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Sechs raffinierte Saucen: Lipgloss für den Hauptdarsteller

Eine schöne Frau braucht kein Make-up. Legt sie aber doch was auf, dann WOW! Genauso wirkt eine gute Sauce. Sie macht aus dem Fest-Braten noch etwas mehr, eine kleine Sensation.

Scharfe Honig-Senf-Sauce

Ergibt Ca. 350 g/250 ml

1 Limette;
20 g frische Ingwerwurzel;
200 g Akazienhonig; 100 g Senf, mittelscharf;
1-2 EL Wasabipaste;
2 EL Sojasauce;
1 TL Piment, gemahlen;
1/2 Bund Dill;
1 EL Sesamsaat, geröstet

Die Limette heiß waschen und trockenreiben, die Schale fein abreiben. Die Ingwerwurzel schälen und sehr fein würfeln. Beides mit Honig, Senf, Wasabi, Sojasauce und Piment verrühren. Kurz vor dem Servieren den Dill fein schneiden, mit dem Sesam vermischen und auf die Sauce geben.

Zubereitungszeit:

15 Minuten.

Tipp:

Leicht asiatisch, passt zum Beispiel zu Lachs.

Waldorf-Roquefort-Remoulade

Ergibt ca. 500 g

125 g Knollensellerie, geschält;
75 g Apfel;
50 g Staudensellerie;
1 Bio-Zitrone;
25 g Walnusskerne, geröstet;
50 g Roquefort;
200 g Frischkäse;
1 EL Dijonsenf;
weißer Pfeffer a. d. Mühle;
50 g Rauke;
100-125 ml Milch

1 Sellerie und Apfel sehr fein würfeln. Staudensellerie in dünne Scheiben hobeln. Die Schale der ganzen Zitrone fein dazureiben. 1 EL Zitronensaft auspressen. Walnüsse hacken. Roquefort zerkrümeln und mit Frischkäse, Senf und etwas Pfeffer glatt rühren. Rauke putzen und fein schneiden. 2 Alles mischen. Mit Milch zur gewünschten Konsistenz verrühren. Leicht salzen.

Zubereitungszeit:

20 Min.

Tipp:

Passt zu Roastbeef.

Zwiebel-Feigen-Chutney

Ergibt ca. 700 g

500 g rote Zwiebeln;
125 g getrocknete Feigen;
50 g frische Ingwerwurzel;
1 Bio-Orange;
5 EL Balsam-Essig;
100 ml Rotweinessig;
400 ml Apfelsaft;
200 g Zucker;
1 EL Senfkörner;
1 EL schwarze Pfefferkörner;
etwas Salz;
1 Zweig Rosmarin

1

Zwiebeln und Feigen achteln. Ingwerwurzel schälen und sehr fein würfeln. 1Ú8 der Orangenschale hauchdünn abschneiden und fein würfeln. Saft auspressen.

2

Mit Ausnahme des Rosmarin alles mit den übrigen Zutaten in einem Topf mischen. Bei milder Hitze offen etwa 90 Minuten sirupartig einkochen. Nach etwa 80 Minuten Rosmarin in 3 Teile schneiden und dazugeben. Das Chutney während der letzten 10 Minuten öfter umrühren. 3 Das heiße Chutney in saubere Twist-off-Gläser füllen und schließen. Angebrochen ist das Chutney ca. 6 - 8 Wochen haltbar.

Zubereitungszeit:

25 Minuten plus Kochzeit.

Tipp:

Passt zu Pastete oder Terrine.

Armagnac-PflaumenSauce m. grünem Pfeffer

Ergibt ca. 450 ml

125 g getrocknete Pflaumen;
6 EL Armagnac;
100 ml Weißwein;
50 g Schalotten;
50 g Apfel;
30 g braune Champignons;
50 g Geflügelleber;
5 schwarze Pfefferkörner;
5 Pimentkörner;
10 g Butter;
100 ml Madeira;
250 ml Geflügelbrühe;
250 g Schlagsahne;
3 Salbeiblätter;
1 EL grüne eingelegte Pfefferkörner;
Salz;
Cayennepfeffer

1

Pflaumen mit 4 EL Armagnac und Weißwein in einem kleinen Topf 5 Minuten köcheln, dann einige Stunden durchziehen lassen. Pflaumen ab und zu wenden.

2

Die Schalotten und den geputzten, aber ungeschälten Apfel klein würfeln. Pilze grob hacken. Geflügelleber klein schneiden. Alles mit den Gewürzkörnern in Butter andünsten.

