gemuese Wildspargel mit Jakobsmuscheln auf Oliventoast


Für die Vinaigrette die Tomaten häuten und entkernen. Tomaten, getrocknete Tomaten und die halbe Schalotte sehr fein würfeln. Estragon hacken. Essig mit Salz und 1 Prise Zucker gut verrühren, Olivenöl mit Zitrone unter ständigem Rühren in dünnem Strahl dazugießen.

Für 4 Personen

1 Kastenweißbrot (altbacken, siehe Tipps);

1/2 Zitrone; 8 Jakobsmuscheln; 2 Tomaten;

2 getrocknete Tomaten in Öl;

1/2 kleine Schalotte; 1 kleiner Zweig Estragon;

1–2 EL weißer Balsamessig; Salz; Zucker;

4 EL Olivenöl mit Zitrone; Pfeffer aus der Mühle;

2 EL schwarze Olivenpaste (Tapenade);

200 g Wildspargel (ersatzw. Thai-Spargel);

4 EL Olivenöl; 2 Knoblauchzehen;

1 Zweig Thymian; 20 g Butter

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von dem Brot der Länge nach 4 etwa

20 cm lange und 4 mm dünne Scheiben abschneiden. Das geht am besten mit einer Brotschneidemaschine. Die Brotscheiben auf das Blech legen, mit einem zweiten Bogen Papier abdecken und mit einem weiteren Backblech beschweren. Die Brotscheiben im Ofen etwa 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Zitronenhälfte auspressen, den Saft beiseite stellen. Die Jakobsmuscheln putzen, Corail, wenn nötig, entfernen. Muscheln mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jede Muschel waagerecht durchschneiden (evtl. mit einem gezackten Buntmesser) und kalt stellen.

Für die Vinaigrette die Tomaten häuten und entkernen. Tomaten, getrocknete Tomaten und die halbe Schalotte sehr fein würfeln. Estragon hacken. Essig mit Salz und 1 Prise Zucker gut verrühren, Olivenöl mit Zitrone unter ständigem Rühren in dünnem Strahl dazugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den vorbereiteten Vinaigrettezutaten mischen.

Toastscheiben dünn mit Olivenpaste bestreichen und auf Portionsteller legen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Ein Eiswasserbad vorbereiten. Spargel waschen und die Spitzen

10 cm lang abschneiden. Die Spargelspitzen im Salzwasser 15 Sekunden sprudelnd offen kochen, dann im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Spargelspitzen darin kurz andünsten, ohne zu bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Jakobsmuscheln etwa 15 Sekunden goldbraun braten. Knoblauchzehen etwas andrücken und mit dem Thymianzweig und der Butter hinzufügen, aufschäumen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Spargel längs, nebeneinander, mit den Spitzen nach außen auf den Toast legen. Darauf die Jakobsmuschelscheiben anrichten und mit der Tomatenvinaigrette beträufeln.

Tipps:

Ein Eiswasserbad ist kaltes Wasser, in dem zur Kühlung Eiswürfel schwimmen. Jakobsmuscheln beim Fischhändler bestellen. Der Händler wird sie auch öffnen und das rote Corail (Rogen) entfernen. Den Rest des Spargels für eine Suppe oder ein Ragout verwenden. Das Brot zuvor zwei Tage in einer Plastiktüte lagern.


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