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Weihnachtliche Schokoschocker: Wenn die Andern feiern

Wem vor Weihnachten im Kreis der Lieben graut, der kann in der Küche Asyl finden. Bei geschlossener Tür und zu den Klängen des Radios lässt sich die Verwandtschaft für Stunden ausblenden, etwa bei der Herstellung schokoladiger Desserts, für die man dann auch noch Lob erntet. Der kluge Koch baut vor: beizeiten die Zutaten einkaufen, dann still zurückziehen

Zweifellos ist das enge Beisammensein mit Geschwistern, Eltern, Kindern und Großeltern zu Weihnachten ein Großangriff auf die Nerven, zumal derlei Lagen für Fragen nach Semesterscheinen, wann denn nun endlich mal erfülltem Kinderwunsch oder Kontoüberziehung schamlos ausgenutzt werden. Dieser Flut emotionalen Drucks hält nicht jeder Deich der Contenance stand. Hier bietet die Küche einen sozial akzeptierten Rückzugsraum - sie ist eine Art Technisches Hilfswerk für die Familienpsyche. So wird sich auch an diesem Fest der Besinnung der pater familias zweifellos Option zwei wählen, wenn es nach unsensiblen Fragen heißt: "Willst du dicke Luft oder Johann Lafers Schokoladentorte?!"
Johann Lafer? In der Tat, der Meister der Süßspeisen ist der Autor nachstehender Rezepte. Wir haben ihn mit Bedacht ausgewählt, denn sein Name hat nicht nur unter Zuckerbäckern Klang, sondern auch im Volke. "Wenn’s nur irgendeine Torte wäre", wird es also heißen, "dann gäb’s jetzt Ärger. Aber bei einer Lafer-Torte? Na gut, wir sprechen uns nächstes Jahr."

Schokoladentorte

Für 8-10 Stück

Boden

40 g gestiftete Mandeln
30 g Mehl
30 g weiche Butter
15 g Puderzucker
3 Eier, getrennt (Gr. S)
30 g Crème fraîche
Salz
20 g Zucker

Trüffelmasse

25 g Zucker
150 g Schlagsahne
150 g bittere Schokolade (70 % Kakaoanteil)
60 g weiche Butter

Gelee

425 g Himbeeren (davon 225 g TK)
55 g Zucker
7 Blatt weiße Gelatine

Glasur

300 g dunkle Kuchenglasur
dunkler Kakao (zum Bestäuben)

Außerdem

Backpapier

1.

Für den Boden Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldgelb rösten und abkühlen lassen. Mehl auf einen Teller sieben. Den Boden einer Springform (18 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter und Puderzucker cremig rühren, dann nach und nach Eigelb und Crème fraîche dazugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei den Zucker in 2 Schüben einrieseln lassen. Eischnee auf die Eigelbmasse geben und mit dem Schneebesen unterheben, dabei das Mehl in 2 Schüben und dann die Mandeln unterheben. Masse in die Form füllen und auf der 2. Einschubleiste von unten im Ofen 30 - 40 Minuten backen. Den Boden aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die braune Oberschicht entfernen.

2.

Inzwischen Schokoladen-Trüffel-Füllung herstellen. Zucker und Sahne aufkochen. Schokolade grob hacken, mit der kochenden Sahne übergießen und mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Dann Butter einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3.

Tortenboden zurück in die Springform legen, mit 1/3 der Trüffelmasse begießen und bis zum Rand ausstreichen. Ca. 40 Minuten kalt stellen, bis die Masse fest ist.

4.

Für das Gelee TK-Beeren auftauen lassen, mit Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in einem Schälchen im Wasserbad auflösen und unter das Püree rühren. 200 g frische Himbeeren auf die inzwischen feste Trüffelmasse legen, dabei am Rand 1/2 cm freilassen. Das noch flüssige Himbeergelee darauf gießen und die Torte ca. 3 Stunden kühl stellen. Den Rest der Trüffelmasse kurz im Wasserbad erwärmen, damit sie weich und gießfähig wird, dann auf die Torte geben und noch mal etwa 1 Stunde kühlen.

5.

Die Glasur nach Packungsangaben schmelzen und über die Torte gießen. Mit Kakao bestäuben.

Zubereitungszeit:

2 Stunden (plus ca. 2 Stunden, 30 Minuten Back- und Kühlzeit)

TIPP:

Wer seine Torte so üppig wie auf dem Foto dekorieren möchte, braucht etwas Übung, einen Spatel und möglichst eine Marmorplatte. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, bis sie gut flüssig ist. Etwas Pflanzenöl unterrühren. Die flüssige Schokolade auf die Marmorplatte gießen, mit einer Palette glatt und dünn ausstreichen und gerade fest werden lassen. Dann die Schicht mit einem Spatel flach in Locken abschaben, auf die Torte legen und erst dann mit Kakao bestäuben. Biskuitboden am besten am Vortag backen, weil er bis zum nächsten Tag fester wird und besser geschnitten werden kann.

