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Olivenöl: Das Öl der Kommunarden

Im Süden des Peleponnes leben ein paar Aussteiger, die zum Glück längst keine mehr sind. Ihr Metier: Olivenöl. Über sie vermarkten die Bauern jener Gegend ihr Öl direkt nach Deutschland. Teurer als gewöhnlich, aber auch in besonders guter Qualität

Mit einem gerösteten Stück Weißbrot, fast heiß noch vom Feuer, tritt der Bauer an den Ausfluss der Zentrifuge, aus dem frisches, ungefiltert trübes, leuchtend grünes Öl in einen Bottich fließt. Er hält das Brot kurz in den Strahl, streut etwas Meersalz darauf, führt es zum Mund, beißt ab, kaut und kostet: Wie ist das Öl? Sein eigenes Öl? Der Bauer führt die Fingerspitzen der rechten Hand zusammen, hält sie wippend neben den gespitzten Mund und lächelt selig. Offenbar bestens.

So ein echtes Bauernöl, unverschnitten, ungefiltert und wie frisch vom Baum, eines, das nach frischem Heu und Artischocken duftet, das auf der Zunge ein wenig bitter ist und leicht scharf im Rachen, wird man in Deutschland nicht so leicht bekommen. Es sei denn, man kennt einen, der einen kennt, der eine Quelle weiß, die auf verschlungenen Wegen?

"Es gab Schafskopf?" Der Dicke setzt sich, fragt: "Ich darf mal?", und zieht die Schüssel mit schleifendem Geräusch zu sich heran. Hirn und Zunge haben schon ihre Liebhaber gefunden - trotzdem ist noch was zu nagen. Der Mann renkt eine Kinnbacke aus dem Schädel, sieht nach den lohnenden Stellen und haut rein, dass ihm das Fett auf den Lippen steht.

Heinz Neht, 63, kommt zwar aus der Gegend von Ulm, aber wohl nur versehentlich, denn von den Griechen in der Taverne von Nomitsi unterscheidet er sich lange nicht mehr, weder in Gestalt noch Habitus. Sicher ist er einmal mit Messer, Gabel und Mutters mahnenden Worten aufgewachsen, aber so, wie er es jetzt vormacht - mit allen Fingern und grobem Appetit - so isst man Kokoretsi, den am Spieß gegrillten Darm- und Innereienwickel vom Lamm, serviert mit dem in Hälften gespaltenen, gebackenen Schädel.

Natürlich ist Kokoretsi verboten. Jemand in Brüssel hat befunden, das Gericht, in Hellas seit klassischen Zeiten mit Gusto und Gewinn verspeist, sei gefährlich. Nicht verboten, sondern mit Subventionen stark gefördert wird dagegen das Verschneiden mäßigen Olivenöls, wie es rings um das Mittelmeer, besonders in Italien, eifrig betrieben wird.

Aber so lustvoll und gesetzlos, wie die Ölbauern der Region Mani Kokoretsi essen (Brüssel ist fern, und auch die Polizei weiß, was ihr schmeckt), so stellen sie auch ein sauberes, der Massenware weit überlegenes Öl her. Nicht aus Liebe zum Gesetz - wenn?s danach ginge, lebte es sich bequemer. Eher aus Stolz aufs eigene Können. Und aus dem Wunsch nach einem anständigen Auskommen, denn als Kleinbauer kann man nur mit gut bezahlter Klasse, nicht mit Masse überleben.

Wenn ein Mann wie Neth, Ölbauer und Müller zugleich, über einen Schafskopf herfällt, hat er einen langen Tag hinter sich. Mag auch die Arbeit in der Mühle körperlich nicht so schwer wie früher sein, zehrend ist sie immer noch. Beim Pressen erst zeigt sich, ob die Mühe des vergangenen Jahres belohnt wird, ob das Öl gut oder nur mäßig geworden ist. Spannung zerrt an den Nerven und macht hungrig. Da kommt Kokoretsi gerade recht.

