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Vom Mann, der alles isst: Blüten im Steingarten

Ist Amerika nicht eine kulinarische Öde? Längst nicht mehr. Und auch der Markt der kulinarischen Bücher dort ist faszinierend. Unter den Food-Autoren ist Jeffrey Steingarten einer der besten. Sein erstes Buch ist jetzt auf Deutsch erschienen - der stern hat den Mann in New York besucht

Hirnschaden, natürlich! Hirnschaden schien die Lösung. Die Ohren zwischen Kopfhörern, den Schädel mit einer Art Eimer überstülpt, glitt Jeffrey Steingarten, 59, in den Kernspintomografen des Genfer Universitätsspitals. Am Abend zuvor hatte er Dr. Landis über einem sechsstündigen Diner in Marc Veyrats "Auberge de l'Eridan" zu überzeugen versucht, dass das Krankheitsbild "exzessive Suche nach feinem Essen" in Wahrheit keines ist.

Sechs Stunden! Der hagere Arzt konzedierte zwar, noch nie so raffiniert, ausschweifend und zugleich so kurzweilig gegessen zu haben. Jetzt aber drückte sein Asketenfinger den Steuerknopf des Operationsschlittens, auf dem der New Yorker Patient in die Maschine verschwand. Wo saß seine Macke? Wie sah sie aus? Theodor Landis würde sie finden, denn er war der Coautor eines Artikels in der medizinischen Fachzeitschrift Neurology, wonach unablässige, selbst intelligent betriebene Feinschmeckerei nur die Folge einer Verletzung in der rechten Hirnhälfte ist.

Demnach wären Leute, die nach Vervollkommnung in Qualität und Zubereitung des Essens streben, nichts als amüsante Fälle für die Pathologie - ein Triumph von unbezifferbarem Wert für die weltweiten Tütensuppendesigner und die Nahrungsmittelindustrie überhaupt, auch in Deutschland. Man stelle sich vor: Siebeck, Paczensky, Witzigmann und Wohlfahrt, die Exorzisten von Plumpsküche und Designer-Food: nicht ernst zu nehmen. Alle gaga, und das klinisch getestet.

Nun trüge Steingarten, Harvard-Jurist des Examensjahrgangs 68 und Kolumnist der amerikanischen "Vogue", seinen Ruf als gründlichster und witzigster Food-Autor des englischen Sprachraums zu Unrecht, wäre er dieser These nicht gleich auf den Grund gegangen. Wenn es jemanden in Amerika gibt, der ein delikates Thema zu erörtern versteht, dann Steingarten.

Sein erstes Buch

ist jetzt auf Deutsch erschienen: "Der Mann, der alles isst - Aufzeichnungen eines Gourmets" (Rogner & Bernhard; über www.zweitausend eins.de und Tel.: 069/420 80 00 erhältlich; ISBN 3-8077-0089-7; 17,90 Euro plus Versand). Es ist kein Kochbuch. Es sind gesammelte Forschungsberichte, wie denn der Autor auch kein Koch, sondern ein Alexander von Humboldt des Kulinarischen ist, der einer Delikatesse kauend und schmeckend bis an die Quelle folgt.

Um der Wahrheit willen ließ Steingarten also geschehen, dass sein umhüllter Kopf mit Donnerschlägen, Knalleffekten, Berstgeräuschen und akustischem Tohuwabohu trätiert wurde. Die Auswirkungen auf sein Hirn würden am Ende auf 152 Bildern sichtbar, die das Denkorgan wie mit der Aufschnittmaschine in feinste Scheiben zerlegen - rein optisch natürlich. In diesen Scheiben käme zutage: die Verletzung, der Dachschaden, der Beweis.

New York, Manhattan, West 17 Straße, Haus 29, 3. Stock, ein Loft. Die Aufzugtür öffnet sich für einen Schock. Ein Schock ist nicht die Korpulenz des Hausherrn. Weißes, volles Haar, wache Äuglein, Brille, marineblaues Jackett, gut gefütterte Hände. Zweifellos ein Mann im Kampf mit leichtem Übergewicht, aber welcher freudige Esser wäre das nicht.