Macadamia-Krokant mit Schokomousse

Für 4 Personen

Krokant

50 g Macadamianüsse
25 g bittere Schokolade
60 g Zucker
60 g Glucose (vom Konditor)

Schokoladenmousse

1 Ei (Gr. M)
130 g zartbittere Schokolade
1 EL Rum
1 Prise Zimt
300 g Schlagsahne

1.

Nüsse und Schokoladen getrennt hacken, beiseite stellen. 2 Bögen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zucker und Glucose mit 1 TL Wasser in einer Pfanne oder einem Topf mit geradem dickem Boden langsam - möglichst ohne oder so wenig wie möglich zu rühren - schmelzen. Sobald die Masse hellbraun ist, die Schokoladenstückchen glatt einrühren. Die Masse sofort auf einen Bogen Backpapier gießen, mit dem zweiten Bogen abdecken und mit dem Rollholz dünn ausrollen. Wenn sie zu kalt ist, muss sie kurz in den warmen Ofen gelegt werden, damit sie wieder weich wird. Dann nochmals ausrollen, erkalten lassen und das Papier abziehen. Vor dem Schneiden die Platten kurz im Ofen etwas weich werden lassen, sofort mit Nüssen bestreuen und mit einem scharfen Messer in 16 Rechtecke 7 x 4 cm schneiden.

2.

Für die Mousse das Ei mit 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad schaumig, anschließend kalt schlagen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und warm mit einem Schneebesen unter die kalte Eimasse rühren. Mit Rum und Zimt würzen, die Sahne nicht zu steif schlagen, unterheben und für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

3.

Zum Servieren die Mousse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Tülle füllen und auf ein Krokantblatt spritzen. Darauf ein zweites Blatt legen. Jede Portion hat 4 Krokantblätter, das obere wird nicht mit Mousse bespritzt.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde (plus mindestens 2 Stunden zum Ruhen)

TIPP:

Die Krokantblätter können mehrere Tage vorher angefertigt und zwischen Pergamentpapier in einer Schachtel trocken aufbewahrt werden.

Zitronengras-Thymian- Parfait mit Schokolade und heißem Olivenöl

Für 8 Personen

1 Stiel Zitronengras
1 kleines Bund Zitronenthymian
150 ml Milch
60 g Honig
Schale 1/2 Zitrone, unbehandelt
40 g Zucker
3 Eigelb (Größe M)
300 g Schlagsahne
200 g bittere Schokolade (70 oder 85 % Kakaoanteil)
8 EL Zitronen-Olivenöl

1.

Zitronengras fein und Thymian in Stücke schneiden. Beides mit Milch, Honig, und Zitronenschale aufkochen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen, dann durch ein Sieb möglichst in einen Schlagkessel gießen. Zucker und Eigelb dazurühren und im heißen Wasserbad erst hell schaumig aufschlagen, dann im kalten Wasserbad kalt schlagen. Sahne nicht zu steif schlagen und unterziehen. Masse in 8 Kaffeetassen füllen und für 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.

2.

Die Schokolade klein hacken. Die Hälfte davon im Wasserbad gut schmelzen, aus dem Wasserbad herausnehmen und die restliche Schokolade darunter rühren, bis auch sie geschmolzen ist (das nennt man "Schokolade temperieren"). Weiche Schokolade mit einer Palette dünn auf eine Plastikfolie (z. B. einen aufgeschnittenen Tiefkühlbeutel) streichen und kalt werden lassen. Nach dem Erstarren mit einer Ausstechform Kreise ausstechen, die etwas größer als die Tassen sind. Nach dem Erkalten behutsam von der Folie ziehen.

3.

Zum Servieren auf jede Tasse einen Schokoladenkreis legen. Das Öl gut erhitzen und in eine vorgewärmte Sauciere füllen. Jeder gießt sich bei Tisch knapp 1 EL davon auf die Schokolade, die sofort schmilzt, dass das Öl auf das Parfait läuft.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde (plus Gefrierzeit)

TIPP:

Wenn das Parfait länger als 3 Stunden im Gefrierschrank stand, vor dem Servieren für ca. 30 Minuten im Kühlschrank etwas weich werden lassen.
Zitronen-Olivenöl gibt es in guten Delikatessläden.

Punsch-Topfkuchen

Für 12 Stück

Punsch

je 1 Zitrone und Orange, unbehandelt
200 ml Rotwein
30 g Zucker
2 Zimtstangen
1 Gewürznelke

Teig

Butter (plus Mehl für die Form)
1 Tütchen Backpulver
1 EL Speisestärke
250 g Mehl
1 Vanilleschote
180 g Kuvertüre, mit Zimt & Koriander gewürzt (Lindt)
250 g weiche Butter
250 g Puderzucker
4 Eier (Gr. M)
1 Tüte Vanillezucker

Glasur

200 g dunkle Schokoladenglasur

1.

