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Das stern-Festtagsmenü: Lachs, Reh und Arme Ritter: Zu Weihnachten gibt's drei deutsche Klassiker (neu interpretiert)

Das stern-Festtagsmenü kommt in diesem Jahr aus Köln. Dort hat das französische Restaurant "Le Moissonnier" deutsche Klassiker neu interpretiert. Bon appétit!

Der stern hat in diesem Jahr Franzosen um die Weihnachtsrezepte gebeten. Deutsche Franzosen quasi, solche die schon eine halbe Ewigkeit am Rhein leben und dort ihr Glück gemacht haben.

Das Restaurant "Le Moissonnier" liegt in Köln. Seit mehr als 30 Jahren öffnet es die Türen in der Krefelder Straße 25, und es tut dies mit einem Lächeln. 

In der Küche herrscht Chefkoch Eric Menchon, 53, mit seiner Frau Patricia, 51: "Unser Vorschlag für ein deutsches Weihnachtsmenü?" Die Messieurs Menchon und Moissonnier gehen samt ihrer Mannschaft für einige Tage in die Gedankenkammer, kommen wieder hervor und bieten an:

Lachs mit Miesmuschelsauce

Reh mit Lebkuchensauce

Arme Ritter mit Zimt, Zucker und Panna-Cotta-Creme

Gekauft! Der stern hat die Rezepte in einer schnickschnackfreien Haushaltsküche zur Probe gekocht, für narrensicher und gut befunden und stellt sie hier vor – zusammen mit einer Einkaufs- und Geräteliste sowie einem in die Rezepte eingebauten Arbeitsplan, der die Kochschritte so hinreichend entzerrt, dass kulinarische Schleudertraumata vermieden werden.

Ein Kreis hauchzart gegarter Lachsscheiben unter einer buttrigen Miesmuschelsauce, dazu Salat

Ein Kreis hauchzart gegarter Lachsscheiben unter einer buttrigen Miesmuschelsauce, dazu Salat

Vorspeise

Lachs "Porquerollaise", Steinpilz-Saltimbocca und Mista-Salat

Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet

Steinpilz-Saltimbocca

• 4 kleine Tiefkühl-Steinpilze (zur Not frische Kräuterseitlinge oder große braune Champignons) • Salz • Pfeffer • 40 g Butter • 1 Ei • 8 sehr, sehr dünn geschnittene Scheiben entrindetes Toastbrot (4 x 4 cm in der Fläche, 1–2 mm dick) • Olivenöl

Die Steinpilze auftauen lassen und halbieren (frische Pilze 2 Minuten blanchieren). Die Pilzhälften trocken tupfen und von ihnen jeweils vom Außenrund ein Käppchen abschneiden, sodass jeder Pilz von beiden Seiten in der Pfanne plan aufliegt; sie salzen und pfeffern. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Das Ei in einem tiefen Teller verschlagen. Die breite Schnittfläche jeder Pilzhälfte mit Ei bestreichen, dann die dünnen Scheiben Toastbrot daraufkleben. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, die Pilz-Saltimbocca auf der Brotseite goldbraun braten, danach zum Entfetten auf Küchenpapier legen und warm stellen (evtl. kurz vor dem Servieren im Ofen anwärmen).

Für den Mista-Salat

Parmesan-Creme

(Zubereitung an den Vortagen möglich)

• 100 g junger Parmesan, frisch gerieben

• 200 g Schlagsahne (30 %)

Käse und Sahne zusammen in einen kleinen Topf geben und langsam auf kleiner Hitze und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Sollten Krümel oder Klümpchen zurückbleiben, die Creme durch ein feines Sieb gießen, dann abgedeckt kaltstellen.

Parmesan-Cracker

(Zubereitung an den Vortagen möglich)

• 60 g junger Parmesan, frisch gerieben

• 1 EL Mehl

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Parmesan und Mehl mischen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Käse-Mehl-Mischung darauf in 4 kleinen Haufen aufbringen und zu Kreisen von ca. 2 mm Stärke ausbreiten. Im Ofen zu leicht goldbrauner Farbe backen (dauert etwa 1–2 Minuten). Trocken aufbewahren.

