HOME

Rezept zum Nachbacken: Ein verdammt leckerer New York Cheesecake

New York Cheesecake hat verdammt viele Kalorien, ist aber auch verdammt lecker. Bitte versuchen – man lebt nur einmal.

Frischkäse ist die Seele des Cheesecake. Für die Sauce Tiefkühl-Himbeeren durchs Sieb passieren und zuckern.

Frischkäse ist die Seele des Cheesecake. Für die Sauce Tiefkühl-Himbeeren durchs Sieb passieren und zuckern.

Du willst backen!?“ Zwar hatte sich die Aufsichtsbeamtin zu Beginn der Handlung vom ordnungsgemäßen Zustand der Küche und der Vollzahl der Tassen in meinem Schrank überzeugt. Doch sie blieb skeptisch. „Denk doch ans letzte Mal!“ Ich schmetterte ihre Bedenken mit dem Zauberwort ab, mit dem auch sie meine stets sehr logisch vorgetragenen Einwände gegen ihre eigenen Wahnsinnstaten hinwegzufegen pflegt, ich erwiderte: „Trotzdem.“

Kennen Sie New York Cheesecake? Er enthält so viel mehr Kalorien als deutscher Käsekuchen, dass des Wahnsinns fette Beute sein muss, wer diesen Kuchen nicht konsequent meidet. Ich bin seit 38 Jahren inkonsequent.

Victoria ist in British Columbia, Kanada. Ich war dort 1980 Student und lernte, 1000-jährige Eier zu essen (China Town), Apple Pie mit Eiscreme zu schätzen (Mensa) und zwischen zwei Schnitten Brot derart viel Pastrami zu packen, dass man das Sandwich unmöglich noch mit den Händen essen konnte (Sam’s Deli).

Die größte Versuchung aber war Pagliacci’s, ein Restaurant mit Musikbühne und einem Cheesecake nach der Art von New York – ich war beiden verfallen. Ich wollte den Kuchen schon immer nachmachen. Pagliacci’s hält sein Cheesecake-Rezept natürlich geheim. Ich recherchierte also in allen Werken meiner umfänglichen Literatur und verfuhr wie folgt. 

No-bake-Cheesecake mit Erdbeeren

Wie man sich hoffnungslos verfettet

Eine Springform von 28 cm Durchmesser so präparieren, dass der Boden nach dem Einspannen mit der Wölbung hoch steht (damit der Kuchen später leichter davon heruntergenommen werden kann) und dabei eine Lage Backpapier einspannen.

Für den Boden 200 g Vollkorn-Butterkekse im Blitzhacker zerkrümeln und mit 1 EL Zucker und 100 g zerlassener Butter gründlich mischen. Die Krümel auf dem Boden verteilen und festandrücken.

Die Masse im Backofen bei 180 Grad für 10 Minuten vorbacken, dann herausnehmen (ein Blech unterschieben, von der Butter könnte etwas austreten.)

Eine ofenfeste Schüssel von einem Umfang, dass sie die Springform fasst, mit extra breiter Aluminiumfolie auslegen. Die Springform hineinsetzen und die Folie von außen andrücken, sodass kein Wasser in die Form eindringen kann.

Mit dem Handrührer 1,2 Kilo Doppelrahmfrischkäse bei Zimmertemperatur cremig schlagen, 120 ml saure Sahnezufügen und dann bei laufendem Gerät 350 g Zucker hineinrieseln lassen.

7 Eier (L), Abrieb und Saft von 2 Zitronen und 1 Pck. Vanillezucker in einer Schüssel verrühren. Die Eimasse bei laufendem Gerät in die Käsemasse einlaufen lassen und beides vermischen. Nach Geschmack mit mehr Zitronensaftabschmecken, die Masse soll nicht eindimensional süß sein, sondern eine peppige Säure haben.

Die Masse auf den Krümelboden gießen. Die Schüssel mit so viel heißem Wasser füllen, dass es zur Hälfte die Springform hinaufreicht. Die Sache bei 180 Grad im Ofen für ca. 70 Minuten zu Kuchenbacken, so lange, bis auch die Mitte der Käsemasse erkennbar angestockt ist. Den Ofen ausschalten und den Kuchen in der abklingenden Hitze 30 Min. nachziehen lassen.

Die Springform aus der Schüssel nehmen, den Cheesecake komplett auskühlen lassen und ihn dabei abdecken. Im Kühlschrank durchkühlen und folgenden Tags mit Himbeersauce servieren.

So dacht ich mir das. So lief es aber nicht. Denn der Kekskrümelboden saugte sich derart mit Feuchtigkeit voll, dass er sich nicht vom Springformblech lösen und auf die Servierplatte überführen ließ, hatte ich das Bodenblech auch noch so gewendet.

Zwar fuhr ich mit einem scharfen, langen Messer trennend zwischen Blech und Boden, doch wollten sich die beiden nicht voneinander lösen. Ich verzweifelte. Ich rief um Hilfe. Die Warnerin kam im stillen Triumph. Ich erklärte ihr das Problem.

„Schneide den Kuchen in Viertel“ , riet sie. „Dann nimmst du zwei Kuchenschaufeln, schiebst sie unter das erste Viertel und hebst es auf die Servierplatte um. Mit den anderen drei machst du das Gleiche und bildest so ein Rund. Dann schneidest du den Kuchen auf der Platte in Servierstücke.“ Wie genial ist das denn, dachte ich bei der Umsetzung. Ich wollte vor ihr niederfallen, aber sie hatte sich schon getrollt.

The old man and his cake

Ein nicht ganz so sehr verfettender US-Kuchen ist der Key Lime Pie, benannt nach den Limetten von den Florida Keys, jener Inselkette über Kuba, die Ernest Hemingway so liebte. Limes von den Keys gibt es bei uns nicht, aber auch mit Normalo-Limetten gelingt die Sache nach der Adaptation eines Rezepts aus „Schöner essen“, einer Zeitschrift, die leider eingestellt ist.

Den Boden wie im Rezept zuvor bereiten, allerdings in einer Pie-Form (flach, mit schräg ausgestelltem Rand).

8 Eigelb, den Abrieb und den Saft von 6 Limetten und 800 g gesüßte Kondensmilch mit dem Handmixer aufschlagen, die Masse auf den vorgebackenen Boden auftragen und im Ofen bei 180 Grad für 40 Minuten backen. Die Form herausnehmen, den Kuchen in der Form auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren 300 ml Schlagsahne mit 50 g Zuckerhalbfest schlagen und auf dem Kuchen verteilen.

Gesüßte Kondensmilch gibt es im Supermarkt (zum Beispiel Milchmädchen), es ist dasselbe Zeug, das man auch für den berühmten irischen Banoffee Pie braucht. Das Zeug ähnelt holländischem Vla, und beim Betrachten der Pampe denkt man zunächst: Merde! Mit Eigelb und Limette angerührt schmeckt die Masse aber schon sehr verführerisch.

Wer’s nicht so süß mag, halbiert die Kondensmilch und ergänzt um 400 ml Kokosmilch und weitere 2 Eigelb. Wird nicht so fest, aber das Durchkühlen hilft. 

Kuchen-Klassiker: So gelingt der echte New-York-Cheesecake