Januar in der Mani, Winter in der südlichsten Ecke des Peleponnes, dem mittleren unter den drei charakteristischen, tief ins Meer reichenden Landfingern, einem der südlichsten Punkte Festlandeuropas. Außer Oliven und Schafen gedeiht dort nichts, was sich verkaufen ließe. Im gesamten Mittelmeerraum ist in den vergangenen Monaten die Olivenernte eingebracht worden. Männer und Frauen, Greise und Kinder haben die Oliven mit schwieliger Hand von den Bäumen gepflückt und geschüttelt, haben sie aufgelesen und in Säcke gefüllt zur Mühle geschleppt, waschen, mahlen und pressen lassen. Am Ende sind die Hände schwarz und bleiben es vier Wochen lang.

Jetzt im Juni, zu Beginn des Sommers, leuchtet der Lohn dieser Mühen als grüngoldenes Elixier auf unseren Tellern. Es ziert den bunten Blattsalat, duftet als Guss in der Knoblauchsuppe und netzt gegrillten Fisch. Es aromatisiert die selbst gemachte Mayonnaise, die Ratatouille, das Dessert aus Orangen, Zimt und Honig.

Sommer, Sonne, Schrebergarten - jeder hätte jetzt gern ein gutes Öl, eines voller Frucht und Gras. Doch ratlos stehen wir im Supermarkt und starren auf die diversen Marken. Manche für drei, für fünf, manche für 15 Euro pro Flasche. Welches nehmen? Was ist gut? Das in der klaren Flasche, das in der dunklen oder doch das in der schicken Goldfolie? Die Mani im Winter hat nichts von dem Griechenland in unseren Köpfen, wo die Luft lau ist und ein Tisch am Hafen wartet, mit einem Oktopus auf dem Grill und kühlem Wein in der Karaffe. Die Mani ist im Winter kalt und nass. In den Dörfern stehen die turmhaften Steinhäuser verschlossen. Auf die Plätze mit den uralten, felsgefassten Quellbrunnen trieft Regen von greisen Platanen und Ziegeldächern. Aus dem Boden tritt Wasser über die Straßen. Die Berge sind verschneit. Genau das Klima, um Öl zu pressen.

Jedes Dorf hat seine Ölmühle. Aber Heinz Neths Mühle ist die schönste, gleich an so einem Platanenplatz gelegen, ein gedrungenes, verwinkeltes Haus mit grüner Eisentür und Glasfenstern, aus denen es funzelig in den trüben Tag scheint. Die alte Klinke senkt sich lautlos: Rost hat in einer Ölmühle keine Chance. Die Leute im Mahlraum reden von Mund zu Ohr. Der Lärm der Elektromotoren und der Mühlsteine schluckt das meiste.

Mahlwerk, Presse, Zentrifuge und ein Ofen sind die Teile des Raumes, längst alle technisch überlebte, aber liebevoll gepflegte Stücke, die erst dann verschrottet werden, wenn sich der Letzte weigert, die Arbeit auf die alte, überkommene Weise zu erledigen. Noch ist es nicht so weit.

Wenn die reifen schwarzen Oliven aus den Säcken übers Rüttelsieb hüpfen und gewaschen werden, glänzen und funkeln sie wie Kaviar. Über ein Förderband fallen sie in den stählernen Mahltrog, in dem sie, Kern und alles, zu einem schwärzlich-braunen, dick schwappenden Brei zermalmt werden. Der wird auf grobe Pressmatten gestrichen und in vielen Lagen übereinander geschichtet, bis das Öl unter dem Druck des eigenen Gewichts heraustritt.

Das ist das Tropföl, das Feinste, die Blume unter den Ölen. Aber auch mit der Zentrifuge wird noch ein Öl erzeugt, das köstlich schmeckt und duftet, Morea-Öl geheißen. Heinz Neths Morea-Mühle mahlt und schleudert Tag und Nacht, denn er verarbeitet zu den eigenen auch die Oliven anderer - kleiner und kleinster Bäuerlein, die sich bei ihm die Klinke reichen, das Brot zum Rösten unterm Arm.

Ob ein Olivenöl gut ist oder schlecht, entscheiden Baumart, Boden, Klima, Zeitpunkt, Art und Geschwindigkeit der Ernte - und Kommunismus. Ja, auch Kommunismus kann mal positiv bestimmend sein, zumindest in der Mani. Im Bergdorf Saidóna etwa, wo Sokrates Xideas, 52, schon vor 20 Jahren Biobauer wurde und bis heute Boss der dörflichen Produktionsgenossenschaft ist. Ein Peppone wie im Film ist er, ein Mann mit Stalin-Schnauzbart, meliertem Haar, Zahnlücken, Bauch und dicken Backen, mit hervorquellenden Augen und ausladenden Gesten.