Anchoïade (Anchovis-Sauce)

(Zubereitung an den Vortagen möglich)

• 100 g Anchovis-Filets (in Öl, abgetropft) • 1 EL Kapern (in Essig, abgetropft) • 1/2 Knoblauchzehe • 100 ml Olivenöl

Mit dem Schneidstab die Anchovis, Kapern und den Knoblauch plus 1 EL Wasser zu einer feinen Paste mixen und das Olivenöl zunächst in Tropfen und dann in einem feinen Strahl bei laufendem Schneidstab in die Masse einarbeiten, sodass eine Art Mayonnaise entsteht.

Guacamole

(muss frisch zubereitet werden)

• 2 reife "Hass"-Avocados • 2 EL Olivenöl • Saft 1/2 Zitrone • 1 Schalotte • ca. 10–15 Blättchen Koriandergrün • Salz • weißer Pfeffer

Die Avocados halbieren und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft im Blitzhacker oder mit einem Schneidstab fein mixen. Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden, die Korianderblätter hacken, beides in die Avocado-Creme einrühren und sie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikum-Vinaigrette

(muss frisch zubereitet werden)

• 30 Blätter Basilikum • 150 ml Olivenöl • 1 EL Sherry-Essig • Salz • Pfeffer

Die Zutaten mit dem Schneidstab fein pürieren und abschmecken.

• 12 Blätter Chicorée • 12 Blätter Radicchio (wenn möglich Trevisano) • 12 Blätter aus Römersalat-Herzen • Pfeffer • kleine Holzspieße

Alle Salatblätter waschen, trockenschleudern und darauf achten, dass sie etwa gleich groß sind, ggf. zuschneiden.

Die Blätter im Wechsel auf 4 Holzspieße stecken. Auf Teller jeweils etwas von der Guacamole geben und 1 Spieß darauflegen oder -stellen, den Salat mit jeweils ein paar Tupfen von der Basilikum-Vinaigrette und der Anchoïade beträufeln und frisch aus der Mühle pfeffern. Mit Parmesan-Cracker und Parmesan-Creme garniert servieren.

Lachs "Porquerollaise" (kann in Teilen vorbereitet werden)

• 400 g Lachsfilet ohne Haut • 2 Schalotten • 1 kg frische Miesmuscheln, in der Schale • 200 ml Weißwein • 300 g Butter, eiskalt, gewürfelt • Salz, Pfeffer • 30 g kleine Kapern ("Nonpareilles") in Essig, abgetropft • ca. 2 EL Zitronensaft (nach Geschmack)

Das kalte Lachsfilet schräg in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren (das kann am Festmorgen geschehen).

Die Vorbereitung der Muschelsauce kann schon am Vortag erfolgen: Dazu die Schalotten in fein würfeln. Die Miesmuscheln putzen, waschen und – nur die heilen – in einen großen Topf geben, zusammen mit Schalotten, Weißwein, 50 g Butter und Pfeffer. Deckeln und die Muscheln bei starker Hitze zugedeckt ca. 3 Minuten kochen. Ein feines großes Sieb über eine Schüssel stellen und den ganzen Topfinhalt hineingießen. Das Muschelfleisch aus den geöffneten Schalen nehmen (Schalen wegwerfen), das Fleisch in den Sud geben. Das Muschelfleisch im Sud aufkochen und die Flüssigkeit dann um etwa die Hälfte einkochen; die Kochblasen werden dabei größer und zähflüssiger. Das Muschelfleisch samt Sud vom Herd nehmen – jetzt nicht mehr kochen. Mit dem Stabmixer 200–250 g eiskalte Butterwürfel peu à peu einarbeiten; dabei so viel von der Butter verwenden, dass die Masse eine insgesamt halbflüssig-sämige Konsistenz erhält. Die Kapern und den Zitronensaft dazugeben und die Sauce bis zur Verwendung kaltstellen. Kurz vor dem Anrichten den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Lachsfilet-Scheiben auf 4 tiefe Teller verteilen und darauf für 2 Minuten im Ofen erwärmen (der Fisch soll nur ganz knapp an-, aber nicht durchgaren). Die Muschelsauce kurz erhitzen (aber nicht aufkochen), heiß über den Lachs geben und das Gericht sofort servieren.

