Rezepte aus "Meine griechische Dorfküche" | STERN.de

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Mama Anastasia wusste, wie sie ihrer Tochter Elissavet Blumenkohl schmackhaft machen kann — Mama Anastasia wusste, wie sie ihrer Tochter Elissavet Blumenkohl schmackhaft machen kann

© Elissavet Patrikiou/Südwest Verlag

Ausgebackener Blumenkohl mit Joghurt Ein Gemüsejuwel: Blumenkohl in Teig getunkt und in Olivenöl ausgebacken – das begeistert selbst diejenigen, für die Blumenkohl nicht ihr Lieblingsgemüse ist! Meine Mutter sagt mir jedes Mal, wenn sie dieses Gericht zubereitet: "Das war die einzige Möglichkeit, dich dazu zu bringen, Blumenkohl zu essen!" Und bis heute liebe ich dieses Essen! Dazu noch Joghurt und Paprikaöl – fertig ist ein unkompliziertes, köstliches Essen! Zutaten:1 BlumenkohlSalz4 Eier150 g Mehlca. 150 ml MilchOlivenöl zum Braten Joghurt-Dip:400 g griechischer JoghurtSalz Paprikaöl:6 EL Olivenöl1 TL edelsüßes Paprikapulver Semmelbrösel:30 g Butter50 g Semmelbrösel Zubereitung:Den Blumenkohl waschen, die Blätter und den Strunk am Ansatz entfernen und in mundgerechte Röschen teilen.Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Röschen 2 Minuten darin blanchieren, gut abtropfen lassen und zur Seite stellen.Für den Joghurt-Dip den Joghurt mit etwas Salz cremig rühren.Das Olivenöl mit dem Paprikapulver gut verrühren.Für die Semmelbrösel die Butter in eine kleine Pfanne geben und die Semmelbrösel darin kurz anrösten.Jetzt die Röschen ausbacken. Dazu die Eier verrühren, dann das Mehl und etwas Salz hineingeben und alles gut miteinander vermischen. Dann unter Rühren so viel Milch hinzugießen, bis ein homogener, dickflüssiger Teig entsteht.Eine große Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Röschen einzeln durch den Teig ziehen, sodass alles gut mit dem Teig bedeckt ist, und von allen Seiten ausbacken.Sie sollten eine schöne goldene Farbe bekommen! Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.Auf Tellern oder einer Platte anrichten und mit den Semmelbröseln bestreuen.Zuerst den Joghurt und dann das Paprikaöl darüberträufeln. Tipps:Schmeckt warm am besten, ist aber auch kalt sehr lecker!Die Semmelbrösel am besten selber machen. Dazu altes Brot aus Weißmehl in einem Mixer zerkleinern.

Mama Anastasia wusste, wie sie ihrer Tochter Elissavet Blumenkohl schmackhaft machen kann

Feigen mit Filoteig "Die alten Feigenbäume hinter unserem Haus waren unser größter Schatz", erzählt Despina, eine der Großmütter aus dem Dorf, während ihre faltigen Hände geschickt den hauchdünnen Filoteig um die prallen Früchte wickeln. "Mein Großvater sagte immer, in jeder Feige wohne ein kleines Stück Sommer, das wir für die kalten Monate bewahren müssen. Dieses Dessert haben wir nur an besonderen Tagen zubereitet, wenn die Feigen ihre vollkommene Reife erreicht hatten – süß wie Honig und weich wie die Wangen eines Kindes." Zutaten:12 reife, aber feste Feigen200 g Walnüsse, grob gehackt4 EL griechischer Honig, plus extra zum Beträufeln2 TL gemahlener Zimt1 Prise gemahlene NelkenAbrieb einer Bio-Orange8 Blatt Filoteig (ca. 250 g)100 g Butter, geschmolzen Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung:Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.Die Feigen waschen und trocken tupfen. Von oben kreuzweise etwa bis zur Hälfte einschneiden, sodass sie wie eine Blüte aussehen, aber nicht zerfallen.In einer kleinen Schüssel die gehackten Walnüsse mit dem Honig, Zimt, Nelkenpulver und Orangenabrieb vermischen.Die Walnussmischung vorsichtig in die geöffneten Feigen füllen.Den Filoteig auspacken und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Jeweils zwei Blätter übereinanderlegen und in vier gleichgroße Quadrate schneiden.Jedes Quadrat mit geschmolzener Butter bestreichen. Eine gefüllte Feige in die Mitte setzen und die Ecken des Teigs nach oben ziehen, sodass sie die Feige wie ein Säckchen umschließen. Die Ränder leicht zusammendrücken.Die eingepackten Feigen auf das Backblech setzen, mit der restlichen Butter bestreichen und etwa 20-25 Minuten backen, bis der Filoteig goldbraun und knusprig ist.Aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Honig beträufeln und mit Puderzucker bestäuben.