Ein Schock sind die Bücher. Eine chinesische Mauer der Gelehrsamkeit, eine Wand von Büchern, die alle nur vom Essen handeln - mit Einsprengseln von Werken der Weltliteratur. Die Bücher stehen da auf 15 Meter Länge und 4,50 Meter Höhe, Rücken an Rücken, die Regale dicht übereinander bis zur Decke. Und zu der Wand kommen noch die getürmten Exemplare. Das Prinzip Manhattans, in kühne Höhe zu bauen, hat Steingarten mit Büchern fortgesetzt. Jeder unbedachte Schritt birgt die Gefahr eines Turmsturzes. Steingarten bewegt sich darum stets bedächtig, aber auch, um keine der ubiquitären offenen Marmeladen, keines der Gänseleber-Crème-brulées und Brioches mit Butter zu versäumen, von denen er sich nebenbei ernährt. Dabei bekleckert er sich stets ein bisschen, was ihm nichts macht.

"Wir haben zu wenig Stellfläche", klagt seine Assistentin Elizabeth Alsop, ein trotz ihres Jobs noch elfenhaftes Wesen von 25, und sucht nach Platz für Matjesheringe, Sauerfleisch, Pumpernickel und Pflaumenmus, was der Gast aus Germany durch den Zoll geschmuggelt hat. Schließlich schiebt sie die Dinge auf dem vollen Küchentisch einfach noch ein wenig enger zusammen.

"Matjes herrings!", sagt Steingarten und wendet die Vakuumpackung vor seinen Augen: "I can't wait to sink my teeth into these ones." Doch er beherrscht sich, denn vorher wird er mit seinem Gast noch für 316 Dollar bei Nobu, einem der besten Japaner Manhattans, einen leichten Lunch von rohem Fisch, Austern und diversen Kopffüßlern vertilgen und sich dabei noch weiter bekleckern. Steingarten verspachtelt das alles zum eigenen Genuss, aber auch um dem Gast zu zeigen, welches kulinarische Niveau New York in den vergangenen Jahren erklommen hat.

Drei ineinander übergehende Teile hat Steingartens Loft. Büro, Küche und Wohnbereich. Mit dem Inhalt der Küche ließe sich sofort ein Supermarkt eröffnen. Das Bad ist der einzige verschließbare Raum, sonst ist alles offen.

Offen auch für Bratenduft, denn Steingarten hat stets etwas am Köcheln. Heute ist es eine Rinderbrust, im Ofen sechs Stunden bei 80 Grad gezogen. Es ist elf Uhr vormittags, also hat Steingarten sich spätestens um 4.30 Uhr früh ans Anbraten des vier Kilo schweren Fleischstücks gemacht und es um fünf in den Ofen gegeben. Nun liegt es in einer Reduktion aus Fleischsaft, geschmolzenen Zwiebeln und Rotwein und lässt sich mit dem Löffel in Happen teilen. Steingarten führt es vor und bekleckert sich erneut. Sein Hemd ist jetzt ein kulinarischer Tarnanzug.

Unklar, wie sich einer fühlen mag zu nachtschlafener Zeit, allein mit einer Rinderbrust. Vielleicht fühlt er sich auch gar nicht allein - umgeben von Zutaten in enzyklopädischem Umfang. Von drei Metern Gewürzen und drei weiteren Metern Essigen, Ölen, Saucen und Würzpasten, von 24 Metern Wein, von allein 30 Sorten Hülsenfrüchten plus Säcken von Reis und Mehl diverser Herkunft. Von kupfernen und eisernen Töpfen, Sauteusen, Reinen und Brätern, Kuchenformen, Kaffee-, Espresso- und Eismaschinen, Mixern, Pürierern, einem Kühl- und Gefrierschrank, zwei Mikrowellen (eine dient als Schrank), einem sechsflammigen Gasherd mit Ofen und einem Grill auf Augenhöhe, von Spülmaschine und Abwaschbecken.