Dazu die lauwarmen Steinpilz-Saltimbocca und den Mista-Salat servieren.

Das parierte Rückenfleisch des Rehs wird zunächst drei Tage lang in kräftigem Rotwein mariniert, unter Hinzufügung von Wurzelgemüsen, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen. Beim Anrichten bilden in Butter gebratene Knödelscheiben die Basis für das Reh.

Das parierte Rückenfleisch des Rehs wird zunächst drei Tage lang in kräftigem Rotwein mariniert, unter Hinzufügung von Wurzelgemüsen, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen. Beim Anrichten bilden in Butter gebratene Knödelscheiben die Basis für das Reh.

Hauptspeise

Rehrücken auf einer Scheibe Semmelknödel und etwas Leber-Pâté

Marinierter Rehrücken mit Cassis-Lebkuchen-Sirup

• 1/2 Rehrücken mit (!) Knochen, ca. 1,5 kg • 1 Flasche kräftiger Rotwein • 100 ml Cassis-Liqueur (schwarzer Johannisbeerlikör: Crème Cassissée) • Marinade-Gemüse: 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1/2 Lauchstange, 1 Selleriestange, 1 Zweig Thymian (ca. 15 cm), 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe – sämtlich grob geschnitten

• Pflanzenöl • 100 ml Cognac • 100 g geräucherter durchwachsener Speck, möglichst fein gewürfelt • 10 Wacholderbeeren, angedrückt • 1 Rote Bete, ungeschält roh geraffelt • 100 g Champignons, fein gewürfelt 3 x 3 mm • 1 l Geflügelfond (Glas), besser aber noch selbst gemacht • 150 g Lebkuchen, ohne Zusätze, in kleinen Würfeln • 4 dünne Scheiben Geflügel-Pâté (Chefkoch Menchon nähme natürlich Stopfleber – das tun wir aber nicht) • 75 g Butter

3 Tage vor dem Essen das Rehfilet vom Knochen schneiden. Die Knochen hacken und kühl aufbewahren. Rotwein, Cassis und das Marinade-Gemüse in eine Schüssel geben, Rehfilet hineinlegen, mit Folie abdecken und 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. 1 Tag vor dem Essen das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, in Frischhaltefolie wickeln und weiter im Kühlschrank aufbewahren.

Den Saucenansatz vorbereiten: Dazu die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen, die Gemüse aufbewahren. Die Wildknochen in einem Topf auf dem Herd bei starker Hitze in ca. 2 EL Pflanzenöl unter Wenden goldbraun rösten. Den Cognac zugießen, kurz erhitzen lassen und flambieren (Achtung, Stichflamme), die Gemüse aus der Marinade zufügen und 5 Minuten mitrösten, dann das Ganze mit der Marinade ablöschen. Speck, Wacholder, rote Bete und Pilze dazugeben, erneut aufkochen und sprudelnd um 2/3 reduzieren.

Den Geflügelfond und 80 g Lebkuchen zugeben, den Ansatz schwach kochend um 2/3 reduzieren, dann durchs Sieb gießen, leicht auspressen und kühl aufbewahren; Rückstände wegwerfen.

Semmelknödel

• 175 ml Milch • 175 g Butter • 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt • 100 g magerer Räucherspeck, fein gewürfelt • 150 g altbackenes Weißbrot, 1 x 1 cm gewürfelt • 2 Eigelb • 2 Eiweiß

1–2 Tage vor dem Essen die Milch mit 100 g Butter aufkochen und 10 Minuten abkühlen lassen. Zwiebeln und Speck in 50 g Butter anschwitzen, das Brot dazugeben, die Eigelbe und die abgekühlte Milch zufügen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Eine Terrinen-Form (1 Liter Inhalt) fetten, die Masse einfüllen und im 170 Grad heißen Ofen – am besten in einem heißen Wasserbad – 30 Minuten backen. Die Masse abkühlen lassen, aus der Terrine stürzen und (in Frischhaltefolie gewickelt) im Kühlschrank aufbewahren.

