Luftig leicht: Rezept für vegane Mousse au Chocolat

Schaumig und luftig sollte sie sein, dabei fest – aber gerade so, dass die Mousse beim Verzehr nicht vom Löffel gleitet – und natürlich unwiderstehlich schokoladig. Eine gute Mousse au Chocolat ist unschlagbar. Die Zubereitung des französischen Star-Desserts aus der "haute cuisine" verlangt dabei einiges an Feingefühl, schließlich soll die Mousse am Ende wortwörtlich auf der Zunge zergehen.

Wie der Name schon verrät, stammt das Dessert aus Frankreich – genauer gesagt handelt es sich um eine Kreation der französischen Hochküche. Das erste Rezept für eine Mousse au chocolat ist im vierbändigen Kochbuch Titel "Les soupers de la Cour" aus dem Jahre 1755 zu finden, welches der damals bekannte Koch und Kochbuchautor Menon geschrieben hat. Das Originalrezept gibt die Zutaten vor: Hochwertige Schokolade, die mit feinster Butter oder Sahne, Eigelb und Zucker vermischt wird. Fest aufgeschlagener Eischnee gibt der Mousse ihre luftige Konsistenz, für die sie weltberühmt ist.

Die Wahl der Schokolade ist dabei fast so wichtig, wie die Zubereitung der Mousse selbst – eine Mousse au Chocolat kann nur so gut schmecken, wie die Schokolade, aus der sie gemacht wird. Ein zu hoher Säureanteil der Schokolade wird sich im Geschmack widerspiegeln. Ist die Schokolade zu fettig, wird die Mousse schwer – luftige Konsistenz? Fehlanzeige. Traditionell wird dunkle Schokolade mit 55 bis 70 Prozent Kakaoanteil verwendet. Soll die Mousse vollständig vegan werden, sollte darauf geachtet werden, dass sich weder "Butterreinfett" oder "Milchpulver" auf der Zutatenliste der Schokolade befinden. Generell gilt: Je höher der Kakaoanteil, desto herber und steifer wird die Mousse am Ende sein.

Doch nicht nur die Schokoladen-Auswahl ist bei der klassischen als auch bei der veganen Variante ausschlaggebend für Geschmack und Konsistenz.

Im Originalrezept werden Eigelb mit Zucker, Eiklar und Sahne separat voneinander steif geschlagen. Nur so wird garantiert, dass die Mousse luftig, locker und trotzdem cremig wird. Um nicht gleich wieder die ganze Luft aus Eischnee und Sahne heraus zu rühren, muss beim Unterheben der im Wasserbad geschmolzenen Schokolade einiges berücksichtigt werden. Zunächst: Verwenden Sie zum Vermengen der einzelnen Komponenten nie ein Rührgerät. Durch das starke Schlagen würde jede Luft aus der Mousse weichen. Vielmehr sollten kleine Teile von Eischnee und Sahne vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Schokolade gehoben werden, um sicherzustellen, dass keine aufgeschlagene Luft entweichen kann.

Doch was ist nun mit der veganen Variante? Das Prinzip der Zubereitung ist ähnlich. Statt Ei und Sahne kommt hier jedoch Aquafaba zum Einsatz. Dieses wird mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Backpulver aufgeschlagen und – wie oben beschrieben – vorsichtig unter die geschmolzene Schokolade gehoben.

Aquafaba klingt zunächst exotisch, ist aber nichts anderes als das Kochwasser von Hülsenfrüchten – sprich das, was Sie normalerweise abgießen, wenn Sie Kichererbsen und Co. aus der Dose zubereiten. Das zunächst außergewöhnlich klingende Wort setzt sich aus dem lateinischen Wort Aqua für Wasser und Faba für Bohne zusammen. Aquafaba ist in der veganen Küche schon lange ein Star. Es lässt sich wie Eischnee aufschlagen und findet vor allem in veganen Desserts Verwendung – so auch in der veganen Mousse. Das Kochwasser der Hülsenfrüchte besteht hauptsächlich aus Proteinen und unverdaulichen Kohlenhydraten. Vor allem das Protein sorgt für die schäumende und emulgierende Wirkung, während die polymeren Kohlenhydrate die Wasserphase des Schaums eindicken lassen und so den Schaum stabilisieren.

Wichtig beim Steif schlagen von Aquafaba: Schüssel und Rührstäbe sollten fettfrei sein, zudem sollte das Aquafaba aus dem Kühlschrank kommen – denn gut gekühlt lässt es sich besser aufschlagen. Ein Spritzer Zitronensaft und etwas Backpulver unterstützen den Aufschlage-Vorgang. Demnach: Planen Sie am besten beim nächsten Kichererbsengericht eine Mousse au Chocolat als Nachtisch mit ein – das nenne ich Resteverwertung auf die ganz raffinierte Art.

Pur ist die vegane Mousse au Chocolat bereits ein Genuss. Zahlreiche Zutaten oder Toppings geben ihr zudem jedoch das gewisse Extra. Frische Beeren oder aber exotische Früchte wie Mango oder Orangen harmonieren mit dem zartherben Dessert auf wundersame Weise. Schokostreusel oder gehackte Nüsse geben ihr den gewissen Biss, eine Vanillesauce oder ein fruchtiges Kompott ergänzen die moussige Creme und geben ihr einen ganz neuen Touch. Hier sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Im Originalrezept wird das Dessert zudem häufig mit einem Klecks Schlagsahne serviert – wie Sie vegane Sahne aus Kokosmilch ganz leicht selbst herstellen können, erfahren Sie hier.

Schokobrunnen Test: Hier geht es zum Schokobrunnen Vergleich.