Für den Punsch Zitrone und Orange heiß waschen und trockenreiben. Von beiden Früchten die Schale dünn abschneiden, Saft auspressen, alles mit Wein, Zucker und Gewürzen erhitzen. Vom Herd nehmen, mindestens 3 Stunden zugedeckt durchziehen lassen, dann durch ein Sieb in ein Litermaß gießen und kalt werden lassen.

2.

Eine Gugelhupfform (1,5 l) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Backpulver mit Stärke und Mehl mischen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messer herausschaben. Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen. Ab und zu umrühren. Backofen auf 175 Grad vorheizen.

3.

Butter mit Puderzucker cremig rühren. Nacheinander die Eier, Vanillemark und -zucker und 170 ml kalten Punsch dazurühren. Erst die Mehlmischung und zum Schluss die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Teig in die Form füllen und auf der untersten Leiste im Ofen 70-80 Minuten backen. Gugelhupf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

4.

Glasur nach Packungsangaben schmelzen und über den Topfkuchen gießen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde (plus ca. 2 Stunden, 30 Minuten Back- und Kühlzeit)

TIPP:

Den Kuchen nach Lust und Geschmack dekorieren.

Schokoladensoufflé im Glas auf Whisky-Sauce

Für 4 Personen

Butter (für die Gläser)

Sauce

100 g Schlagsahne
200 g weiße Schokolade
2-2,5 EL Whisky

Soufflé

60 g bittere Schokolade
1 Vanilleschote
3 Eier, getrennt (Gr. M)
60 g Zucker
abgeriebene Schale von je 1/4 Orange und Zitrone, unbehandelt
Zimt
Salz
150 g Mandeln, gemahlen
Puderzucker (zum Bestreuen)

1.

Whiskygläser (ca. 150 ml) mit Butter ausstreichen. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, weiße Schokolade fein hacken und einrühren, bis eine gebundene Sauce entsteht. Dann den Whisky unterrühren und die Schokoladenmasse noch warm in die Gläser gießen. Abkühlen lassen und für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

2.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form oder einen Bräter mit kochendem Wasser gut füllen und in den Ofen stellen. Bittere Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messer herausschaben. Eigelb und 30 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers hell schaumig schlagen. Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale, Zimt und die warme Schokolade einrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, 30 g Zucker in 2 Portionen einrieseln lassen. Mandeln zum Schluss behutsam unter die Schokoladenmasse ziehen.

3.

Die Masse bis 0,5 cm unter den Glasrand einfüllen. Gläser in das Wasserbad stellen. Es soll gut die Eimasse erreichen, eventuell heißes Wasser nachgießen. Soufflé ca. 25 Minuten backen. Gläser auf Servierteller stellen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Zubereitungszeit:

1 ca. Stunde plus ca. 1,5 Stunden Kühl- und Backzeit

TIPP:

Am besten Whiskygläser aus Industrieglas verwenden.

stern-Wein-Tipp

Franken - da denkt man an Silvaner, nicht an Rotwein. Kein Wunder, denn bis auf Klingenberg und Bürgstadt in Unterfranken, wo schon seit langem Rotwein produziert wird, macht das Völkchen am Main mit Weißwein von sich reden. Doch im Zuge des Rotweinbooms hat sich eine Gruppe von 17 cleveren Winzern zusammengetan. Sie zeigen, dass das Bocksbeutel-Land auch beim Rotwein mithalten kann. Weil diese Winzer offene Leute sind, die sich über Qualität verständigt haben, gießen sie ihren Wein zusammen, statt jeweils ein paar hundert Flaschen Rotwein abzufüllen. Frei von Neid und Missgunst nutzen sie die Synergien ihrer Zusammenarbeit. Frank & Frei - der Name ist Programm: Die 17 sind aus allen Teilen Frankens. Jedes Mitglied steuert seinen Teil zur Cuvée bei und stellt sich der Mehrheitsmeinung, denn die endgültige Komposition wird mit Dreiviertelmehrheit verabschiedet. Es gibt keine Denkverbote, jeder darf seine Ideen, Rebsorten und Ausbaustile einbringen, Hauptsache, es dient dem klaren Geschmacksprofil des Konzept-Rotweins. Viel Frucht hat er, weiche Tannine und große Geschmacksfülle - ein Wein für hier und heute. Die Sache läuft: Der Frank & Frei Rotwein kommt im dritten Jahr seines Bestehens mit stolzen 60 000 Flaschen auf den Markt. Diese Cuvée vereint wie in einem Orchester die Talente der Solisten zu einem großen Ganzen. Und das schmeckt man.

Frank & Frei Rotwein Cuvée trocken 2002
1 Fl.: € 6,90 (plus Verpackungs- u. Versandkosten)
6 Fl.: € 46,- (frei Haus)
Über: Artur Steinmann 97286 Sommerhausen, Tel.: 90 46 0 Fax: 09333-90 46 27

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