Cassis-Lebkuchen-Sirup

• 100 ml Weißweinessig • 50 g Zucker • 100 ml Johannisbeerlikör (Crème Cassissée) • 1 TL Lebkuchengewürz

1 Tag vor dem Essen Essig und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze langsam zu leicht sirupartiger Konsistenz reduzieren. Den Cassis-Likör zugeben und erneut reduzieren, bis die Flüssigkeit wieder leicht sirupartig wird. Das Lebkuchengewürz hineinrühren und die Flüssigkeit abkühlen lassen (beim Erkalten kann sie erstarren, vor dem Einsatz erwärmen).

Zum Anrichten die restlichen 70 g Lebkuchen kurz in ca. 25 g Butter rösten, dann auf Küchenpapier streuen und entfetten. Vom Semmelknödel 4 Scheiben von 1 cm Stärke schneiden und gleichfalls kurz in 25 g Butter goldbraun anbraten, dann kurz beiseitestellen.

Den Saucenansatz (aus den Knochen) aufkochen, dann vom Herd nehmen und mit dem Schneidstab 50 g eiskalte Butterwürfel einarbeiten, sodass eine sämige Konsistenz entsteht, die Sauce salzen, pfeffern und warm halten.

Das Rehfilet in 4 gleiche Stücke schneiden, salzen und zunächst mit etwas Fett in einer heißen Pfanne rasch ringsum goldbraun anbraten (es soll nur Farbe annehmen, nicht garen) und dann im Ofen bei ca. 220 Grad je nach Stärke des Filets für 4–5 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt für 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Knödelscheiben im Ofen für 2 Minuten erwärmen, herausnehmen und mit Geflügelleberpâté-Scheiben belegen. Sie auf vier Teller verteilen, das Rehfleisch der Länge nach durchschneiden und mit der runden Seite nach unten auf die Knödel legen, salzen und pfeffern. (Chefkoch Eric Menchon belegt das Fleisch zusätzlich mit einer hauchdünnen Scheibe Lardo, die er durch Flämmen transparent macht. Den Schritt sparen wir uns.)

Den Teller mit wenig von dem Cassis-Lebkuchen-Sirup garnieren, mit einem Hauch Lebkuchengewürz bepudern und mit wenigen Lebkuchenwürfeln zieren. Die heiße, aber nicht kochende Sauce separat servieren.

Kartoffel-Walnuss-Plätzchen

• 4 mehlig kochende Kartoffeln • 1 Eigelb • 50 g gehackte Walnüsse • Salz, Pfeffer, Muskat • Speisestärke • Butter

1–2 Tage vor dem Essen die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, trocken dämpfen lassen, durch ein Sieb streichen oder die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Nüsse hinzufügen und rasch verrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kartoffelmasse zu einer Rolle von 3 cm Durchmesser formen, abkühlen lassen und in Folie wickeln. Am Festtag aus dem Strang 1–2 cm dicke Scheiben schneiden, in Speisestärke wenden auf beiden Seiten in ca. 30 g Butter goldbraun braten und warm halten.

Für seine Armen Ritter nimmt Eric Menchon eine buttrige Brioche. Die ist in Deutschland schwer zu finden. Gutes Buttertoastbrot muss sie ersetzen.

Für seine Armen Ritter nimmt Eric Menchon eine buttrige Brioche. Die ist in Deutschland schwer zu finden. Gutes Buttertoastbrot muss sie ersetzen.

Dessert

Arme Ritter mit Panna-Cotta-Creme

Arme Ritter sind ein schönes und denkbar einfaches Dessert, bei dem altbackene Brotscheiben durch Milch und Ei gezogen, in Butter gebraten und gezimtzuckert gegessen werden. Kaum ein Sternekoch ("Le Moissonniers" Eric Menchon hält der Michelin-Sterne gleich zwei) kann aber ein einfaches Gericht verbessern, ohne es zu verkomplizieren.

