HOME

Süsskartoffeln: Spare in der Zeit

Gerüche sind die prägendsten Erinnerungen. Weshalb es Folgen hat, Kinder mit Tütenkost zu füttern. Das Kind wird dann auf ewig mit Mutti Maggi assoziieren. Schön für Maggi. Doch für Mutti? Wer hingegen für sein Kind frisch kocht, legt ihm ein Sparkonto sensorischer Erinnerungen an. Diese Woche zahlen wir die Süßkartoffel ein

Amerika in den Dreißigern. Ein junger Schwarzer läuft durch Harlem. Er ist aus dem Süden, gerade erst in New York angekommen und frisch vom Negro-College, wo man das Kraushaar kurz, die Hosen lang und schwarz, das Hemd weiß und den Hals in der Krawatte trägt. Nicht nur das Kostüm, auch das Frühstück im College ist weiß und besteht aus Kaffee, Orangensaft und Toast - Umerziehungskluft und -kost für Enkel von Großvätern, die noch Plantagensklaven waren, Lumpen trugen und Chitterlings, Schweinekutteln, aßen. Der Mann hatte alles richtig gemacht und dann doch etwas falsch. Das College feuert ihn, die Bleichung (bis heute geübt, zuletzt von Michael Jackson) ist gescheitert. Zurück in den Süden geht nicht - also nach Norden, nach New York. Wer bin ich, fragt sich dort der Mann, wo gehöre ich hin, was soll ich tun?

In Harlem weht ihn Kindheit an. Die Kindheit ist ein Duft und kommt vom Süßkartoffelstand. Yams steht an dem Wagen, aus dem der Verkäufer ruft: "Get yo' hot, baked Car'lina yam" - Hol dir deine ofenheiße Carolina-Süßkartoffel. Süßkartoffeln - "sweet potatoes", in den USA fälschlich auch Yams genannt, Erklärung folgt - karamellisieren beim Backen von innen, werden sehr aromatisch und können triefen vor Saft.

Der Geruch in der Nase legt in unserem jungen Mann einen inneren Schalter um, und vor seinem Auge läuft der ganze Film des alten Südens ab: Land, Feldarbeit, Gesang, Analphabetismus, Armut, Wärme, die Worte der Großeltern, das Wegducken vor Gewalt, die gelachten Lügen. Der Mann isst die Yam gleich aus der Hand - mit Tränen in den Augen, die Heimat auf der Zunge.
Der Verkäufer: "Man sieht, du bist einer von den echten alten Yam-Essern."
Der Mann: "Yams sind mein Muttermal - I yam what I am!"
Ein Wortspiel, kaum übersetzbar, aber gleich verständlich. Es gibt ein Kainsmal des Essens - positiv wie negativ. "Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist", formulierte Brillat-Savarin. Ralph Ellison braucht nur fünf Wörter, um zu sagen, dass Essen Heimat ist. Er ist der Autor der Szene, die sich im "Invisible Man"* findet, einem der großen amerikanischen Romane des 20. Jahrhunderts. Er handelt von der Selbstfindung der Schwarzen in den USA.

Atlantikwall 1944:

In der "Blechtrommel" lässt Günter Grass seinen Helden Oskar Matzerath mit dem Fronttheater an der Küste der Normandie auftreten, die Invasion steht kurz bevor. Mit den Panzersperren (Rommelspargel) als Kulisse und den Bunkern als Bühne deklamiert die Truppe, Oskar trommelnd, das Gedicht vom nahen Nazi-Ende und prophezeit den deutschen Rückzug in die Ess- und Wohnzimmer der Nachkriegszeit. Hier die erste Strophe:

Noch waffenstarrend, mit getarnten Zähnen,
Beton einstampfend, Rommelspargel,
schon unterwegs ins Land Pantoffel
wo jeden Sonntag Salzkartoffel,
und freitags Fisch, auch Spiegeleier:
Wir nähern uns dem Biedermeier.

Die Yams der Afroamerikaner sind die Kartoffeln der Deutschen. Beide haben etwa zur selben Zeit Bekanntschaft gemacht mit ihrer Leibspeise. Nur unter anderen, für die Schwarzen tragischen Umständen: Die Kartoffel kam als exotische Preziose aus Amerika nach Europa. Die Afrikaner gingen in Ketten nach Amerika, auf die Zuckerrohr-, Baumwoll- und Tabakfelder. Anders als die Indianer gingen sie als Sklaven nicht gleich einfach ein - Leidensfähigkeit wurde ihr Schicksal. Doch wie die Sklaven nähren, was waren sie zu essen gewohnt?