Nicht vom Kopf, eher vom Blut her sind die Manioten Kommunisten. Kommunismus heißt für sie Widerstand, gemeinschaftlich zu handeln - beides mit Tradition. Konnten die Türken die Mani besetzen? Nein. Was erst in Istanbul und später in Athen beschlossen wurde, sei´s von Türken, vom König oder von Obristen, in der Mani galt es - na ja, irgendwie schon, aber irgendwie auch nicht.

Als sie in Athen in den Sechzigern beschlossen, die Olivenbäume mit Chemie zu düngen und aus der Luft mit Unkraut-, Pilz- und Insektentod zu bespritzen, da galt das in der Mani nicht. Nicht in Saidóna. Wo sie dagegen waren. Kommunisten eben.

Dennoch war Saidóna auch betroffen. "Wir konnten früher Vögel mit der Schleuder schießen - mit einem Mal waren keine mehr da", erinnert sich Xideas. "Die Bienen waren am Ende, die Singvögel ausgestorben. Selbst Fliegen, Schnaken, Frösche gab´s nicht mehr." Jetzt gibt es sie wieder in der Mani. Nicht so viele wie früher, aber immerhin. Warum? Weil das Spritzen aus der Luft 1994 eingestellt wurde, weil sie sich in Saidóna schon vorher verweigert hatten - und weil aus roten grüne Bauern wurden.

Kommunisten locken Kommunarden. So, wie sie gestrickt waren, waren die Bauern von Saidóna wie geschaffen, von grünen Aussteigern aus dem Norden agitiert zu werden. Von Fritz Bläuel, 52, zum Beispiel, einem abgebrochenen Medizinstudenten, der Wien und Österreich in den Siebzigern den Rücken kehrte, um in der Mani den Frieden in einer Kommune zu finden. Ein Spinner auf den ersten Blick, genau wie seine Frau, 43, Burgi mit Namen. Auf den zweiten Blick nicht mehr, die beiden erkannten den Schatz des Mani-Öls, konnten organisieren und den Bauern die Bürokratie erklären.

Der zauselige Kommunarde von einst hat heute eine Bio-Ölabfüllerei unterhalb Saidónas. Der Ex-Umstürzler fährt einen Mercedes C 230 Sportcoupé. Die Bauern fahren keine Sportcoupés, dafür aber Kleinwagen. Öko schafft Arbeit.

Dreihundert Familien, die sich sonst schlecht und recht durchs Leben schlagen müssten, haben die Bläuels unter Vertrag. Erst war´s nur einer, dann waren es ganz viele und plötzlich alle - als sie nämlich den Enkel des Kommunisten- und Partisanenführers aus dem Krieg zum Vorarbeiter machten. Der Name zog noch immer. Seitdem produziert ganz Saidóna ausschließlich Bio-Öl. Wo sonst gibt es in der EU ein weiteres Dorf, das ganz auf Bio-Anbau umgeschwenkt ist?

Obwohl Xideas und seine Bauern ausschließlich organisch düngen, der gefürchteten Olivenfliege nur mit Lockstofffallen und Asche und der Olivenmotte mit nichts als dem bacterium thuringiensis zusetzen, produzieren sie keineswegs weniger als die "Chemie-Kollegen", wie Xideas sie nennt. Vom Ölabfüller Bläuel erhalten sie einen um 20 Prozent höheren Preis, als sie für das konventionelle Öl bekämen. EU-Förderung für Olivenanbau und Umstellungsprämien für Bio-Anbau kommen dazu.

"Wir können jetzt gut leben." Was für Xideas aber genauso wichtig ist: "Wir können jetzt auch wieder essen, was zwischen den Oliven wächst - Wildkräuter, Spargel, alles." Ein paar Vögel hat er auch wieder geschossen. Und Kokoretsi, sagt Xideas, wird er - wie sein Kollege Neth - ebenfalls weiter essen. Egal, was die in Brüssel sagen: "Allein aus Spaß, es nicht so zu machen, wie die anderen."