Das also ist Steingartens Forschungslabor. Hier geht er dem Geheimnis der besten Pommes Frites nach - in Wiener Pferdefett oder Erdnussöl, ein- oder zweimal frittiert? Bei welcher Temperatur? Wie lange? Welche Kartoffel? Maschinen- oder handgeschnitten? Hier definiert er die Koordinaten für Espresso (30 Milliliter Wasser bei 88 Grad Celsius unter 9 Bar Druck in 25 Sekunden durch 7 Gramm fein gemahlene Espressobohnen gejagt). Hier ergründet er empirisch, warum es so gut wie unmöglich ist, zu Hause eine wirklich knusprige Pizza zu backen, ohne mutwillige und gefährliche Manipulationen am Herd vozunehmen und dabei jeden Versicherungsschutz zu verwirken.

Er schreibt über Salz

und Choucroute, über Brot, Coq au Vin und Eiscreme, Kartoffeln und Tunfisch (am besten ist blue fin, das Beste vom blue fin ist der fette Bauch), über die Kunst, ein Huhn in einer Ente in einem Truthahn zu braten (Vorbereitung: vier Tage, reine Garzeit: 13 Stunden), über piemontesische Trüffeln, die Blutwurst in Frankreich und über Insekten und Würmer in der Küche der Thais.

Warum sollen wir das lesen? Weil uns in jedem Stück die Gründlichkeit verblüfft und Lesespaß bereitet, weil der feldforschende Ansatz juristische Findigkeit verrät, die für das kulinarische Sujet ungewöhnlich ist. Inhaltlich mag er sich mit Essbarem befassen, in Form und Stil schreibt er Kurzgeschichten, die man um ihrer selbst willen liest.

Was bewog den Mann, den Anwaltsberuf sausen zu lassen und Food-Autor zu werden? Geld war es nicht. Als sich die Chance Ende der 80er bot, verzichtete er auf sehr viel Einkommen. Zur Probe sollte er ein 800-Wörter-Stück über Fisch in der Mikrowelle schreiben. Er lieferte 4200 Wörter. Heute würde man dafür gefeuert, Steingarten aber wurde fast in voller Länge gedruckt und fest angestellt. Längst hat er sich einen Ruhm erschrieben, von dem er bestens leben kann. Die Leute erkennen ihn auf dem Farmers' Market am Union Square, unweit seiner Wohnung: "Are you Jeffrey Steingarten? I just love your books!" Das genießt der Mann: "Nichts macht mich glücklicher! Dass mich die Leute auf der Straße erkennen, heißt ja, dass sie mein Foto in den Büchern anstarren."

In der Rückschau ließ Steingarten in Harvard schon erkennen, wohin es der junge Mann einmal bringen würde. Neben seinen Studien hatte er Zeit für zwei Dinge. Erstens das satirische Schreiben: Er war Mitgründer des "Harvard Lampoon", eine Art amerikanische "Titanic", das heute als "National Lampoon" in linken Kreisen gelesen wird. Zweitens das ernsthafte Kochen: Die 60er waren die Zeit des Debüts von Julia Child, der ersten amerikanischen Fernsehköchin, die damals in Cambridge, Massachussetts, lebte. Dort liegt auch die Universität Harvard. Steingarten verfolgte sie erst im Fernsehen, dann auch im Leben, denn Frau Child erzählte in die Kamera (heute unvorstellbar), wo sie einkauft. Steingarten wurde ihr "stalker" - er lauerte ihr bewundernd auf. Was sie kaufte, kaufte er auch. Was sie kochte, kochte er nach. Irgendwann stellte er sich ihr dann vor - und es wurde ein Freundschaft fürs Leben.

