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Silvester: Ein Prosit auf den Silberstreif

Da ist es wieder, das Silvesterfest - trotz aller Scheinkrisen haben wir es wieder mal bis hierhin geschafft. Wenn jemand in 2003 gebeutelt wurde, dann die Gastronomen. Mancher gab auf - nicht Kolja Kleeberg! Mit seinem Berliner Sterne-Lokal Vau hat er alle Klippen geschickt umschifft. Ihn haben wir um Rezepte für ein Party-Büfett gebeten

Als die Polizei seinen Finanzier von der Straße weg verhaftete und in den Knast steckte, ahnte Kolja Kleeberg, dass er fortan nicht mehr nur Küchenchef sein würde. Dass er ab jetzt für das Ganze zu sorgen, über das Geld zu wachen, nach dem Personal zu sehen, die ganze Zukunft mit zu bedenken haben würde. So man ihn ließe. Man ließ ihn.
Sechs Jahre ist das her, doch zur Jahreswende 2003/04 ist Kleeberg, 39, immer noch da und, wie man unschwer sieht, bester Dinge. Mit seinem Restaurant "Vau" sitzt er in Berlin-Mitte, nur einen Sektkorkenschuss vom Gendarmenmarkt entfernt. Er hält einen Stern im Michelin-Führer, 17 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau, er hat den Kanzler und die halbe Regierung zu Gast, Geschäftsleute und Lobbyisten dazu, und die Tische im "Vau" sind auch während der Woche voll von Amerikanern ("That was so delicious") und Franzosen ("Main Ärr, iist daas wirklisch döitschör Wain?!"). Selbst auf Russisch kann und muss Kleeberg seine Menükarte immer mal wieder erklären.
Für die stern-Küche ist Kleeberg Küchenheld des Jahres 2003 - weil es ihn am Ende der vergangenen zwölf Krisenmonate noch gibt. Weil er mit 1,6 Millionen Euro netto zwar 11 Prozent weniger umgesetzt hat, aber trotzdem noch zu lachen weiß. Weil Kleeberg und seine Frau Petra 30 Angestellten jeden Monat 60000 Euro Gehalt zahlen und weitere 14000 Euro Miete aufbringen. Weil sie jeden Monat Waren im Wert von 50000 bis 60000 Euro einkaufen und erfolgreich an den Mann bringen. Weil sie im Übrigen noch die Leistungen für Zinsen und Tilgung der Kredite aufbringen.
Und weil sie das alles in Berlin schaffen, wo die Leute andere Prioritäten setzen, als ihr Geld ins Spitzenrestaurant zu tragen. Wolfram Siebeck hatte in der "Zeit" noch vor erst einem Jahr die feine Gastro-Szene in Berlin bejubelt, um inzwischen ihren Kollaps zu beklagen. Die Lage ist so dramatisch, dass Professor Meinhard Miegel, Leiter des Bonner Instituts für Wirtschaft und Gesellschaft, Restaurantbesuche zur staatsbürgerlichen Pflicht aller erklärt, die es sich leisten können.
Sicher gäbe es selbst in Berlin zumindest Ebenbürtige zu loben. Matthias Buchholz etwa oder Michael Hoffmann. Buchholz ist mit dem Restaurant "First Floor" der öfter und höher Ausgezeichnete, aber er hat mit dem Palace Hotel einen starken Partner - Kleeberg nicht. Und Hoffmann im "Margaux", am noch prestigeträchtigeren Brandenburger Tor gelegen, ist erst jetzt in ähnlicher Lage wie Kleeberg damals - er hat sich in diesen schweren Zeiten selbstständig machen müssen. Kann auch er durchhalten?
Kleeberg wird am Silvesterabend nicht mit Freunden feiern können, er wird - was er gerne tut - in seinem Restaurant stehen und schuften. Dort gibt es an diesem Abend natürlich weit feinere Gerichte als die, für die er hier die Rezepte liefert.
Aber die Frage war nicht: Wie kocht ein Sterne-Koch für zahlende Gäste? Die Frage der stern-Küche an Kleeberg war: Was würde er für eine private Feier, für sich selbst und seine Freunde kochen?
Silvester hat Feten-Charakter - da sind eher mehr als wenig Leute anwesend, und manche bringen ihre lieben Kinder mit, die jegliche Unterhaltung bei Tisch zu torpedieren wissen. Es wird zwischendurch ferngesehen ("Dinner for One", oder Alfred Tetzlaffs Silvesterpunsch-Episode aus "Ein Herz und eine Seele"), zudem wird das Feuerwerk vorbereitet und auch getanzt. Da passt ein gesetztes, feierliches Essen nicht. Da braucht man Gerichte für ein Büfett, am besten solche, deren Rezepte man zur Vorbereitung unter die Gäste verteilen kann, sodass jeder etwas mitbringt und die Gastgeber nicht mehr als nötig Arbeit haben. Hier sind die Anleitungen - guten Appetit.