Bert Gamerschlag

Hier sprudeln die Ölquellen: 1 Liter Mani Bio-Olivenöl, nativ extra, erste Kaltpressung, naturbelassen, sortenrein, kontrolliert biologischer Anbau: 15,50 Euro; 5 Liter: 64 Euro; über: Mani, Seidengasse 32, A-1070 Wien, Tel. 0043 /1/52208-24, Fax -41, www.mani.at

0,75 Liter Morea-Olivenöl: 15 Euro, 5 Liter im Kanister: 64 Euro; 0,5 Liter Tropföl: 17 Euro; über: Morea, Böttger-str. 16, 89231 Neu Ulm, Tel. 0731/ 97465-13, Fax -30, www.morea-oel.de

Kokoretsi will die stern-Küche ihren Lesern nicht zumuten. Aber folgende Gerichte werden so in Saidóna zubereitet.

Calamares

Für 2-3 Personen

500 g frische Calamares (beim Fischhändler geputzt bestellen)
Mehl
Olivenöl (zum Ausbacken)
Meersalz
1 Zitrone

1 Calamares gründlich waschen (evtl. verbliebene Häutchen sorgfältig entfernen) und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Körper in 2 cm breite Ringe schneiden, den Kopf mit den kleinen Armen ganz lassen. Alles in Mehl wälzen, dann leicht abklopfen (damit nichts aneinander klebt).

2 In einer hohen Pfanne oder im Wok zwei Finger hoch Öl auf 160-180 Grad erhitzen. Zuerst die Kopfteile ca. 3 Minuten ausbacken (Vorsicht, Spritzgefahr!). Die goldbraunen Arme mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn das Öl wieder heiß ist, die Ringe portionsweise jeweils ca. 2 Minuten ausbacken, abtropfen lassen.

3 Calamares auf einer vorgewärmten Platte großzügig mit Meersalz bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Sofort servieren. Dazu passt Weißbrot und Tsatsiki.

Zubereitungszeit: 20-30 Minuten (je nachdem, wie gut geputzt die Calamares sind)

Tipp: Das Öl anschließend durch ein Sieb gießen. Es kann noch 1-2-mal zum Frittieren oder zum Braten von Fisch verwendet werden.

Gabi Kaske

Rote-Bete-Salat

Für 4-6 Personen

1 kg Rote Bete
1 Zwiebel
1 Grundmenge Vinaigrette (siehe Rezept "Vinaigrette")
1/2 Apfel
3 EL Walnusskerne
1/2 Bund glatte Petersilie

1 Rote Bete waschen und mit der Schale je nach Größe 30-60 Minuten kochen. Sie sind gar, wenn sich ein spitzes Messer ohne Widerstand herausziehen lässt. Dann unter fließend kaltem Wasser schälen oder die Schale abziehen, dabei Wurzel-und Blattansatz abschneiden.

2 Rote Bete in etwa spielwürfelgroße Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Beides mit der Vinaigrette ohne Öl mischen und unter gelegentlichem Rühren etwa eine Stunde gut durchziehen lassen.

3 Den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln, Walnüsse und Petersilie hacken. Alles untermengen, dann die 6-7 EL Olivenöl dazumischen. Den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen lassen und noch einmal abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Kochzeit plus Zeit zum Durchziehen)

Tipp: Sommerliche Rote Bete sind die besten, sind sie besonders süß, dann den Zucker in der Vinaigrette etwas reduzieren. Statt Apfel eignen sich auch frische Ananas- oder Orangenstückchen.

Gabi Kaske

Vinaigrette (Grundrezept)

Für 4 Personen

3 EL Zitronensaft
1 TL grobes Meersalz
1 TL Zucker
1 EL weißer Balsamessig
2 TL Senf
Pfeffer
6-7 EL Olivenöl

Alle Zutaten, ohne Olivenöl, in ein Marmeladenglas geben und mehrmals kräftig schütteln, damit sich das grobe Meersalz auflöst. Nach 20 Minuten kann man das Öl hinzufügen. Nach weiterem Schütteln entsteht eine dickflüssige Sauce.

Zubereitungszeit: 5 Minuten (plus 20 Minuten zum Durchziehen)

Tipp: Die Vinaigrette hält sich mindestens drei Tage im Kühlschrank. Bei Verwendung von Streusalz nur 1/2 TL nehmen.

