraten mit Rosinen aus Sentimentalität auch Bauernessen. Besonders berühmt: ihr Möhreneintopf, gebirgig getürmt, mit großzügigen Stücken aus der Bratwurstschnecke serviert und mit sämiger Altbiersauce beschöpft. Die Frau kochte so, dass sie sogar ein paar Steuerprüfer, die das Hotel einmal in tagelanger Arbeit auf den Kopf stellten, von Mittagessen zu Mittagessen nachsichtiger stimmte. Nach Erteilung eines glimpflichen Nachzahlungsbescheids kehrten sie alljährlich zurück, um von Hildes Eintöpfen und Rudis Skat-Tricks zu kosten.

Hilde Heerings Möhreneintopf ging so: ein Kilo Möhren in gezuckertem Salzwasser garen, daneben eine in Scheiben geschnittene Stange Lauch in Butter weich dünsten. Möhren und Lauch mit mehlig kochenden Kartoffeln - etwa die Hälfte der Möhrenmenge - verstampfen, ordentlich Sahne und/oder Butter unterheben, dabei salzen und pfeffern. Petersilie hacken, darüber streuen, fertig. Dazu ein Fleischragout oder besagte Bratwurst, beide mit viel kräftiger Sauce.

Dieser nahrhafte Brei ist Niederrheinern als "Möhren unternander" bekannt und wird potenziell an jedem Tag serviert. Denn egal zu welcher Jahreszeit - an Möhren ist nie Mangel: Im Frühjahr gibt es kleine runde Karotten, im Sommer zarte Bundmöhren und ab Herbst dicke Lagermöhren, die in Sand gepackt Monate schlummern können.

"Möhren unternander" ist ein Gericht fürs Leben, denn Möhren mag jeder, unabhängig vom Alter. Babys öffnen den Mund für Möhrenbrei ebenso willig wie grantelnde Geronten, die sonst alles ablehnen. Nun könnte man meinen, das sei schon immer so gewesen und die Möhre - neben der Kartoffel der Deutschen Leibgemüse - ein Küchendino. Falsch. Wer eine afghanische Wild- neben eine heimische Kulturmöhre hält, ahnt den Weg, den daucus carota genommen hat: Dünn, zäh und rot-violett ist die afghanische Möhre, säulenhaft, knackig und orange die europäische. Dabei hatte sie sich über eine lange Zeit bei uns gar nicht entwickelt. Weiß war sie geworden - aber mickrig, holzig und zäh geblieben. Rumohr (1823) verlangte, Möhren sollten "nie anders genossen werden, als wenn sie noch so klein sind wie ein kleiner Kinderfinger" - und nur "in reiner Bouillon gekocht". Ältere Möhren taugten "zur Gänsemast". Orange sehen wir Möhren zuerst auf niederländischen Gemälden des 17. Jahrhunderts.

Möhren enthalten bis zu neun Prozent Zucker. In Mähren wurden Möhren noch bis in die 20er Jahre des vergangenen Jahrhunderts zusammen mit Birnen gedörrt, geraspelt und als Streuwürze übers Essen gegeben. Der Süße wegen eignen sich Möhren auch für Kuchen (Schweizer Rüblitorte), was besonders in der amerikanischen Öko-Szene geschätzt wird, wo "Carrot Cake" mit viel braunem Zucker und Vollkornmehl ein mumpfig-sättigender Standardkuchen ist. Klassisch ist der geraffelte Möhren-Apfel-Salat mit Zitrussaft, Honig und bestem Olivenöl.

Möhrensuppe mit Kaki und Kokosnussmilch

Für 4 Personen

500 g Möhren
1 vollreife Kaki (Sharon-Frucht)
20 g Butter
900 ml Gemüsebrühe
100 ml frischer Orangensaft
150 ml Kokosmilch (Dose)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Koriander, gemahlen
1/4 TL Ingwerpulver
1 Messerspitze Cayennepfeffer
ca. 2 EL Zitronensaft
4 TL Kürbiskernöl

1.

Möhren und Kaki schälen und in Stücke schneiden (man kann sehr reife Kaki auch halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen). In einem Topf die Butter nicht zu stark erhitzen, Möhren und Kaki unter Rühren 2 Minuten andünsten. Die Brühe dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10-13 Minuten garen. Alles mit dem Mixstab pürieren. Wer die Suppe noch feiner mag, streicht sie zusätzlich durch ein Sieb.

2.

Orangensaft und Kokosnussmilch unterrühren und aufkochen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann noch 1 Minute köcheln lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Auf jede Portion Kürbiskernöl spiralförmig in die Suppe rühren.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

Tipp:

Dazu passt frisches Baguette

Möhren-Tagliatelle mit Salbei-Butter

Für 4 Personen

400 g lange, dicke Möhren
Salz
4 dünn abgeschälte Streifen Orangenschale, unbehandelt
250 g Tagliatelle (Bandnudeln)
60 g Butter
30 g Walnusskerne
10-12 frische Salbeiblätter
1/2 TL scharfe Paprikaflocken (Pulbiber, aus einem türkischen Lebensmittelladen/oder 1 kleine, getrocknete, zerbröselte Chilischote)
Pfeffer aus der Mühle
80 g Parmesankäse, frisch gerieben

1.