Portugiesische Sklavenhändler sahen, wie Afrikaner zu Hause nach Wurzeln gruben, und wollten wissen, wie die Dinger heißen. Natürlich verstand keiner den anderen, die Afrikaner sagten aber immer wieder dasselbe Wort - "nyami", was in Guinea "was zu Essen" heißt. Das merkten sich die Portugiesen, die daraus "inhame" machten, französisch wurde es zu "igname" und englisch zu "yam".

Die Menschenhändler nahmen Afrikas Wurzeln mit nach Amerika, wie sie umgekehrt die amerikanische Süßkartoffel über die ganze Welt verbreiteten. Wir finden sie heute überall. Im Amerika aber hatte die Süßkartoffel Heimvorteil. Erstens war sie bereits vorhanden, zweitens mundete sie mehr: Die afrikanischen Yam-Wurzeln sind lediglich gute Stärkelieferanten.

Die Süss- und die Normalkartoffel -

wiewohl beide aus Südamerika und im Deutschen gleichen Namens - sind nicht miteinander verwandt. Das deutsche Wort Kartoffel kommt vom italienischen Tartufo - Trüffel, was im Ursprung wohl die Ähnlichkeit des biederen Erdapfels mit dem Edelpilz suggerieren sollte.

Überhaupt herrscht ein Begriffskuddelmuddel. Die Süßkartoffel heißt botanisch Ipomoea batatas, "unsere" Kartoffel dagegen Solanum tuberosum. Die Ipomoea, weil weit verbreitet, hatte viele indianische Namen. Die Haitianer nannten sie "batata", was der botanische Name widerspiegelt.

Genau dieser Begriff übertrug sich später fälschlich auf die gewöhnliche Kartoffel (englisch: "potato"), was bis heute Verwirrung stiftet. Wenig hilfreich ist da, dass im amerikanischen Englisch im Gegenzug das afrikanische Wort für die geschmacksfreie Yam auf die Süßkartoffel übertragen wurde. Wer "yams" verlangt, wird zwar in der Regel Süßkartoffeln bekommen - in Läden aber, wo man auf sein afrikanisches Erbe richtig stolz ist, erhält man womöglich die notorische Yam-Wurzel, aus der sich alles Mögliche zubereiten lässt, nur nichts nach unserem Geschmack.

Die Süßkartoffel hingegen ist ein Fest. Es beginnt schon damit, dass man sie ganz einfach bei 180-200 Grad im Ofen ungeschält zur Backkartoffel vergolden kann, die man mit Salz und Butter genießt. Zudem lässt sie sich pürieren, stückeln und auch braten. Die Franzosen kennen "Patates à l'Impérial" (wohl auf Königin Josephine, die Kreolin, zurückgehend): ein Gratin aus gescheibelten Süßkartoffeln, Äpfeln und Bananen zu gleichen Teilen, gesalzen, in einer gebutterten Form verteilt, mit Paprika bestreut und mit Butterflöckchen besetzt bei 180 Grad garen.

Süßkartoffel-Chorizo-Eintopf

Für 4 Personen

1 grüne Paprikaschote (175 g)
1 grüne Chilischote
8 EL Olivenöl
75 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen
1 Limette
1 Bund Koriandergrün
1/2 Bund Minze
Salz
1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht)
750 g Süßkartoffeln, möglichst lang und schmal
175 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
40 g getrocknete Tomaten, ohne Öl
2 Döschen Safranfäden (0,2 g)
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
1,5 l Hühnerbrühe (am besten selbst gekocht)
8 Chorizowürste, dulce (500 g)
30 g Rosinen
8 Tortillafladen (oder Wraps, 360 g)

1.

Paprikaschote weitestgehend mit einem Sparschäler schälen, vierteln, restliche Schale mit einem Messer wegschneiden und die Schote in kleine Stücke teilen. Chili putzen und mit den Kernen klein schneiden. Paprika und Chili in 5 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren weich dünsten. Erdnüsse untermischen und alles ganz abkühlen lassen. Limette waschen, gut trockenrubbeln und die Schale fein abreiben, dann 2 EL Saft auspressen. Koriander und Minze grob hacken. Alles zusammen im Blitzhacker fein pürieren und salzen.

2.

Kichererbsen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Süßkartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben von dicken Kartoffeln halbieren. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. Tomaten klein würfeln.

3.

Zwiebeln und Knoblauch unter Rühren in 3 EL Olivenöl leicht bräunen, bis sie fast weich sind. Tomaten, Safran und Kreuzkümmel unterrühren und mit der Brühe aufgießen, salzen, Kartoffeln dazugeben und zum Kochen bringen. Im offenen Topf 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

4.

Die Würste mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen. Kichererbsen, Rosinen und Chorizowürste in den Topf geben, zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

5.

Tortillas im vorgeheizten Ofen nach Packungsangaben aufbacken.

6.

