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Rezepte zum Nachkochen: Vergessen Sie Burger-Ketten! Einen Burger mit Anstand bereitet man selbst zu

Was die Burger-Ketten servieren, ist nur ein müder Abklatsch der Idee. Einen Hamburger von Anstand bereitet man am besten selbst zu.

Ein Burger mit Kohl, Salat, Tomate, Fleisch, Bacon und Spiegelei

Ein Burger mit Kohl, Salat, Tomate, Fleisch, Bacon und Spiegelei

Am Hamburger scheiden sich die Geister. So wie an , CDU, von dem bekannt ist, dass er als hessischer Ministerpräsident das Adressverzeichnis der McDonald’s-Filialen seines Bundeslandes fast vollständig und wie im Schlaf aufsagen konnte. Nicht aber die Liebe zum Burger habe ihn das gelehrt, rechtfertigte er sich (ich traf ihn mal eines Abends im Wiesbadener Haus des Feinköstlers Gerd Käfer) – die Eile und sein eng getakteter Terminplan hätten ihn quasi gezwungen, immer wieder bei McDonald’s einzukehren; so habe er die Adressen mit der Zeit gelernt. Die McDonald’s-Drive-ins sind tatsächlich strategisch geschickt verteilt. Sein Dienstwagen hatte es nie weit, Koch ließ kurz vorfahren, er lud ein und brauste kauend davon. So weit die Geschichte vom rasenden Roland.

Mit dem Burger hat Koch gemein, dass sich kaum jemand offen zu ihm bekannte, viele aber in der Anonymität der Wahlkabine fleißig für ihn stimmten. Er war ein früher , der auf Ausgrenzung statt Einbindung setzte. Kanzler konnte er darum nicht werden, so wie der Billig-Burger nie die Rindsroulade ausstechen wird, die Angela Merkel angeblich so gut beherrscht.

Unbestreitbar kann ein Burger aber eine große Leckerei sein – er darf nur nicht aus einem dieser Schlingerklubs am Straßenrand kommen. Ich habe viele gute Hamburger gegessen, meist in amerikanischen Diners oder Landkaschemmen, wo die Burger nie vom Band kamen und ihr Verzehr am Tisch oder an der Theke stattfand. Keines der Biester war nebenbei oder mit der Hand zu verzehren, denn ein guter Burger ist meistens ein Getürm.

Als ich jetzt im Mai ein paar Burger-Patties – so heißen die Hackplatten im Original – testbriet, urteilte meine Frau vollen Mundes: „Hm, mecker, kampfte wieber ma’en.“

Laut Herstellerangaben (www.bueffelbill.de) bestanden die Burger nur aus Vorderviertelfleisch mit einem hohen Fettfleischanteil.

Ich habe die Literatur geflöht – danach ist es tatsächlich so, dass die meisten Grillprofis ihre Burger nicht aus irgendeinem doofen Rinderhack machen, sondern eine Mischung aus mehrheitlich Schulter (Chuck) und Brust (Brisket) verwenden, bei einem Fettfleischanteil von 30 Prozent.

Die meisten grillen Burger auch nicht auf dem Rost (das tropfende Fett würde Grillbrand verursachen), sondern auf gusseisernen Grillplatten mit erhabenen Rillen, die über der Glut liegen. 

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Ein guter Burger ist kein Fast Food

Wer nicht aufs Selbermachen abonniert ist, mag bei also Büffel-Bill bestellen. Alle anderen besorgen sich 800 g Rindfleisch aus dem Vorderviertel, mit einem Fettfleischanteil von 20–30 Prozent – geeignet sind Schulter und Brust.

Das Fleisch lassen wir wolfen und kneten es mit 125 ml Wasser und 1 TL Worcestershiresauce, erst per Hand, dann mit der Faust, bis die Masse an der Hand zukleben beginnt; das ist ein Zeichen einer einsetzenden Eiweißbindung, die gewollt ist.

4 Fleischplätzchen vom Durchmesser der Burgerbuns formen und über Nacht abgedeckt und gekühlt ruhen lassen; dabei entwickelt das Fleischeiweiß weitere Bindekraft, die verhindert, dass das Fleisch beim Braten zerfällt. Anders als bei Frikadellen arbeitet der Burgerbräter ohne bindendes Ei, darum ist das Kneten und Ruhenlassen wichtig.

Nun ein eigenes Würzsalz herstellen – die Mischung ist Geschmackssache, ich mörsere gern grobes Salz, schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner und Fenchelsaat, denen ich – wenn ich für den Abend nichts zu erwarten habe – Knoblauchpulver zufüge.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 12 Streifen Bacon darauf verteilen.

4 gleich dicke Scheiben Fleischtomaten (die belgischen, von der Größe einer Pampelmuse) in eine mit Öl ausgepinselte ofenfeste Form legen, leicht salzen und auch ein wenig zuckern.

1 kleinen Weißkohl vierteln und eines der Viertel in feine Streifen schneiden (die anderen Viertel anderweitig verwenden, z. B. für Weißkohlsalat). ½ Eisbergsalat ebenfalls in feine Streifen schneiden. Salat- und Kohlstreifen im Verhältnis 50 : 50 mischen.

1 Zwiebel schälen und fein schneiden.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Tomaten in ihrer Form auf dem Ofengitter und den Bacon auf seinem Papier und dem Backblech in den Ofen geben und ca. 20 Minuten backen. Die Tomaten sollen am Ende gut angegart, aber nicht matschig sein, der Bacon golden knusprig. Die Dauer hängt von der Beschaffenheit der Tomaten ab; sie gegebenenfalls getrennt aus dem Ofen nehmen.

Die Burger (ihr Fleisch wird zu Beginn beim Kneten nicht gesalzen) nur von außen mit der Würzmischung würzen und in einer geölten großen schweren Pfanne oder Grillpfanne bei mittelstarker Hitze braten, dabei die rohe, obere Seite mit etwas von den Zwiebelwürfeln belegen und diese hineindrücken.

Die Burger nach 5 Minuten wenden und nun mit einer doppelten Lage Käsescheibletten (oder besser noch mit Cheddar, sollte der zu bekommen sein) belegen. Die Burger insgesamt 8–10 Minuten braten, sie sollen innen noch saftig sein.

Daneben in einer weiteren und beschichteten Pfanne 4 Spiegeleier braten.

Auf dem Toaster die Burgerbuns toasten. Die untere Seite mit der Salatmischung belegen. Den Salat mit einer Tomatenscheibe belegen. Die Tomate mit dem Fleisch und das Fleisch mit 3 Baconstreifen belegen. Bacon mit 1 Spiegelei krönen. Die obere getoastete Burgerbun-Hälfte mit einer 50 : 50-Mischung aus Ketchup und Mayonnaise bestreichen und auf das Spiegelei setzen.

Genauso die drei weiteren Burger bauen. Reinhauen und mit kaltem Bier genießen.