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Fischsaison: Matjes mit Gin-Sorbet: Mit diesem sommerlichen Rezept entdecken Sie den Hering neu

Für Fischfans brechen ab Juni kostbare Wochen an. Denn dann gibt es für ein paar Wochen wieder frischen Matjes auf die Teller. Wir verraten Ihnen, wie Sie den Traditionsfisch mit einem frischen Gin-Sorbet neu interpretieren können.

Mann isst Hering im Ganzen

Matjes an der Flosse gepackt, Kopf in den Nacken und den Fisch im Ganzen in den Mund gleiten lassen - das ist die traditionelle Art den Fisch zu verzehren.

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Mit Matjes ist es ein wenig wie mit Lakritz. Die einen lieben den Geschmack, den anderen rollt es schon die Fußnägel hoch, wenn sie nur an die salzige Heringsspezialität denken.  

Frischer, typisch holländischer Matjes ist nur sechs bis acht Wochen im Jahr zu bekommen. Wann genau das ist, variiert. Denn die Netze werden in der Nordsee erst ausgeworfen, wenn die Fische sich ordentlich Fett angefressen haben. Ein magerer Hering eignet sich nicht zum Matjes. Traditionell kommen die ersten Fänge ab Anfang Juni in den Handel. 

Jungfräuliche Heringe

Matjes wird aus Heringen gemacht. Aber nicht aus irgendwelchen. Jungfräulich müssen sie sein. Das verrät auch sein niederländischer Name "maagdekensharing", was frei übersetzt Jungfernhering heißt. Es handelt sich dabei aber nicht um Jungfische, wie man vermuten könnte. Sondern um all die Heringe, die in der Saison noch keinen Rogen oder Milch gebildet haben.

Auch in diesem Jahr müssen Matjes-Liebhaber auf ihren Fisch nicht verzichten. Die Fischer mussten den Hering in der Corona-Zeit zwar unter erschwerten Bedingungen und unter strengsten Sicherheitsvorkehrungen an Land ziehen, seit dem 12. Juni ist der holländische Matjes aber im Fischhandel erhältlich. Er soll in diesem Jahr, so Agnes Leewis, Geschäftsführerin des Holländischen Fischbüros, ein Geschenk der Meere sein: "Ich habe tatsächlich selten einen so wunderbar fetten, zarten und salzig-cremig schmeckenden Matjes erlebt."

Das Fett macht's. Um zum Matjes verarbeitet zu werden, müssen sich die Heringe mindestens 16 Prozent Fett um die Gräte angefressen haben. In diesem Jahr weisen die Wildfische einen hohen Fettgehalt zwischen 20 und 22 Prozent auf. Was dafür spricht, dass die Heringe in dieser Saison besonders zart schmecken. 

Sommerliches Matjes mit Gin-Sorbet und Gurkensalat

Matjesgerichte gibt es viele. Wenn Sie die klassischen nicht mehr sehen können und Lust haben, auf eine moderne Interpretation der Heringsspezialität, dann holen Sie die Gin-Flasche aus der Hausbar. Denn bei diesem Gericht gibt ein Spritzer Wacholderschnaps die besondere Frische.

Einkaufsliste (4 Portionen)

4 frische Matjesfilets
2 Granny Smith Apfel
1 Zitrone
10 g Spinatblätter (frisch)
100 ml Traubensaft
2 Salatgurken
2 Limetten (bio)
2 Schalotten
50 g Puderzucker
40 ml Gin
4 Stangen Dill
Guarkernmehl
Olivenöl, Salz, Pfeffer

So geht's 

Zuallererst geht es an die Gurkensoße. Dafür die Äpfel waschen, entkernen und in Stücke schneiden, die Zitrone auspressen. Die Apfelstücke mit Spinat sowie Zitronen- und Traubensaft im Mixer fein pürieren. Den Saft danach durch ein Tuch pressen und je nach Geschmack mit etwas Honig süßen. Mit einer Messerspitze Guarkernmehl abbinden und danach kaltstellen.

Video-Tipp: So erkennen Sie frischen Fisch

Im zweiten Schritt wird das Sorbet vorbereitet. Dafür 400 Gramm Gurken (ungeschält) von den Kernen befreien und grob schneiden. Die Limetten heiß abwaschen, zunächst die Schale abreiben und danach den Saft auspressen. Die Gurkenstücke mit Limettensaft und Puderzucker im Mixer sehr fein pürieren. Im Anschluss Gin und den Abrieb von der Limettenschale untermischen und in der Eismaschine oder der Kühltruhe frieren lassen.

Für den Gurkensalat den Rest der Gurke entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Dill zupfen und fein schneiden. Alles vermengen und mit zwei Esslöffeln Olivenöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Matjesfilets gemeinsam mit dem Gurkensalat und dem Gin-Sorbet anrichten. Die Gurkensoße nach Gusto darüber geben.

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Quellen: Holländischer Matjes Deutsche See

tpo/dpa
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