Wenn, dann war sicherlich dies schon das Indiz für einen Hirnschaden. Aber solche Hinweise brauchte Landis nicht. In den Bildern vom Hirn-Aufschnitt des Gourmets wurde der Arzt ohnehin fündig. Hier, sagte er und zeigte nickend auf eine Stelle auf der rechten Seite, an der das Hirn des Gourmets seltsam geschrumpft war. Steingarten wurde übel. Er war verwirrt und fiel in Depression.

Die Bilder im Gepäck fuhr er nach Paris, wo er für den Rest seines Trips eigentlich ein paar aufopferungsvolle Restaurantbesuche geplant hatte, finster entschlossen, auf seine Hüften keine Rücksicht zu nehmen. Aber er konnte nicht mehr essen. Ein Freund riet ihm, eine zweite Meinung einzuholen. Wenige Tage darauf wurden die 152 Tomografiebilder erneut aufgehängt, allerdings kommentarlos und in der Praxis der Pariser Mediziner Sterin und Zeitoun.

"Sagen Sie mir", bat Steingarten, "ob Ihnen in diesen Bildern etwas signifikant erscheint." Die Ärzte suchten, starrten hierhin und dorthin, konnten aber nichts erkennen, was nicht mit dem Grad der Weisheit des Patienten erklärbar wäre - eine Formulierung, mit der man in Frankreich umschreibt, dass es sich bei einer Person nicht mehr um die jüngste handelt. Auch als sie die Umstände eines bereits festgestellten Schrumpfhirns erfuhren, änderten die Ärzte ihre Meinung nicht: "Wo waren Sie?", fragten sie. "Bei einem Neurologen? Machen Sie sich nichts daraus. Neurologen finden immer was!"

Seitdem kann Steingarten wieder essen, forschen und schreiben.

Steingartens "Easy Frites"

nach Joel Robuchon

750 g Kartoffeln
750 ml Erdnussöl, bei Zimmertemperatur
Salz

Außerdem:


ein Fettthermometer

Die Kartoffeln schälen, waschen und in lange Stifte von 1 x 1 cm Durchmesser schneiden, mit Küchenpapier gut abtupfen. Kartoffeln in eine Pfanne von etwa 25 cm Durchmesser und mindestens 10 cm Randhöhe geben. Mit so viel Öl begießen, dass die Kartoffeln gerade eben bedeckt sind. Die Pfanne auf die Kochplatte stellen und auf die höchste Stufe schalten. Bei 90 Grad Öltemperatur beginnt das Öl zu sprudeln, erst leicht, dann heftig. Bei 180 Grad, nach etwa 25 Minuten, haben die Kartoffeln eine tiefe goldbraune Farbe angenommen und sind fertig (Vorsicht: Das Öl nie bis zur 190-Grad-Markierung erhitzen). 1-2 Fritten zur Probe essen, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Erst kurz vor dem Servieren salzen. Dazu scharfen Dijon-Senf reichen.

