schaltiere Parmesancreme mit Auberginen und Jakobsmuscheln

Wein, 250 ml Fond, 2 EL Essig, durchgepressten Knoblauch, 2 EL Öl, 100 ml Sahne und 1 EL Rosmarin in einem Topf aufkochen, salzen, pfeffern.

Für 4 Portionen

2 Blatt weiße Gelatine; 60 g Ziegenweichkäse;

350 ml Schlagsahne; 100 g geriebener Parmesan;

12 EL Olivenöl; 2 EL fein gehackter Rosmarin; Salz;

weißer Pfeffer; 150 ml Weißwein; 300 ml Geflügelfond;

3 EL weißer Balsamico; 1 Knoblauchzehe; 275 g Auberginen;

1/2 TL Zitronenabrieb; 20 frische, ausgelöste Jakobsmuscheln

Zubereitung

Gelatine kalt einweichen. Ziegenkäse durch ein Sieb streichen. 250 ml Sahne erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 60 g Parmesan, Ziegenkäse, 4 EL Öl und 1 EL Rosmarin mit dem Pürierstab einarbeiten, salzen, pfeffern. Creme etwa 1,5 cm hoch auf vier Timbale-Förmchen verteilen. 3–4 Stunden kalt stellen.

Wein, 250 ml Fond, 2 EL Essig, durchgepressten Knoblauch, 2 EL Öl, 100 ml Sahne und 1 EL Rosmarin in einem Topf aufkochen, salzen, pfeffern. Auberginen schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, im Fond zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich kochen. Offen weiter köcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann kalt werden lassen.

50 ml Fond und 1 EL Essig auf die Hälfte einkochen. Zitronenabrieb, 4 EL Öl, Salz und Pfeffer dazurühren.

Vom Muschelfleisch den harten, seitlich sitzenden Teil sowie den roten Rogen entfernen. Muscheln trockentupfen.

Auberginen kreisförmig auf Teller legen. Creme-Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Creme auf die Auberginen stürzen. Mit 40 g Parmesan bestreuen.

Muscheln salzen, in einer beschichteten Pfanne in 2 EL Öl pro Seite 1/2 Minute stark braten, mit Balsamicofond ablöschen, sofort vom Herd nehmen, auf Teller verteilen und mit dem Fond beträufeln.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten (plus Kühlzeit)

Tipp:

Die Muscheln sind glasig. Für festere Muscheln 1 Minute Garzeit pro Seite.


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