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Rezept zum Nachkochen: "Endivien unternander" – leckeres Gewusel

Am Rhein geht vieles durcheinander. Das kann aber auch ein Glück sein, etwa bei einem Endivieneintopf mit Blutwurst.

Zartgrüne Endivienstreifen in Eintracht mit Kartoffelbrei und Blutwurstscheiben

Zartgrüne Endivienstreifen in Eintracht mit Kartoffelbrei und Blutwurstscheiben

Ein Grund, den Winter doch zu mögen, ist die Möglichkeit, ein niederrheinisches Bauerngericht namens "Endivien unternander" zu kochen. Und zwar mit Blutwurst. Die Bauern am Niederrhein (ich bin von da) essen fast alles "unternander" oder auch "dörmakar"; beides verschliffene Begriffe, die den Zustand eines breiigen Gewusels bezeichnen, bei dem ein gegartes Gemüse bis zur Unauflöslichkeit mit Kartoffeln vermengt wird, begleitet von ein wenig Fleisch. Der gemüsig-kartoffelige Aspekt steht bei diesen Gerichten im Vordergrund. Es gibt Möhren unternander, mit Bratwurst; Rotkohl unternander, mit Gulasch; Grünkohl unternander, mit Mettwurst oder Rippchen. Sieht alles grenzwertig aus, schmeckt aber großartig.

Später versuche ich eine Einordnung, hier aber erst einmal zum Rezept.

Man nehme 6–10 mehligkochende Kartoffeln (je nach Größe), schäle, längsviertele und gare sie in Salzwasser. Ausdampfen lassen, beiseitestellen.

1 Kopf Endiviensalat längs vierteln. Das geschieht, damit das Haupt handhabbar ist, denn sind robust und sperrig. Eines der Viertel auf ein Arbeitsbrett legen und mit einem großen, scharfen Messer quer zur Wuchsrichtung in feine Streifen schneiden; dazu packt man den Schopf mit der Linken, presst ihn wie zu einer Wurst zusammen und schneidet den Salat dann, an den Spitzen beginnend, zum Strunk hin, wobei die geschnittene Partie jeweils feinnudelig zerfällt (feinnudelig ist ein österreichischer Begriff, der die Salatstreifen noch am treffendsten beschreibt).

Das Ergebnis ist ein zartgrünes Gewirr, das nun in ein Becken mit kaltem Wasser kommt. Mit den anderen drei Salatvierteln verfahren wie mit dem ersten. Die Salatstreifen im kalten Wassergründlich waschen, in einem Durchschlag abtropfen lassen und später in der Salatschleuder trocken schleudern.

Als Nächstes fetten Rückenspeck, gern geräuchert, in 1/2 cm große Würfel zerlegen und in einer Pfanne bei eher niedriger Temperatur auslassen.

Wie viel Speck? Fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker. Oder kneifen Sie sich vor dem Spiegel in die entblößte Seite. Ein bisschen Speck muss jedenfalls sein – seien Sie mal nett zu sich, draußen ist es vielleicht kalt, womöglich haben Sie auch Holz gehackt. Der Speck ist auszulassen, bis sein Zellgewebe geschrumpelt und hellbraun ist und im Speckfett schwimmt, ein Aggregatzustand, der "Speckköjkes" genannt wird. Für die korrekte Schreibweise dieses Begriffs habe ich meinen Vetter Heinz angerufen – schwierig: "Speckköjkes? Dat schreibt man nich, dat sacht man bloß, aber wir haben et gerad erst jehabt".“

Nun eine Vinaigrette herstellen aus 2 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1–2 fein gehackten Schalotten und 6 EL Pflanzenöl (der niederrheinische Landmann kennt kein Olivenöl). Außerdem 100 ml erhitzen.

Was jetzt kommt, ist scheinbar sinnlos, muss aber sein. Die vorgegarten Kartoffeln erhitzen und zerstampfen. Die Salatstreifen in einer Schüssel mit der Vinaigrette anmachen, als wollte man sie servieren. Den Salat zunächst zu drei Vierteln aus der Vinaigrette heben und auf die Kartoffeln geben, sodann das heiße Speckfett samt der Grieben (Speckköjkes) und dito der heißen Milch über den Salat geben.

Bei diesem Rezept muss es schnell gehen

Alles nun rasch miteinander verstampfen. Rasch, weil die Hitze der Kartoffeln, des Speckfetts und der Milch das Salatgrün aufleuchten lässt, als würde es blanchiert. So schnell, wie das Grün aufleuchtet, verschwindet es aber auch wieder, sodass man die zuvor mehlierten Blutwurstscheiben (sie sollten nach Möglichkeit von einer festbratenden Variante sein) schonfertig in der Pfanne haben sollte.

Im Topf ist jetzt ein gelbgrünes Gemansche, das abzuschmecken ist. Mit Salz? Pfeffer? Mehr von der Vinaigrette? Stimmt das Verhältnis von Kartoffeln zu Grünzeug? Eventuell noch etwas von dem zurückbehaltenen Salat unter die Kartoffeln geben, auch zur finalen optischen Auffrischung.

Die Konsistenz ist zunächst eher fest als flüssig, wobei die Salatstreifen – Achtung – noch Wasser abgeben. Die Mischung wird im Laufe der nächsten zehn Minuten zusehends geschmeidig. Das Gericht auf vorgewärmte Teller schlappen, die Blutwurst mit Senf dazu reichen und ein kaltes Altbier einschenken.

Versuch einer Einordnung

Ich habe das Rezept für Endivien unternander von meiner Mutter, die hatte es von ihrer Mutter und immer so fort. Garantiert ist das Gericht uralt, und es würde mich nicht wundern, wenn es schon Friedrich II. bei seinem Besuch in Cleve und seinem Treffen mit Voltaire auf Schloss Moyland gegessen hätte.

Die nächsten Verwandten dieses Gerichts mit seiner Essig- und Räucher- und Bitternote sind die „Stamppots“ der Niederlande. Der gehörte kulturell zu den Niederlanden und hat bis ins 19. Jahrhundert entsprechend auch gesprochen. Wäre Kleve nicht 1614 an Brandenburg gefallen (der letzte Herzog Johann Wilhelm starb irre und kinderlos), man spräche dort heute vielleicht noch Holländisch. Etwas von der gemeinsamen Kultu-DNA ist jedenfalls in der Küche erkennbar.

Auch zum hanseatischen Labskaus sehe ich das Gericht in Verwandtschaft, ablesbar in seiner Breiigkeit, die aber, anders als beim Labskaus, nicht schamvoll verdeckt wird (durch Spiegelei, Hering, Gurke und Rote Bete). Labskaus ist ein Seemannsgericht. Die Niederländer mit ihren oft zur Hanse gehörenden Städten waren Seeleute, die an Bord der Batavia-Fahrer Breiiges aßen, weil sie oft keine Zähne mehr hatten. Nun sind Bauern keine Seefahrer, aber über den Rhein standen sie im regen Austausch. Und saßen sie nicht am Ende alle zahnlos auf dem Narrenschiff des Lebens? So auch wir. Man sieht: Endivien unternander ist ein Gericht für alle Schicksalslagen.