Möhren waschen, schälen und mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden oder auf einer Gemüse-Mandoline längs hobeln. Reichlich Salzwasser zusammen mit den Orangenschalen aufkochen. Tagliatelle nach Packungsangabe kochen. Während der letzten 2 Minuten der Garzeit die Möhren dazugeben.

2.

Inzwischen in einer großen Pfanne mit hohem Rand die Butter erhitzen, bis sie aufschäumt. Walnusskerne und Salbeiblätter grob hacken, zur Butter geben und bei schwacher Hitze 2 Minuten braten. Mit Salz, Paprikaflocken und einer guten Prise Pfeffer herzhaft würzen. Die Pfanne beiseite stellen.

3.

Nudeln samt Möhrenstreifen in ein Sieb gießen und gründlich abtropfen lassen, Orangenschalen dabei entfernen und die Möhren-Nudeln unter die Buttermischung heben. Den Käse darüber streuen, unterheben und die Pasta sofort servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

Türkischer Möhrensalat mit Joghurt

Für 4 Personen

500 g Möhren
3 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
200 g fester Schafmilchjoghurt (aus dem türkischen oder griechischen Lebensmittelgeschäft)
350 g Bulgara-Joghurt
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze gemahlener Piment
2 EL Zitronensaft
3 Stiele glatte Petersilie

1.

Möhren waschen, schälen und grob raspeln. Öl in einer großen Pfanne nicht zu stark erhitzen. Möhren darin 2 Minuten unter Rühren andünsten, 4 EL Wasser dazugießen, bei schwacher Hitze zugedeckt weitere 5-6 Minuten dünsten, gelegentlich umrühren und kalt werden lassen.

2.

Beide Joghurtsorten in eine Schüssel geben. Den Knoblauch abziehen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft würzen. Alles mit einem Schneebesen gut verrühren, dann auf die Möhren geben und untermischen. Den Salat eine Stunde oder auch länger abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nochmals durchrühren, dann in eine Schüssel umfüllen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen, sehr fein schneiden und darüber streuen.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten (plus Kühlzeit)

Tipp:

Dazu passt herzhaftes Fladenbrot

Süß-saure Möhren

Für 4 Personen

500 g Möhren
1 kleine Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
1 Streifen (5-6 cm) dünn abgeschälte Zitronenschale, unbehandelt
125 ml trockener Weißwein
5 EL fruchtiges Olivenöl
3 EL weißer Balsamessig
1 gestrichener TL Salz
1 TL Zucker
2 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
12 Blätter frisches Basilikum (oder Minze)

1.

Die Möhren waschen, schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Fenchelknolle putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren und Fenchel in einen Topf geben. Die Knoblauchzehen abziehen, halbieren und mit der Zitronenschale hinzufügen.

2.

Weißwein, 3 EL Olivenöl, Essig, 250 ml Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer- und Pimentkörner verquirlen, über das Gemüse gießen und einmal aufkochen. Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minuten bissfest garen.

3.

Das Gemüse in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit grob zerzupften Basilikum- oder Minzblättern bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten (plus Koch- und Ruhezeit)

Tipp:

30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und über die Möhren streuen. Frisches Ciabatta dazu reichen. Gut passt auch milder, fester Schafskäse, zum Beispiel aus der Toskana

stern-Wein-Tipp

Von Martin Koessler

Viel zu gut für den dicken Tank

Die Spanier sind ein trinkfreudiges Volk mit großer Weintradition, aber Tradition heißt nicht immer Qualität. Nehmen wir die wenig bekannten Regionen Jumilla, Alicante, Yecla, Utiel-Requena oder Valencia. Dort bauen Hunderte kleiner Weinbauern auf verstreut liegenden Parzellen ihre Trauben an, die sie dann zu kaum mehr als rustikalen Bauerntropfen mäßiger Qualität verarbeiten. Mäßig ist aber nur die Cuvée, die Einzelweine können bisweilen sehr gut sein. Dieser Umstand kommt dem "Montgó" zugute: Zwei talentierte Weinmacher suchen, beobachten und beraten über ein ganzes Weinjahr kleine Betriebe in den verschiedenen Regionen. Aus deren besten Partien bereiten sie den "Montgó". Der Wein trägt zwar als "Vino de Mesa" keinen Jahrgang, ist aber mit seinen 50 Prozent Tempranillo, 25 Prozent Merlot und 25 Prozent Cabernet Sauvignon ein prachtvoller Stoff mit samtigem Körper, fülligem Extrakt und erstaunlichem Schliff. Den bezieht der Wein nicht, wie in Spanien sonst üblich, aus amerikanischen, sondern aus teuren französischen Eichenfässern. Seine attraktiven Schwarzkirsch- und Johannisbeernoten mit feinen Röst- und Vanillearomen vermählen zu einem samtig-würzigen Geschmackserlebnis. Der Wein ist schon jetzt genussreif, besitzt aber noch Potenzial für drei bis vier Jahre im Keller.

"Montgó". 1 Flasche: 7,90 Euro
(plus Versandkosten), 6 Flaschen: 44,90 Euro (frei Haus),
18 Flaschen: 105 Euro (frei Haus).
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