Brezelsnack

Für 8-10 Personen

Je 4 Schalotten und 4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
Pflanzenöl (zum Dünsten)
2 EL Paprikapulver, scharf
2 EL Honig
2 EL scharfer Senf
4 EL Weinessig
Salz
1-2 TL Worcestersauce
8 altbackene Laugenbrezeln, in fingerlangen Stücken

1.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In einer großen Pfanne Schalotten und Knoblauch in Öl glasig dünsten. Paprika, Honig, Senf und Essig unterrühren. Mit wenig Salz und Worcestersauce würzen.

2.

Brezelstücke im Sud schwenken und wenden, auf einem Backblech ausbreiten und in der Ofenmitte 20-25 Minuten trocknen. Abkühlen lassen, erst dann kross lauwarm oder kalt servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten (plus 20-25 Minuten Backzeit)

TIPP:

Mit Staudenselleriestangen und Liptauer (siehe Rezept) servieren.

Liptauer

Für 8-10 Personen

500 g Sahnequark
50 g Crème fraîche
60 g Cornichons, in sehr kleine Würfel geschnitten
30 g kleine Kapern, gehackt
6-7 Sardellenfilets, fein gehackt
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Kümmel, grob gehackt
weißer Pfeffer aus der Mühle
1-2 TL Zitronensaft (nach Geschmack)

Alle Zutaten verrühren, möglichst eine Nacht durchziehen lassen, dann noch einmal abschmecken.

Zubereitungszeit:

ca. 10 Minuten

TIPP:

Schmeckt auch zu Pumpernickel.

Chinesische Salatröllchen

Für 8-10 Personen

Salz
2 große Köpfe Eisbergsalat
600 g grobes Schweinehack
Erdnussöl (zum Braten)
1 rote Paprikaschote, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Hoisin-Sauce (Asienladen)
2 rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt
1 Bund Koriandergrün, sehr fein geschnitten
3 EL Honig
2 EL Sojasauce

1.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit gesalzenem Eiswasser bereitstellen. Die äußeren großen Salatblätter vorsichtig ablösen, in kleinen Portionen für Sekunden ins kochende Wasser tauchen, mit einer Schaumkelle herausheben und sofort im Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trockentupfen.

2.

Eine Pfanne erhitzen. Das Hack in Öl unter Rühren bei starker Hitze krümelig braten. Paprika- und Knoblauchwürfel, Hoisin-Sauce, 1 gehackte Chilischote und 2/3 Bund Koriander unterrühren. Abkühlen lassen.

3.

Etwas Füllung jeweils auf das untere Drittel eines Blattes geben, das Blatt links und rechts einschlagen und wie eine Frühlingsrolle aufrollen. Lauwarm oder kalt servieren.

4.

Für den Dip restliche Zutaten mit 2 EL Wasser verrühren.

Zubereitungszeit:

ca. 45 Minuten

TIPP:

Kleine Salatblätter und die Salatherzen mit roten Paprika- und Mangostreifen, einigen Minzblättchen und einer Limettenvinaigrette mischen und zu den Scampispießen servieren. Statt Eisbergsalat kann auch Chinakohl verwendet werden.

Scampispieße

Für 8 Personen

16 frische Datteln, entsteint
8 Scheiben hauchdünner magerer Räucherspeck, quer halbiert
16 TK-Garnelen, aufgetaut, geschält und geputzt
Salz
Olivenöl (zum Bestreichen)
Außerdem: Alufolie und 8 Spieße

1.

Den Grill im Backofen vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

2.

Datteln mit je 1/2 Speckscheibe umwickeln. Garnelen waschen, trockentupfen und salzen. Auf jeden Spieß im Wechsel je 2 Datteln und Garnelen stecken. Spieße auf das Blech legen, mit Öl bestreichen und im Ofen auf der oberen Einschubleiste 3-4 Minuten grillen, zwischendurch einmal wenden.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten

TIPP:

Holzspieße vorher 30 Minuten in Wasser legen, damit sie nicht verbrennen.

Wurstsalat

Für 8-10 Personen

1 EL scharfer Senf
5 EL Gemüse- oder Fleischbrühe
2 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Sonnenblumenöl
200 g Regensburger Fleischwürste (oder Bierschinken)
200 g feste Blutwurst
200 g Rheinische Fleischwurst mit Knoblauch
200 g Stadtwurst mit Majoran (oder Jagdwurst)
2 rote Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
je 2 EL Kürbis, Perlzwiebeln, Cornichons und Senfgurken, eingelegt (Glas), gewürfelt
100 g Allgäuer Bergkäse, gehobelt

1.

Senf, Brühe, Essig, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren; das Öl unter Rühren nach und nach dazugießen.