stern-Wein-Tipp

Von Arno Luik

Vom eigenen Werk verzaubert

Er war schon immer gern im Weinberg, und oft machte er seine Schulaufgaben zwischen den Reben. Heute ist Peter Albrecht zusammen mit seiner Frau Annette Herr über 15 Hektar mit den besten Lagen bei Heilbronn - am Fuß des Wartbergs, wo schon Goethe gezecht hat. Als sie 1990 den Betrieb übernahmen, starteten die heute 40-Jährigen eine Qualitätsoffensive: Rigoros reduzierten sie die Erträge, bauten naturnah aus, ernteten die Trauben von Hand, ganz langsam dürfen sie dann im Keller reifen. Das schafft elegante Weine, die jung, spritzig frisch schmecken, aber auch noch in fünf Jahren grandios sind. Wie zum Beispiel der trocken ausgebaute 2003er Riesling Kabinett (4,70 Euro). 32 Jahre alt sind die Reben im Fleiner Eselsberg, sie wurzeln tief in Gipskeuper-Böden. Das macht diesen Riesling schön mineralisch, gibt ihm Kraft, perfekt ist die Balance zwischen Säure und Süße. Auf einem Lößboden wächst der 2002er Grauburgunder Kabinett (5,10 Euro), der perfekte Sommerwein: schön süffig, angenehm leicht. Und ein Wein mit einem sensationellen Preis-Genuss-Verhältnis: Die trockene 2003er Grauburgunder Auslese (8,60 Euro) betört mit einem Strauß von Düften, ist schmelzig weich mit dichtem Geschmack und langem Abgang. Weil der Winzer vom eigenen Produkt so verzaubert war, gab er ihm den Namen seiner Tochter: "Johanna". Die 14-Jährige ist mächtig stolz. 6 Flaschen: 42 Euro (frei Haus)
2 x 2003er Riesling Kabinett Fleiner Eselsberg
2 x 2002er Grauburgunder Kabinett Heilbronner Stiftsberg
2 x 2003er Grauburgunder Auslese "Johanna"

Über
Weingut Albrecht-Kiessling
Im Breitenloch 37
74076 Heilbronn
Tel.: 07131/17 89 47 Fax: 16 68 25
E-Mail: Weingut@Albrecht-Kiessling.de

stern-Restaurant-Tipp

Von Thomas Eckert

Weinverrückt und Kochbesessen

Pöllau liegt in der Steiermark, also etwas ab vom Schuss. Wer aber dort hinfährt, sollte den "Marktwirt" nicht versäumen

Heidi und Roman Zouhar könnten mit sich und der Welt zufrieden sein, eigentlich. Sie betreiben das Restaurant, das sie immer wollten, er kocht genau das, was er immer kochen wollte, und sie bewohnen ein so schönes Haus in den nahen Bergen um Pöllau, dass einem schwindlig wird. Sie könnten zufrieden sein - aber sind es nicht. Weil die Pöllauer, die Grazer und die Wiener und überhaupt die ganze Welt bisher nicht viel von ihnen wissen wollen. Das ist ein Fehler, denn bei ihnen ist alles perfekt. Der "Marktwirt" mitten im Zentrum von Pöllau mit seinen fünf hellen Ahorntischen strahlt echte, weil ungekünstelte Gelassenheit aus. Und Roman Zouhar, der sich in jungen Jahren von Eckart Witzigmann in die hohe Schule des Kochens einführen ließ, kocht, als ginge es um sein Leben: eine elegante Küche, die regionale Spitzenprodukte mit den Einflüssen der Welt verbinden will.

Die wahre Leidenschaft des Steiermärkers gilt zwar dem Wein - ja man kann sagen, der Mann ist weinverrückt. Aber auch wenn es um die Küche geht, gilt eigentlich dasselbe: Zouhar will immer nur das Beste. Die ausgelöste Ente auf Linsen, neben der stopflebergefüllten Wachtel Spezialität des Hauses, ist butterzart, die Haut herrlich knusprig. Das Wiener Schnitzel kommt auf den Punkt gebacken, der Salat ist frisch und knackig (und das Dressing ein Geheimnis), Leber, Zunge und Bries vom Kalb sind weich und haben trotzdem Biss. Und: Zouhars Kalbsbeuschel - wunderbar! Wer nicht weiß, dass es Lunge ist, wird es nie merken. Im Sommer gibt es Forellen vom Bio-Züchter. Und wer die gefüllten Palatschinken nicht probiert, ist selber schuld. Also hin, lasst die Zouhars glücklich werden - sie haben es verdient.

Restaurant "Marktwirt"
Hauptplatz 9
A-8225 Pöllau
Tel. und Fax: 0043/33 35/47 20
www.marktwirt.sennah.com.
Geöffnet: Di.-Sa. 9.00-14.00 und ab 17.00
So. 9.30-14.00 Uhr
Montags Ruhetag

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