Frikadellen à la Warwara "Ein guter Keftedes braucht Liebe und Zeit", sagt Warwara und knetet das Fleisch mit kräftigen Händen. "Die Männer glauben, das Geheimnis läge im Fleisch oder in den Gewürzen. Aber wir Frauen wissen es besser. Das Geheimnis liegt im Brot, das man einweicht, und in der Geduld, mit der man die Mischung ruhen lässt. Meine Mutter hat mir beigebracht, immer eine Prise Zimt hinzuzufügen – das verrät man aber nur den eigenen Töchtern oder den Frauen, die es verdient haben." Zutaten:500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Lamm)1 große Zwiebel, sehr fein gehackt2 Knoblauchzehen, fein gehackt2 Scheiben altbackenes Weißbrot, ohne Rinde100 ml Milch1 Ei2 EL frische Minze, fein gehackt1 EL frische Petersilie, fein gehackt1 TL getrockneter Oregano1 TL Salz½ TL schwarzer Pfeffer¼ TL ZimtOlivenöl zum BratenMehl zum Bestäuben 1 Zitrone zum Servieren Zubereitung:Das Brot in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. 10 Minuten einweichen lassen, bis es die Flüssigkeit aufgesogen hat.Das eingeweichte Brot mit den Händen ausdrücken und zerbröseln. Mit dem Hackfleisch, der gehackten Zwiebel, Knoblauch, Ei, Minze, Petersilie, Oregano, Salz, Pfeffer und Zimt in einer großen Schüssel gründlich vermengen.Die Mischung mit den Händen mindestens 5 Minuten gut durchkneten, bis sie geschmeidig wird. Dann abdecken und für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.Die Fleischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und mit angefeuchteten Händen walnussgroße Kugeln formen. Diese leicht flach drücken und in Mehl wenden.In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten goldbraun braten (etwa 3-4 Minuten pro Seite).Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren, mit Zitronenspalten garniert.

Gefüllte Paprikaschoten "Die Gemistes sind wie unser Dorf", sagt Kyria Maria, während sie geschickt die Paprikaschoten füllt. "Von außen einfach und unscheinbar, aber im Inneren voller Überraschungen und Reichtum. Im August, wenn die Paprikaschoten in allen Farben leuchten und die Tomaten vor Reife fast platzen, duftet das ganze Dorf nach diesem Gericht. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, aber das Wichtigste ist die Qualität der Zutaten – sie müssen direkt aus dem Garten kommen, noch warm von der Sonne." Zutaten:8 mittelgroße Paprikaschoten (rot, gelb und grün gemischt)250 g Rundkornreis4 reife Tomaten, gehäutet und gewürfelt1 große Zwiebel, fein gewürfelt2 Knoblauchzehen, fein gehackt50 g Pinienkerne, leicht geröstet60 ml Olivenöl, plus extra zum Beträufeln2 EL frische Petersilie, gehackt2 EL frischer Dill, gehackt1 EL frische Minze, gehackt1 TL getrockneter OreganoSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer250 ml Gemüsebrühe2 EL Tomatenpaste 1 Zitrone, in Spalten geschnitten Zubereitung:Den Backofen auf 180°C vorheizen.Bei den Paprikaschoten den oberen Teil mit dem Stiel als "Deckel" abschneiden und beiseite legen. Die Kerne und weißen Trennwände entfernen, ohne die Schote zu beschädigen.In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten. Die gewürfelten Tomaten zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.Den Reis, die Pinienkerne, die frischen Kräuter und den Oregano unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Vom Herd nehmen.Die Paprikaschoten mit der Reismischung füllen, aber nicht zu fest stopfen, da der Reis beim Kochen noch aufquillt. Die "Deckel" wieder aufsetzen.Die gefüllten Paprikaschoten in eine Auflaufform stellen. Die Tomatenpaste in der Gemüsebrühe auflösen und um die Paprikaschoten gießen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Dann die Folie entfernen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Paprikaschoten weich sind und oben leicht gebräunt.Mit Zitronenspalten servieren. Tipps:Dazu passt perfekt Tzatziki oder Joghurt mit Paprikaöl beträufelt – hierfür Olivenöl mit etwas Paprikapulver gut verrühren.Man kann natürlich auch rote Spitzpaprika für dieses Rezept nehmen oder, auch schön, grüne und rote Paprikaschoten zusammen auf einer großen Platte anrichten!