3

Armagnac-Mischung von den Pflaumen, Madeira und Geflügelbrühe dazugießen, die Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit Sahne auffüllen, den Salbei dazugeben und dickflüssig einköcheln. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Rückstände gut ausdrücken.

4

Pflaumen, grünen Pfeffer und 1 EL Pfeffersud in die Sauce geben und kurz aufkochen. 2 EL Armagnac unterrühren. Topf von der Kochstelle ziehen, die Sauce mit Salz und Cayenne würzen.

Zubereitungszeit:

1 Stunde.

Tipp:

Passt gut zu Wild und Wildgeflügel.

Cranberry-Birnen-Meerrettich-Sauce

Ergibt ca. 800 ml

75 g Schalotten;
20 g frische Ingwerwurzel, geschält;
1 Bio-Orange;
500 reife, weiche Birnen;
150 g Zucker;
350 g frische Cranberries;
1 EL Apfelessig; Salz;
2 EL frischer Meerrettich, gerieben

1

Schalotten und Ingwer sehr fein würfeln. 2 Streifen Orangenschale hauchdünn abschneiden. Saft auspressen. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in sehr feine Scheiben schneiden.

2

Alles mit Zucker, Cranberries und Essig in einem Topf bei milder Hitze zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln, bis die Birnen und fast alle Cranberries zerfallen sind, dann salzen. Meerrettich kurz vorm Servieren unter die heiße Sauce mischen.

Zubereitungszeit:

15 Minuten plus Kochzeit.

Tipp:

Passt gut zu Pute, Ente, Gans sowie zu Schweinebraten oder gepökeltem Schinken.
Die Sauce heiß in Twist-off-Gläser füllen. Angebrochen hält sie sich ca. 1 Woche. Sie schmeckt auch gut kalt, beispielsweise auf dem Entensandwich zum Picknick.

Madeira-Cognac-Geflügel-Jus

Ergibt Ca. 400 ml

1,6 kg Geflügelkarkassen (bzw. alle Karkassen vom Entenrezept);
3 EL Pflanzenöl;
100 g Hühnerklein (Herzen, Lebern);
250 g Knollensellerie;
150 g Möhren;
100 g Porree (nur das Helle);
100 g Zwiebeln;
150 g Äpfel;
1 TL schwarze Pfefferkörner;
1 Lorbeerblatt;
1 1/2 EL Tomatenmark;
200 ml Madeira;
200 ml roter Portwein;
80 ml Cognac;
5-8 Pimentkörner;
2-3 Thymianzweige;
1/2 EL Speisestärke

1

Von den Karkassen das grobe Fett entfernen, die Karkassen in kleine Stücke hacken. Einen großen Bräter auf die unterste Leiste in den Backofen schieben, den Ofen auf 250 Grad heizen. Dann das Öl hineingeben und heiß werden lassen. Karkassen und Hühnerklein im Bräter verteilen und ca. 60 Minuten kräftig braun rösten, die Knochen ab und zu wenden.

2

Inzwischen das Gemüse und die Äpfel putzen und würfeln. Alles mit Pfeffer und Lorbeer unter die Karkassen mischen. Weitere 40-45 Minuten rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Ab und zu wenden.

3

Das Tomatenmark untermischen und das Ganze unter häufigem Wenden weitere 15 Minuten rösten.

4

Den Röstansatz aus dem Ofen nehmen, mit Madeira, Portwein und 50 ml Cognac ablöschen und kurz kochen, bis alle Röststoffe am Bräterboden gelöst sind; dabei mit einem Spatel am Boden entlangschaben. Alles in einen Topf umfüllen und etwas abkühlen lassen.

5

Den Saucenansatz mit 2 l kaltem Wasser bedecken, Piment und Thymian dazugeben und offen bei mittlerer Hitze auf etwa 800 ml einkochen, bisweilen abschäumen.

6

Die Sauce durch ein sehr feines Sieb gießen und anschließend erneut bei mittlerer Hitze auf etwa 400 ml reduzieren. Die Speisestärke mit dem restlichen Cognac anrühren und die Sauce damit binden, dann abschmecken. Die Sauce kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das erstarrte Fett von der Oberfläche abnehmen und die Sauce zum Servieren erhitzen.

Zubereitungszeit:

40 Minuten plus Zeit zum Rösten und Einkochen.

Tipp:

Wer keinen großen Bräter hat, röstet in der tiefen Fettpfanne.

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