Das Paprikapesto am Tisch portionsweise in die Teller rühren. Mit den warmen Tortillas servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Chorizowürste gibt es in iberischen Lebensmittelläden. Vorsicht, die Chorizos fortes sind sehr scharf

Ofen-Süßkartoffel mit Ziegenkäse-Quark

Für 4 Personen

8 mögl. runde Süßkartoffeln (à ca. 375 g)
1 kg grobes, weißes Meersalz
1/2 Bund Thymian
2 Stiele Rosmarin
6 Lorbeerblätter
120 g Ziegenweichkäse (z. B. Picandou)
500 g Magerquark
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
40 g Pinienkerne
50 g Butter
50 g heller Honig
Zesten einer halben, unbehandelten Orange

1.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln ungeschält gut waschen und trockenreiben. Das Salz auf einem Backofenblech ausbreiten. Thymian, Rosmarin und Lorbeer darin vergraben. Die Kartoffeln darauf setzen und im Ofen auf der 2. Leiste von unten 60-80 Minuten backen.

2.

Ziegenkäse durch ein feines Sieb streichen. Mit Quark, Salz und grob gemahlenem Pfeffer glatt rühren. Basilikum, bis auf einige Blättchen zum Garnieren, fein schneiden und unter den Quark mischen. Für eine Honigbutter Knoblauch pellen und fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne in der Butter goldgelb braten, Knoblauchwürfel kurz mit andünsten. Vor dem Servieren Honig und Orangenschale dazugeben, salzen und erhitzen.

3.

Kartoffeln mit einer Gabel in der Mitte aufbrechen, den Quark darauf verteilen, mit der Honigbutter beträufeln und mit Basilikumblättern garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 25 Minuten (plus Backzeit)

Süßkartoffelsuppe mit Backobst und Speck

Für 4 Personen

400 g Suppengrün
200 g Zwiebeln
1 Fleischtomate (250 g)
300 g magerer Räucherspeck
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Stiele Liebstöckel
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
4 EL Walnuss- oder Haselnussöl
Salz
700 g Süßkartoffeln
100 g gemischtes Backobst
30 g frische Meerrettichwurzel
1 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1.

Suppengrün, Zwiebeln und Tomate putzen und grob würfeln. Mit dem Speck, Wacholder und Lorbeer in einen Topf mit 2 l Wasser geben, zum Kochen bringen und mit leicht geöffnetem Deckel auf etwa 1 1/4 l einköcheln, das dauert etwa 60 bis 75 Minuten.

2.

Für das Pesto Liebstöckel- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Schnittlauch in 5 cm lange Halme schneiden. Die Kräuter auf einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann mit Walnussöl und etwas Salz in einem elektrischen Blitzhacker fein pürieren. Oder die Kräuter sehr fein hacken und dann mit dem Öl und Salz mischen.

3.

Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Wenn die Brühe fertig ist, den Speck aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, zurück in den Topf füllen und salzen. Kartoffelwürfel dazugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt bei starker Hitze 15 Minuten garen. Backobst in kleine Stücke schneiden. Vom Speck die Schwarte und eventuell vorhandene Knorpel abschneiden. Speck in dünne Scheiben schneiden. Meerrettich schälen, fein raspeln und abdecken.

4.

Die Suppe mit dem Schneidstab so pürieren, dass noch ein paar Kartoffelstücke erhalten bleiben. Mit Zitronensaft würzen, herzhaft mit Pfeffer und Salz abschmecken. Backobst und Speck dazugeben und erhitzen. Die Kräutermischung und den Meerrettich portionsweise darauf verteilen.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten (plus Kochzeit)

Süßkartoffelcurry mit Chili-Kokos-Fladen

Für 4 Personen

200 g Zwiebeln
1 1/2 grüne Chilischoten
200 g Mehl
75 g Kokosraspeln
Salz
ca. 6 EL Öl
1,2 kg Süßkartoffeln
10 grüne Kardamomkapseln
1 gestr. TL Kurkuma
1 gestr. EL Zimt
1 gestr. EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL schwarze Senfkörner
1 gestr. EL Curry
600 ml ungesüßte Kokosmilch
300 ml Gemüsebrühe
2 EL Zitronensaft
1/2 Bund Minze

1.

Für die Fladen 50 g Zwiebeln pellen und fein würfeln. 1/2 Chili putzen, fein würfeln. Mehl, Kokosraspeln und etwas Salz mischen, Zwiebeln und Chili dazugeben, nach und nach mit 150 ml lauwarmem Wasser verkneten. 4 gleich große Teigkugeln formen. Bei mittlerer Hitze wenig Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Jede Kugel in der Pfanne mit einem Löffel zu möglichst dünnen Fladen drücken und in der Pfanne auf jeder Seite 4-5 Minuten hellbraun braten.

2.