Spinatpita "Die Spanakopita ist keine Festtagsspeise, sondern unser tägliches Brot", sagt Eleni, während sie den Filoteig hauchzart ausrollt. "Wenn die Kinder von der Schule kamen oder die Männer von den Feldern, war oft keine Zeit für aufwendige Gerichte. Aber eine Spinatpita – die konnte man schon am Morgen vorbereiten, und sie schmeckt warm genauso gut wie kalt. In den kargen Wintermonaten, wenn nicht viel auf den Feldern wuchs, war wilder Spinat unsere Rettung. Wir Frauen gingen gemeinsam sammeln, und aus dem, was die Natur uns schenkte, machten wir dieses einfache, aber nahrhafte Gericht." Zutaten:1 kg frischer Spinat, gewaschen und grob gehackt1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten3 EL frischer Dill, gehackt2 EL frische Petersilie, gehackt300 g Feta-Käse, zerbröckelt3 Eier, leicht verquirlt3 EL Olivenöl, plus extra zum BestreichenSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 Prise frisch geriebene Muskatnuss450 g Filoteig (ca. 12-14 Blätter)100 g Butter, geschmolzen 1 EL Sesamsamen zum Bestreuen Zubereitung:Den Backofen auf 180°C vorheizen.Den gewaschenen Spinat in eine große Pfanne geben und ohne zusätzliches Wasser bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, gelegentlich wenden. In ein Sieb gießen und mit dem Rücken eines Löffels gut ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.Den Spinat in eine große Schüssel geben und mit den Frühlingszwiebeln, Dill, Petersilie, zerbröckeltem Feta, Eiern und 3 EL Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.Eine rechteckige Auflaufform (ca. 30 x 40 cm) mit etwas Olivenöl ausstreichen.Die Filoteigblätter auspacken und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.Die Hälfte der Filoteigblätter einzeln in die Form legen, jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestreichen. Die Blätter sollten über den Rand der Form hängen.Die Spinat-Feta-Mischung gleichmäßig auf dem Filoteig verteilen.Die restlichen Filoteigblätter einzeln darüber legen, jedes Blatt wieder mit Butter bestreichen. Die überhängenden Teigränder nach innen falten und ebenfalls mit Butter bestreichen.Die Oberfläche mit einem scharfen Messer vorsichtig in Rauten- oder Quadratform einschneiden (nicht ganz durchschneiden). Mit Sesamsamen bestreuen.Im vorgeheizten Ofen ca. 45-50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.Vor dem Servieren etwa 15 Minuten abkühlen lassen und dann entlang der vorgeschnittenen Linien in Stücke schneiden.

Mehr Rezepte finden Sie in: "Meine griechische Dorfküche" von Elissavet Patrikiou. Erschienen im Südwest Verlag. 240 Seiten. 26 Euro

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Nudeln auf kretische Art Zutaten: Für den Teig: 400 g Mehl, Salz, 4 EL Olivenöl Außerdem: Mehl zum Arbeiten, Salz, 8 EL Olivenöl zum Braten, 300 g Hartkäse (z. B. Kefalotyri; ersatzweise Pecorino oder Parmesan) Zubereitung: Das Mehl in einer großen Schüssel mit 1 Prise Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, das Olivenöl und 100 ml Wasser hineingießen. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, dabei nach und nach ca. 100 ml Wasser hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 20 Min. ruhen lassen. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen. Den Teig halbieren und die Hälften nacheinander in ca. 2 mm dünne Rechtecke ausrollen. Die Teigplatten mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen zuerst längs, dann quer in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden, sodass 2,5 × 2,5 cm große Quadrate entstehen. Die Nudeln mit etwas Mehl bestreuen und, falls nötig, in Form zupfen, damit sie nicht zusammenkleben. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Eine Hälfte der Nudeln im Salzwasser in ca. 3 Min. sehr bissfest kochen. Die restliche Hälfte im Öl goldbraun braten, dabei zwischendurch wenden. Die gekochten Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei ca. 100 ml Kochwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Kochwasser zu den gebratenen Nudeln geben und alles 3–4 Min. köcheln lassen. Den Käse fein reiben. Die Magiri in tiefe Teller verteilen, etwas Sud darübergießen und mit Käse bestreuen.

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