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Weißwurst: Bleiche Schönheit - leider etwas alt

So alt wie ihr Rezept ist diese Wurst nicht geworden: Sie wurde vor dem Zwölf-Uhr-Läuten verspeist, wie es den Regeln für die Weißwurst entspricht. Seit ihrer vermuteten Erfindung durch einen Münchner Metzger vor 150 Jahren hat die Weißwurst die Welt erobert.

Von Georg Wedemeyer und Rupp Doinet

So ein "Kopperer" spricht für Qualität. Ein satter Rülpser aus vollem Bauch, während das Bier langsam schal wird, die Brez'n bröselt und der schlappe, ausgezuzelte Schweinedarm am Tellerrand pappt, gilt unter Münchner Gourmets als einzig wahrer Ritterschlag für die soeben verspeiste Krone aller "Schmankerl", die Weißwurst. Da braucht es keinen Frühstücksdirektor mehr, der von Tisch zu Tisch stelzt und mit hochgezogenen Augenbauen "hot's Eana g'schmeckt" nuschelt. Ob eine Weißwurst perfekt war, das kann man hören.

Das geht unter die Haut

Seit genau 150 Jahren liegt der pralle Albino den Bayern und der Welt nun schon sehr am Herzen. Manchmal aber auch schwer im Magen. Und an ihrem 150. Geburtstag ist immer noch nicht klar, ob die Weißwurst nun der kulinarische Höhepunkt des Freistaats ist oder die einzige Möglichkeit, "Wasser mit Messer und Gabel zu essen", wie Kritiker oft ätzen, wenn geschäftstüchtige Metzger das Wabbelding zu sehr aufgespritzt haben. Nur wenn sie nach dem Originalrezept produziert wird, erlassen 1972 vom Münchner Amt für Öffentliche Ordnung, gilt die bleiche Schönheit als echt. Demnach gehört hinein: Kalbfleisch ("überwiegend"), ausgelöste Kälberköpfe, Schweineschwarten, Rückenspeck, Zwiebel, Petersilie, etwas Zitrone, Eis, Gewürze und "nicht mehr als 25 % Fremdwasser".

Es ist nicht leicht, außerhalb Münchens auf ihren Geschmack zu kommen, denn was in Supermarktregalen als "Münchner Weißwurst" billig verkauft wird, enthält oft nur Schweinefleisch. Seit Jahren tobt deshalb um Rezeptur und Herkunftsbezeichnung der "Haute Cuisine" von der Isar ein heftiger Wirtschaftskrieg. Momentan ist er unter dem Aktenzeichen 30W(pat)22/06 beim Bundespatentgericht anhängig. Es ist überhaupt viel strittig bei der Weißwurst. Von allem Anfang an.

Der zarte Schweinedarm macht's

Nach der Legende, die jeder Fremdenführer der Landeshauptstadt jederzeit herunterbeten kann, war es der Metzgermeister Sepp Moser, der am 22. Februar 1857 im Gasthaus "Zum ewigen Licht" die Weißwurst erfunden hat. Am Faschingssonntag waren dem Metzger und Bierwirt die Schafsdärme ausgegangen, in die er sein Kalbsbrät für die Bratwürste stopfte. So nahm er Schweinedärme, die voluminöser waren, aber auch zarter, weshalb er sie in heißem Wasser sott, statt zu riskieren, dass sie auf dem Bratrost platzten. Die Gäste seines Etablissements, angeblich Doktoren, Stadträte und andere "Honoratioren", waren begeistert, und die Weißwurst begann ihren Siegeszug durch München, Bayern und den Rest der Welt. 75 Millionen Stück, in der Faschingszeit 500.000 täglich, werden pro Jahr in den Wurstkesseln Münchens produziert und frisch, gefrostet oder "vakuumisiert" in alle Welt exportiert.

Neue Nachforschungen des Münchner Stadtarchivs können die Legende allerdings nur halb bestätigen. Zwar hat es einen Metzgermeister "Josef Mooser" wirklich gegeben. Als Nr. 119 678 ist er in einer vergilbten Münchner "Hauptliste für In-länder" registriert. Auch das "Ewige Licht" gab es, Mooser führte es von 1857 bis 1866. Aber der angebliche Honoratiorentreff war eher eine Kaschemme.

Die "halbseidene Boazn", so Richard Bauer, Chef des Münchner Stadtarchivs, lag hinter einem schwiemeligen Arkadengang am Marienplatz. Dort verkehrten nur "Droschkenkutscher und Kommis" (Hilfskräfte), wie es in einer zeitgenössischen Notiz des Magistrats heißt. Und: "Die Wirtschaft - Gastzimmer, Küche und Abortanlage - hat nicht ein ins Freie gehendes Fenster." Es gab lediglich ein Oberlicht, das bei schlechtem Wetter geschlossen bleiben musste. Wurde es geöffnet, beschwerten sich prompt die übrigen Hausbewohner "über die schlechte Luft", oder sie beklagten sich in anonymen Briefen an "die verehrliche königliche Polizeidirektion": "Wie ist es möglich, dass mitten im Zentrum der Haupt- und Residenzstadt München ein solcher Sau- und Kuhstall möglich sein kann, wie in der sogenannten Restauration zum ewigen Licht am Marienplatz." Dafür hatten im Bierstüberl "Damen keinen Zutritt". Die Geschäfte liefen auch ohne frische Luft und Damen offenbar ziemlich gut. Als Mooser 1872 starb, besaß er drei Häuser.