Kartoffeln schälen und in 3,5 cm große Stücke schneiden. 150 g Zwiebeln pellen und in dünne Spalten schneiden. 1 Chilischote putzen und fein würfeln. Kardamomsamen im Mörser fein zerstoßen.

3.

Etwa 4 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen. Süßkartoffeln und Zwiebeln darin bei starker Hitze anbraten. Chili, Kardamom, Kurkuma, Zimt, Paprika, Senfkörner und Curry unterrühren, 1 Minute weiter braten. Kokosmilch, Brühe und Salz dazugeben und im offenen Topf bei starker Hitze 15 Minuten kochen, dabei umrühren. Zitronensaft unterrühren. Minze grob schneiden. Das Curry mit der Minze bestreuen und mit den Fladenbroten servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde

Backkartoffel-Reibekuchen mit gebackenen Quitten

Für 4 Personen

4 Quitten (à 225 g)
225 ml Orangensaft
40 g Butter
ca. 100 g Zucker
1 gestr. EL Zimt
600 g orangefarbene Süßkartoffeln
2 Eier (Gr. M)
3 EL Mehl
Öl (zum Braten)

1.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Quitten gut abreiben, längs halbieren, die gewölbten Seiten knapp glatt schneiden. Das harte Kernhaus großzügig mit einem Kugelausstecher herauslösen. Den Strunk und harte Fasern bis zum Stielansatz keilförmig herausschneiden. Quitten mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form legen. Orangensaft und 20 g Butter dazugeben. 20 g Butter in die Quittenmulden verteilen und je 1 TL Zucker darüberstreuen.

2.

Quitten im Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 35-40 Minuten backen. 40 g Zucker mit dem Zimt mischen.

3.

Kartoffeln schälen und in sehr dünne Streifen hobeln, mit 30 g Zucker, Eiern und Mehl gut mischen. Am besten 2 große Pfannen gleichzeitig mit reichlich Öl erhitzen. Mit einem Esslöffel 4 Portionen Kartoffelmasse in jede Pfanne geben, daraus flache Reibekuchen formen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 - 5 Minuten goldbraun braten. Die fertigen Reibekuchen auf einem Backblech im Ofen bei 80 Grad warm halten. Insgesamt 16 Reibekuchen zubereiten.

4.

Die Reibekuchen mit den Quitten auf Tellern anrichten, in jede Einbuchtung der Quittenhälften etwas Orangensud träufeln und mit Zimtzucker bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten (plus Backzeit)

stern-Wein-Tipp

Von Arno Luik

Verführer auf Samtpfoten

Ruhe haben wollten sie. Raus aufs Land wollten sie. Zwölf Jahre ist es her, da suchten die zwei Frankfurter Gisela und Helmut Joos ein Haus im Schwarzwald. Ihnen gefiel das Schloss Neuweier bei Baden-Baden. Seit 1484 ist dieses prächtig-mächtige Schloss ein Weingut. Mit Wein hatte das Architektenehepaar bis dahin nichts zu tun, aber nun packte die zwei der Ehrgeiz - richtig guten Wein wollten die Winzernovizen in ihrem Gut machen: Sie renovierten, investierten, reduzierten die Erträge, und nun zählt ihr Zehn-Hektar-Betrieb zu den besten Weingütern Deutschlands. In ihren Steillagen haben sie hauptsächlich Rieslinge und Burgundersorten, und Kellermeister Spinner baut die Trauben meist trocken aus, er lässt sie klassisch auf der Maische gären. Das schafft wunderbar fruchtige, extrem süffige Weine. Wie etwa den 2002er Riesling (6 Euro), der schön nach Pfirsich und Aprikosen duftet. Ein fabelhafter Wein für jeden Tag mit einem sensationellen Preis-Genuss-Verhältnis. Kräftig lachsfarben leuchtet der 2002er Rosé (6 Euro) im Glas, Erdbeeraromen steigen in die Nase; mit seiner feinen Säure ist er verführerischer als ungleich teurere Südfranzosen. Ein Jahr reifte der 2000er Spätburgunder (7,50 Euro) im Holzfass - und nun hat dieser Rote seinen Höhepunkt erreicht: Er schmeckt nach schwarzer Kirsche, hat dazu einen Hauch von Mokka - wie auf Samtpfoten schleicht er den Hals hinab.

6 Flaschen für 40 Euro (frei Haus) 2 x 2002 Riesling, trocken, 2 x 2002 Rosé, trocken, 2 x 2000 Rotwein Spätburgunder, trocken.
Über: Weingut Schloss Neuweier,
Mauerbergstr. 21,
76534 Baden-Baden-Neuweier,
Tel.: 07223/966 70, Fax: 608 64;
E-Mail: kontakt@weingut-schloss-neuweier.de

print