Gabi Kaske

Kürbistarte

Für 1 Springform (26 cm Durchmesser)

Teig:
20 g frische Hefe
200 g Weizenmehl (plus Mehl zum Ausrollen)
1 TL Olivenöl (plus Öl für die Form)
1 Prise Salz
Kürbisfüllung:
500 g gelber Kürbis
1 mittelgroße Zwiebel
3 EL Olivenöl
1 TL Meersalz
1 Stange Porree
4-6 Knoblauchzehen
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie
2 Eier
2 EL Sahne

1 Hefe mit 8 EL lauwarmem Wasser verrühren. Einige Minuten stehen lassen und mit der Hälfte des Mehls zu einem Vorteig verrühren. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen und anschließend zuerst das Öl, dann das restliche Mehl und Salz kräftig unterkneten. Klebt der Teig an den Händen, noch etwas Mehl hinzugeben, ist er nicht geschmeidig genug, noch ein wenig Wasser unterarbeiten. Der Teig muss elastisch sein. Den Teigkloß mit wenig Mehl bestäuben und so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

2 Den Teig gut durchkneten und dünn auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine Springform mit Olivenöl ausstreichen, mit dem Teig auslegen, dabei einen 1 cm breiten Rand hochziehen und den Teig weitere 15-20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

3 Während der Teig geht, den Kürbis schälen, entkernen (es sollten 400 g Kürbisfleisch übrig bleiben) und grob raspeln. Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl goldbraun braten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Porree putzen und in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, beides mit in die Pfanne geben und wenige Minuten weiterbraten. Anschließend die Kürbisraspeln untermischen. Kräftig rühren bis der Kürbis zusammenfällt. Abkühlen lassen.

4 Petersilie waschen und hacken. Eier und Sahne verquirlen und mit der Kürbismasse und Petersilie mischen. Die Masse über den Teig gießen und ca. 40 Minuten auf der untersten Leiste im Backofen goldbraun backen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten (plus Backzeit)

Gabi Kaske

Wein-Tipp

Wenn Weinberge auf Wanderschaft gehen

Der slowenische Karst ist eine karge Gegend an der Grenze zum Friaul. Die besten Lagen des Karstes bestehen aus reinem Kalk, Mutterboden gibt es dort nicht.

Damit die Reben überhaupt Fuß fassen können, muss Erde in den Weinberg transportiert werden. Zur Anlage eines neuen Weinberges kaufen Branko und Vasja Cotar deshalb immer gleich zwei Grundstücke. Das eine als Standort für die Reben und ein zweites, aus dem sie den Boden dafür entnehmen können.

Von der Öffentlichkeit noch weitgehend unbemerkt, spielen sie mit ihren Gewächsen längst in der internationalen Spitzenliga mit. Ihr originellster Wein ist ein Roter aus der seltenen Sorte Teran.

Im Friaul ist diese Rebe auch unter dem Namen Refosco bekannt. Dichtes Granatrot weckt die Erwartung auf einen mundfüllenden, wuchtigen Rotwein. Das Bukett scheint sogar Gewissheit zu bringen.

Wohlige Aromen quellen aus dem Glas. Verführerische Düfte von allerlei Früchten wie Kirschen und Pflaumen werden sehr diskret von einigen Eichenholznoten begleitet. Aber dann verblüfft der erste Schluck total. Kräftige Säure, ungeheure Frische, wie man sie nur von Weißweinen kennt, schlanker Körper und feine Kirscharomen prasseln auf die Zunge und beleben ungemein.

Der Teran ist ein knochentrockener Rotwein mit gewaltiger Säure und einem Alkoholgehalt von nur 11,5 Prozent. Dass sich dies alles zu einem stimmigen, ja erstklassigen Gewächs vereint, kommt einem önologischen Wunder gleich.

Diesen Wein dürfen Sie im Sommer nicht verpassen! Unbedingt kühl, bei 12-14 Grad als Aperitif oder einfach zur Erfrischung genießen.

2001 Teran, Branko & Vasja Cotar, 1 Flasche zum Preis von 9,90 Euro, plus Versandkosten; 6 Flaschen frei Haus für 58 Euro. Zu beziehen über: Viktoria Sagolla, Kirchenstraße 10a, 82110 Germering, Tel. 089/8415621, Fax 089/84 00 56 16, Net: www.slowenien-weine.de

Bernd Kreis