Vom Schlitzohr zur Legende

Von einem Rezept für Weißwürste ist in der Erbmasse nichts zu finden. Überhaupt gibt es keinen Beweis für Moosers Entdeckung. Die Geschichte mit der Wurst, die gebrüht und nicht gebraten wurde, könnte auch einen schlitzohrigen Hintergrund haben: Bierwirte durften damals nur fertige Speisen verkaufen, auf keinen Fall rohe Würste - dagegen gingen die Metzger auf die Barrikaden. So könnte Mooser, der im Keller des Ewigen Lichts eine Metzgerei betrieb, seinen illegalen Wurstverkauf mit kurzem Überbrühen getarnt haben, wie viele seiner Berufsgenossen auch. Zweifel an der Legende hin oder her, Archivar Richard Bauer gibt sich versöhnlich: "Auf jeden Fall ist es eine hübsche Geschichte, und dabei belassen wir es."

Sicher ist, dass es im Frankreich des 14. Jahrhunderts bereits fast identische Würste gab, die auch in heißem Wasser serviert wurden. Selbst Hamburg hat eine ältere Weißwurst-Tradition. Dort erfand während der "hamburgischen Franzosenzeit" (1806-1814) der Leibkoch des Marschalls Davout eine aus bestem Kalbfleisch bereitete "Boudin Blanc", die, so behauptet das Internetlexikon "Wikipedia", hohen Gästen "zum zweiten Frühstück" serviert wurde - genau wie heute die Münchner Weißwürste. Nach Ansicht der Hanseaten gibt es überhaupt in Hamburg die allerbesten Weißwürste, dank des Metzgermeisters Böcke, sie landen bei den einschlägigen Wettbewerben regelmäßig vor der bayerischen Konkurrenz.

Weißwurst für den Seelenfrieden

Abgesehen davon ist die Weißwurst in Hamburg eine Wurst, während sie sich in München in philosophische Sphären erhoben hat. Mit ihr befriedige der Mensch seine Sehnsucht nach "einer glückhaften Erschütterung seiner Seele", heißt es in einem Bericht des "Münchner Merkur" aus dem Jahre 1952. Gleichzeitig beweise sie ihm "die Vollkommenheit der bayerischen Schöpfung" und errette ihn "vor dem Abgleiten in das Schlawinertum". Schon zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts wurde behauptet, dass abends nicht rauft, wer morgens Weißwürste bekommt.

Dabei gilt es, Regeln zu beachten. Dass eine Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten überlebt und den Weißwurstäquator, die Donau, überschreitet, wird seit der Erfindung von Kühlschränken zwar toleriert. Doch sie mit Ketchup statt süßem Senf zu bestellen, oder zu Bratkartoffeln oder Sauerkraut, gilt als Entartung von Sitte und Brauch. Auch die Zubereitung unterliegt strengen Regeln. Nach amtlicher Empfehlung "ist die Münchner Weißwurst im Wasser etwa 25 Minuten bei ca. 70 Grad Celsius zu brühen". Danach wird sie mit einer Brez'n und einer Maß Bier serviert.

Opfergaben für den guten Geschmack

Sternekoch Alfons Schuhbeck "würzt" das Kochwasser allerdings gern mit "a bisserl a Zitron" und "a wengerl Petersil" und einer Prise Salz. Das alles wegen der "Osmose", also darum, weil die etwas fade Wurst gern Geschmack ans Wasser abgibt und dadurch noch geschmackloser wird. Man kann auch eine "Opferwurst", eine zerstückelte Wurst, mitkochen. Verpönt sind Versuche, die Münchner Weißwurst mit Meeresfrüchten aufzupeppen, oder die "Weißwurst Hawaii". Man ist dem Preußentum schon genug entgegengekommen, indem man toleriert, dass Weißwürste mit Messer und Gabel gegessen werden, statt sie auszuzuzeln, wie es Brauch war, als jede zweite Bedienung noch Marie hieß und nicht Madeleine oder Ghia.

Eigens zum Geburtstag der prallen Schönheit hat die Oktoberfestband "Münchner Zweitracht" nun ein Loblied auf die Jubilarin geschrieben. Schon die erste Strophe verrät womöglich ihr ganzes Geheimnis:

"Du liegst vor mir/Ich seh dich an/ dann zieh ich dich aus/Ich bin auch nur ein Mann".

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