Japanische Fish an Chips
Während der letzten Jahrzehnte der Fusionsküche, wurden wohl Dutzende von Gerichten namens »Fish and Chips« entwickelt. Das in London bekannteste gibt es im Sternerestaurant Umu in Mayfair. Dort serviert Koch Yoshinori Ishii eine Auswahl an saisonalem Fisch und stärkehaltigem Gemüse, die er ganz unverfälscht in Tempura-Teig frittiert und in eine elegante Spitztüte aus Washi-Papier steckt. Natürlich habe ich mir auch eine Version ausgedacht, so um das Jahr 2010 herum. Die folgende Anleitung ist ein Update, eine etwas vereinfachte Variante dieses geschmacksintensiven Rezepts.
Zutaten (für 2-4 Personen)
Für das Tsuyu
2 Radieschen
11/2 EL Malzessig
1 EL Sojasauce
1/2 EL Mirin
1/2 EL Yuzu- oder Zitronensaft
1/2 EL Wasser
1⁄4 TL Katsuo Dashi-Pulver
Für die Sauce Tartare
20 g eingelegter Ingwer (egal ob weiß oder rosa), sehr fein gehackt
4 EL Mayonnaise
1/2 TL Zitronensaft
1/2 TL scharfer Senf
1/2 TL getrockneter Dill
1 Handvoll Schnittlauch, fein gehackt
Für die Fish and Chips
1 mittelgroße Süßkartoffel (ideal sind die lilafarbenen, aber die orangefarbenen tun’s auch), sauber geschrubbt
1 mittelgroße mehlige Kartoffel (ich bevorzuge die rot- schaligen), sauber geschrubbt
300 g Kabeljau, Schellfisch oder ähnlicher weißfleischiger Fisch, entgrätet und gehäutet
Etwa 1,5 l Öl zum Frittieren
2 Eiweiß
200 ml sehr kaltes Mineralwasser
150 g Mehl
1⁄4 TL Salz
30 g Mais- oder Kartoffelstärke
Zubereitung
Für das Tsuyu reiben Sie die Radieschen sehr fein und drü- cken überschüssiges Wasser aus den Raspeln, bevor Sie sie mit den restlichen Zutaten vermischen. Für die Sauce tartare verrühren Sie alle Zutaten gut miteinander.
Heizen Sie den Ofen auf 150 Grad (Gas Stufe 4) vor. Legen sie ein Kuchengitter auf ein Backblech. Schneiden Sie die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben, den Fisch in mundgerechte Streifen und legen alles nebeneinander auf einen großen Teller. Erhitzen Sie das Öl in einem weiten, tiefen Topf oder in einer Fritteuse auf 180 Grad. Schlagen Sie das Eiweiß zu Schnee und ziehen Sie dann das Mineralwasser darunter – vorsichtig, damit der Schnee nicht zusammenfällt. Mischen Sie 120 g Mehl mit der Maisstärke in einer Schüssel und geben Sie diese Mischung in den Eischnee. Gut verrühren, bis sich Mehl und Schnee verbinden, ein paar Klümpchen können ruhig bleiben. Ziehen Sie dann das restliche Mehl mit nur zwei, drei Bewegungen unter den Teig. Gießen Sie den Teig über die Kartoffeln und den Fisch und legen Sie sie vorsichtig nacheinander ins Öl. Überladen Sie den Topf nicht, damit Ihr Frittiergut nicht matschig wird. Das Frittiergut ist nach etwa 6–7 Minuten fertig, wenn der Teig leicht goldbraun ist und sich hart anfühlt. Legen Sie Fisch und Kartoffeln auf das Kuchengitter und halten sie im Ofen warm. Dabei bitte die Ofenklappe leicht offen stehen lassen, damit Dampf entweichen kann. Die Saucen zum Dippen extra dazureichen.
Während der letzten Jahrzehnte der Fusionsküche, wurden wohl Dutzende von Gerichten namens »Fish and Chips« entwickelt. Das in London bekannteste gibt es im Sternerestaurant Umu in Mayfair. Dort serviert Koch Yoshinori Ishii eine Auswahl an saisonalem Fisch und stärkehaltigem Gemüse, die er ganz unverfälscht in Tempura-Teig frittiert und in eine elegante Spitztüte aus Washi-Papier steckt. Natürlich habe ich mir auch eine Version ausgedacht, so um das Jahr 2010 herum. Die folgende Anleitung ist ein Update, eine etwas vereinfachte Variante dieses geschmacksintensiven Rezepts.
Zutaten (für 2-4 Personen)
Für das Tsuyu
2 Radieschen
11/2 EL Malzessig
1 EL Sojasauce
1/2 EL Mirin
1/2 EL Yuzu- oder Zitronensaft
1/2 EL Wasser
1⁄4 TL Katsuo Dashi-Pulver
Für die Sauce Tartare
20 g eingelegter Ingwer (egal ob weiß oder rosa), sehr fein gehackt
4 EL Mayonnaise
1/2 TL Zitronensaft
1/2 TL scharfer Senf
1/2 TL getrockneter Dill
1 Handvoll Schnittlauch, fein gehackt
Für die Fish and Chips
1 mittelgroße Süßkartoffel (ideal sind die lilafarbenen, aber die orangefarbenen tun’s auch), sauber geschrubbt
1 mittelgroße mehlige Kartoffel (ich bevorzuge die rot- schaligen), sauber geschrubbt
300 g Kabeljau, Schellfisch oder ähnlicher weißfleischiger Fisch, entgrätet und gehäutet
Etwa 1,5 l Öl zum Frittieren
2 Eiweiß
200 ml sehr kaltes Mineralwasser
150 g Mehl
1⁄4 TL Salz
30 g Mais- oder Kartoffelstärke
Zubereitung
Für das Tsuyu reiben Sie die Radieschen sehr fein und drü- cken überschüssiges Wasser aus den Raspeln, bevor Sie sie mit den restlichen Zutaten vermischen. Für die Sauce tartare verrühren Sie alle Zutaten gut miteinander.
Heizen Sie den Ofen auf 150 Grad (Gas Stufe 4) vor. Legen sie ein Kuchengitter auf ein Backblech. Schneiden Sie die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben, den Fisch in mundgerechte Streifen und legen alles nebeneinander auf einen großen Teller. Erhitzen Sie das Öl in einem weiten, tiefen Topf oder in einer Fritteuse auf 180 Grad. Schlagen Sie das Eiweiß zu Schnee und ziehen Sie dann das Mineralwasser darunter – vorsichtig, damit der Schnee nicht zusammenfällt. Mischen Sie 120 g Mehl mit der Maisstärke in einer Schüssel und geben Sie diese Mischung in den Eischnee. Gut verrühren, bis sich Mehl und Schnee verbinden, ein paar Klümpchen können ruhig bleiben. Ziehen Sie dann das restliche Mehl mit nur zwei, drei Bewegungen unter den Teig. Gießen Sie den Teig über die Kartoffeln und den Fisch und legen Sie sie vorsichtig nacheinander ins Öl. Überladen Sie den Topf nicht, damit Ihr Frittiergut nicht matschig wird. Das Frittiergut ist nach etwa 6–7 Minuten fertig, wenn der Teig leicht goldbraun ist und sich hart anfühlt. Legen Sie Fisch und Kartoffeln auf das Kuchengitter und halten sie im Ofen warm. Dabei bitte die Ofenklappe leicht offen stehen lassen, damit Dampf entweichen kann. Die Saucen zum Dippen extra dazureichen.
© Laura Edwards