In unserem Fall liegt die Komplikation in einer Panna-Cotta-Creme, aromatisiert mit karamellisiertem Milcheiweiß. Die Creme zu beherrschen ist allerdings ziemlich genial, da sie sich auch in anderen Desserts (und Torten) einsetzen lässt.

Gleiches gilt für den dekorativen Krokant-Fächer, dessen Herstellung simpel ist, so man seinen Herd und seine Pfanne kennt. Man stellt das Rezept am besten zunächst einmal testweise her, um es sicher zu beherrschen. Dann lässt sich das dekorative Gitterwerk immer wieder variieren und zum Staunen der Welt einsetzen. Den Armen Rittern verleiht der Krokant eine leicht salzige Note, die – zusätzlich zum Knuspereffekt – das Dessert spannend macht.

Braune-Butter-Panna-Cotta

• 200 g Butter • 70 g Magermilchpulver, neutral (kein Babyprodukt, Supermarkt)

2 Tage vor dem Essen die Butter bei mittelstarker Hitze in einem Topf zerlassen und das Milchpulver hineinrühren, es verklumpt und wird nun unter ständigem Rühren 5–10 Minuten zu hell goldgelber Farbe geröstet. Die Masse in ein Sieb schütten, das Fett auffangen und beiseitestellen. Die Brösel auf Küchenpapier entfetten.

• 1/2 Blatt Gelatine • 200 g Schlagsahne • 30 g Zucker • 90 g Milcheiweißbrösel (s. o., Restbrösel zur Garnitur aufbewahren) • Einmal-Spritzbeutel

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker und Brösel in einen Topf geben und 5–10 Min. sanft kochen, bis sich die Zutaten aufgelöst haben. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Sahnemischung hineinrühren. Die Masse, sollte sie doch grießig sein, durch ein Sieb gießen und abgedeckt in Kühlschrank gelieren lassen, dann eine Stunde vor der Verwendung herausnehmen und in einen Spritzbeutel füllen.

HIPPE

• 125 g Wasser • 75 g Walnussöl • 20 g Mehl • 1 Prise Salz

Die Zutaten mit dem Schneidstab aufmixen und 30 Minuten ruhen lassen. Die Masse in eine beschichtete Pfanne gießen (der Pfannenboden soll nur gerade ausgefüllt sein) und bei mittelstarker Hitze langsam so lange einkochen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Es entsteht eine knusprige goldbraune Hippe – diese vorsichtig aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp entfetten und vor dem Anrichten in grobe Splitter brechen. (Es kann nicht schaden, diesen Rezeptteil ein paar Tage zuvor zu üben.)

Arme Ritter

• 1 ganzer Laib gutes Buttertoastbrot (altbacken, 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren)

• 100 g Milch • 2 Eier

• Butterfett (aus dem ersten Dessert-Kochschritt)

• 4 EL Vanillezucker

Aus dem Kern des Brotes 4 rechteckige Riegel von 3 x 3 x 8 cm schneiden. Die Milch in eine Schüssel geben. Die Eier in einer zweiten Schüssel verschlagen. Brotriegel kurz zunächst in Milch und dann im Ei wenden. Das Butterfett in eine Pfanne geben, die Riegel darin bei mittlerer Hitze auf den Längsseiten braten, dann in Vanillezucker wälzen.

• Ahornsirup • Ingwer- oder Vanille-Eis

Zum Anrichten die Armen Ritter in der Mikrowelle (oder im 150 Grad heißen Ofen) kurz lauwarm erhitzen und in die Mitte der Teller platzieren. Zimmerwarme Panna-Cotta-Creme mit dem Spritzbeutel der Länge nach als Strang auf die Armen Ritter drücken. Restliche Brösel auf die Panna Cotta streuen und je 1 schönes Hippen-Bruchstück hineinsetzen.

Dazu etwas Ahornsirup auf den Teller gießen und das Eis reichen.