2.

Wurstsorten pellen, in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit den Zwiebelringen und den eingelegten Gemüsen unterheben. Abschmecken und Salat mit Käse bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten

TIPP:

Wer will, kann die rohen Zwiebeln kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dazu passen Kümmelstangen oder Bauernbrot.

Teuflischer Rindfleischsalat

Für 8-10 Personen

600-800 g gekochtes mageres Rindfleisch (aus Tafelspitz, vorbestellen oder selbst sieden: 60 Minuten in gewürzter Brühe)
2-3 gegarte rote Paprikaschoten (aus dem italienischen oder spanischen Lebensmittelgeschäft, evtl. aus dem Glas)
100 ml Rinderfond oder -brühe
4 EL Rotweinessig
50 ml Rapsöl (kalt gepresst)
1 EL scharfer Senf
einige Spritzer Tabasco
Zucker (zum Abschmecken)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 rote Paprikaschoten
3 Möhren
1-2 Lauchzwiebeln
1 kleines Bund Koriandergrün, fein geschnitten

1.

Das Fleisch erst längs zur Faser in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.

2.

Paprikaschoten, Fond, Essig, Öl, Senf, Tabasco, Zucker und Pfeffer mit einem Stabmixer zu einer cremigen Sauce pürieren, abschmecken und über das Fleisch gießen.

3.

Gemüse putzen, waschen, in feine Streifen schneiden oder hobeln, unter das Fleisch mischen und durchziehen lassen. Den Koriander vor dem Servieren unterheben.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

Berliner-Auflauf

Für 6-8 Personen

60 g Honig
Saft 1 Zitrone
Mark 1 Vanilleschote
1 Zimtstange
100 g Backpflaumen, ohne Stein
Fett und frisch geriebene Semmelbrösel für die Form
5 Berliner, mit Pflaumenmus gefüllt
3 Eier (getrennt)
250 g geschlagene Schlagsahne
Salz
50 g Zucker

1.

Honig mit Zitronensaft, Vanillemark, Zimt und Pflaumen in einem breiten Topf zugedeckt aufkochen und 5-10 Minuten neben der Herdplatte quellen lassen. Zimt entfernen. Eine flache, ofenfeste Form fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.

2.

Berliner in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Pflaumen dachziegelartig in die Form legen. Den Pflaumensud darüber gießen.

3.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eigelb unter die Sahne ziehen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und Zucker halbsteif schlagen, unter die Eiersahne heben und alles über die Berlinerscheiben gießen. In der Ofenmitte 25-30 Minuten backen.

Zubereitungszeit:

55-65 Minuten

TIPP:

Dazu passt z. B. ein Apfel- oder Birnenkompott, mit Orangen- und Zitronensaft gekocht und mit Ingwer gewürzt.

Tom Yam Gung mit Tomate

Für 8-10 Personen

1 kg TK-Riesengarnelen, mit Schale und Kopf
Öl (zum Anbraten und Dünsten)
je 40 g Galgant und Ingwer, geschält und grob gewürfelt
4 Schalotten, abgezogen und halbiert
2 Stiele Zitronengras, flach geklopft und grob gehackt
Salz
1 Dose geschälte Tomaten (800 g)
1 rote Chilischote, entkernt
4 Kaffir-Limettenblätter
2 EL Honig
Saft 1 Limette
2 grüne Chilischoten, entkernt und in Ringen
10 dünne Lauchzwiebeln, in sehr dünne Ringe geschnitten
1 Bund Koriandergrün, sehr fein geschnitten

1.

Garnelen auftauen lassen; kalt abspülen, schälen, entlang der Rückenkrümmung aufschneiden, den Darm entfernen. Garnelen in mundgerechte Stücke schneiden.

2.

Schalen und Köpfe in einem Topf in Öl leicht anbraten. Galgant, Ingwer, Schalotten und Zitronengras mit andünsten und leicht salzen. Tomaten, 800 ml Wasser, rote Chilischote und Kaffir-Limettenblätter dazugeben, aufkochen, dann 30 Minuten bei milder Hitze köcheln.

3.

Die Suppe durch ein Sieb streichen und mit Salz, Honig und Limettensaft abschmecken. Aufkochen, Garnelenstücke in der heißen, nicht mehr kochenden Suppe 2-4 Minuten gar ziehen lassen.

4.

Suppe servieren und grüne Chili, Lauchzwiebelringe und Koriander in Schälchen dazustellen. Jeder Gast bestreut sich seine Portion damit nach Geschmack.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde (plus Zeit zum Auftauen)

TIPP:

Dazu passen Brotcroutons, erst in neutralem Öl geröstet, dann in wenigen Tropfen Sesamöl und etwas Sesamsaat geschwenkt. Alle Zutaten, bis auf die Tomaten, bekommt man im asiatischen Lebensmittelladen.

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